Источник кишечной инфекции в мясе
Мясные продукты, если они приготовлены с нарушением санитарных норм или технологии, могут грозить заражением паразитами или опасными инфекциями. Нередко после употребления опасного мяса развивается сильная диарея с рвотой и токсикозом. Паразиты в мясе могут поражать внутренние органы, вплоть до угрожающих жизни осложнений. Поэтому важно знать, как избежать подобных ситуаций, и как проводится профилактика заражения. Какие «мясные» инфекции наиболее опасны?
Инфекция, вызванная кишечной палочкой
Эта инфекция широко распространена, ее вызывают бактерии эшерихии. Они обитают в кишечнике крупного рогатого скота, свиней, овец или коз, а также обнаруживаются у человека. Их относят к группе условно-патогенных бактерий, то есть при особых обстоятельствах приобретающих патогенные свойства. Если микроб, который ответственен за передачу инфекции, в период забоя скота попадает из кишечника на мясо, которое при этом неправильно хранят, разделывают и термически не обрабатывают, то бактерия проникает в организм человека, давая начало кишечному заболеванию.
Типичные проявления этой инфекции — диарея, нередко с прожилками крови, сильные спазмы и боли в животе, повышение температуры и тошнота, реже — рвота. Особенно опасны кишечные палочки с патогенными свойствами в детском возрасте, так как они приводят к тяжелым отравлениям. Около 10% таких случаев заражения протекает тяжело, с осложнениями в виде поражения почек, вплоть до острой их недостаточности и появления крови в моче.
Наиболее часто эти бактерии выявляются в говядине и фарше, молочных продуктах и сырах.
Опасные бактерии листерии
Одной из инфекций, которая может представлять опасность для будущих мамочек, детей и ослабленных людей, является листерия, приводящая к формированию листериоза. Эти бактерии широко распространены во внешней среде, обитают в воде и на почве, особенно много их в местах выпаса животных, где земли загрязнены навозом. Животным микробы не вредят, но могут загрязнять продукты питания, особенно молоко и мясо. При термической обработке листерии погибают, но если это продукты, приготовленные с нарушением технологии, обсемененные бактериями уже после приготовления, есть риск заражения. Такое возможно при несоблюдении норм хранения, особенно в магазинах или на комбинатах питания, при нарушении санитарных норм при разделке мяса.
Инфекция проявляет себя тошнотой с диареей, болью в мышцах, иногда распространяясь на область нервной системы. Это приводит к головным болям, судорогам и менингеальным симптомам. Профилактика подобной инфекции очень проста — пищу нужно готовить с соблюдением всех норм разделки, обработки и подачи мяса. Важно также отказаться от употребления полусырых мясных продуктов.
Сальмонеллез: диарея, рвота, тяжелое состояние
Сальмонеллез — это одно из опаснейших заболеваний, вызывающее массовые вспышки кишечных инфекций и приводящее даже к гибели, особенно, если пострадавшими являются дети или ослабленные люди. Вызывает эту патологию особая бактерия, сальмонелла, которая активно обсеменяет пищевые продукты, особенно мясные и молочные. Обычно заражение происходит при употреблении неправильно приготовленной или длительно хранившейся пищи. Особенно грешат этим заведения общественного питания и пищекомбинаты. Нередко наблюдаются вспышки инфекции, приводящие к заражению сразу большого количества людей, часть из которых приходится госпитализировать.
Проявляется сальмонеллез сильной диареей, нарушением общего состояния, лихорадкой, рвотой, расстройствами сознания. Иногда диарея настолько выражена, что это приводит к сильному обезвоживанию и нарушению обменных процессов, что требует реанимационных мероприятий. Первые проявления развиваются в период от 12 часов до 2-3 суток с момента употребления опасной пищи. Важно проводить лечение только под руководством врача, применяя антибиотики, а также активно восстанавливая потери жидкости, вызванные диареей и рвотой.
Профилактика сальмонеллеза — это строгое соблюдение всех санитарных норм при приготовлении пищи, ее полноценная термическая обработка и хранение в условиях холодильника строго ограниченное время.
Опасный паразит мяса трихинелла и профилактика инфицирования
Мясо животных может быть заражено трихинеллами. Это тоже паразит, круглый червь, личинки которого развиваются в толще мышц. Источниками паразита могут становиться свинина и мясо диких животных: медведей, кабанов. Домашние животные заражаются инфекцией, поедая опасные пищевые отходы, растительные продукты. Могут разносить инфекцию среди животных крысы, контактирующие с пищевыми отходами.
Паразит опасен для человека: его цисты, попадая в желудок, растворяют защитные оболочки и проникают в тонкую кишку. Несколько дней в просвете кишечника паразит растет, набирает силу, после чего происходит спаривание и откладка яиц, из которых прорастают личинки. Они проникают через стенку кишки в общий кровоток, разносясь в толщу тканей и мышц, где оседают, формируя цисту с защитной оболочкой. Эта циста в организме приводит к воспалительному процессу и уплотнению в пораженной области.
Паразит, попадая в организм, приводит к возникновению таких симптомов, как боли в области живота, диарея, тошнота, типичны лихорадочные реакции на протяжении нескольких дней с момента заражения. Спустя несколько недель возникают и иные симптомы — кашель и отечность, боли в мышцах и суставах, запоры или зуд кожи. Массированное попадание паразита в тело может стать смертельным, если в организме будет обитать более 4-5 особей на килограмм массы.
При лечении трихинеллеза применяют особые противопаразитарные препараты, а вместе с ними назначают еще и антигистаминные средства. Если необходимо, врач прописывает дополнительное лечение.
Профилактика трихинеллеза — это тщательный контроль за качеством мяса и полноценная его термическая обработка, заморозка полуфабрикатов на срок не менее 20-30 часов, чтобы полностью уничтожить червей.
Чтобы снизить риск заражения, стоит отказаться от употребления в пищу мяса диких животных, так как они наиболее часто заражены трихинеллезом. Если же такая экзотика в питании практикуется, основа профилактики инфекции — тщательное проваривание или прожарка мяса, отказ от употребления сомнительных кусков.
Источник
О необходимости тщательно жарить или варить мясо человечество узнало ещё в Каменном веке. Не в последнюю очередь из-за опасных болезней из плоти убитых животных. Паразиты в сыром мясе животных и рыбе могут быстро свалить вас с ног и доставить немало проблем со здоровьем. С некоторыми человек может жить годами, не особо подозревая об их присутствии.
Designed by pixabay
Все из-за того, что вы не можете увидеть или почувствовать изменения вкуса еды. В этой статье мы перечислим наиболее типичные бактерии и паразитов, которые могут вам попасться в плохо приготовленном мясе и рыбе.
В целом, причинами острых и хронических гастроэнтеритов могут быть:
Бактерии;
Простейшие;
Паразитические черви.
Гораздо реже причиной кишечных инфекций становятся вирусы (так называемый желудочный грипп), но ими невозможно заразиться через мясо.
Кишечная палочка в сыром мясе
Designed by Wikimedia Commons
Наиболее типичная причина пищевых отравлений – это Escherichia Coli (E. Coli). Строго говоря травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые её штаммы:
Шигатоксигенная палочка O157:H7 (STEC);
Веротоксигенная (VTEC);
Энтерогеморрагическая (EHEC) и другие.
Из всех случаев пищевого отравления наиболее часто встречается причиной становится STEC. Шигатоксин E. Coli можно встретить в недожаренной говядине. Вы не можете увидеть, учуять или почувствовать на вкус кишечную палочку в мясе.
При попадании в желудок довольно быстро токсин вызовет кишечные спазмы, рвоту, диарею (часто с кровью) и общую интоксикацию (температура, слабость, озноб и т.д.).
Увы, лекарств от этого токсина не существует. Через некоторое время организм избавится от бактерии сам. Все, что вы можете сделать, это пить больше жидкости, чтобы избежать обезвоживания.
Как убить кишечную палочку в мясе
Снизить риск заражения E. Coli довольно легко: тщательно прожаривайте и проваривайте мясо. Температура внутри куска должна быть не менее 72–73 °C.
Лямблии в мясе
Designed by Wikimedia Commons
Лямблия (она же гардия или жиардия) – простейший паразит из класса амеб. Одна из наиболее распространенных причин паразитических инфекций в США и по всему миру. Наиболее часто им подвержены дети до трех лет.
С лямблиями можно познакомиться через сырую воду (особенно из стоячих водоемов), но бывают случаи передачи вместе с фекалиями инфицированных людей и животных. Если речь заходит о мясе, то лямблии встречаются в плохо приготовленной свинине, баранине или дичи
Попав в ваш организм, паразиты образуют колонии в тонком кишечнике, вызывая спазмы ЖКТ, метеоризм и вздутие живота, тошноту и диарею. Симптомы болезни (лямблиоза) появляются в течение 1–2 недель, ослабевают в течение 2–6 недель.
Лямблии отлично обустраиваются в эпителии кишечника. Организм постепенно формирует иммунный ответ и частично адаптируется к ним, поэтому без своевременной диагностики и лечения лямблиоз может растянуться на месяцы и даже годы. Симптомы будут спонтанно появляться и так же спонтанно исчезать через некоторое время.
Способы профилактики лямблиоза
Мойте руки с мылом перед едой;
Не пейте сырую воду из сомнительных источников и не глотайте её во время плавания в водоемах;
Прожаривайте мясо (температура внутри куска – не менее 60–70 °C).
Сальмонеллы в мясе птиц
Designed by Википедия
Типичная зараза всей домашней птицы (кур, индеек, гусей) – бактерии Salmonella. Точно так же, как с кишечной палочкой, отравление наступает из-за бактериотоксина сальмонелл. Заразиться ими можно как из недоготовленного мяса, так и из яиц.
Первые симптомы сальмонеллеза появляются в среднем через сутки. При этом могут быть острыми, либо вообще никак не проявляться. В этом случае человек становится заразным для окружающих, а болезнь с большой вероятностью перетекает в хроническую стадию.
Симптомы:
Лихорадка и повышение температуры;
Общая интоксикация (слабость, головная боль);
Рвота;
Резкие боли в животе;
Диарея с жидким водянистым стулом.
Токсин при этом может поражать почти всех органы и системы, но чаще всего селезенку и печень.
Профилактика сальмонеллеза
Полностью прожаривать мясо, есть яйца полностью готовыми (лучше всего сваренными вкрутую) и мыть их перед готовкой.
Ленточный червь в мясе
Designed by Wikimedia Commons
Насчитывается около 3500 видов ленточных червей (цестод). Некоторые из них могут проникнуть в ваш организм вместе с продуктами животного происхождения (свинина, говядина), либо из плохо приготовленной рыбы.
Само заболевание называется, соответственно, цестодозом и является одной из разновидностей гельминтозов
В 2016 году
был описан случай мужчины из Китая, чей организм был буквально «изрешечен» ленточными червями. Человек просто полакомился сашими из сомнительной забегаловки, а затем черви за несколько месяцев сожрали его печень, кишечник и даже проникли в кожу.
Впрочем, перед нами типичный случай шок-контента. Симптомов цестодоза до поры до времени может вовсе не быть. Люди преспокойно живут с яйцами ленточного червя в кишечнике и не испытывают никаких проблем годами.
Эти паразиты могут жить в любом органе или ткани (печени, коже), однако, типичными признаками заражения являются беспричинная потеря веса, приступы боли в животе, раздражение ануса при дефекации. Инфекцию можно усугубить плохой гигиеной. К примеру, свиной солитёр также может локализоваться в ротовой полости из-за переноса яиц после вытирания ануса или почесывания.
Меры профилактики цестодозов
Избежать ленточных червей можно только при тщательной готовке мяса (особенно свинины и дичи). Обязательно мойте руки после контакта с сырой плотью, а также фрукты и овощи, которые собираетесь съесть в качестве салата.
Трихинеллы в свинине
Designed by Wikimedia Commons
Ещё одна разновидность паразитических червей из рода нематод. Заразиться трихинеллезом можно из свиного мяса, сала или мяса дикого кабана, поскольку черви обитают в основном поперечнополосатой мускулатуре животных.
В первую очередь трихинеллы поражают тонкую кишку, болезнь довольно скоротечна. Первые симптомы появляются спустя двое суток и похожи на типичное пищевое отравление:
Тошнота и рвота;
Сильная диарея;
Слабость.
К ним также добавляются несварение желудка и изжога. По мере того, как паразит продвигается по организму, будут появляться также боль в мышцах, лихорадка, кашель, отеки и т.д. Употребление мяса, пораженного личинками трихинелл, смертельно опасно. Если червь доберется до центральной нервной системы, может наступить паралич и летальный исход.
Профилактика трихинеллеза
Совет один: не есть свинину от сомнительных поставщиков, избегать кабаньего мяса.
Готовя свинину, обязательно прожаривайте её до температуры 70–80 °C. И не надейтесь, что личинок можно выморозить. Как показывает практика, некоторые виды трихинелл спокойно выживают при –80 °C
Криптоспоридии в молоке и соке
Designed by Wikimedia Commons
Не совсем «мясные» паразиты, но вы, несомненно, с ними познакомитесь, если попьете
сырого молока от неизвестной коровы или цельный фруктовый сок. Симптомы криптоспоридиоза проявляются примерно на 2–10 сутки после инфицирования, представляя собой водянистый понос, спазмы в эпигастральной области, повышение температуры. При этом диарея может перейти в хроническую стадию и длиться несколько недель.
Плоские черви в рыбе
Designed by Wikimedia Commons
К таковым относятся черви родов Opisthorchiidae (всем известный возбудитель описторхоза) и Paragonimus (возбудитель парагонимоза), он же легочный сосальщик. Любая сырокопченая и сыровяленая речная рыба, ракообразные – потенциальный источник описторхоза и парагонимоза.
Симптомы у обеих болезней начинаются с типичного гастроэнтерита (диарея, рвота, тошнота, слабость, температура), но дальше будет только хуже. Но по мере миграции личинок начинают страдать другие внутренние органы: печень, поджелудочная железа, кожа.
Парагонимоз вообще является преимущественно легочным заболеванием, поэтому тяжелейшая пневмония с температурой, гнойной мокротой и склерозом паренхимы легких – его типичные признаки.
Итог
Чтобы избежать кишечных инфекций и паразитов, требуется соблюдать правила гигиены:
Мойте руки с мылом перед едой, после посещения туалета, контакта с животными (в особенности бродячими) и работы с землей;
Не пейте сырую воду из водоемов;
Тщательно обрабатывайте сырое мясо и рыбу. Покупайте их только из надежных источников;
Речную рыбу ешьте только в приготовленном виде (запеченную, вареную или жареную);
Держите сырое мясо отдельно от других продуктов при готовке. Не нарезайте овощи на тех же досках, на которых разделывали мясо или рыбу;
Храните все продукты при температуре от +1 до +3 °C, соблюдая сроки годности;
Тщательно убирайте кухню и промывайте посуду после готовки;
Во время путешествий по неблагоприятным регионам (Азия, Африка, Латинская Америка) пейте только бутилированную воду, не ешьте в сомнительных забегаловках и не покупайте еду у уличных торговцев.
Источник
Пищевые токсикоинфекции – острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.
Общие сведения
Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации. Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость – повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ. Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.
Пищевые токсикоинфекции
Причины
Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.
Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.
Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.
Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело. В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.
Симптомы пищевых токсикоинфекций
Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты. Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.
Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.
Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис, острая сердечно-сосудистая недостаточность.
Диагностика
При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.
Лечение пищевых токсикоинфекций
Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.
При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.
Прогноз и профилактика
В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока. Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.
Источник