Энергетическая ценность кишечной оболочки

История натуральной кишечной оболочки
Вряд ли кто-нибудь станет спорить, что колбаса — один из самых любимых продуктов питания в нашей стране. Само слово колбаса имеет тюркское происхождение, “кол” означает “рука”, “баса” – “давит”, “набивает”, “рука набивает” – процесс приготовления колбасы, сосисок. В ассортименте любого универсального продовольственного магазина почти всегда представлен широкий ассортимент колбасных изделий, и покупателю, очарованному этим великолепием, не так просто сделать выбор. Существует множество разновидностей колбас, отвечающих самым взыскательным требованиям — и по вкусовым качествам, и по цене.
От греческих пиров до любительской колбасы
Еще древние греки в качестве закуски на   пирах   использовали   небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное   шествие   колбасных   изделий, покоряющих страны и народы.
В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.
В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы. Теперь для определенной части населения нашей страны та советская по 2 – 20 стала символом эпохи, тесно срослась с ностальгией по «прежней жизни». Москвичи еще помнят, как в конце 80-х — начале 90-х гг. выстаивались долгие очереди, чтобы купить колбасы— «полкило в одни руки».
Потом страну захлестнул поток импортных товаров. Но содержимое ярких упаковок нас зачастую разочаровывало, проигрывало отечественным продуктам и по вкусовым, и по микробиологическим показателям. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого).
Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.
К колбасным изделиям относятся вареные, ливерные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые колбасы, сосиски и сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы (запекаются в металлических формах), а также копчености (некоторые колбасные изделия формуют без оболочек). Колбасы готовят из мясного фарша с солью, специями и добавками для улучшения вкуса. Сырьем для фарша служат говядина, свинина, шпиг, баранина, реже конина и мясо птиц, также используется нетрадиционное сырье: верблюжатина, оленина, крольчатина. С целью сохранения красного (розового) цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания определенной формы и защиты от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша применяют натуральные и искусственные оболочки.
Чтобы приготовить фарш, мясо отделяют от костей, удаляют сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают и солят, после этого измельчают и перемешивают с кусочками шпига и другими компонентами. Затем фарш помещают в шприц и наполняют им оболочки, надетые на цевку (цевки) шприца.
Гофрированные оболочки позволяют повысить производительность труда, если процесс набивки автоматизирован (в основном, на крупных комбинатах). Небольшим же колбасным цехам более дорогие гофрированные оболочки использовать невыгодно.
Вареные колбасы шприцуют с меньшей плотностью, так как при варке батонов вследствие расширения содержимого оболочка может разорваться. Копченые колбасы набивают плотнее, поскольку объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделия.
Затем батоны вяжут вручную шпагатом, суровыми или льняными нитями или клипсуют на полуавтоматическом или автоматическом оборудовании. Сосиски перекручивают. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, можно удалить путем прокалывания оболочки (эту операцию нельзя производить с оболочками из целлюлозы, целлофана).
Затем колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша) и подвергают тепловой обработке до готовности. Вареные и полукопченые колбасы обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые затем дополнительно коптят. Сырокопченые не варят, а коптят после осадки и сушат. При приготовлении ливерной колбасы и зельцев из вареных субпродуктов делают фарш, которым заполняют оболочки, потом опять варят и охлаждают.
Натуральная оболочка
Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота.
Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.
После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%.
Качество кишечной оболочки зависит от многих факторов (порода скота, корм, фактор убоя, обработка и др.). Рассказывая о многообразии причин, определяющих качество натуральной оболочки, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности Б.Е. Гутник в качестве примера приводит казахскую баранью череву. В степях, где паслись стада, росло много колючки, которая и служила для скота кормом. Колючка вызывала прободение кишок. Соответственно, качество казахской бараньей черевы было невысоко из-за ее недостаточной прочности.
Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас.

какао богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B2 – 11,1 %, витамином B5 – 30 %, витамином B6 – 15 %, витамином B9 – 11,3 %, витамином PP – 34 %, калием – 60,4 %, кальцием – 12,8 %, магнием – 106,3 %, фосфором – 81,9 %, железом – 122,2 %, марганцем – 231,3 %, медью – 455 %, молибденом – 80 %, цинком – 59,2 %

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».