Кишечная палочка на мясном производстве

Кишечная палочка на мясном производстве thumbnail

Микроорганизмы в пищевых продуктах присутствуют всегда. Патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены благодаря обработке продуктов. Они могут стремительно размножаться из-за неправильной транспортировки, хранения, приготовления, или подачи. Увеличение количества этих микроорганизмов может привести не только к порче пищи, но и вызвать серьёзное отравление. Распространённый представитель пищевых патогенных бактерий – кишечная палочка. Кишечная палочка является частью микрофлоры кишечника человека и животных.

Некоторые виды кишечных палочек – патогенные для человека, то есть способны вызвать заболевание.

Бактерии группы кишечной палочки – универсальный показатель качества пищевых продуктов. Наличие кишечной палочки – показатель фекального загрязнения, особенно воды.

К сожалению, по внешнему виду, запаху или вкусу мы не сможем сказать, загрязнена ли пища кишечной палочкой (E. coli).

Кишечной палочкой могут быть обсеменены многие продукты, включая говядину, зелень, готовые к употреблению салаты, фрукты, сырое молоко и сырое тесто, нарезки колбас, сыров , особенно в условиях рынка, где не всегда обрабатывается аппарат для нарезки, мясорубки для приготовления фарша. Кишечная палочка активно размножается во время гниения продуктов.

Механизм передачи возбудителя фокально-оральный. Заражение происходит через пищу, воду, грязные руки.

Эта бактерия способна вырабатывать токсины (25 типов) и в зависимости от типа токсина, вырабатываемого кишечной палочкой, она обладают определенным действием.

Например, энтеротоксигенные E.coli имеют высокомолекулярный термолабильный токсин, который действует аналогично холерному, вызывая холероподобную диарею (гастроэнтериты у детей младшего возраста, диарею путешественников и др.).

Энтероинвазивные кишечные палочки вызывают профузную диарею с примесью крови и большим количеством лейкоцитов (аналогично дизентерие).

Энтеропатогенные E.coli вызыают водянистую диарею и выраженное обезвоживание.

Энтерогеморрагические кишечные палочки вызывают диарею с примесью крови.

Симптомы 

Симптомы пищевого отравления отравления кишечной палочкой: боль в животе, тошнота, рвота, диарея более 20 раз в сутки, возможно с кровью. Температура тела обычно повышается незначительно или остаётся в норме.

Кишечная палочка является наиболее распространенным патогеном, вызывающим менингит у новорождённых детей. Он имеет высокие показатели заболеваемости и смертности во всем мире.

В группе риска

-Взрослые в возрасте 65 лет и старше

-Дети младше 5 лет

-Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе беременные

-Люди, которые путешествуют в определенные страны

Профилактика 

Чтобы защитить себя от инфекций, вызванных кишечной палочкой, а также от других болезней пищевого происхождения, соблюдайте основные правила безопасности:

-Мойте руки, посуду и кухонные поверхности горячей мыльной водой до и после приготовления или приема пищи.

– Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов и готовых

-Тщательно мойте фрукты и овощи, испотльзуйте щетку для овощей.

-Держите сырые продукты, особенно мясо и птицу, отдельно от готовых к употреблению продуктов.

– Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно быстрее.

– Избегайте непастеризованных соков, молочных продуктов.

– Не ешьте сырое тесто.

– Пейте бутилированную воду.

-Тщательно прожаривайте мясо.

Источник

Производство молочной продукции, мясных и рыбных полуфабрикатов, готовых блюд, в особенности из морепродуктов и сырой рыбы в суши-барах и ресторанах подающих суши ассортимент, несёт в себе большие риски, т.к. готовая продукция является благодатной почвой для развития и размножения опасных для человека микроорганизмов – сальмонелла, кишечная палочка, стафилококк, грибы, плесень и относится к разряду скоропортящихся продуктов.

Риск отравления, вплоть до смертельного исхода, повышается если блюдо приготовлено из сырой рыбы или морепродуктов, в частности суши и сашими, изготовление которых требует повышенной стерильности и соответствующего отношения рабочего персонала. По этой причине, риски перекрёстного загрязнения продукции в пищевом производстве и связанные с этим проблемы со здоровьем покупателя накладывают повышенную ответственность и доставляют особое беспокойство продуктовым ритейлерам, владельцам пищевых производств, собственникам ресторанов. 

 Перекрёстное заражение готовой продукции происходит несколькими путями:

  • через воздух рабочей зоны, загрязнённый патогенными и условно патогенными микроорганизмами – стафилококк, плесень, грибы, сальмонелла, кишечная палочка – которые оседают на рабочие поверхности и вступают в контакт с пищевыми продуктами на стадии их подготовки;
  • при несоблюдении санитарных норм и правил рабочим персоналом – грязные руки, одежда, нарушение правил элементарной гигиены;
  • при использовании некачественных продуктов и отсутствии должного контроля качества;

Традиционные методы борьбы с патогенными микробами в пищевом производстве сегодня

 На сегодняшний день, в основном, в пищевом производстве применяются три метода контроля распространения патогенных микроорганизмов (стафилококк, плесень, грибы, сальмонелла, кишечная палочка и др.) – это:

  1. бактерицидные лампы;
  2. озонаторы;
  3. применение дезинфицирующих растворов;

Каждый из этих методов имеет ряд недостатков, рассмотрим их.

1. Бактерицидные лампы.
Низкая эффективность от применения бактерицидных ламп в пищевом производстве связана с чисто техническими моментами:
a) требуется ежедневное протирание поверхности ламп спиртосодержащим раствором – в противном случае стекло быстро загрязняется и резко падает интенсивность светового пучка;
b) эффект тени – ультрафиолет воздействует только на те микробы которые попадают в прямую видимость лучей – на разделочном столе плесень погибает, а под столом цветёт буйным цветом;
c) круглосуточное применение невозможно, т.к. включение бактерицидных ламп в присутствии человека запрещено – ожог роговицы и сетчатки глаза приводит к слепоте;
d) в виду невозможности использования в присутствии человека требуется прерывание производственного процесса или же включение в ночное время когда все рабочие процессы завершены и, по сути, использование бактерицидных ламп полностью теряет смысл;

Читайте также:  Угнетение роста кишечной палочки

2. Озонаторы.
Использование озонаторов в присутствии человека затруднено, а в большинстве случаев просто невозможно потому, что:
a) распространённые модели промышленных озонаторов (кроме озонаторов с технологией EcoTech) используют электродуговой метод производства озона и вырабатывают технический озон – это смесь окислов азота NO и озона О3 – дышать техническим озоном опасно;
b) трудно подобрать оптимальный режим выделяемого озона равный количеству загрязняющих воздух и поверхности факторов;
c) высокая концентрация озона приводит к отравлениям человека;
d) отсутствие возможности круглосуточного применения резко снижает эффективность;

3. Бактерицидные, дезинфицирующие растворы.
Низкая эффективность от применения бактерицидных и дезинфицирующих растворов для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевом производстве связана с тем, что:
a) технология применения (пар, распыление, ручное нанесение) не позволяет обеспечить попадание раствора в труднодоступные места и в них патогенные микробы, и вирусы продолжают жить и размножаться;
b) возможность только лишь зонального и кратковременного применения из-за химического состава;
c) резистентность патогенных бактерий приводит к появлению новых невосприимчивых к дезинфектанту и далее к антибиотикам видам, что по сути ещё опаснее;
d) молекулярный объём дезинфицирующего раствора таков, что он в десятки раз больше пор на поверхностях в которых находятся патогенные микробы и соответственно отсутствие взаимодействия не убивает патогенный микроорганизм;

И последний, но самый главный бич пищевой безопасности – это человеческий фактор!

Какое бы оборудование или метод борьбы с патогенными микробами и опасными вирусами в пищевом производстве вы бы не выбрали, всё равно он не реализуем без человеческого ресурса – протереть лампу, включить специальный режим, помыть стол или разбрызгать дезинфектант и т.д. – везде нужен человек, ОТВЕТСТВЕННЫЙ работник! Хорошо если работник осознаёт всю серьёзность и ответственность процесса, а если нет? В том то и дело, что таких «а если нет» достаточно много и не только в пищевом производстве, но как же быть? Есть ли альтернативный метод борьбы с патогенными микробами, грибами и плесенью в пищевом производстве исключающий минусы традиционных методов и самое главное – полностью исключающий человеческий фактор? Оказывается есть.

Инновационное оборудование по инактивации (уничтожению) патогенных микроорганизмов в пищевой промышленности и производстве.

Решение проблемы воздействия на патогенные микроорганизмы без появления их мутационных форм и резистентности, Советские учёные искали начиная с конца 60-х начала 70-х годов двадцатого столетия, но развал СССР, разруха, голод и смена приоритетов государства не позволили довести научные исследования до конца – не до науки как-то было. Возобновились работы лишь через 10 лет – в начале 2000-х годов – уже совместной командой Российских и Американских учёных, и в 2004 году появились первые результаты – очиститель воздуха и поверхностей Fresh Air с технологией RCI (Radiant Catalytic Ionization). Максимальная зона очистки такой системой под нагрузкой составляет в районе 50 – 75 м2.

Работы были продолжены, и в конце 2011 года было создано высокотехнологичное оборудование для использования в пищевом производстве, способное уничтожать патогенные микробы и вирусы в воздухе и на поверхностях используя природную технологию ActivePureочиститель воздуха для вентиляции INDUCT. Зона действия очистителя воздуха INDUCT до 930 м2. С более подробной информацией об INDUCT можно ознакомиться в полном каталоге оборудования, здесь.

RCI matrix view2 

Active Pure – это абсолютно безопасная технология, позволяющая очищать воздух и поверхности закрытых помещений:
a) от патогенных микробов и вирусов – полная бактерицидная обработка воздуха и поверхностей, дезинфекция до стадии «стерильно»;
b) от неприятных запахов в независимости от природы их происхождения;
c) от химических примесей в воздухе – аммиак, фенол, формальдегид, ацетон, бензопирен, метанол, спирты, бензины, стирол и другие;
d) от механических примесей – пыль, пыльца, другие физические частицы;

Технология ActivePure копирует природные процессы очистки воздуха и поверхностей, может использоваться в присутствии человека и животных, абсолютно безопасная и сертифицированная технология основанная на фотокатализе, создании групп гидропероксида Н2О2, гидроксилов НО+, гидроксидов НО-, супероксидов О2- и других безопасных природных элементов. Оборудование имеет сертификаты соответствия Таможенного Союза, эксклюзивный сертификат Космических Технологий, применяется для очистки воздуха на МКС.

Апробировано и благополучно используется рядом крупных пищевых предприятий в России и СНГ: 

Читайте также:  Асд и кишечная палочка

activepure-alatau-kusMaheev

 activepure-chelny-broiler

Опытным путём доказано, что технология ActivePure – это:

100% Чистый Воздух и поверхности!

24 часа в сутки!

15 лет!

Задать вопросы специалистам ActivePure, согласовать заявку на оборудование activTek для пищевого производства Вы можете с помощью обратной связи или позвонив по телефонам указанным в разделе контакты.

Для просмотра других разделов нашего сайта Вы можете воспользоваться данным Меню. 

Источник

Тонны некачественного мяса продолжают поступать в школы и детсады страны. Регулярно надзорные органы выявляют нарушения на пищевых производствах: неправильная обработка и хранение продукции, грязь в цехах и отсутствие сертификатов качества.

В конце декабря выяснилось, что школьников и детсадовцев из Тольятти, Самары и Сызрани кормили мясом павших и больных животных. В продуктах, поступавших на пищеблоки детских учреждений, было выявлено присутствие кишечной палочки и других бактерий, вызывающих инфекционные заболевания. Обнаружили в продуктах и следы трупного яда. Всего специалисты изъяли порядка 50 тонн мяса без соответствующей документации. По некоторым данным, нечестные предприниматели скупали в близлежащих деревнях мясо павших животных, обрабатывали его химикатами, замораживали и продавали. В настоящее время возбуждено уголовное дело, расследование продолжается.

Опасные продукты все чаще попадают на детские столы, что не может не вызывать паники у родителей по всей стране. Регулярно надзорные органы проводят рейды на мясоперерабатывающие предприятия и обнаруживаются многочисленные нарушения санитарных требований. Продукты неправильно хранят и обрабатывают, а чистота как персонала, так и складских помещений вызывает у специалистов много вопросов.

В середине декабря Россельхознадзор на 150 000 рублей оштрафовал мясокомбинат в Соколе Вологодской области. Одно из старейших региональных предприятий, специализирующееся на убое животных, производстве мясной продукции и полуфабрикатов, нарушило порядка 17 требований технических регламентов. В частности, не соблюдался температурный режим в цехах, на окнах не было обязательных сеток, ножи хранились не в стерилизующих жидкостях, а в грязных емкостях.

В феврале этого года нарушения санитарно-эпидемиологического законодательства были выявлены на мясоперерабатывающем заводе Петербурга. Проверку предприятия ООО «БиоРМ» проводил территориальный Роспотребнадзор совместно с прокуратурой Московского района. Специалисты установили, что хранение мяса осуществлялось неправильно: отсутствовало холодильное оборудование, а у продукции не было маркировки. Более того, производственные помещения было невозможно содержать в чистоте из-за дефектов покрытия стен, полов и потолков, а также отсутствия воды.

Многочисленные нарушения сотрудники Россельхознадзора обнаружили в прошлом году на «Черкизовском мясоперерабатывающем заводе». Несколько тонн просроченного мяса хранилось в антисанитарных условиях. Кроме этого, эксперты зафиксировали наличие грязного инвентаря для обработки продукции и нарушение правил сбора и утилизации биологических отходов. Общая сумма штрафа для завода-нарушителя составила 800 000 рублей.

Примерно в это же время за антисанитарию в цехах оштрафовали один из крупнейших мясоперерабатывающих заводов Владимирской области. По данным проверки Россельхознадзора, на предприятие не соблюдался температурно-влажностный режим, в рабочих помещениях не проводилась качественная дезинсекция, а за контейнерами с отходами должным образом не следили.

Нестабильная ситуация в мясоперерабатывающей отрасли пагубно сказывается на общей эпидемиологической обстановке. Поскольку пищеблоки образовательных учреждений по всей России являются одними из основных заказчиков мясной продукции, к поставкам в детсады и школы всегда пристальное внимание. Сырье всегда проходит лабораторный контроль, а при приготовлении мясо подвергается продолжительной термической обработке. Это позволяет снизить риск и практически полностью предотвратить заражение.

Выпуск мясной и молочной продукции замедлился

18 сентября 2020, 08:38

Одна из причин такой динамики — снижение доходов населения

По данным Росстата, производство пищевых продуктов за прошедшие восемь месяцев увеличилось на 4,7% относительно аналогичного периода прошлого года. В том числе в августе прирост составил 3,5% к показателю июля и 1% к…

Источник

Среди бактерий рода Escherichia наряду с их непатогенными видами, обитающими в кишечнике человека и животных, встречаются энтеропатогенные, которые могут вызвать патологические процессы в организме животных и человека (цистит, метрит, колибактериоз молодняка животных, колиэнтериты у детей раннего возраста и др.), а также явиться причиной пищевых токсикоинфекций.

Энтеропатогенные серологические типы кишечных палочек для своего роста и развития нуждаются в ином наборе аминокислот, чем непатогенные. Кроме того, полисахаридные фракции энтеропатогенных типов кишечных палочек по своей химической структуре отличаются от аналогичных фракций сапрофитических, но сходны с химической структурой полисахаридных фракций сальмонелл. Кишечную палочку очень часто обнаруживают в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это объясняется тем, что микроб не всегда накапливается в данных продуктах в количестве, необходимом для возникновения заболевания, а главное тем, что сравнительно немногие штаммы кишечных палочек патогенны для человека.

Носителями патогенных для человека штаммов кишечных палочек, вызывающих пищевые токсикоинфекций, являются больные животные (молодняк), а также дети, больные диспепсией и токсикосептическими заболеваниями новорожденных. Обсеменение продуктов бактериями группы кишечных палочек происходит при нарушении санитарного режима на производстве.

Читайте также:  Анализ мочи на кишечную палочку инвитро

Патогенез пищевых токсикоинфекций, обусловленных кишечной палочкой, сходен с патогенезом при сальмонеллезах.

Морфология, культуральные и ферментативные свойства, устойчивость бактерий рода Escherichia описаны в разделе Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды.

Токсинообразование. Кишечная палочка обладает термостабильным эндотоксином (полный антиген). В 2— 3-недельных культурах обнаруживают термостабильный эндотоксин, выдерживающий нагревание до 90— 100°С. Его биологическая активность невысокая: мышь гибнет от внутрибрюшинного введения 0,5—1 мл токсина. Эндотоксин типоспецифичен, является эндотропным ядом. У свежевыделенных штаммов удается обнаружить наличие термолабильного экзотоксина, быстро разрушающегося при доступе воздуха. Экзотоксин кишечных палочек является общим для различных серологических групп и оказывает патологическое действие на нервную ткань. Оба токсина вызывают у лабораторных животных воспаление кишечника.

При изучении антагонистических свойств кишечной палочки выделен штамм Е. coli V, который продуцирует антибиотическое вещество белковой природы, подавляющее рост некоторых штаммов Е. coli и возбудителей дизентерии. Подобные вещества были обнаружены и у других штаммов кишечной палочки и получили название колщинов. По своему действию колицины отличаются от других антибиотиков. Они подавляют рост только бактерий гомологичного вида.

Антигенная структура. Современное представление о патогенных свойствах кишечных палочек тесно связано с изучением их антигенной структуры. Бактерии рода Escherichia имеют сложную антигенную структуру, которая может изменяться под влиянием внешних воздействий. Антигенное строение бактерий этого рода во многом сходно с антигенным строением бактерий рода Salmonella. Наиболее стабильными, встречающимися почти у всех видов и мутантов Е. coli являются три антигена: соматический О-антиген; жгутиковый Н-антиген; поверхностный (оболочный, капсульный) К-антиген.

Поверхностные (оболочные и капсульные) антигены представляют собой антигенный комплекс, в состав которого входят термолабильные и термостабильные А- и М-антигены, отличающиеся по серологическим и физико-химическим свойствам. Эти антигены препятствуют агглютинации живой культуры в соответствующей О-сыворотке. Принятые условные обозначения антигенов — α, β, Vi, A и т. д. — характеризуют какое-либо одно из основных свойств бактерий: буквой α обозначен термолабильный антиген, Vi — антиген вирулентности, М — антиген, входящий в состав мукозной слизи, и т. д.

У бактерий рода кишечных палочек обнаружено 78 К-антигенов и 40 однофазных H-антигенов. Основным антигеном, определяющим серологическую группу кишечной палочки, является соматический О-антиген. По О-антигену в настоящее время установлено 137 серологических групп. Серологические типы подразделяются на фаготипы, их обнаружено более 50. Они служат для дополнительной характеристики штаммов кишечной палочки.

Патогенность. Е. coli — постоянный обитатель кишечника человека и животных. Относится к условно патогенным микроорганизмам. Будучи комменсалами бактерии рода Escherichia при определенных условиях приобретают патогенные свойства и становятся возбудителями колибациллеза телят, жеребят, ягнят, поросят. При ослаблении защитных функций организма Е. coli может проникать в другие органы и вызывать тяжелые воспалительные процессы (пиелит, цистит, перитонит и т. д.). При попадании в кровь во время ранений кишечника, при оперативных вмешательствах и родах кишечная палочка иногда вызывает смертельный сепсис и тяжелые формы менингита. Телят удается заражать путем скармливания культуры Е. coli, а также введения ее в прямую кишку. Путем пассажа Е. coli через организм телят можно повысить вирулентность микроба.

Лабораторные животные (морская свинка, кролик, белая мышь) при скармливании культур не заболевают. В результате их подкожного заражения развивается местный воспалительный процесс и наступает гибель от сепсиса (лишь от больших доз культур). Внутрибрюшинное заражение морских свинок ведет к гибели животных от коли-сепсиса. Наряду с условно патогенными разновидностями Е. coli имеются мутанты, которые обладают патогенными свойствами и вызывают у людей острое кишечное заболевание (колиэнтериты). Штаммы с наличием K-антигенов отличаются большей токсичностью. Серологические типы Е. coli О 111: К 58 (В4); О 55 : К 59 (В 5); О 26: К 60 (B6) и др. имеют большое значение в этиологии колиэнтеритов у детей раннего возраста и пищевых токсикоинфекций. Серологические типы Е. coli О 20 : К 84, О 126 : В 16 и ряд других выделены только при пищевых токсикоинфекциях.

Диагностика. Лабораторная диагностика пищевых токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой, основана на выделении штаммов, идентичных Е. coli, из подозреваемых в заражении продуктов и из выделений больных (рвотные массы, испражнения), а также по нарастанию титра специфических антител в сыворотке крови больных.

Выделенные культуры идентифицируют, изучая морфологические, ферментативные свойства и антигенную структуру.

Профилактика. Кроме специфических средств профилактики заболеваний, вызванных патогенными серотипами Е. -coli, осуществляют санитарно-гигиенические мероприятия: соблюдение правил личной гигиены, повышение санитарной культуры населения, предупреждение фекального загрязнения воды и пищевых продуктов.

Источник