Бактерии кишечной палочки показатель качества

Микроорганизмы в пищевых продуктах присутствуют всегда. Патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены благодаря обработке продуктов. Они могут стремительно размножаться из-за неправильной транспортировки, хранения, приготовления, или подачи. Увеличение количества этих микроорганизмов может привести не только к порче пищи, но и вызвать серьёзное отравление. Распространённый представитель пищевых патогенных бактерий – кишечная палочка. Кишечная палочка является частью микрофлоры кишечника человека и животных.

Некоторые виды кишечных палочек – патогенные для человека, то есть способны вызвать заболевание.

Бактерии группы кишечной палочки – универсальный показатель качества пищевых продуктов. Наличие кишечной палочки – показатель фекального загрязнения, особенно воды.

К сожалению, по внешнему виду, запаху или вкусу мы не сможем сказать, загрязнена ли пища кишечной палочкой (E. coli).

Кишечной палочкой могут быть обсеменены многие продукты, включая говядину, зелень, готовые к употреблению салаты, фрукты, сырое молоко и сырое тесто, нарезки колбас, сыров , особенно в условиях рынка, где не всегда обрабатывается аппарат для нарезки, мясорубки для приготовления фарша. Кишечная палочка активно размножается во время гниения продуктов.

Механизм передачи возбудителя фокально-оральный. Заражение происходит через пищу, воду, грязные руки.

Эта бактерия способна вырабатывать токсины (25 типов) и в зависимости от типа токсина, вырабатываемого кишечной палочкой, она обладают определенным действием.

Например, энтеротоксигенные E.coli имеют высокомолекулярный термолабильный токсин, который действует аналогично холерному, вызывая холероподобную диарею (гастроэнтериты у детей младшего возраста, диарею путешественников и др.).

Энтероинвазивные кишечные палочки вызывают профузную диарею с примесью крови и большим количеством лейкоцитов (аналогично дизентерие).

Энтеропатогенные E.coli вызыают водянистую диарею и выраженное обезвоживание.

Энтерогеморрагические кишечные палочки вызывают диарею с примесью крови.

Симптомы

Симптомы пищевого отравления отравления кишечной палочкой: боль в животе, тошнота, рвота, диарея более 20 раз в сутки, возможно с кровью. Температура тела обычно повышается незначительно или остаётся в норме.

Кишечная палочка является наиболее распространенным патогеном, вызывающим менингит у новорождённых детей. Он имеет высокие показатели заболеваемости и смертности во всем мире.

В группе риска

-Взрослые в возрасте 65 лет и старше

-Дети младше 5 лет

-Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе беременные

-Люди, которые путешествуют в определенные страны

Профилактика

Чтобы защитить себя от инфекций, вызванных кишечной палочкой, а также от других болезней пищевого происхождения, соблюдайте основные правила безопасности:

-Мойте руки, посуду и кухонные поверхности горячей мыльной водой до и после приготовления или приема пищи.

– Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов и готовых

-Тщательно мойте фрукты и овощи, испотльзуйте щетку для овощей.

-Держите сырые продукты, особенно мясо и птицу, отдельно от готовых к употреблению продуктов.

– Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно быстрее.

– Избегайте непастеризованных соков, молочных продуктов.

– Не ешьте сырое тесто.

– Пейте бутилированную воду.

-Тщательно прожаривайте мясо.

Разделы статьи:

Показатели группы кишечной палочки

В Руководстве ВОЗ по контролю качества питьевой воды [10] для оценки свежего фекального загрязнения рекомендован показатель Escherichia coli (индексный). При определенных обстоятельствах в качестве альтернативного санитарного показателя фекального загрязнения рекомендованы термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ) – индексный показатель. Колиформные бактерии (КБ) рекомендованы как технологический индикаторный показатель для оценки качества водоподготовки. Согласно отечественной нормативной базе [10], колиформные бактерии в терминологии ВОЗ соответствуют показателю ОКБ – общие колиформные бактерии. После публикации [3] в отечественной нормативной базе появился новый показатель – глюкозоположительные колиформные бактерии (ГКБ). Этот санитарный показатель является ничем иным, как попыткой ряда авторов реанимировать вышедший из употребления показатель – бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Он отличается от ГКБ только нормируемым объемом: БГКП нормируются на 1 л, а ГКБ – на 300 мл. Показатель ГКБ существует только в отечественной нормативной базе и больше нигде в мире, его диагностическая ценность весьма сомнительна.

ГКБ – это грамотрицательные палочки, не обладающие ферментом цитохромоксидазой, способные расти на среде Эндо (дифференциальная лактозная среда с солями желчи) и сбраживающие глюкозу до кислоты и газа при 37 °С за 24 часа. Этими свойствами обладают практически все представители семейства Enterobacteriacea, кроме представителей негазообразующих родов Shigella, Hafnia и некоторых других. А поскольку в данное семейство входит много сапрофитов и представителей эпифитной микрофлоры, прекрасно размножающихся в окружающей среде, ГКБ не может рассматриваться в качестве показателя фекального загрязнения. В определенной степени ГКБ можно принять в качестве технологического показателя, например, при проведении дезинфекционных мероприятий на этапе водоподготовки.

ОКБ (общие колиформные бактерии) – это грамотрицательные палочки, не обладающие ферментом цитохромоксидазой, которые способны сбраживать до кислоты и газа не только глюкозу, но и лактозу при температуре 37 °С за 48 часов. На среде Эндо они образуют темные малиновые, бордовые или красные колонии с отпечатком и металлическим блеском или без него. Отпечаток – это изменение (потемнение) среды под колониями ОКБ вследствие интенсивного сбраживания лактозы. В целом ОКБ – более узкая группа микроорганизмов, чем ГКБ. Тем не менее, группа ОКБ включает достаточно большое число родов семейства Enterobacteriacea, представители которых способны сбраживать лактозу: Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Pantoea, Rahnellaи др. Среди этих микроорганизмов также присутствует большое число свободноживущих сапрофитов. Поэтому санитарный показатель ОКБ также мало пригоден для оценки фекального загрязнения, но является важным технологическим (индикаторным) показателем.

Санитарный показатель ТКБ (термотолерантные колиформные бактерии) – показатель свежего фекального загрязнения. ТКБ – это грам-отрицательные палочки, не обладающие цитохромоксидазой, способные сбраживать лактозу до кислоты и газа не только при температуре 37 °С за 48 часов, но и при 44 °С за 24 часа. На среде Эндо они также образуют темные малиновые, бордовые или красные колонии с отпечатком и металлическим блеском или без него. Способность сбраживать лактозу при более высокой температуре существенно сужает круг представителей семейства Enterobacteriacea, входящих в нормативный санитарный показатель. Кроме E. сoli – доминирующего представителя ТКБ, в эту группу входят только отдельные представители родов Citrobacter, Enterobacterи Klebsiella. Санитарный показатель E. coli, на наш взгляд, более корректно было бы называть «предполагаемые E. coli» (как в первой версии стандарта ISO 9308-1:1990), поскольку перечень предлагаемых подтверждающих тестов не всегда достаточен для достоверной идентификации этого санитарно-показательного микроорганизма. В настоящее время в РФ по E. coli водные объекты пока не нормируются. Санитарный показатель E. coli определяется только в рамках ГОСТа [11], носящего рекомендательный характер. По версии этого документа, к E. coli должны быть отнесены грамотрицательные палочки, не обладающие ферментом цитохромоксидазой, дающие типичный рост на среде Эндо и способные сбраживать лактозу до кислоты и газа при 44 °С за 24 часа и образовывать индол на среде с триптофаном.

Результаты определения показателей ГКБ, ОКБ, ТКБ и E. coli представляются в виде КОЕ/100 мл; колиформные бактерии не должны обнаруживаться в 100 мл питьевой воды при трехкратном исследовании нормируемого объема [2–4].

Для определения колиформных показателей широко используется мембранный метод посева, хотя не меньшее значение имеет и титрационный метод. Отечественные методики определения данных санитарно-показательных микроорганизмов сильно варьируют в зависимости от исследуемого объекта и требований нормативно-методических документов. Основной плотной дифференциальной средой для определения колиформных показателей является среда Эндо. Однако в последней редакции ISO 9308-1:2000 среда Эндо заменена другой лактозной средой – Тергитол 7. Причиной для такой замены послужила потенциальная канцерогенность фуксина – анилинового красителя, входящего в состав среды Эндо. Для метода НВЧ (наиболее вероятного числа) используют жидкие среды обогащения. Для оценки потенциально чистых объектов используют лактозо-пептонную воду, для потенциально загрязненных – среду Кесслера или ее аналоги.

Питательные среды нового поколения часто именуют хромогенными. В отличие от традиционных сред они позволяют определять не только признак (например, утилизацию лактозы), а непосредственно отдельные ферменты, наличие которых характерно для искомых санитарно-показательных микроорганизмов. Хромогенные среды для идентификации E. сoli (например, Chromocult или Coli ID) позволяют определять фермент β-глюкуронидазу, высокоспецифичный для эшерихий. Его наличие и способность образовывать индол с 95-процентной вероятностью свидетельствуют о принадлежности энтеробактерий к виду E. coli. Эти же среды позволяют определять и фермент β-галактозидазу, характерную для ОКБ. Однако ценность этого диагностического теста сомнительна, поскольку данным ферментом обладают и аэромонады, свободноживущие оксидазоположительные палочки, не относящиеся к ОКБ. Компания Merck усовершенствовала хромогенную среду Chromocult ES, введя в нее селективную добавку, ингибирующую рост аэромонад [12]. Из инновационных технологий в области санитарной бактериологии воды следует отметить тест-системы, использующие сухие среды на специальных пластиковых подложках. Примером таких тест-систем являются подложки 3M™ Petrifilm™ линейки Aqua, в частности продукт «Aqua Coliform Count Plate» (AQCC, 3M™ Petrifilm™), предназначенный для определения ОКБ и ТКБ в воде. Уникальность петрифильмов (готовых сред на подложках) – простота использования. Исключается трудоемкий этап приготовления питательных сред, облегчается их хранение и утилизация. Однако главное их преимущество (перед традиционными средами и средами на подложках других производителей) – это возможность уже на этапе первичного посева при получении изолированных колоний не только определять их способность утилизировать лактозу до кислоты, но и выявлять газообразование. Это позволяет в большинстве случаев сократить продолжительность анализа до 1–2 суток. Кроме того, петрифильмы AQCC (в отличие от среды Эндо) можно инкубировать при 44 °С, что позволяет в полной мере использовать селективный фактор высокой температуры уже на этапе первичного посева и тем самым существенно сократить продолжительность и трудоемкость анализа на ТКБ [7; 8]. При посеве на подложки «Aqua Coliform Count Plate» (AQCC, 3M™ Petrifilm™) колонии ОКБ и ТКБ окрашиваются в интенсивный красный цвет с образованием вокруг колонии пузырьков газа [8].

Индикатором кишечных инфекций является естественная микрофлора кишечника человека и теплокровных животных. Санитарно-показательными микробами могут служить постоянные обитатели кишечника человека, находящиеся там в большом количестве и обладающие определенными признаками, по которым облегчается их количественный учет.

Бактерии группы кишечной палочки.

В качестве показателя фекального загрязнения для воды еще в конце прошлого века предложено использовать бактерии группы кишечной палочки. За прошедшие сто лет в отношении воды предложены и другие санитарно-показательные организмы, но предпочтение отдается бактериям группы кишечной палочки как надежному показателю фекального загрязнения воды. Такое значение кишечная палочка приобрела по многим причинам. Прежде всего она преобладает среди микробного населения толстых кишок человека и теплокровных животных, содержится в фекалиях в огромном количестве – сотни миллионов в 1 г. Эти микробы устойчивы к внешним условиям и по выживаемости превосходят патогенную бактериальную микрофлору кишечника. Обнаружение в объектах среды кишечной палочки указывает на их фекальное загрязнение и возможное присутствие возбудителей желудочно-кишечных заболеваний.

Все многочисленные бактерии, входящие в группу бактерий кишечной палочки, имеют общие свойства: короткие аэробные или факультативно-анаэробные палочки, не образующие спор, окраска по Граму отрицательная, способны сбраживать глюкозу и другие сахара. На специальных средах растут в виде характерных колоний.

Бактерии группы кишечной палочки ведут себя идентично патогенным кишечным бактериям, поэтому они и сохраняют свое санитарно-показательное значение в качестве основного нормируемого показателя степени фекального загрязнения и одновременно косвенного индикатора эпидемиологической опасности водоемов для различного водопользования. Роль бактерий группы кишечной палочки отражается в официальных документах, и этот показатель нормируется.

Бактерии группы кишечной палочки являются основным критерием при оценке качества воды. Допустимо количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л питьевой воды (коли-индекс): не более 3, в поверхностных источниках воды не более 10000.

Понятие «фекальное загрязнение» в значительной степени условно, так как непосредственное попадание каловых масс в продукт происходит редко (например, попадание в молоко частиц навоза при дойке). Чаще всего бактерии группы кишечной палочки попадают в продукт не прямо (через фекалии), а косвенно – через руки персонала, оборудование, насекомых и т. д. При этом количество жизнеспособных бактерий в продукте на промежуточных этапах производства быстро снижается. Обсеменение продукта в пределах от 10 палочек и более на 1 г можно наблюдать только в антисанитарных условиях.

За рубежом в качестве санитарно-показательных микроорганизмов используют коли-формы, кишечную палочку Эшерихия коли и «фекальные коли-формы». Все они принадлежат к семейству энтеробактерий, природным местообитанием которых являются фекалии человека и животных.

Кишечная палочка или ее варианты являются индикаторами свежего фекального загрязнения. Другие виды колиформ могут расти или длительно сохраняться в средах фекального происхождения – они являются показателями старого фекального загрязнения, а также низкого санитарного состояния.

Загрязнение пищи палочкой Эшерихия коли указывает на возможность попадания в нее возбудителей желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому роль коли-форм состоит в том, что они являются индикаторами загрязнения патогенными микробами.

Кишечные кокки и вирусы.

Во всем мире ведутся поиски новых индикаторных микроорганизмов. Кроме бактерий группы кишечной палочки предлагаются кишечные кокки (энтерококки), кишечные вирусы (энтеровирусы), фаги кишечной палочки и др.

Во многих странах энтерококки признаны дополнительным показателем загрязнения воды микробами фекального происхождения. Энтерококки обладают следующими характерными свойствами: имеют шаровидную форму, располагаются попарно, встречаются мелкие и крупные, а также различаются по форме – круглые, удлиненные, иногда сильно вытянутые. По Граму красятся положительно, каталазу не образуют. Энтерококки отличаются от других кокков, распространенных в окружающей среде, а также от тех, которые составляют нормальную микрофлору верхних дыхательных путей или патогенных для человека. Основное отличие – повышенная устойчивость к различным физическим и химическим факторам. Энтерококки очень быстро отмирают в летний период при повышенной температуре воды. Они являются естественными обитателями кишечника, их присутствие указывает на фекальное загрязнение окружающей среды. В окружающую среду энтерококки выделяются в меньших количествах и быстрее отмирают в воде и почве, чем кишечная палочка. Как правило, в этих объектах они не размножаются. Поэтому обнаружение энтерококков служит показателем свежего фекального загрязнения.

За рубежом энтерококки рассматриваются как наиболее надежные показатели фекального загрязнения воды закрытых источников, в частности колодцев.

Преимуществом энтерококков в качестве санитарно-показательных организмов является большая достоверность их фекального происхождения и отсутствие размножения в воде.

Наличие энтерококков подтверждает фекальное загрязнение воды в сомнительных случаях. Показано, что содержание в воде поверхностных источников кроме кишечной палочки энтерококков и фагов кишечной палочки в количестве более 1 тыс. в 1 л свидетельствует о недавнем поступлении фекального загрязнения, опасного в эпидемиологическом отношении.

Для оценки степени эпидемиологической опасности или степени вирусного загрязнения объекта, особенно при определении качества воды, возникла необходимость обнаружения вирусов кишечной труппы (энтеровирусов). Так как прямое определение вирусов сложно и длительно, стали искать санитарно-показательные организмы для оценки качества воды в отношении вирусного загрязнения. Такими микроорганизмами признаны фаги кишечной палочки (коли-фаги), которые в течение длительного времени выживают в воде, устойчивы к воздействию дезинфектантов.

Клостридии.

Некоторые бактерии рода Клостридиум, преимущественно Клостридиум перфрингенс, предложены в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в отношении кишечных инфекций. Этот микроб обитает в кишечнике человека в довольно больших количествах и его можно быстро определить. Благодаря образованию спор рассматриваемые микроорганизмы длительно выживают в окружающей среде и очень устойчивы к внешним воздействиям. Присутствие их в воде расценивается как старое фекальное загрязнение. К действию хлора они чувствительны и при двукратном хлорировании воды на водопроводных станциях теряют термоустойчивость. Обнаружено, что одновременно с увеличением в воде количества санитарно-показательных клостридий увеличивается число возбудителей ботулизма, столбняка и газовой гангрены, особенно в отсутствие кислорода в процессе гниения и при благоприятной температуре. Это подтверждает индикаторное значение теста в отношении патогенных клостридий. Для оценки степени инфицирования объектов окружающей среды патогенными клостридиями они имеют первостепенное значение по сравнению с бактериями группы кишечной палочки, так как вызывают пищевые отравления, порчу консервов и т. п.

В используемой на консервных предприятиях воде количество клостридий нормируется: они должны отсутствовать в 100 мл. В ряде стран клостридии включены в стандарты качества воды как дополнительный показатель.

В группу санитарно-показательных клостридий объединяют грамположительные, образующие споры анаэробные палочки. Эта группа на 90-95 % состоит из Клостридиум перфрингенс и Клостридиум спорогенес. Санитарно-показательные клостридии служат показателем загрязненности объектов окружающей среды. Эти микробы более устойчивы, чем бактерии группы кишечной палочки, так как образуют споры. Это наиболее показательный тест в отношении патогенных и токсигенных клостридий.

Определение санитарно-показательных клостридий проводят в почве и питьевой воде, на пищевых предприятиях, при выборе новых источников водоснабжения.