Кефир и кишечная палочка
Вот и очередная проверка кефира подтвердила, что не все так ладно в молочной области
Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН
Кисломолочная и просто молочная продукция всегда были предметом для нареканий как проверяющий организаций, так и потребителей. Чего только в них не находили – и растительные жиры, которых там быть не должно, и серьезные нарушения по микробиологии – кишечные палочки, плесневые грибы, и недостаток белка… Вот и очередная проверка кефира подтвердила, что не все так ладно в молочной области.
Эксперты Роскачества, государственного органа контроля, закупили и отправили на исследование кефир 36 торговых марок – почти все российские, только три белорусские. И выяснили, что четыре бренда – фальсификат, в кефире пяти торговых марок обнаружена кишечная палочка, одной торговой марки – плесени.
Самое опасное
По итогам проверки в независимых лабораториях в шести образцах были обнаружены нарушения, которые могут повлиять на здоровье потребителя:
Кишечная палочка обнаружена в кефире «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Молочные продукты из Дубровки», «Молочный комбинат “Ставропольский”» и «Солнышко Кубани».
Плесени обнаружены в кефире под торговой маркой «Околица».
– Кефир – сложный и довольно капризный продукт, – комментирует заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук Елена Юрова. – Чтобы исключить любые нарушения, условия на предприятия должны идеальными – стерильными, почти как в операционной. Дело в том, что при производстве натурального кефира закваска вносится не автоматом, а живым технологом. Все емкости и поверхности должны быть абсолютно чистыми. Иначе, пока технолог откроет емкость с нормализованным молоком, пока внесет закваску, пока перемешает – в кефир могут попасть бактерии, в том числе и бактерии группы кишечной палочки. Они не развиваются сразу, но в какой-то момент все же начинают жить своей жизнью. Температура и влажность в бытовом холодильнике – идеальны для них. Если нарушен температурный режим при транспортировке или хранении в магазине – то бактерии могут начать развиваться уже там. Поэтому, если обнаружена кишечная палочка, это в любом случае опасно.
Растительные жиры и крахмал
Другие обнаруженные нарушения не влияют на здоровье человека, но могут говорить о нечистоплотности производителя. Так, по ГОСТ в натуральных молочных продуктах не должно быть растительных жиров. Но все же они были обнаружены в кефире (а точнее, в фальсификатах кефира):
«Буденновскмолпродукт», «Молочные продукты из Дубровки», «Народный» и «Пятигорский».
При том, что, по словам исполнительного директора Национального союза производителей молока Артема Белова, кефир не требует большого количества молока и почти никогда не подделывается.
– Кефир, в котором обнаружены растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом, – комментирует Елена Юрова. – По законодательству ни при производстве кефира, ни при производстве кефирного продукта нельзя менять состав молока. Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.
Хотя наличие крахмала в кефире не регламентируется российским законодательством, но все же это еще один способ удешевить производство молочной продукции. Поэтому эксперты Роскачества исследовали образцы кефира на наличие в них «постороннего» компонента. По результатам испытаний в продуктах пяти торговых марок был обнаружен крахмал в небольших количествах.
Это «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Деревенское молочко», «Добрая Буренка», а также «Народный». Причем в «Народном» крахмала более 5 %, а в четырех остальных – менее 2 %.
Есть в кефире и другие не самые серьезные нарушения, которые не всегда регламентируются законодательством. Они никак не влияют на здоровье, но все же влияют на качество продукта.
И О ХОРОШЕМ
Десятка самых лучших:
«36 копеек», «Авида», «Агрокомплекс», «Домик в деревне», «Нежеголь», «Останкинское 1955», «Простоквашино», «Рузский», «Томмолоко» и Parmalat. Эти товары являются претендентами на российский Знак качества.
Качественные и безопасные:
«Вкуснотеево», «Деревенское молочко», «Дмитровский молочный завод», «Кубанская буренка», «Чабан», Goodness Farm и Zorka.
Есть и еще позитивные новости:
В кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов. Весь исследованный кефир – радиологически безопасен. Во всех образцах содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня.
В исследованном кефире не обнаружено пестицидов.
Также в кефире не нашлиядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1); бактерий золотистого стафилококка;патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы).
КОММЕНТАРИЙ РОСКАЧЕСТВА
– Сразу хочу сказать, что не всегда в нарушениях виноват производитель, – комментирует пресс-секретарь Роскачества Марта-Мария Галичева. – Молочная продукция очень требовательна к температурному режиму – как во время перевозки, так и при хранении. У нас нет цели “кошмарить” бизнес, поэтому мы всегда отправляем результаты исследований за две недели до публикации и производителям, и в торговые точки, где был закуплен продукт. Предприниматели всегда могут перепроверить результаты, пересмотреть логистику, постараться самим понять, на каком этапе их качественный продукт доходит до покупателя уже испорченным. За время работы Роскачества мы замечаем изменения к лучшему. Так, например, произошло с икрой: во всех крупных сетях появились специальные холодильники для хранения икры. Это заметно улучшило показатели по микробиологии, что и показало повторное исследование. Очень часто нарушения качества носят единичный характер, а не тенденцию, что и показывают наши исследования. Тем не менее, наши профильные комиссии, которые мы всегда собираем, прежде чем начать очередное исследование, признают – существующее законодательство и технические регламенты, а также ГОСТы отстают от современных требований безопасности. В своей работе мы в первую очередь опираемся на техрегламент Таможенного союза, а также на существующие ГОСТы и технические требования к продукции. Но они регламентируют необходимый минимум по требованиям безопасности, мы же исследуем продукцию гораздо шире. И видим, например, что в требованиях к молочной продукции ничего не говорится о крахмале или о том, из какого молока – сухого или натурального – изготовлена продукция. Также очень важный момент – наличие антибиотиков. Сейчас техрегламент оговаривает, что в молочной продукции наличие антибиотиков не должно превышать необходимый минимум. Антибиотики были обнаружены в 9 образцах кефира, но их количество было “правильным”, то есть по закону. Но Роскачество уверено, что антибиотиков в молочной продукции не должно быть вообще. По таким повышенным критериям мы и отбираем лучшие из лучших, которых номинируем на Российский знак качества.
ВОПРОС РЕБРОМ
Как отбирают продукты и лаборатории?
Как пояснили в Роскачестве, прежде чем начать очередное исследование, профильная комиссия, состоящая из экспертов специализированных НИИ (ведь не могут специалисты по колбасе знать о молоке), собирает все регламентирующие документы, оценивают все требования и определяют слабые места техстандартов. Эксперты составляют список повышенных требований, которые не оговариваются в существующих документах, но которые диктует современная жизнь. Если товар удовлетворяет этим повышенным требованиям, его номинируют на Российский знак качества – награду за высшее качество.
Но прежде, чем это произойдет, наиболее популярные марки закупают в торговых сетях, причем не только Москвы, но и регионов. Так, например, кефир закупали в 14 регионах страны. И проверяют в нескольких лабораториях.
– К лабораториям также есть множество требований, – говорит представитель “Роскачества” Марта-Мария Галичева. – Самое главное – лаборатория должна быть аккредитована в национальной системе Росаккредитации. Второе условие – успешное прохождение сличительных испытаний. То есть одна лаборатория может давать погрешность до 1 грамма, а вторая – до 1 миллиграмма. И, конечно, мы будем работать со второй. Спустя несколько лет работы с различными лабораториями мы уже знаем, что кто-то специализируется на определении антибиотиков, кто-то отлично определяет консерванты, а кто-то – долю белка до сотых миллиграмма, как в случае с молочными продуктами. Потому мы обязательно будем работать именно с профессионалами, чтобы донести до потребителей наиболее точную и полную информацию. Часто, когда данные из различных лабораторий сильно не совпадают, мы проводим повторное испытание, чтобы понять, где кроется истина.
Источник
О пользе кефира каждый из нас слышал с раннего детства. Но насколько современный кефир – безопасный продукт, и что на самом деле продаётся в магазинах под видом кефира – этими вопросами озаботились эксперты Роскачества и, закупив образцы, отправили их на исследование.
Выяснилось, что четыре бренда предлагают покупателю фальсификат, в кефире пяти торговых марок «плавает» кишечная палочка, а в одном продукте даже обнаружились разные виды плесени.
Испортили маслом
Бо́льшая часть продукции, попавшей под веерное исследование, была выпущена на территории Воронежской, Белгородской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской областей, а также в Краснодарском и Ставропольском крае и в Республике Беларусь.
Из 36 попавших под испытания марок высококачественной продукцией был признан кефир только десяти. В числе «отличников» – представленные в воронежских магазинах «Авида», «Домик в деревне», «Простоквашино» и Parmalat. Качественным и безопасным, хотя и с замечаниями, оказался кефир «Вкуснотеево», «Кубанская Бурёнка», «Деревенское молочко». А вот в кефире 19 марок обнаружились явные изъяны.
Так, в продукции пяти торговых марок – «Будённовскмолпродукт», «Давлеканово», «Молочные продукты из Дубровки», «Молочный комбинат «Ставропольский» и «Солнышко Кубани» – нашли бактерии кишечной палочки. Слишком мало дрожжей и недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов оказалось в белорусском кефире «Савушкин продукт». В кефире «Околица» обнаружили плесени. Растительные жиры содержались в товарах «Будённовскмолпродукт», «Молочные продукты из Дубровки», «Народный» и «Пятигорский».
«Кефир, в котором есть растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом, – комментирует заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук Елена Юрова. – По законодательству, ни при производстве кефира, ни при производстве кефирного продукта нельзя менять состав молока. Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому наличие растительных жиров говорит о его фальсификации».
Ещё одна тревожная тема – антибиотики. Их применяют для лечения коров, однако из организма животного они могут перекочевать в молоко, а уже из него – в сыр, творог, кефир и так далее. Следы антибиотиков тетрациклиновой группы были обнаружены в товарах девяти торговых марок, благо их количество не превышало установленных законом норм.
Полезного маловато
Кефир 3,2% жирности под торговой маркой «Вкуснотеево», произведённый ПАО «Молочный комбинат «Воронежский» и занимающий львиную долю местного рынка, по результатам лабораторных испытаний был признан качественным и безопасным. В нём не нашлось в опасных количествах антибиотиков, пестицидов, тяжёлых металлов и радионуклидов. Количество белков и жиров было вполне достаточным. Содержание дрожжей и плесени не превышало допустимых норм, а молоко, из которого был приготовлен кефир, оказалось вполне качественным. Причём, сухого молока и крахмала в составе продукта не обнаружили, а это говорит о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Не было в кефире и растительных жиров.
И всё же ложка дёгтя нашлась. По мнению экспертов, в продукте этой торговой марки оказалось недостаточно невидимых защитников наших желудков – молочнокислых микроорганизмов. Именно это обстоятельство и помешало вкуснотеевскому кефиру попасть в разряд товаров повышенного качества, однако дало возможность занять достойную нишу в разряде «Качественный товар».
Смотрите также:
- Росконтроль внес воронежскую сметану «Вкуснотеево» в «черный список» →
- Эксперты Роскачества нашли плавленый сыр с кишечной палочкой →
- Эксперты назвали самый качественный фарш «Домашний» →
Источник
Кефир – польза и вред для организма человека (женщины и мужчины)
Пищевая ценность, состав и калорийность кефира
В одном стакане кефира (175 мл) содержится (в % от рекомендованной суточной нормы потребления) (1):
- Калорийность: 104 ккал (5%).
- Углеводы: 7 г (4%).
- Жиры: 6 г (9%).
- Белок: 6 г (12%).
- Витамин B12: 0,33 мкг (5%).
- Калий: 250 мг (8%).
- Кальций: 187 мг (18%).
- Рибофлавин: 0,3 мг (19%).
- Фосфор: 148 мг (14%).
- Магний: 19 мг (5%)
Кефир также содержит в своем составе незначительное количество таких витаминов, минералов и питательных веществ, как витамин A, витамин D, натрий и железо.
В его состав также входит большое количество биологически активных соединений, включая органические кислоты и пептиды, которые наделяют его полезными свойствами (2).
Немолочные версии кефира могут быть изготовлены из кокосовой воды, кокосового молока или других сладких жидкостей. Они не будут иметь тот же профиль питательных веществ, что и молочный кефир.
Польза кефира для организма человека
Кефир является пробиотическим продуктом, который обладает мощными антибактериальными свойствами. Его употребление способствует здоровью костей, защищает от рака, помогает при проблемах с пищеварением и многое другое. Вот чем полезен кефир для организма человека:
1. Кефир – более мощный пробиотик, чем йогурт
Некоторые микроорганизмы могут оказывать благотворное влияние на здоровье при их попадании с пищей в желудочно-кишечный тракт (3).
Эти микроорганизмы называются пробиотиками. Они могут положительно воздействовать на здоровье пищеварительного тракта, способствовать регуляции массы тела и улучшать психическое здоровье (4, 5, 6).
Йогурт – это самый известный пробиотический продукт в развитых странах, но кефир на самом деле является гораздо более мощным источником полезных микроорганизмов. Этот напиток содержит около 30 штаммов бактерий и дрожжей, что делает его очень богатым и источником пробиотиков (7). Другие ферментированные молочные продукты производятся из гораздо меньшего количества штаммов и не содержат дрожжей.
Резюме:
Кефир содержит около 30 различных микроорганизмов, что делает его гораздо более мощным источником пробиотиков, чем другие ферментированные молочные продукты.
2. Кефир обладает мощными антибактериальными свойствами
Считается, что некоторые пробиотики в кефире защищают от инфекций. К ним относится пробиотик Lactobacillus kefiri, который присутствует исключительно в этом напитке. Исследования показывают, что этот пробиотик может ингибировать рост различных вредных бактерий, включая Сальмонеллы, Хеликобактер пилори и Кишечную палочку (8, 9).
Кефиран (тип углевода, который присутствует в кефире) также обладает антибактериальными свойствами (10).
Резюме:
Кефир содержит пробиотик Lactobacillus kefiri и углевод кефиран, которые могут защитить от вредных бактерий.
3. Способствует здоровью костей и снижает риск остеопороза
Остеопороз характеризуется уменьшением плотности костной ткани и является серьезной проблемой в развитых странах. Это заболевание особенно распространено среди пожилых женщин и резко повышает риск возникновения переломов.
Достаточное потребление кальция является одним из наиболее эффективных способов улучшения здоровья костей и замедления прогрессирования остеопороза (11).
Кефир, приготовленный из полножирных молочных продуктов, является не только отличным источником кальция, но и витамина К2. Это питательное вещество играет центральную роль в метаболизме кальция, и, как было выявлено, его добавление снижает риск возникновения переломов на целых 81% (12, 13).
Недавние исследования на животных показали, что кефир может увеличить поглощение кальция клетками костной ткани. Это приводит к улучшению плотности костей, что должно помочь предотвратить переломы (14).
Резюме:
Кефир, приготовленный из молочных продуктов, является отличным источником кальция. Если этот напиток изготавливается из полножирных молочных продуктов он также содержит витамин К2. Эти питательные вещества играют решающую роль в здоровье костей.
4. Кефир может защитить от рака
Рак является одной из ведущих причин смерти в мире. Он возникает, когда в организме наблюдается неконтролируемый рост аномальных клеток, образующих опухоль. Считается, что пробиотики в ферментированных молочных продуктах ингибируют рост опухоли за счет уменьшения образования канцерогенных соединений, а также путем стимуляции иммунной системы (15).
Эта защитная роль была продемонстрирована в нескольких исследованиях «in vitro» (в пробирках) (16, 17). В одном из исследований было обнаружено, что кефирный экстракт уменьшал количество клеток рака молочной железы человека на 56% по сравнению с 14% в случае использования экстракта йогурта (18).
Резюме:
Некоторые исследования в пробирках и на животных показали, что кефир может ингибировать рост раковых клеток. Этот эффект не изучался на людях.
5. Помогает при проблемах с пищеварением
Пробиотические продукты, такие как кефир, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике. Вот почему он очень эффективен при многих формах диареи (19, 20).
Существует также много доказательств того, что пробиотики и пробиотические продукты могут помочь при всех видах проблем с пищеварением (4). К этим проблемам пищеварительного тракта относятся синдром раздраженного кишечника (СРК), язвы, вызванные инфекцией Хеликобактер пилори, и пр. (21, 22, 23, 24).
По этой причине кефир может быть полезен, если у вас есть проблемы с пищеварением.
Резюме:
Пробиотические продукты, такие как кефир, могут лечить несколько форм диареи. Его употребление также может привести к значительным улучшениям при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
6. Кефир обычно хорошо переносится людьми с непереносимостью лактозы
Обычные молочные продукты содержат натуральный сахар под названием лактоза. Многие люди, особенно взрослые, не могут расщеплять и переваривать лактозу должным образом. Это состояние называется непереносимостью лактозы (25).
Молочнокислые бактерии в ферментированных молочных продуктах, таких как кефир и йогурт, превращают лактозу в молочную кислоту. Поэтому эти продукты содержат значительно меньше лактозы, чем содержится в молоке. Кроме того, они также содержат ферменты, которые могут помочь расщепить лактозу.
В связи с этим кефир обычно хорошо переносится людьми с непереносимостью лактозы, по крайней мере, по сравнению с обычным молоком (26).
Также имейте в виду, что можно приготовить домашний кефир, который вообще не содержит лактозы, используя кокосовую воду, фруктовый сок или другую немолочную жидкость.
Резюме:
В кефире практически не содержится лактозы, так как молочнокислые бактерии уже превратили ее большую часть в молочную кислоту. Люди с непереносимостью лактозы зачастую могут употреблять кефир без проблем.
7. Кефир может облегчить симптомы аллергии и астмы
Аллергические реакции вызваны воспалительными реакциями против вредных веществ, попадающих в организм из окружающей среды. Люди с чрезмерно чувствительной иммунной системой более склонны к аллергиям, которые могут спровоцировать такие состояния, как астма.
В исследованиях на животных было выявлено, что кефир подавляет воспалительные реакции, связанные с аллергией и астмой (27, 28).
Однако для понимания, действует ли употребление этого кисломолочного продукта на организм человека подобным образом, необходимо провести серьезные исследования с участием людей.
Резюме:
Употребление кефира связано с подавлением воспалительных реакций, вызывающих симптомы аллергии и астмы.
Вред кефира для организма человека
В то время как кефир обладает множеством полезных свойств, он также имеет некоторые побочные эффекты. Вот чем вреден кефир для организма человека:
- Употребление кефира может вызывать запор и спазмы в животе. Эти побочные эффекты наиболее распространены, когда вы начинаете употреблять кефир впервые.
- Кефир считается безопасным для детей в возрасте от 1 до 5 лет, но перед тем, как дать этот напиток вашему ребенку спросите своего педиатра, возможны ли у него проблемы при употреблении этого продукта. Дети в возрасте до 1 года не должны употреблять продукты из молока коров, так как показано исключительно грудное молоко матери.
- Вы должны проконсультироваться с врачом перед употреблением кефира, если у вас ослаблена иммунная система организма. Люди с аутоиммунными заболеваниями также должны поговорить со своим врачом перед употреблением этого кисломолочного продукта. В то время как бактерии в кефире полезны для людей с сильной иммунной системой, они могут увеличить инфекции или обострения заболеваний у тех, чья иммунная система сильно ослаблена.
Кефир содержит некоторое количество казеина, употребления которого некоторые люди полностью избегают. Если вы исключили казеин из своего рациона, лучше всего отказаться от употребления кефира и попробовать другой пробиотический продукт.
Резюме:
Кефир очень безопасен и имеет крайне мало побочных эффектов. К основным побочным эффектам кефира относятся запор и спазмы в животе. Вам следует поговорить с врачом перед употреблением кефира, если у вас сильно ослаблена иммунная система.
Подведем итог
До сих пор большая часть исследований воздействия кефира на организм человека показывают положительные эффекты. Одно исследование показало, что этот кисломолочный напиток обладает сильными противомикробными, противовоспалительными, антиоксидантными и противоопухолевыми свойствами (29).
Исследования показали, что кефир может также помочь улучшить здоровье пищеварительного тракта различными способами, включая прямое ингибирование патогенов и увеличение производства полезных бактерий. Употребление этого продукта может быть даже эффективным при лечении язв (30).
Кефир
Источник