Как бороться с кишечной палочкой на пищевом производстве
Производство молочной продукции, мясных и рыбных полуфабрикатов, готовых блюд, в особенности из морепродуктов и сырой рыбы в суши-барах и ресторанах подающих суши ассортимент, несёт в себе большие риски, т.к. готовая продукция является благодатной почвой для развития и размножения опасных для человека микроорганизмов – сальмонелла, кишечная палочка, стафилококк, грибы, плесень и относится к разряду скоропортящихся продуктов.
Риск отравления, вплоть до смертельного исхода, повышается если блюдо приготовлено из сырой рыбы или морепродуктов, в частности суши и сашими, изготовление которых требует повышенной стерильности и соответствующего отношения рабочего персонала. По этой причине, риски перекрёстного загрязнения продукции в пищевом производстве и связанные с этим проблемы со здоровьем покупателя накладывают повышенную ответственность и доставляют особое беспокойство продуктовым ритейлерам, владельцам пищевых производств, собственникам ресторанов.
Перекрёстное заражение готовой продукции происходит несколькими путями:
- через воздух рабочей зоны, загрязнённый патогенными и условно патогенными микроорганизмами – стафилококк, плесень, грибы, сальмонелла, кишечная палочка – которые оседают на рабочие поверхности и вступают в контакт с пищевыми продуктами на стадии их подготовки;
- при несоблюдении санитарных норм и правил рабочим персоналом – грязные руки, одежда, нарушение правил элементарной гигиены;
- при использовании некачественных продуктов и отсутствии должного контроля качества;
Традиционные методы борьбы с патогенными микробами в пищевом производстве сегодня
На сегодняшний день, в основном, в пищевом производстве применяются три метода контроля распространения патогенных микроорганизмов (стафилококк, плесень, грибы, сальмонелла, кишечная палочка и др.) – это:
- бактерицидные лампы;
- озонаторы;
- применение дезинфицирующих растворов;
Каждый из этих методов имеет ряд недостатков, рассмотрим их.
1. Бактерицидные лампы.
Низкая эффективность от применения бактерицидных ламп в пищевом производстве связана с чисто техническими моментами:
a) требуется ежедневное протирание поверхности ламп спиртосодержащим раствором – в противном случае стекло быстро загрязняется и резко падает интенсивность светового пучка;
b) эффект тени – ультрафиолет воздействует только на те микробы которые попадают в прямую видимость лучей – на разделочном столе плесень погибает, а под столом цветёт буйным цветом;
c) круглосуточное применение невозможно, т.к. включение бактерицидных ламп в присутствии человека запрещено – ожог роговицы и сетчатки глаза приводит к слепоте;
d) в виду невозможности использования в присутствии человека требуется прерывание производственного процесса или же включение в ночное время когда все рабочие процессы завершены и, по сути, использование бактерицидных ламп полностью теряет смысл;
2. Озонаторы.
Использование озонаторов в присутствии человека затруднено, а в большинстве случаев просто невозможно потому, что:
a) распространённые модели промышленных озонаторов (кроме озонаторов с технологией EcoTech) используют электродуговой метод производства озона и вырабатывают технический озон – это смесь окислов азота NO и озона О3 – дышать техническим озоном опасно;
b) трудно подобрать оптимальный режим выделяемого озона равный количеству загрязняющих воздух и поверхности факторов;
c) высокая концентрация озона приводит к отравлениям человека;
d) отсутствие возможности круглосуточного применения резко снижает эффективность;
3. Бактерицидные, дезинфицирующие растворы.
Низкая эффективность от применения бактерицидных и дезинфицирующих растворов для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевом производстве связана с тем, что:
a) технология применения (пар, распыление, ручное нанесение) не позволяет обеспечить попадание раствора в труднодоступные места и в них патогенные микробы, и вирусы продолжают жить и размножаться;
b) возможность только лишь зонального и кратковременного применения из-за химического состава;
c) резистентность патогенных бактерий приводит к появлению новых невосприимчивых к дезинфектанту и далее к антибиотикам видам, что по сути ещё опаснее;
d) молекулярный объём дезинфицирующего раствора таков, что он в десятки раз больше пор на поверхностях в которых находятся патогенные микробы и соответственно отсутствие взаимодействия не убивает патогенный микроорганизм;
И последний, но самый главный бич пищевой безопасности – это человеческий фактор!
Какое бы оборудование или метод борьбы с патогенными микробами и опасными вирусами в пищевом производстве вы бы не выбрали, всё равно он не реализуем без человеческого ресурса – протереть лампу, включить специальный режим, помыть стол или разбрызгать дезинфектант и т.д. – везде нужен человек, ОТВЕТСТВЕННЫЙ работник! Хорошо если работник осознаёт всю серьёзность и ответственность процесса, а если нет? В том то и дело, что таких «а если нет» достаточно много и не только в пищевом производстве, но как же быть? Есть ли альтернативный метод борьбы с патогенными микробами, грибами и плесенью в пищевом производстве исключающий минусы традиционных методов и самое главное – полностью исключающий человеческий фактор? Оказывается есть.
Инновационное оборудование по инактивации (уничтожению) патогенных микроорганизмов в пищевой промышленности и производстве.
Решение проблемы воздействия на патогенные микроорганизмы без появления их мутационных форм и резистентности, Советские учёные искали начиная с конца 60-х начала 70-х годов двадцатого столетия, но развал СССР, разруха, голод и смена приоритетов государства не позволили довести научные исследования до конца – не до науки как-то было. Возобновились работы лишь через 10 лет – в начале 2000-х годов – уже совместной командой Российских и Американских учёных, и в 2004 году появились первые результаты – очиститель воздуха и поверхностей Fresh Air с технологией RCI (Radiant Catalytic Ionization). Максимальная зона очистки такой системой под нагрузкой составляет в районе 50 – 75 м2.
Работы были продолжены, и в конце 2011 года было создано высокотехнологичное оборудование для использования в пищевом производстве, способное уничтожать патогенные микробы и вирусы в воздухе и на поверхностях используя природную технологию ActivePure – очиститель воздуха для вентиляции INDUCT. Зона действия очистителя воздуха INDUCT до 930 м2. С более подробной информацией об INDUCT можно ознакомиться в полном каталоге оборудования, здесь.
Active Pure – это абсолютно безопасная технология, позволяющая очищать воздух и поверхности закрытых помещений:
a) от патогенных микробов и вирусов – полная бактерицидная обработка воздуха и поверхностей, дезинфекция до стадии «стерильно»;
b) от неприятных запахов в независимости от природы их происхождения;
c) от химических примесей в воздухе – аммиак, фенол, формальдегид, ацетон, бензопирен, метанол, спирты, бензины, стирол и другие;
d) от механических примесей – пыль, пыльца, другие физические частицы;
Технология ActivePure копирует природные процессы очистки воздуха и поверхностей, может использоваться в присутствии человека и животных, абсолютно безопасная и сертифицированная технология основанная на фотокатализе, создании групп гидропероксида Н2О2, гидроксилов НО+, гидроксидов НО-, супероксидов О2- и других безопасных природных элементов. Оборудование имеет сертификаты соответствия Таможенного Союза, эксклюзивный сертификат Космических Технологий, применяется для очистки воздуха на МКС.
Апробировано и благополучно используется рядом крупных пищевых предприятий в России и СНГ:
Опытным путём доказано, что технология ActivePure – это:
100% Чистый Воздух и поверхности!
24 часа в сутки!
15 лет!
Задать вопросы специалистам ActivePure, согласовать заявку на оборудование activTek для пищевого производства Вы можете с помощью обратной связи или позвонив по телефонам указанным в разделе контакты.
Для просмотра других разделов нашего сайта Вы можете воспользоваться данным Меню.
Источник
Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами
Несоблюдение санитарных требований при изготовлении, транспортировке, реализации пищевых продуктов может быть чревато их загрязнением микроорганизмами. Источниками загрязнения в таком случае могут быть используемые оборудование, посуда, тара, а также сотрудники, работающие с продуктами.
Опасность микробиологического заражения продуктов
В продукты питания извне могут попадать различные микроорганизмы: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, гельминты. Употребление пищи, обсемененной микробами, приводит к возникновению кишечной инфекции, например, сальмонеллезу, шигеллезу, амебиазу и пр. Таким образом, при кишечной инфекции пища является фактором передачи патогенных микроорганизмов, но в самом продукте эти микроорганизмы не размножаются.
Употребление некачественных продуктов питания также может повлечь за собой пищевое отравление. Пищевое отравление развивается в том случае, когда попавший в продукт питания микроб начинает размножаться и выделять токсины. В понятие пищевых отравлений входят:
- Пищевые токсикоинфекции, которые вызывают условно-патогенные микробы — стафилококк, кишечная палочка, протей;
- Ботулизм — вызывается токсином Clostridium botulinum;
- Микотоксикозы — вызываются плесневыми грибами.
Чтобы оценить, безопасен конкретный продукт или нет, проводят лабораторные исследования. В исследуемом образце определяют такие показатели:
- Санитарные показатели — БГКП и МАФАМ;
- Условно-патогенные микроорганизмы;
- Патогенные микроорганизмы — сальмонелла;
- Микроорганизмы порчи — плесневые грибы.
В исследуемом образце не допускается наличие патогенных и большинства условно-патогенных микроорганизмов.
Профилактика микробиологического заражения продуктов
Основной способ предотвращения микробиологического заражения продуктов — это строгое следование технологии изготовления и теплового режима обработки, а также соблюдение условий хранения.
Чтобы предотвратить вторичное загрязнение при изготовлении, транспортировке и реализации продуктов питания должны неукоснительно выполняться санитарно-гигиенические требования.
Прежде всего, помещения объектов пищевого производства должны содержаться в чистоте, что реализуется путем регулярного проведения влажной уборки с дезинфекцией поверхностей. Кроме того, оборудование, инвентарь, тара, используемые при производстве продукта питания также должны быть абсолютно чистыми. Эти объекты должны подвергаться регулярной дезинфекции, которая обеспечит уничтожение микроорганизмов. Дезинфекция крупных объектов проводится путем протирания, мелких объектов — путем погружения в раствор для дезинфекции.
При этом необходимо использовать дезинфицирующие средства, применение которых разрешено в сфере пищевого производства. Такие дезсредства обладают широким спектром антимикробного действия, очень эффективны и при этом малотоксичны. Для проведения дезинфекционных мероприятий на объектах пищевой промышленности рекомендуем использовать такие дезсредства:
- Дезинфицирующие средства с моющими свойствами «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс»;
- Концентрированное дезинфицирующее средство «Септолит Тетра».
Второй аспект, на который нужно обращать внимание в борьбе с микробиологическим загрязнением продуктов — чистота рук. Люди, которые контактируют с пищевыми изделиями на любом из этапов должны следить за чистотой рук. Это реализуется путем мытья рук с мылом, например, «Септолит мылом антибактериальным» и обеззараживанием кожным антисептиком, например, «Септолит антисептиком».
Кроме того, на пищевом производстве регулярно проводят осмотр кожи рук сотрудников и при выявлении порезов, ожогов, гнойничков сотрудника отстраняют от работы с пищевыми продуктами. Разумеется, сотрудники должны следить за личной гигиеной — носить чистую сменную одежду и регулярно проходить медицинские осмотры.
Вернуться к списку публикаций
Источник
Среди бактерий рода Escherichia наряду с их непатогенными видами, обитающими в кишечнике человека и животных, встречаются энтеропатогенные, которые могут вызвать патологические процессы в организме животных и человека (цистит, метрит, колибактериоз молодняка животных, колиэнтериты у детей раннего возраста и др.), а также явиться причиной пищевых токсикоинфекций.
Энтеропатогенные серологические типы кишечных палочек для своего роста и развития нуждаются в ином наборе аминокислот, чем непатогенные. Кроме того, полисахаридные фракции энтеропатогенных типов кишечных палочек по своей химической структуре отличаются от аналогичных фракций сапрофитических, но сходны с химической структурой полисахаридных фракций сальмонелл. Кишечную палочку очень часто обнаруживают в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это объясняется тем, что микроб не всегда накапливается в данных продуктах в количестве, необходимом для возникновения заболевания, а главное тем, что сравнительно немногие штаммы кишечных палочек патогенны для человека.
Носителями патогенных для человека штаммов кишечных палочек, вызывающих пищевые токсикоинфекций, являются больные животные (молодняк), а также дети, больные диспепсией и токсикосептическими заболеваниями новорожденных. Обсеменение продуктов бактериями группы кишечных палочек происходит при нарушении санитарного режима на производстве.
Патогенез пищевых токсикоинфекций, обусловленных кишечной палочкой, сходен с патогенезом при сальмонеллезах.
Морфология, культуральные и ферментативные свойства, устойчивость бактерий рода Escherichia описаны в разделе Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды.
Токсинообразование. Кишечная палочка обладает термостабильным эндотоксином (полный антиген). В 2— 3-недельных культурах обнаруживают термостабильный эндотоксин, выдерживающий нагревание до 90— 100°С. Его биологическая активность невысокая: мышь гибнет от внутрибрюшинного введения 0,5—1 мл токсина. Эндотоксин типоспецифичен, является эндотропным ядом. У свежевыделенных штаммов удается обнаружить наличие термолабильного экзотоксина, быстро разрушающегося при доступе воздуха. Экзотоксин кишечных палочек является общим для различных серологических групп и оказывает патологическое действие на нервную ткань. Оба токсина вызывают у лабораторных животных воспаление кишечника.
При изучении антагонистических свойств кишечной палочки выделен штамм Е. coli V, который продуцирует антибиотическое вещество белковой природы, подавляющее рост некоторых штаммов Е. coli и возбудителей дизентерии. Подобные вещества были обнаружены и у других штаммов кишечной палочки и получили название колщинов. По своему действию колицины отличаются от других антибиотиков. Они подавляют рост только бактерий гомологичного вида.
Антигенная структура. Современное представление о патогенных свойствах кишечных палочек тесно связано с изучением их антигенной структуры. Бактерии рода Escherichia имеют сложную антигенную структуру, которая может изменяться под влиянием внешних воздействий. Антигенное строение бактерий этого рода во многом сходно с антигенным строением бактерий рода Salmonella. Наиболее стабильными, встречающимися почти у всех видов и мутантов Е. coli являются три антигена: соматический О-антиген; жгутиковый Н-антиген; поверхностный (оболочный, капсульный) К-антиген.
Поверхностные (оболочные и капсульные) антигены представляют собой антигенный комплекс, в состав которого входят термолабильные и термостабильные А- и М-антигены, отличающиеся по серологическим и физико-химическим свойствам. Эти антигены препятствуют агглютинации живой культуры в соответствующей О-сыворотке. Принятые условные обозначения антигенов — α, β, Vi, A и т. д. — характеризуют какое-либо одно из основных свойств бактерий: буквой α обозначен термолабильный антиген, Vi — антиген вирулентности, М — антиген, входящий в состав мукозной слизи, и т. д.
У бактерий рода кишечных палочек обнаружено 78 К-антигенов и 40 однофазных H-антигенов. Основным антигеном, определяющим серологическую группу кишечной палочки, является соматический О-антиген. По О-антигену в настоящее время установлено 137 серологических групп. Серологические типы подразделяются на фаготипы, их обнаружено более 50. Они служат для дополнительной характеристики штаммов кишечной палочки.
Патогенность. Е. coli — постоянный обитатель кишечника человека и животных. Относится к условно патогенным микроорганизмам. Будучи комменсалами бактерии рода Escherichia при определенных условиях приобретают патогенные свойства и становятся возбудителями колибациллеза телят, жеребят, ягнят, поросят. При ослаблении защитных функций организма Е. coli может проникать в другие органы и вызывать тяжелые воспалительные процессы (пиелит, цистит, перитонит и т. д.). При попадании в кровь во время ранений кишечника, при оперативных вмешательствах и родах кишечная палочка иногда вызывает смертельный сепсис и тяжелые формы менингита. Телят удается заражать путем скармливания культуры Е. coli, а также введения ее в прямую кишку. Путем пассажа Е. coli через организм телят можно повысить вирулентность микроба.
Лабораторные животные (морская свинка, кролик, белая мышь) при скармливании культур не заболевают. В результате их подкожного заражения развивается местный воспалительный процесс и наступает гибель от сепсиса (лишь от больших доз культур). Внутрибрюшинное заражение морских свинок ведет к гибели животных от коли-сепсиса. Наряду с условно патогенными разновидностями Е. coli имеются мутанты, которые обладают патогенными свойствами и вызывают у людей острое кишечное заболевание (колиэнтериты). Штаммы с наличием K-антигенов отличаются большей токсичностью. Серологические типы Е. coli О 111: К 58 (В4); О 55 : К 59 (В 5); О 26: К 60 (B6) и др. имеют большое значение в этиологии колиэнтеритов у детей раннего возраста и пищевых токсикоинфекций. Серологические типы Е. coli О 20 : К 84, О 126 : В 16 и ряд других выделены только при пищевых токсикоинфекциях.
Диагностика. Лабораторная диагностика пищевых токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой, основана на выделении штаммов, идентичных Е. coli, из подозреваемых в заражении продуктов и из выделений больных (рвотные массы, испражнения), а также по нарастанию титра специфических антител в сыворотке крови больных.
Выделенные культуры идентифицируют, изучая морфологические, ферментативные свойства и антигенную структуру.
Профилактика. Кроме специфических средств профилактики заболеваний, вызванных патогенными серотипами Е. -coli, осуществляют санитарно-гигиенические мероприятия: соблюдение правил личной гигиены, повышение санитарной культуры населения, предупреждение фекального загрязнения воды и пищевых продуктов.
Источник