Кишечная оболочка для колбас
Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.
Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).
Натуральная оболочка
Для справки:
Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.
- Черева – тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. У разных животных длина черевы — от 12 до 20 м. Они идут на оболочки для сарделек. А в сшитом виде — для полукопченых и вареных колбас.
- Синюга – кишка один край которой — слепая кишка, а второй – начало ободочной. Длина до 2 м, диаметр до 20 см. Употребляется под набивку вареных колбас.
Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.
Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.
Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).
Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.
Искусственные оболочки из натуральных материалов
3. Фиброузная оболочка.
Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.
Срок годности колбасных изделий в белковой, целлофановой или фиброузной оболочке — такой же, как и у изделий в натуральной оболочке, или немного дольше.
Искусственная оболочка (барьерная)
Потенциальная опасность полиамида связана с токсичностью веществ, которые могут мигрировать из оболочки в сам продукт (гексаметилендиамин, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол). Однако в Российской Федерации установлен жесткий гигиенический регламент допуска полимерных материалов для контакта с пищевыми продуктами, гарантирующих их безопасность.
Для справки:
Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.
Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.
Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.
- В дополнительную вакуумную оболочку нередко упаковывают и колбасные изделия в натуральных оболочках — это значительно увеличивает их срок годности.
- Иногда вместо вакуума в полиамидной упаковке используются инертные газы, препятствующими жизнедеятельности микроорганизмов.
Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?
Для справки:
На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.
Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.
Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Источник
Как выбрать оболочку для колбасы новичку
Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится.
Как выбрать колбасную оболочку новичку?
На что ориентироваться при выборе?
Какая колбасная оболочка самая универсальная?
Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать?
На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.
Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.
Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку.
Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать?
Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит?
Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования?
И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.
Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины.
Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град. снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
Чуть сложнее – вяленые ветчины. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 1…3 месяца и дождаться его усыхания на 20…30% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10. Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона. Для этого существуют специальные климатические камеры, которые можно сделать и самостоятельно. Как сделать климаткамеру – смотрите в роликах, а лучше на нашем форуме ЕМКОЛБАСКИ, там уже все для вас придумали.
Далее еще чуть сложнее. Колбаски-гриль, купаты, колбаски для жарки.
Здесь тоже не очень сложно, но нужно уже кусок мяса измельчить на фарш и набить его в колбасную оболочку. Измельчить можно на любой мясорубке, а вот с набивкой вопрос сложнее. Специальные насадки для мясорубки, которые иногда даже продаются в комплекте с мясорубками или можно купить отдельно, часто приводят к перетиранию фарша шнеком, и вы получаете сухую котлету в результате вместо сочной упругой колбаски.
Оболочка для домашних гриль колбасок, купат домашних лучше всего натуральная черева. По-простому череву называют еще кишки для колбасы. Свиная черева – самая универсальная и подходящая для домашних колбас оболочка. Но можно использовать и говяжью череву, и тоненькие бараньи кишки для домашнего изготовления тонких гриль-колбасок. Еще подходят коллагеновые оболочки калибром 23…32 мм, но они все же чаще лопаются на гриле, как бы не старались рассказывать продавцы о специальных суперпрочных коллагеновых оболочках для гриля.
Для понимания, готова ли колбаса на сковороде, в духовке или на решетке мангала, лучше также пользоваться термометром с металлическим щупом, конечно. Если внутри колбасок есть 70 градусов, то можно смело кушать и давать вкусные домашние колбаски без химии своим любимым детям. В такие жареные колбасы не добавляют никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей на ваш вкус.
Дальше еще чуть сложнее и требовательнее к вашей кухне. Ветчины рубленые.
Ведь ветчиной называются не только толстые куски цельного мяса, запеченые, копченые или вяленые, а ветчиной еще называются и толстые колбасные батоны с крупными кусками фарша, на профессиональном языке они называются реструктурированные (рубленые) ветчины.
Чтобы не использовать колбасный шприц, случае с ветчинными колбасами можно обойтись и обычной коллагеновой или целлюлозной пленкой. В ветчинах главное хорошо вымешать фарш, а придать форму можно как в оболочках, так и вручную, и вообще в любых цилиндрических формах.
Обязательными в случае с ветчинными колбасами необходима пара термометров и #нитритнаясоль. Способ нагрева и доведения до готовности – любой, духовка или вода с температурой не выше 80 градусов.
И вот тут есть нюанс. Если вы хотите сделать домашнюю ветчину в духовке с конвекцией, то лучше использовать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но если вы проводите термообработку в воде, то проницаемые оболочки не подходят, ведь вода размывает внешние края фарша и батон будет бледно-серым, не красивым. В этом случае лучше использовать непроницаемые (барьерные) оболочки из пластика – полиамидные колбасные оболочки.
Дальше переходим уже к классическим колбасам. Сервелаты и салями, полукопченые , варено-копченые колбасы.
В этот раздел попадают – Краковская и Одесская, Московская и Салями Финская, Охотничьи колбаски, и др. – все они изготавливаются с классической термообработкой, где есть этап копчения. Соответственно и оболочки должны быть тоже проницаемые для дыма. А именно подходят – все натуральные оболочки, коллагеновые, целлюлозные, и царица их – фиброузная оболочка, она самая прочная.
Но есть и узкоспециализированные оболочки для профи, например, полимерная для горячего копчения (Фибросмок), которая в холодном виде ведет себя как непроницаемая оболочка. А при нагревании в Фибросмок открываются микропоры, сквозь которые проходит копчение, после охлаждения эти поры закрываются, и эта оболочка становится отличной непробиваемой защитой от бактерий снаружи.
Ну, и конечно, в этих колбасах уже никак не обойтись без покупки необходимого оборудования. Во-первых, вам будет нужен колбасный шприц, ведь при попытке набивки фарша в колбасную оболочку он очень часто перетирается, и это приводит к классическому браку, бульонному отёку.
Идем дальше, к вершинам инженерной мысли и технологии. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Для них сразу потребуются еще траты – покупка блендера (куттера), который измельчит фарш в пыль и смешает его с водой и жиром, создавая самые вкусные, сочные, взрывающиеся на зубах колбаски и сосиски. Разницы в составе фарша домашних вареных колбас типа Докторской, сарделек или сосисок Молочных нет никакой, различен лишь калибр изделий.
Соответственно для вареных колбас выбираем любые оболочки с калибром выше 45 мм, для сарделек от 26 до 45 мм, для сосисок от 14 до 24 мм. Материал оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбас и сосисок может быть любой. Например, для знаменитого «сосисочного кнака» или хруста при надкусывании нам потребуется использовать баранью череву или коллагеновую сосисочную оболочку.
Для сарделек лучше всего подходит свиная черева, но принципиальной ошибки не будет при использовании целлюлозной, коллагеновой или полиамидной оболочки с калибрами 26… .45 мм. Здесь опять нам нужно понимать, где будет проводиться термическая обработка этих колбас и сосисок с сардельками. Если духовка с конвекцией, то тип оболочки не важен. Если термообработка в воде, то лучше использовать непроницаемые полиамидные оболочки, иначе рискуете получить бледные водянистые домашние колбаски вместо упругих розовых батончиков.
Для мясных хлебов никаких оболочек не используется, обычно фарш закладывают в хлебные формы и проводят термообработку в духовке при температуре не выше 80 градусов.
Резюмируя, хотелось бы отметить, для облегчения задачи выбора колбасной оболочки или рецепта домашней колбасы и с чего начать делать колбасу или вообще с чего начать учиться колбасному делу, мы выпускаем для вас каждую неделю ролики с рецептами, с правильной колбасной технологией. Видеоролики с сотнями рецептов домашней колбасы вы найдете на канале ЕМКОЛБАСКИ в youtube. Пожалуй, еще больше рецептов вас ждет на форуме ЕМКОЛБАСКИ.
Павел Агапкин.
Источник
У многих возникают вопросы, чем отличаются колбасные оболочки, можно ли есть в натуральной оболочке или нужно снимать, или, что например, значит фиброуз. Или например, синюга – что это такое для многих непонятно, хотя это широко распространенная форма упаковки.
Постараемся разобраться в этой теме.
Существует три основных типа оболочек: натуральная, искусственная и из переработанного коллагена.
1. Натуральная оболочка (черева, синюга)
Почти всегда их делают из разных частей пищеварительного тракта свиней и жвачных животных. Свиные оболочки делают из желудка, тонкой кишки, толстой кишки и прямого конца толстой кишки. Для оболочек из крупного рогатого скота используют пищевод, тонкую кишку, слепую кишку, толстую кишку и мочевой пузырь. От овец для оболочек берут только тонкую кишку.
Использование: сырые колбасы, сухие ферментированные колбасы (пеперони, итальянские колбасы, сардельки), сосиски
Материал: в Европе, особенно в Италии и Германии, где колбаса очень популярна, чаще всего используется свиная оболочка; в других частях света используется бараний, козий, говяжий и даже лошадиный кишечник
Характеристика:
- Съедобная
- Самая распространённая
- Мягкая
- Проницаема для дыма
- Единственная оболочка, подходящая для жарки и запекания
- Самая дорогая
- Самая непрочная
- Не может вмещать крупные колбасы
- Срок хранения до 5 суток
Искусственные оболочки придают колбасе более правильную цилиндрическую форму и прочность. Их делают из целлюлозы, коллагена, пластика и других материалов.
2. Искусственная (коллагеновая) оболочка
Использование: сухие колбасы
Материал: коллаген, сделанный из дермы коровьих шкур
Характеристика:
- Бывает как съедобной, так и несъедобной
- Съедобная коллагеновая оболочка прочнее натуральной
- Проницаема для дыма
- Сжимается вместе с продуктом
- Может иметь разные формы и размеры
- Хрупкая
- Обладает полезными свойствами как натуральной, так и искусственной оболочки
- Срок хранения 3-5 суток
Можно ли есть коллагеновую оболочку вопрос открытый, потому что при производстве продукции это момент регулируется соответствующими конкретными сертификатами и иной сопроводительной документацией, говорящей какой класс оболочки использован в том или ином случае. Но чтобы исключить негативные последствия, все таки скажем, коллагеновую оболочку есть нельзя.
3. Искусственная (целлюлозная) оболочка
Использование: сосиски
Материал: растительная целлюлоза или других синтетические материалы
Характеристика:
- Несъедобная
- Перед упаковыванием и розничной продажей оболочка снимается
- Проницаема для газа и дыма
- Легка в обращении
- Может иметь любую форму и размер
- Прочная
- Срок хранения 2-3 суток
4. Вискозная (волоконная, фибруозная) оболочка
Что такое фиброуз или фиброузная оболочка – это оболочка, которая изготавливается на основе целлюлозы, усиленной натуральным волокном манильской пеньки, придающей оболочке исключительную прочность.
Использование: для полусухих и сухих колбас
Материал: упрочнённый волокнистый холст, лак из поливинилиденхлорида
Характеристика:
- Несъедобная
- Прочная
- Обладает барьерными свойствами
- Проницаема для дыма
- Обладает высокой себестоимостью
- Некоторые применяемые лаки токсичны
- Срок хранения 15-120 суток
5. Полиамидная оболочка
Использование: варёные колбасы, ливер, сосиски
Материал: слои полиамида и полиэтилена, соединённые клеем
Характерстика:
- Несъедобная
- Прочная
- Обладает барьерными свойствами, непроницаема для газов и воды
- Эластична, может вмещать крупные колбасы
- Срок хранения 15-60 суток
Спасибо за внимание к нашим материалам.
Подписывайтесь на наш канал здесь, в инстаграмм или фейсбук и будьте в курсе последних новостей пищевой промышленности, интересных продуктах и полезной информации о том, что мы едим и из чего это делают. А еще больше информации Вы можете узнать на нашем сайте.
Команда Crispy news.
Источник
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В БОЛЬШЕЙ ФАСОВКЕ – 91,44м (пучок)
В упаковке 10м. Калибр 20/22. Цена указана за 1 упаковку.
ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: НЮРНБЕРГСКИЕ колбаски, Сосиски с кокосовыми сливками “Баунти”, Сосиски из кролика, Колбаски-гриль из верблюжатины, Сосиски с кетчупом и горчицей
В…
270 руб.
В наличии
Цена указана за 1 упаковку.
В нашем ассортименте есть увеличенная фасовка бараньей черевы калибра 22/24: 91,44м; также Баранья черева качества ЭКСТРА 91,44м.
Лучшая оболочка (кишки) для тонких колбас типа “Охотничьи”, подходит для домашних сосисок. Для жарки на сковороде обычно их сворачивают красивыми спиралями.
Внимание!
…
187 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В МЕНЬШЕЙ ФАСОВКЕ – 10м
Свиная черева 32/34 – относится к узким свиным калибрам. Иногда еще выделяют свиную череву калибром от 28 до 32 мм, но эти калибры получают от поросят, весом до 70 кг и выращивать таких маленьких поросят экономически не выгодно, проще выкармливать еще пару месяцев и получить больше мяса с туши. Узк…
1499 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В МЕНЬШЕЙ ФАСОВКЕ – 10м
Свиная черева 34/36 – относится к узким свиным калибрам. Уже, чем этот калибр в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ есть калибр 32/34.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с ипользованием этой оболочки: Сардельки КУРИНЫЕ, Печеночные колбаски ФЕРМЕРСКИЕ, Колбаски-гриль ШАШЛЫЧНЫЕ, Колбаски-гриль СО СТАРТАМИ,&…
1499 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В МЕНЬШЕЙ ФАСОВКЕ – 10м
Свиная черева 36/38 – относится к узким калибрам свиной черевы.
Смотреть ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: Сардельки СОЧНЫЕ, Кабаносси – польская п/к колбаса, Жареная Деревенская ПЕЧЁНОЧНАЯ, Куриные КОЛБАСКИ С СЫРОМ, “ТЮРИНГСКИЕ КОЛБАСКИ”, “Кол…
1549 руб.
В наличии
В упаковке 91,44м (пучок). Цена указана за 1 упаковку. Обращаем ваше внимание, что в сухом виде в пучке обычно не 91,44 метра, а на 12-15% меньше. Пучки на заводе -производителе измеряются только в размоченном виде, метруются внатяг на машине -метрователе. После замачивания в течении 2 часов в воде оболочка &nb…
1586 руб.
В наличии
В упаковке 91,44м (пучок). Цена указана за 1 упаковку.
Смотреть ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: Колбаски-гриль ШАШЛЫЧНЫЕ, Колбаски-гриль СО СТАРТАМИ, СОЧНЫЕ колбаски гриль, Сардельки СОЧНЫЕ, Куриные колбаски с сыром ЭПИКУР, Белый Будан, Кабаносси – польская п/к колбаса, ПЕЧЁНОЧНЫЙ …
1870 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 91,44м (пучок)
Свиная черева 32/34 – относится к узким свиным калибрам. Иногда еще выделяют свиную череву калибром от 28 до 32 мм, но эти калибры получают от поросят, весом до 70 кг и выращивать таких маленьких поросят экономически не выгодно, проще выкармливать еще пару месяцев и получить больше мяса …
260 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 91,44м (пучок)
Свиная черева 34/36 – относится к узким свиным калибрам. Уже, чем этот калибр в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ есть калибр 32/34.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с ипользованием этой оболочки: Сардельки КУРИНЫЕ, Печеночные колбаски ФЕРМЕРСКИЕ, Колбаски-гриль ШАШЛЫЧНЫЕ, Колбаски-гриль СО…
268 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 91,44м (пучок)
Свиная черева 36/38 – относится к узким калибрам свиной черевы.
Смотреть ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: Сардельки СОЧНЫЕ, Куриные КОЛБАСКИ С СЫРОМ, Кабаносси – польская п/к колбаса, Жареная Деревенская ПЕЧЁНОЧНАЯ, “ТЮРИНГСКИЕ КОЛБА…
273 руб.
В наличии
Цена указана за 1 упаковку. Выбирайте нужную фасовку путем нажатия на соответсвующую желаемому метражу опцию.
Данный товар можно приобрести в увеличенной фасовке: 91,44м (пучок)
Классическая натуральная оболочка для колбас (кишки), подходит для всех способов приготовления – жарка, варка, запекание и гриль. Тонкие стенки этой оболочки по…
179 руб.
В наличии
Цена указана за упаковку.
В данном пучке находятся короткие отрезки от 0,5 до 2,0 метров калибром 34…38 мм.
Это та же “бессортовая оболочка “, что и ставшая уже очень популярной в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ бессортовая свиная черева 50 метров.
Купить эту оболочку в ОПТовой фасовке – 50 метров.
Смотреть ВИДЕО-РЕЦ…
149 руб.
В наличии
Цена указана за 1 упаковку.
Данный товар можно приобрести в увеличенной фасовке: 30м (пучок).
Наиболее прочный вид натуральной оболочки (кишки).
Вот пример рецептов с применением данной оболочки для колбасы – говяжьей черевы 40/43: Рецепт №1 (Сыровяленая домашняя колбаса), Рецепт №2 (Сыровяленая “Чоризо”), Ре…
226 руб.
В наличии
Цена указана за 1 упаковку.
Данный товар можно приобрести в увеличенной фасовке: 91,44м (пучок).
Этот калибр – классика при производстве колбас у большинства народов мира.
Смотреть ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: Колбаски-гриль ШАШЛЫЧНЫЕ, Колбаски-гриль СО СТАРТАМИ, СОЧНЫЕ колбаски гриль, Сардельк…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 91,44м (пучок)
В упаковке находится 10 м бараньей черевы качества ЭКСТРА. Калибр – 22/24 мм.
Баранья черева этой категории отличается высокой прочностью и отсутствием мелких пор – брыжжеватости.
Смотреть ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием Баранье…
299 руб.
Как выбрать колбасную оболочку новичку?
На что ориентироваться при выборе?
Какая колбасная оболочка самая универсальная?
Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать?
На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.
Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.
Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку.
Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать?
Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит?
Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования?
И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие колбасные оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.
Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины.
Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град. снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
Чуть сложнее – вяленые ветчины. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 1…3 месяца и дождаться его усыхания на 20…30% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10. Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона. Для этого существуют специальные климатические камеры, которые можно сделать и самостоятельно. Как сделать климаткамеру – смотрите в роликах, а лучше на нашем форуме ЕМКОЛБАСКИ, там уже все для вас придумали.
Далее еще чуть сложнее. Колбаски-гриль, купаты, колбаски для жарки.
Здесь тоже не очень сложно, но нужно уже кусок мяса измельчить на фарш и набить его в колбасную оболочку. Измельчить можно на любой мясорубке, а вот с набивкой вопрос сложнее. Специальные насадки для мясорубки, которые иногда даже продаются в комплекте с мясорубками или можно купить отдельно, часто приводят к перетиранию фарша шнеком, и вы получаете сухую котлету в результате вместо сочной упругой колбаски.
Оболочка для домашних гриль колбасок, купат домашних лучше всего натуральная черева. По-простому череву называют еще кишки для колбасы. Свиная черева – самая универсальная и подходящая для домашних колбас оболочка. Но можно использовать и говяжью череву, и тоненькие бараньи кишки для домашнего изготовления тонких гриль-колбасок. Еще подходят коллагеновые оболочки калибром 23…32 мм, но они все же чаще лопаются на гриле, как бы не старались рассказывать продавцы о специальных суперпрочных коллагеновых оболочках для гриля.
Для понимания, готова ли колбаса на сковороде, в духовке или на решетке мангала, лучше также пользоваться термометром с металлическим щупом, конечно. Если внутри колбасок есть 70 градусов, то можно смело кушать и давать вкусные домашние колбаски без химии своим любимым детям. В такие жареные колбасы не добавляют никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей на ваш вкус.
Дальше еще чуть сложнее и требовательнее к вашей кухне. Ветчины рубленые.
Ведь ветчиной называются не только толстые куски цельного мяса, запеченые, копченые или вяленые, а ветчиной еще называются и толстые колбасные батоны с крупными кусками фарша, на профессиональном языке они называются реструктурированные (рубленые) ветчины.
Чтобы не использовать колбасный шприц, случае с ветчинными колбасами можно обойтись и обычной коллагеновой или целлюлозной пленкой. В ветчинах главное хорошо вымешать фарш, а придать форму можно как в оболочках, так и вручную, и вообще в любых цилиндрических формах.
Обязательными в случае с ветчинными колбасами необходима пара термометров и нитритная соль. Способ нагрева и доведения до готовности – любой, духовка или вода с температурой не выше 80 градусов.
И вот тут есть нюанс. Если вы делаете ветчину в духовке с конвекцией, то лучше использовать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но если вы проводите термообработку в воде, то проницаемые оболочки не подходят, ведь вода размывает внешние края фарша и батон будет бледно-серым, не красивым. В этом случае лучше использовать непроницаемые (барьерные) оболочки из пластика – полиамидные колбасные оболочки.
Дальше переходим уже к классическим колбасам. Сервелаты и салями, полукопченые , варено-копченые колбасы.
В этот раздел попадают – Краковская и Одесская, Московская и Салями Финская, Охотничьи колбаски, и др. – все они изготавливаются с классической термообработкой, где есть этап копчения. Соответственно и оболочки должны быть тоже проницаемые для дыма. А именно подходят – все натуральные оболочки, коллагеновые, целлюлозные, и царица их – фиброузная оболочка, она самая прочная.
Но есть и узкоспециализированные оболочки для профи, например, полимерная для горячего копчения (Фибросмок), которая в холодном виде ведет себя как непроницаемая оболочка. А при нагревании в Фибросмок открываются микропоры, сквозь которые проходит копчение, после охлаждения эти поры закрываются, и эта оболочка становится отличной непробиваемой защитой от бактерий снаружи.
Ну, и конечно, в этих колбасах уже никак не обойтись без покупки необходимого оборудования. Во-первых, вам будет нужен колбасный шприц, ведь при попытке набивки фарша в колбасную оболочку он очень часто перетирается, и это приводит к классическому браку, бульонному отёку.
Идем дальше, к вершинам инженерной мысли и технологии. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Для них сразу потребуются еще траты – покупка блендера (куттера), который измельчит фарш в пыль и смешает его с водой и жиром, создавая самые вкусные, сочные, взрывающиеся на зубах колбаски и сосиски. Разницы в составе фарша вареных колбас типа Докторской, сарделек или сосисок Молочных нет никакой, различен лишь калибр изделий.
Соответственно для вареных колбас выбираем любые оболочки с калибром выше 45 мм, для сарделек от 26 до 45 мм, для сосисок от 14 до 24 мм. Материал оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбас и сосисок может быть любой. Например, для знаменитого «сосисочного кнака» или хруста при надкусывании нам потребуется использовать баранью череву или коллагеновую сосисочную оболочку.
Для сарделек лучше всего подходит свиная черева, но принципиальной ошибки не будет при использовании целлюлозной, коллагеновой или полиамидной оболочки с калибрами 26… .45 мм. Здесь опять нам нужно понимать, где будет проводиться термическая обработка этих колбас и сосисок с сардельками. Если духовка с конвекцией, то тип оболочки не важен. Если термообработка в воде, то лучше использовать непроницаемые полиамидные оболочки, иначе рискуете получить бледные водянистые колбаски.
Для мясных хлебов никаких оболочек не используется, обычно фарш закладывают в хлебные формы и проводят термообработку в духовке при температуре не выше 80 градусов.
Резюмируя, хотелось бы отметить, для облегчения задачи выбора колбасной оболочки или рецепта домашней колбасы и с чего начать делать колбасу или вообще с чего начать учиться колбасному делу, мы выпускаем для вас каждую неделю ролики с рецептами, с правильной колбасной технологией. Видеоролики с сотнями рецептов домашней колбасы вы найдете на канале ЕМКОЛБАСКИ в youtube. Пожалуй, еще больше рецептов вас ждет на форуме ЕМКОЛБАСКИ.
Павел Агапкин.
Источник