Использование кишечной палочки и контроль пищевых производств
Качество, санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов устанавливаются на основе комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями ГОСТов, Республиканских и Отраслевых стандартов и другой документации.
Известно, что патогенные микробы попадают во внешнюю среду (в том числе и на пищевые продукты) из организма больных (или бациллоносителей) людей и животных.
Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах (воде, почве, пищевых продуктах) часто связано с большими затруднениями. Поэтому присутствие этих микроорганизмов устанавливают не прямым, а косвенным путем – по выявлению загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и животных. Индикатором такого загрязнения объектов служит наличие на них санитарно-показательных микробов – возможных спутников болезнетворных микроорганизмов.
Санитарно-показательными микроорганизмами являются постоянные обитатели естественных полостей тела людей и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними будут (при наличии) выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для
данного выделения, косвенно указывает на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.
В отношении возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, паратифа), естественно, роль таких индикаторов принадлежит представителям нормальной микрофлоры кишечника. Среди массы разнообразных микробов содержимого толстого отдела кишечника в очень больших количествах находятся кишечные палочки (сотни миллионов в 1 г) энтерококки, перфрингенс. Обнаружение этих бактерий в исследуемых объектах служит показателем их загрязнения кишечными выделениями (фекалиями) человека и свидетельствует о возможном наличии возбудителей кишечных заболеваний, которые выделяются из больного организма или бациллоносителя во внешнюю среду с фекалиями.
В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения объектов внешней среды (в том числе и пищевых продуктов) принята кишечная палочка. Эта бактерия была выделена впервые из испражнений человека Эшерихом (1885г.). Она является одним из представителей группы бактерий, сходных между собой по морфологическим и биологическим признакам. Всесторонние исследования этой группы бактерий были проведены И. Е. Минкевичем.
На основании неодинаковой способности использовать лимоннокислые соли в качестве источника углерода, способности сбраживать углеводы при повышенной температуре (43–45 °С) и некоторого различия в других биохимических свойствах бактерии группы кишечной палочки отнесены к трем родам семейства Enterobacteriaceae: к роду Escherichia – бактерии, типичные для кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных; к родам Citrobacter и Enterobacter–бактерии, встречаемые тоже (особенно Citrobacter) в кишечнике, но чаще в природе (почве, на растениях). В связи с этим показательное значение бактерий этих трех родов в отношении фекального загрязнения объектов внешней среды будет неодинаковым. В ряде случаев в зависимости от целей исследования индикаторным организмом принимается лишь типичная фекальная кишечная палочка – Escherichia coli; в других – все представители группы кишечной палочки.
Экспериментальные исследования и наблюдения в естественных условиях показывают, что Е. coli под влиянием условий внешней среды способна значительно изменять биологические и ферментативные свойства и приобретать признаки цитробак-тера и энтеробактера. Поэтому при санитарных исследованиях чаще учитывают все бактерии группы кишечной палочки.
При санитарно-гигиенической характеристике пищевого продукта необходимо не только установить присутствие в нем кишечной палочки, но и учесть количество этих бактерий. Чем оно больше, тем вероятнее присутствие в объекте патогенных бактерий коли-тифозной группы. Поэтому определяют титр кишечной
палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс). Под коли-титром понимают наименьшее количество (объем, масса) исследуемого материала, в котором обнаружена кишечная палочка. Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.
Методы определения фекального загрязнения по обнаружению бактерий группы кишечной палочки и дифференциации отдельных представителей этой группы описаны в руководствах к лабораторным занятиям.
Для повышения надежности контроля качества пищевых продуктов необходимо «расширить круг» представителей санитар-но-показательных микроорганизмов. В число их, кроме кишечной палочки, предлагается включить и других представителей нормальной кишечной микрофлоры человека – Clostridium perfringens и энтерококков, а для некоторых продуктов – протея и стафилококков.
Санитарно-показательное значение имеет и общая обсеме-ненность исследуемого объекта микроорганизмами – его «микробное число». Чем оно больше, тем выше вероятность попадания в объект потенциально опасных для человека микроорганизмов. Этот показатель очень важен при обследовании посуды, столовых приборов^рук, а также готовых блюд, особенно при проверке правильности термической обработки, условий хранения и санитарно-гигиенического состояния производства.
В настоящее время разработаны и введены в соответствующую документацию нормы допустимого содержания общей микробной обсемененности и кишечной палочки в питьевой воде и некоторых пищевых продуктах (см. гл. 6, 7).
Совершенствование нормирования пищевых продуктов по микробиологическим показателям обеспечивает безопасность продуктов в эпидемиологическом отношении, способствует повышению их качества и улучшению санитарного состояния предприятия.
Источник
Микроорганизмы в пищевых продуктах присутствуют всегда. Патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены благодаря обработке продуктов. Они могут стремительно размножаться из-за неправильной транспортировки, хранения, приготовления, или подачи. Увеличение количества этих микроорганизмов может привести не только к порче пищи, но и вызвать серьёзное отравление. Распространённый представитель пищевых патогенных бактерий – кишечная палочка. Кишечная палочка является частью микрофлоры кишечника человека и животных.
Некоторые виды кишечных палочек – патогенные для человека, то есть способны вызвать заболевание.
Бактерии группы кишечной палочки – универсальный показатель качества пищевых продуктов. Наличие кишечной палочки – показатель фекального загрязнения, особенно воды.
К сожалению, по внешнему виду, запаху или вкусу мы не сможем сказать, загрязнена ли пища кишечной палочкой (E. coli).
Кишечной палочкой могут быть обсеменены многие продукты, включая говядину, зелень, готовые к употреблению салаты, фрукты, сырое молоко и сырое тесто, нарезки колбас, сыров , особенно в условиях рынка, где не всегда обрабатывается аппарат для нарезки, мясорубки для приготовления фарша. Кишечная палочка активно размножается во время гниения продуктов.
Механизм передачи возбудителя фокально-оральный. Заражение происходит через пищу, воду, грязные руки.
Эта бактерия способна вырабатывать токсины (25 типов) и в зависимости от типа токсина, вырабатываемого кишечной палочкой, она обладают определенным действием.
Например, энтеротоксигенные E.coli имеют высокомолекулярный термолабильный токсин, который действует аналогично холерному, вызывая холероподобную диарею (гастроэнтериты у детей младшего возраста, диарею путешественников и др.).
Энтероинвазивные кишечные палочки вызывают профузную диарею с примесью крови и большим количеством лейкоцитов (аналогично дизентерие).
Энтеропатогенные E.coli вызыают водянистую диарею и выраженное обезвоживание.
Энтерогеморрагические кишечные палочки вызывают диарею с примесью крови.
Симптомы
Симптомы пищевого отравления отравления кишечной палочкой: боль в животе, тошнота, рвота, диарея более 20 раз в сутки, возможно с кровью. Температура тела обычно повышается незначительно или остаётся в норме.
Кишечная палочка является наиболее распространенным патогеном, вызывающим менингит у новорождённых детей. Он имеет высокие показатели заболеваемости и смертности во всем мире.
В группе риска
-Взрослые в возрасте 65 лет и старше
-Дети младше 5 лет
-Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе беременные
-Люди, которые путешествуют в определенные страны
Профилактика
Чтобы защитить себя от инфекций, вызванных кишечной палочкой, а также от других болезней пищевого происхождения, соблюдайте основные правила безопасности:
-Мойте руки, посуду и кухонные поверхности горячей мыльной водой до и после приготовления или приема пищи.
– Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов и готовых
-Тщательно мойте фрукты и овощи, испотльзуйте щетку для овощей.
-Держите сырые продукты, особенно мясо и птицу, отдельно от готовых к употреблению продуктов.
– Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно быстрее.
– Избегайте непастеризованных соков, молочных продуктов.
– Не ешьте сырое тесто.
– Пейте бутилированную воду.
-Тщательно прожаривайте мясо.
Источник
Производство молочной продукции, мясных и рыбных полуфабрикатов, готовых блюд, в особенности из морепродуктов и сырой рыбы в суши-барах и ресторанах подающих суши ассортимент, несёт в себе большие риски, т.к. готовая продукция является благодатной почвой для развития и размножения опасных для человека микроорганизмов – сальмонелла, кишечная палочка, стафилококк, грибы, плесень и относится к разряду скоропортящихся продуктов.
Риск отравления, вплоть до смертельного исхода, повышается если блюдо приготовлено из сырой рыбы или морепродуктов, в частности суши и сашими, изготовление которых требует повышенной стерильности и соответствующего отношения рабочего персонала. По этой причине, риски перекрёстного загрязнения продукции в пищевом производстве и связанные с этим проблемы со здоровьем покупателя накладывают повышенную ответственность и доставляют особое беспокойство продуктовым ритейлерам, владельцам пищевых производств, собственникам ресторанов.
Перекрёстное заражение готовой продукции происходит несколькими путями:
- через воздух рабочей зоны, загрязнённый патогенными и условно патогенными микроорганизмами – стафилококк, плесень, грибы, сальмонелла, кишечная палочка – которые оседают на рабочие поверхности и вступают в контакт с пищевыми продуктами на стадии их подготовки;
- при несоблюдении санитарных норм и правил рабочим персоналом – грязные руки, одежда, нарушение правил элементарной гигиены;
- при использовании некачественных продуктов и отсутствии должного контроля качества;
Традиционные методы борьбы с патогенными микробами в пищевом производстве сегодня
На сегодняшний день, в основном, в пищевом производстве применяются три метода контроля распространения патогенных микроорганизмов (стафилококк, плесень, грибы, сальмонелла, кишечная палочка и др.) – это:
- бактерицидные лампы;
- озонаторы;
- применение дезинфицирующих растворов;
Каждый из этих методов имеет ряд недостатков, рассмотрим их.
1. Бактерицидные лампы.
Низкая эффективность от применения бактерицидных ламп в пищевом производстве связана с чисто техническими моментами:
a) требуется ежедневное протирание поверхности ламп спиртосодержащим раствором – в противном случае стекло быстро загрязняется и резко падает интенсивность светового пучка;
b) эффект тени – ультрафиолет воздействует только на те микробы которые попадают в прямую видимость лучей – на разделочном столе плесень погибает, а под столом цветёт буйным цветом;
c) круглосуточное применение невозможно, т.к. включение бактерицидных ламп в присутствии человека запрещено – ожог роговицы и сетчатки глаза приводит к слепоте;
d) в виду невозможности использования в присутствии человека требуется прерывание производственного процесса или же включение в ночное время когда все рабочие процессы завершены и, по сути, использование бактерицидных ламп полностью теряет смысл;
2. Озонаторы.
Использование озонаторов в присутствии человека затруднено, а в большинстве случаев просто невозможно потому, что:
a) распространённые модели промышленных озонаторов (кроме озонаторов с технологией EcoTech) используют электродуговой метод производства озона и вырабатывают технический озон – это смесь окислов азота NO и озона О3 – дышать техническим озоном опасно;
b) трудно подобрать оптимальный режим выделяемого озона равный количеству загрязняющих воздух и поверхности факторов;
c) высокая концентрация озона приводит к отравлениям человека;
d) отсутствие возможности круглосуточного применения резко снижает эффективность;
3. Бактерицидные, дезинфицирующие растворы.
Низкая эффективность от применения бактерицидных и дезинфицирующих растворов для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевом производстве связана с тем, что:
a) технология применения (пар, распыление, ручное нанесение) не позволяет обеспечить попадание раствора в труднодоступные места и в них патогенные микробы, и вирусы продолжают жить и размножаться;
b) возможность только лишь зонального и кратковременного применения из-за химического состава;
c) резистентность патогенных бактерий приводит к появлению новых невосприимчивых к дезинфектанту и далее к антибиотикам видам, что по сути ещё опаснее;
d) молекулярный объём дезинфицирующего раствора таков, что он в десятки раз больше пор на поверхностях в которых находятся патогенные микробы и соответственно отсутствие взаимодействия не убивает патогенный микроорганизм;
И последний, но самый главный бич пищевой безопасности – это человеческий фактор!
Какое бы оборудование или метод борьбы с патогенными микробами и опасными вирусами в пищевом производстве вы бы не выбрали, всё равно он не реализуем без человеческого ресурса – протереть лампу, включить специальный режим, помыть стол или разбрызгать дезинфектант и т.д. – везде нужен человек, ОТВЕТСТВЕННЫЙ работник! Хорошо если работник осознаёт всю серьёзность и ответственность процесса, а если нет? В том то и дело, что таких «а если нет» достаточно много и не только в пищевом производстве, но как же быть? Есть ли альтернативный метод борьбы с патогенными микробами, грибами и плесенью в пищевом производстве исключающий минусы традиционных методов и самое главное – полностью исключающий человеческий фактор? Оказывается есть.
Инновационное оборудование по инактивации (уничтожению) патогенных микроорганизмов в пищевой промышленности и производстве.
Решение проблемы воздействия на патогенные микроорганизмы без появления их мутационных форм и резистентности, Советские учёные искали начиная с конца 60-х начала 70-х годов двадцатого столетия, но развал СССР, разруха, голод и смена приоритетов государства не позволили довести научные исследования до конца – не до науки как-то было. Возобновились работы лишь через 10 лет – в начале 2000-х годов – уже совместной командой Российских и Американских учёных, и в 2004 году появились первые результаты – очиститель воздуха и поверхностей Fresh Air с технологией RCI (Radiant Catalytic Ionization). Максимальная зона очистки такой системой под нагрузкой составляет в районе 50 – 75 м2.
Работы были продолжены, и в конце 2011 года было создано высокотехнологичное оборудование для использования в пищевом производстве, способное уничтожать патогенные микробы и вирусы в воздухе и на поверхностях используя природную технологию ActivePure – очиститель воздуха для вентиляции INDUCT. Зона действия очистителя воздуха INDUCT до 930 м2. С более подробной информацией об INDUCT можно ознакомиться в полном каталоге оборудования, здесь.
Active Pure – это абсолютно безопасная технология, позволяющая очищать воздух и поверхности закрытых помещений:
a) от патогенных микробов и вирусов – полная бактерицидная обработка воздуха и поверхностей, дезинфекция до стадии «стерильно»;
b) от неприятных запахов в независимости от природы их происхождения;
c) от химических примесей в воздухе – аммиак, фенол, формальдегид, ацетон, бензопирен, метанол, спирты, бензины, стирол и другие;
d) от механических примесей – пыль, пыльца, другие физические частицы;
Технология ActivePure копирует природные процессы очистки воздуха и поверхностей, может использоваться в присутствии человека и животных, абсолютно безопасная и сертифицированная технология основанная на фотокатализе, создании групп гидропероксида Н2О2, гидроксилов НО+, гидроксидов НО-, супероксидов О2- и других безопасных природных элементов. Оборудование имеет сертификаты соответствия Таможенного Союза, эксклюзивный сертификат Космических Технологий, применяется для очистки воздуха на МКС.
Апробировано и благополучно используется рядом крупных пищевых предприятий в России и СНГ:
Опытным путём доказано, что технология ActivePure – это:
100% Чистый Воздух и поверхности!
24 часа в сутки!
15 лет!
Задать вопросы специалистам ActivePure, согласовать заявку на оборудование activTek для пищевого производства Вы можете с помощью обратной связи или позвонив по телефонам указанным в разделе контакты.
Для просмотра других разделов нашего сайта Вы можете воспользоваться данным Меню.
Источник
Качество, санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов устанавливаются на основе комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями ГОСТов, Республиканских и Отраслевых стандартов и другой документации.
Известно, что патогенные микробы попадают во внешнюю среду (в том числе и на пищевые продукты) из организма больных (или бациллоносителей) людей и животных.
Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах (воде, почве, пищевых продуктах) часто связано с большими затруднениями. Поэтому присутствие этих микроорганизмов устанавливают не прямым, а косвенным путем – по выявлению загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и животных. Индикатором такого загрязнения объектов служит наличие на них санитарно-показательных микробов – возможных спутников болезнетворных микроорганизмов.
Санитарно-показательными микроорганизмами являются постоянные обитатели естественных полостей тела людей и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними будут (при наличии) выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для
данного выделения, косвенно указывает на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.
В отношении возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, паратифа), естественно, роль таких индикаторов принадлежит представителям нормальной микрофлоры кишечника. Среди массы разнообразных микробов содержимого толстого отдела кишечника в очень больших количествах находятся кишечные палочки (сотни миллионов в 1 г) энтерококки, перфрингенс. Обнаружение этих бактерий в исследуемых объектах служит показателем их загрязнения кишечными выделениями (фекалиями) человека и свидетельствует о возможном наличии возбудителей кишечных заболеваний, которые выделяются из больного организма или бациллоносителя во внешнюю среду с фекалиями.
В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения объектов внешней среды (в том числе и пищевых продуктов) принята кишечная палочка. Эта бактерия была выделена впервые из испражнений человека Эшерихом (1885г.). Она является одним из представителей группы бактерий, сходных между собой по морфологическим и биологическим признакам. Всесторонние исследования этой группы бактерий были проведены И. Е. Минкевичем.
На основании неодинаковой способности использовать лимоннокислые соли в качестве источника углерода, способности сбраживать углеводы при повышенной температуре (43–45 °С) и некоторого различия в других биохимических свойствах бактерии группы кишечной палочки отнесены к трем родам семейства Enterobacteriaceae: к роду Escherichia – бактерии, типичные для кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных; к родам Citrobacter и Enterobacter–бактерии, встречаемые тоже (особенно Citrobacter) в кишечнике, но чаще в природе (почве, на растениях). В связи с этим показательное значение бактерий этих трех родов в отношении фекального загрязнения объектов внешней среды будет неодинаковым. В ряде случаев в зависимости от целей исследования индикаторным организмом принимается лишь типичная фекальная кишечная палочка – Escherichia coli; в других – все представители группы кишечной палочки.
Экспериментальные исследования и наблюдения в естественных условиях показывают, что Е. coli под влиянием условий внешней среды способна значительно изменять биологические и ферментативные свойства и приобретать признаки цитробак-тера и энтеробактера. Поэтому при санитарных исследованиях чаще учитывают все бактерии группы кишечной палочки.
При санитарно-гигиенической характеристике пищевого продукта необходимо не только установить присутствие в нем кишечной палочки, но и учесть количество этих бактерий. Чем оно больше, тем вероятнее присутствие в объекте патогенных бактерий коли-тифозной группы. Поэтому определяют титр кишечной
палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс). Под коли-титром понимают наименьшее количество (объем, масса) исследуемого материала, в котором обнаружена кишечная палочка. Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.
Методы определения фекального загрязнения по обнаружению бактерий группы кишечной палочки и дифференциации отдельных представителей этой группы описаны в руководствах к лабораторным занятиям.
Для повышения надежности контроля качества пищевых продуктов необходимо «расширить круг» представителей санитар-но-показательных микроорганизмов. В число их, кроме кишечной палочки, предлагается включить и других представителей нормальной кишечной микрофлоры человека – Clostridium perfringens и энтерококков, а для некоторых продуктов – протея и стафилококков.
Санитарно-показательное значение имеет и общая обсеме-ненность исследуемого объекта микроорганизмами – его «микробное число». Чем оно больше, тем выше вероятность попадания в объект потенциально опасных для человека микроорганизмов. Этот показатель очень важен при обследовании посуды, столовых приборов^рук, а также готовых блюд, особенно при проверке правильности термической обработки, условий хранения и санитарно-гигиенического состояния производства.
В настоящее время разработаны и введены в соответствующую документацию нормы допустимого содержания общей микробной обсемененности и кишечной палочки в питьевой воде и некоторых пищевых продуктах (см. гл. 6, 7).
Совершенствование нормирования пищевых продуктов по микробиологическим показателям обеспечивает безопасность продуктов в эпидемиологическом отношении, способствует повышению их качества и улучшению санитарного состояния предприятия.
Источник