Химическое щажение желудочно кишечного тракта

Химическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта является необходимым условием лечебного питания при язвенной болезни, заболеваниях кишечника, печени и желчного пузыря (диеты № 1, 5). Большинство химических возбудителей желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки. Поэтому их резко ограничивают в питании при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях почек (диеты № 7, 10).

Достигается химическое щажение исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов с целью удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, а также предотвращением образования этих веществ в процессе приготовления пищи.

К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь; углекислота газированных напитков; поваренная соль; органические кислоты; кофеин натурального кофе и чая; эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, накапливающиеся в продуктах при их копчении.

Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, не кислый творог, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.

Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ. Экстрактивные, т. е. растворимые в воде, вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания. Свободные аминокислоты составляют значительную часть азотистых экстрактивных веществ. В мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота количество их может достигать 1%. Дипептиды – карнозин и ансерин – содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, мочевина не более 0,2%, производные гуанидина: креатин – 0,5% и креатинин – 0,01%. Содержание пуриновых оснований колеблется от 0,05 до 0,15%. В мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований, чем в мясе взрослых животных и птицы. Много их во внутренних органах – печени, почках, сердце и т. п.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты и различные минеральные вещества в виде растворимых солей.

Экстрактивные вещества выделяются из мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.

Мясо крупного рогатого скота (без костей) при варке в воде кусками 0,6-2,3 кг выделяет в среднем около 2% (своей массы) растворимых веществ, из них органических экстрактивных веществ 1,5% и минеральных – около 0,5%. Целые потрошеные куриные тушки за время варки выделяют растворимых веществ в среднем 1,65% своей массы, в том числе минеральных – 0,25%. Порционные куски рыбы в процессе припускания выделяют около 1,4% растворимых веществ, в том числе минеральных – около 0,3%.

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жаркой.

Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только от содержания их в ткани, но и от ряда технологических факторов – температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.

Крупные куски мяса (1,5-2,5 кг) или порционные куски рыбы варят, погружая в холодную или горячую воду. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.

Значительно большее влияние нa степень извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, при которой продукт доводится до состояния готовности.

После погружения мяса или рыбы в холодную воду и доведения ее до кипения продукты варят до готовности при двух температурных режимах: при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90 °С). При варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде.

В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения отвариваемого мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество выделяемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе отвариваемого продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.

В практике лечебной кулинарии мясо варят кусками массой от 0,5 до 2,5 кг. Естественно, чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

Кроме использования отварного мяса в натуральном виде, из него приготавливают и другие диетические блюда: бефстроганов, гуляш, суфле, мясное пюре, паштеты и др. Для суфле вареное мясо режут на куски и пропускают через мясорубку с двойной решеткой. Все эти диетические блюда требуют максимального удаления из мяса экстрактивных веществ, т. е. длительного вываривания его в воде. При этом вместе с экстрактивными веществами происходит потеря мясом некоторых биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые качества мяса. Варка свыше 2 ч влечет за собой глубокие изменения денатурированных белков, в результате чего перевариваемость мяса снижается. Специальные исследования показали, что для освобождения мяса и рыбы от экстрактивных веществ вполне достаточно провести бланширование их в кипящей воде в течение 3-5 мин (соотношение продукта и воды 1:2), предварительно нарезав поперек волокон на куски массой около 100 г. При этом удаляется такое же количество экстрактивных веществ, что и при длительном отваривании крупных кусков мяса и рыбы.

Обработанные таким образом мясо и рыбу можно использовать как полуфабрикат для приготовления различных диетических блюд, в том числе и изделий из рубленого мяса – фрикаделек, кнелей и т. п.

Удаление эфирных масел.

Эфирные масла обусловливают аромат многих растительных продуктов, используемых в качестве пряностей.

В большом количестве они содержатся в луковых овощах, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редисе и др. Эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков, а также обладают антисептическими свойствами. Они возбуждающе действуют на нервную систему; в больших количествах вызывают раздражение почек.

Эфирные масла являются летучими веществами и легко удаляются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из луковых овощей, пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их бланшируют в кипящей воде.

Исключение процессов жарки и запекания. В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120-135 ° С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Входящие в состав продуктов белки и углеводы под воздействием тепла подвергаются пирогенетическому расщеплению с образованием сложного комплекса новых веществ. Кроме того, корочка, образующаяся в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, который под воздействием высокой температуры также претерпевает некоторые изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин. Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании вновь образующейся корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жареным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.

Принцип механического щажения желудочно-кишечного тракта используется в диетотерапии при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, а также при некоторых заболеваниях кишечника (диеты № 1, 2). Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительных пищевых волокон и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки; измельчением продуктов и приданием пище нежной консистенции.

Снижение содержания растительных пищевых волокон. Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, заключены в клеточные оболочки, которые состоят из клетчатки (целлюлозы), полуклетчатки (гемицеллюлозы) и протопектина.

Клетчатка составляет всего 40-60% клеточных стенок и образует скелет (остов) клетки, который инкрустирован гемицеллюлозами и протопектинами. Между собой клетки прочно связаны срединными пластинками, состоящими из пектина и нерастворимого в воде протопектина. В процессе тепловой обработки протопектин переходит в растворимый пектин. В результате прочность срединных пластинок, склеивающих клетки, уменьшается и они довольно легко отделяются одна от другой. Скелет клетки после варки остается неповрежденным, так как переход протопектина в растворимый пектин не вызывает разрушения его структуры.

В желудочно-кишечном тракте человека клетчатка практически не переваривается. Только незначительная часть ее и гемицеллюлоз расщепляется в толстом кишечнике под влиянием микроорганизмов.

Роль клетчатки и клеточных оболочек заключается в том, что, раздражая стенки желудочно-кишечного тракта, они стимулируют моторную деятельность органов пищеварения. Степень механического раздражения определяется как количеством, так и состоянием клеточных оболочек. При варке и последующем измельчении растительных продуктов механическое воздействие их уменьшается.

Пектины также практически не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и обладают свойством возбуждать кишечную перистальтику. В основе этого действия лежит способность пектиновых веществ поглощать большое количество влаги и увеличивать объем пищевой массы.

Поэтому при механическом щажении желудка и кишечника в пище должно быть максимально снижено содержание указанных балластных веществ. Если при нормальном питании в суточном рационе содержится 24-40 г клеточных оболочек, то в щадящих рационах количество их должно быть уменьшено в два-три раза. Достигается это прежде всего исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек.

Первое место по содержанию клеточных оболочек занимают корнеплоды (от 2 до 4%), меньше их в капустных овощах (от 1,8 до 2,4%), еще меньше в картофеле (1,5%), а в овощах плодовой группы, например в кабачках, их менее 1%. В крупах клеточные оболочки составляют 1,5-5%, особенно много их в зернобобовых – 7-10%. Систематизированных данных о содержании клеточных оболочек во всех продуктах растительного происхождения, к сожалению, не имеется. Однако ориентировочно об этом можно судить по содержанию в них клетчатки, которая у большинства овощей составляет 40-45% клеточных стeнок.

Только у некоторых овощей количество ее в клеточных стенках поднимается до 50 (редька) и даже до 60% (кольраби). Значительно отличаются от овощей зернобобовые, клеточные оболочки которых содержат всего лишь 10-20% клетчатки, а 70-80% приходится на долю гемицеллюлоз.

Содержание клетчатки в наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными (в г на 100 г съедобной части продукта):

Горох – 5,7

Горох лущеный – 1,1

Фасоль – 3,9

Овсяная крупа – 2,8

Ячневая крупа – 1,4

Гречневая крупа – 1,1

Перловая крупа – 1,0

Рисовая крупа – 0,4

Пшено – 0,7

Манная крупа – 0,2

Макаронные изделия 1-го сорта – 0,2

Репа – 1,4

Петрушка (зелень) – 1,5

Фасоль стручковая – 1,0

Редис – 0,8

Огурцы – 0,7

Салат – 0,5

Укроп – 3,5

Томаты – 0,8

Дыня – 0,6

Тыква – 1,2

Абрикосы – 0,8

Хлеб ржаной – 1,1

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта – 0,4

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта – 0,2

Картофель – 1,0

Капуста краснокочанная – 1,3

Капуста белокочанная – 0,7

Капуста цветная – 0,9

Свекла – 0,9

Морковь – 1,2

Вишня, слива – 0,5

Яблоки, груши – 0,6

Мандарины – 0,6

Малина – 5,1

Земляника (садовая) – 4,0

Смородина черная – 3,0

Персики – 0,9

Черешня – 0,3

Апельсины – 1,4

Клюква, крыжовник – 2,0

Черника – 2,2

Больше всего пектиновых веществ содержится в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.

Существуют специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки. Так, при переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры; у листовых овощей – старые листья и наиболее грубые черенки; у свежей зелени – твердые стебли; семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.

При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и дальнейшего процеживания без протирания. При этом в отвар переходят главным образом растворимые

Снижение содержания животной соединительной ткани. У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани – коллагена. Распределение коллагена в различных тканях характеризуется следующими данными (в % к массе): сухожилия – 25-35, кости – 10-20, хрящи – 10-15, кожа – 15-25, скелетные мышцы – 1-4, почки – 0,4-1, печень – 0,1-1, мозги – 0,2-0,4.

Содержание коллагена в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка – 0,4-0,5; толстый и тонкий края – 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть – 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части – 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части – 1,5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.

Для диеты с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани, такие, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туш, а также шею, пашину, покромку, подлопаточную часть используют в качестве котлетного мяса. Перед приготовлением фарша котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Для диетического питания рекомендуется шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани.

Печень телячью и говяжью тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.

Сельскохозяйственную птицу (куры, индейки) обрабатывают общепринятым способом. Для котлетной и кнельной массы используют филе и мускулы ножек, предварительно удалив с них кожу. При изготовлении блюд из вареной птицы кожу снимают с тушек после их варки.

Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; коллаген ее малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется быстрота доведения рыбы до состояния готовности.

Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе без кожи с тщательным удалением реберных костей. Для этого рыбу (судак, щука, треска, морской окунь) потрошат и моют, не очищая от чешуи. Срезав мякоть с позвоночной кости по обе стороны спинного плавника, получают два филе, из которых удаляют реберные кости, а затем, начиная с хвоста, срезают с кожи мякоть. У налима и сома вокруг головы делают надрез на коже и снимают ее «чулком», после чего рыбу потрошат, разрезав брюшко.

Тепловая обработка продуктов.

Для повышения усвояемости пищевых веществ и уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта диетические кулинарные изделия должны иметь нежную, по возможности, пюреобразную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработке с последующим измельчением.

Размягчение животных продуктов – мяса, птицы, рыбы в процессе тепловой кулинарной обработки обусловлено в основном разрушением белка соединительной ткани – коллагена и превращением его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. В результате этого ослабляется связь между пучками мышечных волокон и механическая прочность мышечной ткани уменьшается. При тепловой обработке мяса, птицы и рыбы этот процесс должен быть доведен до такой стадии, при которой прослойки соединительной ткани уже не оказывают сколько-нибудь значительного сопротивления разжевыванию продукта.

Для доведения говяжьего мяса до состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена превратилось в глютин. При большей степени разваривания отдельные пучки мышечных волокон начинают отделяться один от другого. Коллаген различных животных продуктов при одних и тех же условиях тепловой обработки превращается в глютин неодинаково быстро. Наиболее устойчив коллаген говяжьего мяса, менее устойчив коллаген мяса мелких животных и птицы. Наименее устойчивым является коллаген рыбы.

Размягчение растительных продуктов – овощей, фруктов, круп, бобовых, происходящее и процессе их тепловой обработки, связано в основном с разрушением (деструкцией) клеточных стенок.

Опорный остов растительной ткани, называемый клеточными стенками, образуют оболочки клеток, прочно скрепленные между собой срединными пластинками. Клеточные стенки составляют 0,7-5% сырой массы овощей и плодов. По современным представлениям клеточные стенки состоят на 80-95% из полисахаридов – клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы и протопектина. Основным веществом клеточных оболочек является клетчатка, образующая их устойчивый скелет. Срединные пластинки состоят из нерастворимого в воде пектинового вещества – протопектина. Целлюлоза при тепловой обработке не изменяется, она только набухает. Глубоким изменениям подвергаются лишь гемицеллюлозы и протопектин, в результате которых образуются растворимые вещества. Разрушение протопектина с образованием растворимых пектиновых веществ ведет к уменьшению прочности срединных пластинок и ослаблению связи между клетками. Длительная варка влечет за собой полное растворение пектина срединных пластинок и распад ткани на отдельные клетки (мацерация ткани).

Наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит разрушение гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Этот процесс начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина – при 70-80 °С. Таким образом, клеточные оболочки под действием тепловой кулинарной обработки делаются рыхлыми и более проницаемыми благодаря извлечению из них растворимых продуктов деструкции гемицеллюлоз и протопектина. Однако и при доведении растительных продуктов до полной готовности клеточные стенки не разрываются. Даже при очень длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются, растительная ткань распадается на отдельные клетки с сохранением целости их оболочек. Клеточные оболочки вареных овощей, как правило, не разрушаются и при измельчении последних в протирочной машине или протирании через сито в горячем состоянии. Именно поэтому мы ни по вкусу, ни по консистенции не обнаруживаем присутствия крахмального клейстера в приготовленном таким способом пюре из картофеля и других овощей.

При остывании сваренных овощей клеточные оболочки утрачивают свою эластичность и становятся хрупкими. Поэтому при протирании остывших овощей большинство клеточных оболочек разрывается и крахмальный клейстер вытекает из клеток, что делает пюре клейким и тягучим. Особенно сильно это явление выражено у картофеля.

В размягчении и изменении консистенции растительных продуктов при тепловой обработке существенную роль играет и клейстеризация содержащегося в них крахмала, который поглощает при этом большое количество воды, образуя прочные гели. В вареных крупах и овощах крахмальный гель заполняет клетки ткани, оказываясь как бы закапсулированным в клеточных оболочках. В макаронных изделиях он распределяется между белковыми пленками.

Измельчение продуктов.

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

Измельчение продуктов производят до и после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через мясорубку типа волчок с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого мяса. Повторные пропускания являются излишними, так как большей степени измельчения они практически не дают. Куттер обеспечивает лучшее качество котлетной массы, чем мясорубки типа волчок, так как способствует меньшему отжиманию мясного сока.

Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле производят путем пропускания продуктов через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.

В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют прием протирания круп после разваривания их в воде. Его применяют при изготовлении крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 2-3 ч и связан с потерями основных пищевых веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%.

Чтобы избежать этих потерь и сократить общую продолжительность приготовления блюда, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания – рисовую, гречневую, овсяную. Эта мука вырабатывается на предприятиях пищеконцентратной промышленности.

Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд и обеспечить такую дисперсность частиц, которую не удается получить при протирании крупы имеющимися на предприятиях общественного питания средствами.

Процесс приготовления блюд с использованием муки сводится к следующему: муку разводят в 1,5-2-кратном количестве холодной воды, полученную суспензию постепенно вливают в кипящую воду, бульон или молоко (в соответствии с рецептурой) и варят при непрерывном помешивании в течение 5-7 мин.