Дефекты кишечного сырья и причины их возникновения

Поражение кишок сельскохозяйственных животных различными эндопаразитами (глистами) и особенно повреждение их при обработке и хранении обусловливают возникновение на кишечном сырье различных дефектов, в той или иной степени снижающих товарные качества этого сырья.

В зависимости от происхождения дефекты кишечного сырья могут быть подразделены на две основные категории: прижизненные и посмертные.

1. Прижизненные дефекты. Они возникают на кишках еще при жизни животного в результате повреждения их стенок различными эндопаразитами и гнойниками.

Из этих дефектов наиболее обычны следующие:

а) Прыщи гнойные – узелки воспаленной ткани стенок кишок, содержащие внутри детритную массу (гной), а иногда и вызвавших их возникновение паразитов. Такие прыщи в кишках, идущих в колбасное производство, не допускаются и удаляются .

б) Прыщи негнойные – узелки в слизистой и подслизистой оболочках кишечника, не содержащие гноя; нередко они являются лишь начальными стадиями гнойных прыщей, в которых еще не началось накопление гноя, или, напротив, представляют собой зарубцевавшиеся гнойные узелки.

в) Нарывы – прыщи особо крупного размера.

г) Язвы – открытые болячки на стенках кишок, образующиеся в результате механических повреждений кишок еще при жизни животного, а также от различных болезней или поражения глистами.

д) Брыжжеватость – мелкие отверстия в стенках бараньих черев на месте входа кровеносных сосудов из брыжжейки в стенку кишки. Различают брыжжеватость слабую (пыльную) – с диаметром отверстий менее 0,5 мм и сильную – с более крупными отверстиями. Поскольку бараньи черева с сильной брыжжеватостью при шприцевании сосисок нередко разрываются и пропускают фарш, их используют на производство струн и сшивок.

2. Посмертные дефекты подразделяются на получающиеся при обработке кишечного сырья и возникающие в процессе его длительного хранения.

А. Пороки кишок, образующиеся при обработке. Из дефектов этой категории наиболее обычны дыры, окна, наружные загрязнения, остатки содержимого кишок, сальность.

а) Дыры – образуются от проколов кишок при нутровке туш, от прорезов при спускании с отоки, при пензелевке, от разрывов при шлямовке и других операциях по обработке кишок.

б) Окна – несквозные повреждения стенок кишок. По внешнему виду представляют собой темноватые прозрачные пятна. Образуются они чаще всего от сильного натяжения кишки во время отделения ее от отоки, при удалении содержимого, а также при пензелевке.

в) Наружные загрязнения – наличие на наружной поверхности кишок плотно прилипших к ним комочков и частиц пищевых масс; загрязнения кишок происходят обычно при небрежном проведении процесса удаления их содержимого.

г) Остатки содержимого кишок – этот дефект возникает в результате плохой промывки кишок после удаления из них пищевых и каловых масс.

д) Сальность – остатки сала на кишках в результате недостаточно тщательной пензелевки. При доступе воздуха, а особенно при слабом засоле оставленный на кишках жир начинает быстро разлагаться, кишки приобретают специфический прогорклый запах и нередко совершенно портятся. Особенно вредна сальность на кишках пресносухого косервпрования. Чтобы избежать этого, садьные кишки необходимо подвергать дополнительной пензелевке.

Б. Дефекты кишок, образующиеся при хранении. К этой группе дефектов кишечного сырья относятся: краснуха, ржавчина, изменение цвета, загнивание, плесневелость, пенистость, кислое брожение, кожеедины и повреждения грызунами.

а) Краснуха – розовый или красный налет на соленых кишках, образующийся от массового размножения особых галофильных (солеустойчивых) пурпуровых бактерий (Micrococcus roseus, М. carneus). Заражение кишок происходит или через воздух, или во время засолки. Развитие краснухи возможно линш тогда, когда кишки хранятся при температуре выше 10°. Начинается краснуха обычно не ранее чем через 15 дней после укладки кишок на хранение. При слабом развитии красные пятна на кишках носят лишь поверхностный характер и легко удаляются смыванием. При более сильном развитии бактерии проникают в глубь тканей стенок кишок и вызывают разрушение белковых веществ. В результате стенки кишок становятся скользкими и крепость их снижается.

Для предупреждения появления краснухи кишки нужно засаливать только чистой пищевой солью, укладывать в крепкую, хорошо промытую тару и хранить при температуре не выше 5°. При обнаружении краснухи кишки, пораженные этим дефектом, надо перемыть теплой водой (35°), снова крепко подсолить чистой солью, после обтекания рассола упаковать в чистые бочки и хранить при температуре ниже +10°.

Посолочное помещение при обнаружении случаев появления краснухи нужно подвергнуть дезинфекции.

Для человека и животных пурпуровые бактерии, вызывающие появление краснухи, безвредны.

б) Ржавчина – белые, серые или чаще желтые и светлокоричневые корочки и шероховатые пятна на кишках. Под этими корочками ткани стенок кишок испытывают глубокие процессы перерождения и разрушения. При глубоком проникновении ржавчины в оболочки кишок кишки на пораженных местах совершенно разрушаются и на них образуются отверстия разной величины и неправильной формы. Особенно сильно страдают от ржавчины кишки с тонкими слабыми стенками. Так как для человека ржавчина кишечного сырья безвредна, то поврежденные ею участки кишок удаляются, а остальные их части идут по своему назначению.

Причины возникновения ржавчины на кишках еще не вполне выяснены, хотя по этому вопросу и было высказано несколько предположений.

Меры предупреждения появления ржавчины те же, что и при краснухе. Соль, в которой обнаружены возбудители ржавчины, должна быть стерилизована в автоклаве или прокалена.

в) Изменение цвета – появление на стенках кишок сероватого оттенка или сероватых пятен. Этот дефект возникает в результате соприкосновения кишок с воздухом, в случаях недосола кишок или утечки и испарения рассола из бочки. Изменение цвета кишок, по-видимому, происходит вследствие окислительных процессов в тканях их стенок. Иногда посерение кишок вызывается воздействием дубильных и других экстрактивных веществ, содержащихся в стенках незапаренных бочек. Изменение цвета обычно не уменьшает крепость кишок, но портит их внешний вид.

г) Загнивание – разложение стенок кишок в результате массового размножения в них различных гнилостных бактерий.

Загнивание обычно является следствием неправильного консервирования сырья или неумелого его хранения. Нередко загнивание вызывается задержкой обработки кишок – не освобожденные от содержимого кишки в теплом помещении уже через полчаса – час после их извлечения из туши начинают разлагаться.

Загнившие кишки узнаются по характерному гнилостному запаху, потемнению стенок, их осклизлости, а при сильном развитии процесса – также по резкому ослаблению их прочности и появлению дряблости.

Начинающийся процесс гниении кишок можно остановить дезинфекцией 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, подсолкой и проветриванием. Сильно загнившие кишки идут на выварку и вытопку технического жира.

д) Плесневелость – поражение сухих кишок грибком плесени. Гифы этого грибка пронизывают ткани стенок кишок, а плодовые тела образуют на их поверхности зеленоватый или беловатый бархатистый налет. Своей жизнедеятельностью грибок плесени сильно разрушает кишки, снижая их прочность.

Обычно плесневелость образуется при хранении сухих кишок в сыром помещении, у подмоченных кишок или плохо просушенных при обработке.

Плесень можно удалить; для этого кишки нужно протереть чистой тряпочкой, смоченной уксусом, после чего хорошо проветрить. Для предупреждения появления плесени кишки перед упаковкой нужно хорошо просушить; хранить же их нужно только в сухом, вентилируемом помещении.

е) Пенистость – расслоение стенок кишок в результате проникновения пузырьков воздуха между мускульной и подслизистой оболочками. Эти пузырьки можно удалить при помощи ручной шлямницы.

ж) Кислое брожение – дефект соленых говяжьих кишечных фабрикатов. Выражается он в потемнении окраски кишок, ослаблении их прочности, отслоении серозной оболочки и появлении особого запаха, напоминающего запах кислого теста. Вызывается это брожение массовым размножением специфических бактерий из группы кокков. Замечено, что кислое брожение чаще возникает на кишках, недостаточно хорошо очищенных от шляма. Меры борьбы с этим пороком те же, что и с гниением.

з) Кожеедины – повреждения сухих кишок жучком кожеедом и его личинками.

Особенно охотно этим вредителем поедаются слабо обезжиренные и загрязненные кишки. Кожеед и его личинки выгрызают в кишках отверстия различной величины и неправильной формы; иногда съедаются только поверхностные слои стенок кишок и сквозные отверстия не образуются.

Для предупреждения массового размножения кожеедов склады, где хранится сухое кишечное сырье, должны содержаться в чистоте, стены их периодически белятся, а щели заливаются известью. Укладываемые на хранение кишки можно пересыпать махоркой. В складе пол следует периодически посыпать пиретрумом. При массовом размножении кожееда сухое кишечное сырье следует развесить на солнце или очистить от вредителя протряхиванием, а в складе произвести дезинсекцию.

и) Повреждения грызунами – мышами и крысами. Этот дефект также наблюдается преимущественно на сухом и кишечном сырье. Истреблять этих грызунов нужно систематически, заражая их крысиным и мышиным тифом и уничтожая различными ловушками.

Применение отравленных приманок на кишечных складах недопустимо.

Источник

Дефекты, или пороки, кишок можно разделить на три группы: прижизненные пороки, от неправильной обработки и неправильного хранения.

Прижизненные пороки

Прыщи, или глистные узелки, величиною в 2-4 мм, развившиеся из яичек глистов, проникших в кишечник, встречаются в подслизистом слое говяжьих тонких и слепых кишок, но очень редко в ободочной и прямой. Гнойные прыщи содержат, кроме глистов, гноеродные микробы; такие прыщи вырезают. Кишки с зелеными, желтыми и крупными черными прыщами не допускаются в колбасное производство.

Личинки овода (бычьего) – образования овальной формы длиною до 15 мм, толщиною до 3 мм – встречаются в подслизистом слое говяжьих пищеводов. Их удаляют чаще всего при снятии мышечного слоя и слизистой оболочки, предварительно ошпаренной. Пищеводы с личинками овода для пищевых целей не используют.

Глисты-крылохвосты – паразиты, представляющие извитые бесцветные нити, встречаются на слизистой оболочке пищеводов. Они безвредны, удаляют их при снятии слизистой оболочки.

Патологические пороки – спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, инфильтраты (кровоподтеки) -при обнаружении в кишечном сырье должны быть удалены, так как они не допускаются в фаршевых оболочках.

Брыжеватость – мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и пыльную брыжеватость. При крупной брыжеватости (диаметр отверстий 0,5-3 мм) кишки считаются отходом и используются для изготовления струн и сшивок. Мелкая и пыльная брыжеватость с диаметром отверстий до 0,5 мм дефектом не считается, так как сосисочный фарш не вытекает через них из оболочки.

Дефекты обработки кишечного сырья

Порезы, надрывы кишок – сквозное повреждение (дыра); несквозные отверстия в стенках кишок называются окнами, наличие их снижает сортность кишок.

Пенистость – порок, который появляется вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих кишок, давая местное утолщение. Чтобы уменьшить пенистость, следует сортировку кругов и синюг производить подслизистой оболочкой внутрь при постепенной подаче воздуха в кишки. На крепость стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.

Загрязнения – остатки несмываемого содержимого, приставшего к кишкам, которые должны быть удалены дополнительной очисткой. Загрязненные комплекты нужно обмывать водой.

Сальность – остатки жира в результате недостаточного обезжиривания кишок, которые снижают качество фаршевых оболочек, так как при неправильном хранении кишок жир подвергается порче, давая специфический неприятный запах.

Дефекты кишок, образующиеся при хранении

Краснуха – розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные особыми солеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре хранения выше 10° после 15 суток. Они легко заражают тару, кишки, помещение, но для человека безвредны.

Если краснуха не проникла в ткани кишок, налет легко смывается. Проникновение возбудителей краснухи в толщу стенки (несмываемая краснуха) сопровождается разрушением белковых веществ и уменьшением прочности кишок.

Пораженные кишки, тару и оборудование промывают 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, сменяя раствор через 3-5 мин. Помещение и тару дезинфицируют. Кишки, зараженные краснухой, можно промывать теплой (35°), а затем холодной водой, или крепким рассолом с последующим подсаливанием солью.

В ГДР и ФРГ добавление 2% кальцинированной соды (Na2CO3) к весу соли, используемой при посоле кишок, привело к полному отсутствию краснухи на кишечных продуктах.

Ржавчина – шероховатые островки или пятна, которые появляются на соленых кишках. Ржавчина бывает трех цветов: белого, желтого и коричневого.

При белом цвете солевые пятна не разрушают кишку, они смываются водой; при коричневом цвете нарушается стенка, появляются дыры, особенно в бараньих тонких кишках, на свиных черевах и синюжных пленках. Участки кишок, пораженные грубой ржавчиной и имеющие коричневый цвет, вырезают.

Ржавчина развивается, как краснуха, при температуре выше 10°, поэтому кишки необходимо хранить при температуре 5°.

Возбудителем ржавчины является специфический солеустойчивый микроб, развивающийся в присутствии солей кальция и железа. Для людей и животных ржавчина безвредна.

Загнивание, или гнилостный процесс, сопровождающийся разложением белка стенок кишок до аммиака и сероводорода под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, характеризуется потемнением кишок, выделением неприятного запаха и потерей крепости стенок кишок.

Профилактические меры борьбы: кишки с содержимым не оставлять в цехе больше чем на 30-40 мин., немедленно удалять слизистую оболочку. Гнилостный процесс в очищенных кишках можно приостанавливать дезинфекцией кишок 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия с последующей подсолкой.

Изменение цвета. Соленые кишки (при утечке рассола) под воздействием кислорода воздуха темнеют, приобретают серый пепельный цвет или синий от соприкосновения со стенками новых бочек, содержащих дубильное вещество – танин. Для предупреждения этого дефекта дубовые бочки нужно запаривать до полного выщелачивания танина, а кишечные товары хранить без утечки рассола в подвалах или охлаждаемых камерах.

Кислотное брожение. Соленые кишки, плохо охлажденные перед посолом, приобретают кислый запах и серый цвет. Этот порок обнаруживается обычно на кишках-фабрикате, выработанном из консервированного сырья, и в кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки. Меры борьбы аналогичны мерам при загнивании.

Плесневение. Плесени развиваются на сухих кишечных оболочках, хранящихся при влажности воздуха свыше 75%. Телячьи сухие сычуги, пораженные плесенями, бракуют и используют при приготовлении мясной муки.

Повреждение сухих кишок насекомыми и грызунами

Грызуны (мыши), жучки-кожееды и моль повреждают плохо обезжиренные кишки и сухие телячьи сычуги. Меры борьбы: помещение дезинфицировать, кишки пересыпать махоркой или крупномолотым перцем (за исключением сычугов), уничтожать грызунов. Пораженные кишки надо очищать от вредителей, а места поражения вырезать.

Кишечный брак и отходы перерабатывают на кормовую муку.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

1. Прижизненные

2. Дефекты в результате технологической обработки

3. Дефекты образуются при хранении

1. Прижизненные:

а) прыщи 0,5-6мм, развиваются из яиц, встречаются на тонких и слепых кишках, при обработке их вырезают.

б) личинка овода, размер 8-13мм, в форме ячменя, обнаруживается на слоях пищевода, такие пищеводы не используются.

2. Дефекты в результате технологической обработки:

1) пенистость, возникает вследствие попадания воздуха, между слоями кишок. Образуется утолщения, на прочность, этот дефект не влияет.

2) загрязнение – это остатки содержимого на кишках: наружные или внутренние.

Наружные, удалить нельзя, поэтому кишки образуют внутренние загрязнения, если незначительные, то ещё раз промывают.

3) сальность – это остатки жира, в результате не качественного обезжиривания, также кишки, заливают на 2-3 воды, при 23-40С.

И если запах не удаляется, тогда направляют в цех кормовых продуктов.

3. Дефекты образуются при хранении:

1) Краснуха – это розовый, ярко-красный цвет, на солёных кишках, возникают при t более 10С, они переносятся на тару помещения, но безвредные для человека. Различают 2 формы: смываемая и не смываемая.

Смываемая – смывается водой или раствором KMgO4, такое смывается при посоле, рекомендуется добавлять Na2Co3.

3) Ржавчина – это шероховатые пятна коричневого цвета.

Различают 3 стадии:

а) салевые пятна

б) слабая ржавчина, бледно-жёлтый

в) грубая ржавчина, коричневого цвета

Развивается, при t более 10С, нарушается целостность стенки и образуются дыры, также участки удаляют 4 продоги. Поэтому рекомендуется хранить в бочках, с минимальным содержанием железа.

4) Загнивание – это гнилостный процесс, сопровождается разрушением белков, до аммиака и сероводорода, сопровождается неприятным запахом, потемнением, непригодным для использования.

5) Кислотное брожение – происходит в солёных кишках, плохо охлаждают перед посолом. Причём кишка, имеет запах и серый цвет, после дезинфекции, можно использовать изменение цвета, наблюдается в солёных кишках, под действием кислорода воздуха и при прикосновении со стенками бочек, имеет сероватый оттенок.

6) Плесневение – это происходит у сухих кишок, при повышенной влажности, плесень удаляют и пересушивают.

б) Повреждая насекомыми и грызунами – это порок сухих кишок. Сухие кишки, обсыпают махоркой, красным перцем и помещение дезинфицируют.

3. Обработка и консервирование эндокринно-ферментативного действия.

3.1 Органопрепараты ферментативного действия, освоение применения

Препараты ферментативного действия, получают из: поджелудочной железы, семенников, слизистой оболочки желудка, сычугов:

а) Поджелудочная железа:

Химопсин (стерильный порошок белого цвета) – при ожогах, бронхиальной астме, пневмонии, трофических язвах, при производстве многослойных тканевых культур;

Химотрипсин кристаллический (стерильный порошок белого цвета), при тромбофлебите, глазных болезнях (катарактах, язвах и др.);

Панкреатин медицинский (белый порошок с желтоватым оттенком), при пониженной секреции поджелудочной железы.

б) Слизистая оболочка свиных желудков и сычугов КРС:

пепсин для медицинских целей (белый порошок с сероватым оттенком), а цидин-пепсин (таблетки белого цвета, с сероватым оттенком) – при хронических гастритах с пониженной кислотностью и при ахилии желудка;

пепсин для сыроделия (белый порошок с желтоватым оттенком)

– при производстве сыра и брынзы;

пепсин для сывороток (белый порошок с желтоватым оттенком)

– при производстве сыра и брынзы;

в) Сычуги молочных телят и ягнят:

Сычужный фермент (порошок беловато-сероватого цвета) – при ахилии желудка, при производстве сыра и брынзы.

г) Семенники:

лидаза (стерильный порошок белого цвета с желтоватым оттенком) – для ускорения всасывания лекарственных веществ.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник