Анализ на дисбактериоз выявил стафилококк
Таблица 1. Качественный и количественный состав основной микрофлоры толстого кишечника у здоровых людей (Кое/г Фекалий)
(Отраслевой стандарт 91500.11.0004-2003 “Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника” – УТВЕРЖДЕНО приказом Минздрава России от 09.06.2003 г. N 231)
| Виды микроорганизмов | Возраст, годы | ||
| < 1 | 1-60 | > 60 | |
| Бифидобактерии | 1010 – 1011 | 109 – 1010 | 108 – 109 |
| Лактобактерии | 106 – 107 | 107 – 108 | 106 – 107 |
| Бактероиды | 107 – 108 | 109 – 1010 | 1010 – 1011 |
| Энтерококки | 105 – 107 | 105 – 108 | 106 – 107 |
| Фузобактерии | < 106 | 108 – 109 | 108 – 109 |
| Эубактерии | 106 – 107 | 109 – 1010 | 109 – 1010 |
| Пептострептококки | < 105 | 109 – 1010 | 1010 |
| Клостридии | <= 103 | <= 105 | <= 106 |
| Эшерихии (E.coli): | |||
| E.coli типичные | 107 – 108 | 107 – 108 | 107 – 108 |
| E.coli лактозонегативные | < 105 | < 105 | < 105 |
| E.coli гемолитические | |||
| Другие условнопатогенные энтеробактерии <*> | < 104 | < 104 | < 104 |
| Стафилококк золотистый | |||
| Стафилококки (сапрофитный, эпидермальный) | <= 104 | <= 104 | <= 104 |
| Дрожжеподобные грибы рода Candida | <= 103 | <= 104 | <= 104 |
| Неферментирующие бактерии <**> | <= 103 | <= 104 | <= 104 |
<*> – представителиродов Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Morganella, Providecia,
Citrobacter идр.
<**> – Pseudomonas, Acinetobacter идр.
Микроорганизмы, перечисленные в бланке анализа на дисбактериоз, можно разделить на три группы:
- молочнокислые бактерии нормальной микрофлоры – преимущественно бифидобактерии и лактобактерии,
- патогенные энтеробактерии,
- условно-патогенная флора (УПФ).
Молочнокислые бактерии
Основу нормальной микрофлоры кишечника составляют молочнокислые бактерии – бифидобактерии, лактобактерии и пропионовокислые бактерии с преобладанием бифидобактерий, которые выполняют ключевую роль в поддержании оптимального состава биоценоза и его функций. Падение количества бифидобактерий и лактобактерий ниже нормы говорит о наличии проблем в организме. Как минимум, это воспаление на слизистых оболочках и снижение иммунной защиты.
Патогенные энтеробактерии
Патогенные энтеробактерии – это бактерии, способные вызывать острые кишечные инфекции (возбудители брюшного тифа – сальмонеллы, возбудители дизентерии – шигеллы, возбудители йерсиниоза – йерсинии и др.) Их присутствие в кале – это уже не просто дисбактериоз, а показатель опасного инфекционного заболевания кишечника.
Условно-патогенная флора (УПФ)
К условно-патогенной флоре относятся лактозонегативные энтеробактерии, клостридии, различные кокки и др. Суть этих микробов отражена в названии группы: «условно-патогенные». В норме они не вызывают нарушений. Многие из них даже могут быть в определенной степени полезны организму. Но при превышении нормы и/или неэффективности иммунной защиты они могут стать причиной серьезных заболеваний. Конкурируя с полезными бактериями, условно-патогенная флора может войти в состав микробной пленки кишечника и стать причиной функциональных нарушений, воспалительных и аллергических заболеваний.
Возможно попадание условно-патогенной флоры через кишечную стенку в кровь и распространение ее по организму (транслокация), что особенно опасно для детей раннего возраста и лиц с выраженными иммунодефицитами, у которых эти микроорганизмы могут вызвать различные заболевания, в том числе, опасные для жизни.
Пояснения к таблице
Обычно количество обнаруженных бактерий в бланке анализа обозначается числом 10 в какой-либо степени: 103, 105, 106 и т. д. и аббревиатурой КОЕ/г, что означает количество живых, способных к росту бактерий в 1 г фекалий.
Аббревиатура «abs» напротив названия бактерии означает, что данный микроорганизм не был обнаружен в пределах нормы и выше ее, а значения ниже нормы (субнормальные), как несущественные, не смотрели.
Бифидобактерии
Бифидобактерии – это основа нормальной микрофлоры толстого кишечника. В норме их содержание в кишечнике должно быть у детей до года – 1010 – 1011, у взрослых – 109-1010 КОЕ/г. Заметное снижение количества бифидобактерий – главный признак наличия дисбактериоза и иммунных нарушений.
Дефицит бифидобактерий приводит к росту интоксикации, нарушению процессов углеводного обмена, всасывания и усвоения в кишечнике витаминов, кальция, железа и других микро- и макроэлементов. Без биопленки из бифидобактерий меняется структура и нарушаются функции слизистой оболочки кишечника, уменьшается количество иммунных клеток и их активность, повышается проницаемость кишечника для чужеродных агентов (токсинов, вредоносных микробов и др.). В результате значительно увеличивается токсическая нагрузка на печень и почки, повышается риск развития инфекций и воспалений, авитаминозов и различных микроэлементозов.
Лактобактерии
Лактобактерии, так же как и бифидобактерии, являются одной из главных составляющих нормальной микрофлоры человека. Норма содержания в кишечнике у детей до года – 106 – 107, у взрослых – 107-108 КОЕ/г. Значительное снижение количества лактобактерий говорит не только о дисбиотических нарушениях, но и о том, что организм находится в состоянии хронического стресса, а также о снижении противовирусной и противоаллергической защиты, нарушениях липидного обмена, обмена гистамина и т. д. Дефицит лактобактерий сильно повышает риск развития аллергических реакций, заболевания атеросклерозом, неврологических нарушений, сердечно-сосудистых заболеваний, может также стать причиной запоров, развития лактазной недостаточности.
Бактероиды
Бактероиды – условно-патогенные бактерии. Вторая по численности (после бифидобактерий) группа кишечных микроорганизмов, особенно у взрослых (норма – до 1010 КОЕ/г), у детей до года – 107-108. При содержании в пределах нормы они выполняют много полезных для организма функций. Но при нарушении баланса в кишечном микроценозе или при превышении нормы бактероиды могут приводить к многообразным инфекционно-септическим осложнениям. При избыточном росте бактероиды могут подавлять рост кишечной палочки, конкурируя с ней за кислород. Бесконтрольный рост бактероидов и проявление ими агрессивных свойств ограничивают основные компоненты защитной флоры – бифидобактерии, лактобациллы и пропионовокислые бактерии.
Энтерококки
Энтерококки – наиболее часто встречающиеся в кишечнике здоровых людей условно-патогенные микроорганизмы. Норма содержания для детей до года – 105-107, для взрослых – 105-108 (до 25% от общего количества кокковых форм). Некоторые специалисты считают их безобидными. На деле же многие энтерококки способны вызывать воспалительные заболевания кишечника, почек, мочевого пузыря, репродуктивных органов не только при превышении ими допустимого количества (при содержании более 107), но и в количестве, соответствующем верхней границе нормы (106-107), особенно у людей со сниженным иммунитетом.
Фузобактерии
Фузобактерии – условно-патогенные бактерии, основные места обитания которых в человеческом организме – толстая кишка и респираторный тракт. В полости рта у взрослого человека содержится 102-104 КОЕ/г фузобактерий. Допустимое количество в кишечнике у детей до года < 106, у взрослых – 108 – 109.
Некоторые виды фузобактерий при иммунодефицитах могут вызывать вторичные гангренозные и гнойно-гангренозные процессы. При ангине, герпетическом стоматите, гипотрофии у детей, при иммунодефицитных состояниях возможно развитие фузоспирохетоза – некротического воспалительного процесса на миндалинах, слизистой оболочки полости рта.
Эубактерии (лат. Eubacterium)
Относятся к основной резидентной микрофлоре как тонкой, так и толстой кишки человека и составляют значительную часть от всех населяющих желудочно-кишечный тракт микроорганизмов. Допустимое количество эубактерий в кале здоровых людей: у детей первого года – 106-107 КОЕ/г; у детей старше года и взрослых, включая пожилых – 109-1010 КОЕ/г.
Примерно половина видов эубактерий, обитающих в организме человека, могут участвовать в развитии воспаления ротовой полости, формировании гнойных процессов в плевре и легких, инфекционного эндокардита, артрита, инфекций мочеполовой системы, бактериального вагиноза, сепсиса, абсцессов мозга и прямой кишки, послеоперационных осложнений.
Повышенное содержание эубактерий обнаруживается в фекалиях больных полипозом толстой кишки. Эубактерии редко встречаются у детей, находящихся на грудном вскармливании, но у детей, находящихся на искусственном вскармливании могут выявляться в количестве, соответствующем норме взрослого человека.
Пептострептококки
Пептострептококкиотносятся к нормальной микрофлоре человека. Норма содержания в кале у детей до года < 105, у детей старше года и взрослых – 109 – 1010. В организме здорового человека пептострептококки обитают в кишечнике (в основном, в толстой кишке), ротовой полости, влагалище, дыхательных путях. Обычно пептострептококки являются возбудителями смешанных инфекций, проявляясь в ассоциациях с другими микроорганизмами.
Клостридии
Условно-патогенные бактерии, представители гнилостной и газообразующей флоры, количество которых зависит от состояния местного иммунитета кишечника. Основное место обитания в человеческом организме – толстая кишка. Допустимое количество клостридий у детей до года не более 103, а у взрослых – до 105 КОЕ/мг.
В комплексе с другой условно-патогенной флорой клостридии могут вызывать разжижение стула, понос, повышенное газообразование, которое наряду с тухлым запахом кала (симптомы гнилостной диспепсии) является косвенным признаком повышенной численности и активности этих бактерий. В определенных условиях они могут быть причиной некротического энтерита, вызывать пищевую токсикоинфекцию, сопровождающуюся водянистой диареей, тошнотой, коликами в животе, иногда лихорадкой.
При приеме некоторых антибиотиков клостридии могут вызывать антибиотикоассоциированную диарею или псевдомембранозный колит. Кроме проблем с кишечником, клостридии могут вызывать заболевания мочеполовых органов человека, в частности, острый простатит. Симптомы воспаления, спровоцированного клостридиями во влагалище, имеют сходство с симптомами кандидозного вагинита («молочницы»).
E.coli типичные (эшехирии, кишечная палочка типичные), т. е. с нормальной ферментативной активностью
Условно-патогенные микроорганизмы, которые вместе с бифидо- и лактобактериями относятся к группе защитной микрофлоры кишечника. Эта палочка препятствует заселению кишечной стенки чужеродными микроорганизмами, создает комфортные условия для других важных бактерий кишечника, например, поглощает кислород, являющийся ядом для бифидобактерий. Это главная «фабрика витаминов» в организме.
В норме общее содержание кишечной палочки – 107-108 КОЕ/ мг (что соответствует 300-400 млн/г). Повышенный уровень E. coli в кишечнике может стать причиной воспаления, сопровождающегося нарушениями стула и болями в животе. А ее проникновение из кишечника в другие экониши организма (мочевыводящие пути, носоглотку и т. д.) – причиной цистита, заболеваний почек и др.
Снижение этого показателя является сигналом о высоком уровне интоксикации в организме. Сильное снижение количества кишечной палочки типичной (до 105 КОЕ/ мг и ниже) – косвенный признак присутствия паразитов (например, глистов или паразитических простейших – лямблий, бластоцист, амеб и др.). Кроме паразитов, среди самых вероятных причин снижения уровня кишечной палочки существование в организме очагов хронической инфекции, повышенная аллергизация, дисфункции или заболевания различных органов, в первую очередь печени, почек, поджелудочной и щитовидной желез. Чтобы избежать ошибочного диагноза и, соответственно, неправильного лечения, рекомендуется сначала исключить паразитарное заражение.
Кишечная палочка со сниженной ферментативной активностью (E.coli лактозонегативные).
Норма содержания – не более 105 КОЕ/г. Это неполноценная разновидность кишечной палочки, которая прямой опасности обычно не представляет. Но эта палочка – «тунеядец». Она занимает место полноценной E.coli, не выполняя при этом присущих полноценной E.coli полезных функций. В результате организм недополучает необходимые ему витамины, ферменты и другие полезные вещества, синтезируемые полноценными эшерихиями, что в итоге может привести к серьезным обменным нарушениям и даже воспалительным заболеваниям. Присутствие этой палочки в количестве выше допустимой нормы – всегда признак начинающегося дисбактериоза и, наряду со снижением общего количества кишечной палочки, может быть косвенным показателем присутствия в кишечнике паразитических простейших или глистов.
E.coli гемолитическая (гемолитическая кишечная палочка)
Патогенный вариант кишечной палочки. В норме должна отсутствовать. Ее присутствие требует иммунокоррекции. Может вызывать аллергические реакции и различные кишечные проблемы, особенно у маленьких детей и лиц с ослабленным иммунитетом. Часто образует патогенные ассоциации с золотистым стафилококком, но в отличие от него практически не встречается в составе грудного молока.
Другие условно-патогенные энтеробактерии
(протеи, серрации, энеробактеры, клебсиеллы, хафнии, цитробактеры, морганеллы и др.) Большая группа лактозонегативных энтеробактерий большей или меньшей степени патогенности. Допустимое количество этих микроорганизмов менее 104 КОЕ/г. Большее количество этих бактерий является признаком дисбактериоза. Значительное превышение нормы (более 106) может приводить к воспалительным заболеваниям кишечника (проявляются нарушениями стула, болями), урогенитальной сферы и даже ЛОР-органов, особенно у детей раннего возраста и лиц с пониженным иммунитетом.
Наиболее неприятные бактерии данной группы:
- Протеи – чаще всего с ними связаны запоры, но они также могут вызывать острые кишечные инфекции, заболевания мочевыводящих путей и почек человека, в частности, острый и хронический простатит, цистит, пиелонефрит.
- Клебсиеллы – прямые антагонисты (конкуренты) лактобактерий, приводят к развитию аллергий, запоров, проявлениям лактазной недостаточности. Косвенный признак избыточного присутствия клебсиеллы – зеленый стул со слизью, кислый запах кала (симптомы бродильной диспепсии).
Стафилококк золотистый (S. aureus)
Один из наиболее неприятных представителей условно-патогенной флоры. В норме должен отсутствовать, особенно у детей. Для взрослых допустимо содержание 103 КОЕ/г.
Даже небольшие количества золотистого стафилококка могут вызвать выраженные клинические проявления (аллергические реакции, гнойничковые кожные высыпания, дисфункции кишечника), особенно у детей первых месяцев жизни. Кроме кишечника и кожных покровов, стафилококки в немалых количествах живут на слизистых оболочках носа и могут вызывать воспалительные заболевания носоглотки, отиты.
Главные условия, от которых зависит степень патогенности стафилококков и восприимчивость к ним организма, – это активность иммунной защиты организма, а также количество и активность конкурирующих со стафилококком бифидо- и лактобактерий, которые способны нейтрализовать его вредоносность. Чем больше в организме сильных, активных бифидобактерий и лактобактерий, тем меньше вреда от стафилококка (клинических проявлений может не быть, даже если его количество достигло 105 КОЕ/г). Чем больше дефицит бифидо- и лактобактерий и чем слабее иммунная защита организма, тем активнее стафилококк.
В группе риска сладкоежки и люди, имеющие слабый иммунитет. В первую очередь это дети – недоношенные, рожденные в результате проблемной беременности, кесарева сечения, лишенные естественного грудного скармливания, перенесшие антибиотическую терапию. В организм ребенка стафилококки могут попасть через материнское молоко, со слизистых и кожи мамы (тесный контакт).
Стафилококки сапрофитный, эпидермальный (S. epidermidis, S. saprophyticus)
Относится к условно-патогенной микрофлоре. При превышении нормальных значений (104 КОЕ/г или 25% от общего количества кокков) эти стафилококки способны вызывать определенные нарушения. Как правило, они выступают в роли вторичной инфекции. Кроме кишечника живут в верхних слоях кожи, на слизистых оболочках рта, носа и наружного уха. Патогенность микроорганизма усиливается при значительном снижении защитных сил организма, при длительных хронических заболеваниях, стрессах, переохлаждении, иммунодефицитных состояниях.
Дрожжеподобные грибы рода Candida
Максимально допустимое количество – до 104. Превышение этого уровня говорит о снижении иммунной защиты организма и очень низком рН в зоне обитания кандиды, а также может быть следствием применения антибиотиков и большого количества углеводов в рационе. При повышенном количестве этих грибов на фоне снижения количества нормальной флоры на слизистых оболочках ротовой полости и половых органов могут появится симптомы кандидоза, чаще называемого молочницей. Инфицирование грибами кишечника на фоне дефицита основных групп кишечных бактерий говорит о системном кандидозе, неработающем иммунитете и повышении риска развития диабета.
Неферментирующие бактерии (в некоторых бланках обозначены как «Прочие микроорганизмы»)
Pseudomonas, Acinetobacter и др. редко встречающиеся в кишечнике человека виды бактерий, самым опасным из которых является синегнойная палочка (Pseudomonas aerugenosa). Максимально допустимое количество у взрослых – не более 104. Как правило, их обнаружение в количестве выше нормы требует антибактериальной терапии и иммуннокоррекции.
Наши пробиотики:
Посмотреть все
Источник
При микробиологическом анализе кала на дисбактериоз отдельно подсчитывают коагулаза-положительные (фактически золотистый стафилококк) и коагулаза-отрицательные (в основном это эпидермальный и сапрофитный) стафилококки. При этом в норме золотистый стафилококк должен отсутствовать, а количество коагулаза-отрицательных стафилококков не должно превышать 104 колониеобразующих единиц (КОЕ) на 1 г кала.
Коагулаза-отрицательные стафилококки обнаруживаются в кале у 15,0±3,0 % здоровых людей, причем среднее содержание в 1 г кала от 800 до 3200 КОЕ (М.Д.Ардатская, О.Н.Минушкин).
Терапия при избыточном количестве стафилококков в кале
Отраслевым стандарта «Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника» (утвержден Приказом Минздрава РФ № 231 от 9 июня 2003 г.) при избыточном росте стафилококка детям рекомендованы бактериофаги: «Бактериофаг стафилококковый жидкий», «Стафилофаг в таблетках», «Интести-бактериофаг жидкий», «Пиобактериофаг комбинированный жидкий», «Пиополифаг в таблетках», «Пиобактериофаг поливалентный очищенный жидкий». При избыточном росте стафилококка, как следствии дисбактериоза кишечника, кроме бактериофагов, при медикаментозной терапии применяются различные пробиотки (Бифидумбактерин, Бифиформ, Лактобактерин, Ацилакт, Линекс и др.) и/или адекватные конкретному штамму стафилококка и причине дисбактериоза антибиотики (у взрослых). На сайте www.gastroscan.ruв каталоге литературыимеется раздел «Дисбиоз», содержащий статьи, затрагивающие проблемы дисбактериозов органов ЖКТ.
Антибиотики, активные в отношении стафилококков
Антибактериальные средства (из имеющих описание в данном справочнике), активные в отношении стафилококков: кларитромицин, джозамицин, амоксициллин, рифаксимин, фуразолидон, нифуроксазид, тетрациклин. Ванкомицин и азитромицин активны в отношении Staphylococcus aureus и Staphylococcus epidermidis. Нифурател – в отношении Staphylococcus aureus. К ципрофлоксацину чувствительны S. aureus, S. haemolyticus, S. hominis иS. saprophyticus. Большинство метициллин-резистентных стафилококков устойчивы и к ципрофлоксацину. Метициллиночувствительные штаммы staphylococcus aureus и staphylococcus epidermidis, а также staphylococcus saprophyticus и staphylococcus haemolyticus чувствительны к левофлоксацину.
https://www.gastroscan.ru/handbook/118/3356
Стартовые культуры «AiBi» для производства ферментированных мясных изделий
Е
динственный способ определить границы возможного – выйти за эти границы. Артур Кларк
Научно-производственное объединение «Зелёные линии», входящее в ГК «Союзснаб», расширяет границы своих возможностей и в ближайшее время готовится к промышленному запуску линейки стартовых культур «AiBi» для производства ферментированных мясных продуктов.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы во все времена были деликатесом на любом семейном столе. Потребитель всегда с особой тщательностью подбирает сырокопченую колбасу к празднику или какому-нибудь важному мероприятию. Поэтому каждый производитель этой деликатной продукции очень ответственно подходит к подбору сырья и ингредиентов для её производства. Любой технолог стремится создать свою уникальную рецептуру продукта. Состав рецепта, степень измельчения мяса, особая подборка специй зачастую обуславливают уникальность вкусоароматической композиции мясного изделия. Однако основным ингредиентом, от которого напрямую зависит «изюминка» ферментированного мясного продукта, является стартовая культура.
Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых мясных изделий складывается из двух основных составляющих: – направленный процесс ферментации с целью получения желаемого вкуса, консистенции и цвета продукта; – подавление развития нежелательной микрофлоры в продукте во время созревания и хранения.
Состав микрофлорыстартовых культур многообразен настолько, насколько многооб-разны ассортимент ферментированных мясных продуктов и вкусовые предпочтения потребителей. Но главными «игроками» в мясе, как правило, всегда остаются стафилококки и молочнокислые бактерии (лактобактерии, педиококки). Определяющая роль стафилококков заключается в формировании и стабилизации цвета, придании аромата продукту. Молочнокислые бактерии отвечают за понижение pH, безопасность продукта, формирование цвета и гомогенность изделия.
Специалисты ПО «Зелёные линии» при разработке стартовых культур «AiBi» не стали отходить от основных научных принципов подбора микрофлоры (Табл. 1). В ходе разработки родилось сразу 6 интересных культур, которые с достоинством прошли промышлен-ные испытания на ряде мясоперерабатываю-щих предприятий РФ. Исследования работы культур проводились не только в процессе сушки и созревания колбас, но и в процессе длительного хранения.
Таблица 1. Характеристика и свойства стартовых культур «AiBi»
Стартовая культура «AiBi» серии | Состав | Характеристика и свойства | Основное направление использования |
StLb 37.01 | Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei | Культура для традиционной ферментации. Позволяет получить продукт с тонким пикантным вкусом и ароматом, обеспечивает стабильный цвет. | Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия |
StLbPd 41.02 | Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici | Ароматообразующая культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и придает продукту выраженный аромат, вкус и стабильный цвет. | Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия |
StLb 37.03 | Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus | Культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и получить продукт превосходного вкуса и стабильного цвета. | Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия |
LbPd 27.04 | Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus | Культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и получить продукт с кислинкой во вкусе и стабильного цвета. | Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия |
LbM 26.05 | Micrococcus caseoliticus, Lactobacillus plantarum | Культура для быстрой ферментации, Позволяет быстро снизить pH, получить продукт превосходного выраженного вкуса и нежного аромата. Усиливает вкус и цвет. | Сырокопченые и сыровяленые колбасы, деликатесы |
St 9.06 | Staphylococcus carnosus | Культура для традиционной ферментации. Позволяет получить продукт превосходного вкуса Брауншвейгской колбасы. Усиливает вкус и цвет. | Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия, деликатесы |
Безусловно, ставить жесткие рамки в использовании той или иной стартовой культуры не имеет смысла. Каждый технолог вправе самостоятельно выбрать подходящую именно для его рецептуры культуру. Одна и та же стартовая культура может абсолютно по-иному повести себя в разном сырье, различных рецептурах и условиях. Поэтому проведение сравнительных выработок – просто обязательное условие при внедрении стартовой культуры в производство.
В современных условиях нестабильности микробиологической чистоты сырья, длитель-ности его транспортировки и хранения необходимым свойством стартовых культур «AiBi» становится их антагонистическую направленность.
Таблица 2. Антагонистическая активность стартовых культур «AiBi» в отношении неже-лательной микрофлоры продукта
Показатель | StLb 37.01 | StLbPd 41.02 | StLb 37.03 | LbPd 27.04 | LbM 26.05 | St 9.06 |
Proteus | ++ | ++ | ++ | + | ++ | + |
Сульфитредуцирующие клостридии | + | + | + | ++ | + | + |
Bacillus | + | + | + | ++ | + | + |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ++ | ++ | ++ | + | ++ | + |
Плесени | + | + | + | ++ | + | + |
Дрожжи | + | + | + | ++ | + | + |
БГКП | ++ | ++ | ++ | + | +++ | + |
Staphylococcus aureus | + | + | + | ++ | + | + |
Мясное сырье – богатый источник не только санитарно-показательных микроорганизмов, но и технически вредной микрофлоры, приводящей к появлению различных пороков готовой продукции. Если учесть, что производство сырокопченых и сыровяленых колбас относится к самой опасной группе риска по микробиологическим показателям, то и требования к её качеству самые высокие. Принцип действия защитного механизма каждой культуры из коллекции стартовых культур «AiBi» основан на проявлении антагонистического эффекта комплекса стафилококков и молочнокислых бактерий. Каждый такой комплекс в синергизме активно продуцирует ряд веществ-бактериоцинов (молочную кислоту, аммиак, летучие кислоты, эфиры, спирт, ацетон, диацетил), в той или иной степени подавляя рост нежелательной микрофлоры (Табл. 2). Выраженные антагонистические свойства стартовых культур «AiBi» позволяют значительно повысить микробиологическую безопасность мясной продукции. Они представляют собой наиболее адаптированный комплекс микроорганизмов для биологического консервирования колбасных изделий.
Прежде чем были получены штаммы, вошедшие в состав стартовых культур «AiBi», спе-циалистами ПО «Зелёные линии» была проведена огромная работа по скринингу и селекции микроорганизмов из природных источников. Особое значение придавалось поиску солеустой-чивых и хладоустойчивых штаммов, чтобы была возможность использования стартовых культур «AiBi» в сильносоленой продукции, в т. ч. подвергающейся длительному хранению.
Таким образом, коллекция стартовых культур «AiBi» рассчитана на широкий ассорти-мент мясной продукции и способна удовлетворить потребности каждого производителя. Не тратьте себя на поиски альтернативных путей, а идите своей дорогой со стартовыми культурами «AiBi»!
https://www.aibi-ssnab.ru/new/publications/index/view/id/48
Стартовые культуры для сырокопченых колбас и цельномышечных сырокопченых продуктов |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Staphylococcus carnosus (strain TM300)
UniProtKB (2,460) | Complete proteome set (2,460) [HAMAP] | Taxonomy help | rdf/xml | |||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||
Le specie più importanti sono:
Kocuria (Micrococcus) varians: è un microrganismo tradizionalmente usato come starter per i salumi fermentati. Tuttavia la sua presenza come componente della microflora naturale è molto rara negli insaccati fermentati prodotti in Europa. Al suo posto andrebbero preferite Staphylococcusxylosus e Staph. carnosus, più competitivi.
Staphylococcus xylosus e Staph. carnosus sono due specie importanti nella maturazione di insaccati fermentati. Sono oggi disponibili colture starter che comprendono queste specie in luogo di K. varians.
Staph. equorumè una specie frequentemente isolata dalla superficie di formaggi e da insaccati fermentati; è o suggerito il suo uso come coltura starter, anche per la sua capacità di crescere alle temperature basse utilizzate per la maturazione di molti insaccati tradizionali europei, ma la legislazione italiana (Decreto Ministeriale 28 dicembre 1994. G.U. n. 879 del 15 aprile 1995) non prevede esplicitamente l’uso di questa specie.
Het potentieel van ele starterculturen verkend
do, 10/02/2011 – 10:00 – Steven Van Camp…
Uit een recent doctoraatswerk blijkt dat bacteriële starterculturen goed gedijen in zout- en caloriegereduceerde levensmiddelen. ele starterculturen bieden hierbij kansen om het aroma, de textuur en microbiële veiligheid van dergelijke voedingsproducten te verhogen.
ele starterculturen
Verschillende levensmiddelen zijn afkomstig van fermentaties uitgevoerd door micro-organismen. Oorspronkelijk waren deze bedoeld om de houdbaarheid te verlengen, bijvoorbeeld via een verzuringseffect in het geval van melkzuurbacteriën. Vandaag de dag kan men echter via ele starterculturen additionele aliteiten zoals smaak, aroma, textuur, gezondheidsbevorderende eigenschappen en voedselveiligheid toevoegen aan voedingsproducten. In een doctoraatsonderzoek aan de Vrije Universiteit Brussel (Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie IMDO ) onderzocht ir. Frédéric Ravyts de praktische toepasbaarheid van aan de onderzoeksgroep IMDO reeds intensief bestudeerde starterculturen van melkzuurbacteriën en coagulase-negatieve stafylokokken. Bepaalde van deze stammen bleken duidelijke toegevoegde waarde te kunnen geven aan droge gefermenteerde worst, zuurdesem en yoghurt.
Listeriainhiberen in droge gefermenteerde worst
In het onderzoek werd de bacteriocineproducerende Lactobacillus sakei CTC 494 met succes in situ getest op inhibitie van Listeria monocytogenes in kunstmatig geïnoculeerde droge gefermenteerde worst. Hierbij werd succes geboekt in zowel een Belgisch type gefermenteerde worst, een Italiaans type gefermenteerde worst als een Cacciatore salami, waarbij hogere Listeria-reductie werd bekomen dan in een controleworst met een niet-bacteriocineproducerende startercultuur.
Daarmee presteerde Lactobacillus sakei CTC 494 beter dan twee commerciële, antilisteriële starterculturen die eveneens werden getest.
Meer aroma in droge gefermenteerde worst
Een screening van coagulase-negatieve, vleesgeassocieerde stafylokokken toonde dat het commercieel toegepaste species Staphylococcus carnosus slechts een beperkt aromavormend potentieel heeft. Daarentegen was de productie van 3-methyl-1-butanol, één van de merkers voor bacteriële aromavorming in gefermenteerde worst, hoger voor Staphylococcus xylosus. Ook werd hogere aromaproductie waargenomen voor stammen van Staphylococcus succinus en Staphylococcus sciuri, die ongebruikelijk zijn in commerciële starterculturen.
Deze aromatische stammen bleken goed te gedijen onder milde verzuringscondities die kenmerkend zijn voor Zuid-Europese types droge gefermenteerde worst. Sterke verzuringscondities, zoals die zich voordoen in Noord-Europese types droge gefermenteerde worst, inhiberen echter de groei van aromatische stafylokokken. Veranderingen in zout- en vethoeveelheiden hadden daarentegen geen invloed.
Zuurdesembrood met fruitig aroma
Uitgaande van twaalf verschillende melkzuurbacteriën werden tarwezuurdesems bereid en werd de bacteriële populatiedynamica en verzuring opgevolgd. Hierbij bleken Lactobacillus plantarum IMDO 130201 en Lactobacillus fermentum IMDO 130101 voor dieper verzuurde broden te zorgen. Na een smaaktest van de twaalf zuurdesembroden werden vijf stammen geselecteerd voor grondige analyse van hun aromaprofiel met chromatografie en massaspectrometrie. Lactobacillus sakei IMDO CG1 en Lactobacillus crustorum LMG 23699produceerden grote hoeveelheden 3-methyl-1-butanol dat verder werd omgezet tot 3-methylbutylacetaat waardoor zuurdesems met een fruitig aroma werden verkregen. Verder zorgde Lactobacillus amylovorus DCE 471 door een verhoogde α-amylase-activiteit voor broden met een hoger volume.
Ook het type bloem blijkt een belangrijke rol te spelen in aromaprofielvorming, waarbij roggebloem een rijker aromaprofiel teweegbrengt.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Источник