Кишечная палочка на пищеблоке

Еще до возникновения медицины люди эмпирическим путем пришли к выводу, что в чистоте заключен залог здоровья. От той поры было очень далеко до представления о существовании БГКП, и смывы их брать было некому.

Регулярные умывания, стирка одежды, обработка продуктов питания перед использованием их в приготовлении блюд стали первыми зачатками санитарии. Постепенно количество навыков чистоплотности увеличивалось: чистка зубов, посещение бань или саун, канализование отходов.

Виды микробных загрязнений

Изобретение микроскопа положило начало микробиологии, которая не только выявила наличие микроорганизмов, но и установила их связь с возникновением заболеваний у людей. Появились первые научно обоснованные санитарные правила, рекомендации и законы, охраняющие здоровье граждан.

Изучение инфекционных заболеваний людей и животных привело ученых к выводу о том, что источниками заражения являются они сами. Бактерии, являющиеся причиной болезней, попадают на продукты питания, предметы быта с микрочастицами кала или каплями слюны. Так были определены две большие группы бактериальных загрязнений.

1. Оральная группа, представленная микроорганизмами, обитающими в полости рта.
2. Фекальный вид загрязнения бактериями, которые попадают во внешнюю среду из кишечника людей и животных.

Встал вопрос о том, присутствие какого вида бацилл точно свидетельствует об инфекционной опасности объекта или продукта питания. Ведь в кишечнике и ротовой полости сотни различных видов микробов. Была проведена колоссальная работа по выявлению показательных представителей микрофлоры. Определили две группы:

• стафилококки как показатель орального обсеменения;
• бактерии группы кишечной палочки (БГКП) для определения фекального загрязнения.

Во рту могут находиться разные виды стафилококков. Присутствие любого из стафилококков в большом количестве будет свидетельствовать о загрязнении. Но есть среди них особо показательный стафилококк. Это золотистый стафилококк, получивший свое название по цвету колоний, которые он создает на лабораторных средах.

БГКП в отличие от стафилококков составляют разнородные микроорганизмы: цитробактеры, эшерихии, шигеллы, иерсинии и другие бациллы. Их всех роднит между собой похожесть на главного представителя кишечной флоры. Это кишечная палочка. Хотя их свойства похожи, на лабораторных средах они образуют колонии разного вида и цвета.

Среди представителей БГКП эшерихии отличаются по свойствам размножения от цитробактера и энтеробактера. Практически это используется для определения давности микробного обсеменения. Присутствие эшерихий свидетельствует о недавнем загрязнении. Наличие цитробактера или энтеробактера означает, что с момента появления БГКП на исследуемом месте прошло несколько недель.

На основании данных изучения микроорганизмов разрабатывались правила и рекомендации, которые легли в основу создания регламентирующей документации.

• СанПиН – санитарные правила и нормы.
• МУ – методические указания.
• Приказы.
• Санитарные правила.

В них расписаны все действия санитарных служб: периодичность проверок, объекты контроля, рекомендованные методики, использование сред для посева, режимы роста стафилококков или БГКП из смыва. Скрупулезность описания действий в МУ и СанПиН объясняется серьезностью вопроса инфекционной безопасности населения.

Забор материала, его исследование

Для изучения стафилококков или БГКП их нужно собрать с поверхности объекта. Простейшая методика – взятие смыва. Для выполнения смыва необходимы стерилизованные перед использованием материалы и емкости.

1. Пробирки.
2. Пептонный раствор.
3. Ватные тампоны.
4. Рамка 5х5 см.

Чтобы собрать с поверхности большее количество стафилококков или БГКП, тампон увлажняется раствором. Им тщательно протирается предмет или руки персонала. Смыв с поверхности производится с помощью рамки. По правилам МУ и СанПиН надо взять 4 смыва с разных мест объекта. Затем тампон помещается в пробирку и плотно укупоривается.

Пробирки устанавливаются в гнезда штатива, который ставят в специальный контейнер для транспортировки в лабораторию. Для предотвращения получения искаженных результатов используют контейнер, сохраняющий низкую температуру. Иначе стафилококк или БГКП может размножиться в пептонной среде.

По прибытии в лабораторию пробирки с тампонами устанавливают в гнезда аппарата, рабочая часть которого вибрирует, взбалтывая их содержимое. Так достигается максимальный выход стафилококков или БГКП из тампона в раствор. Затем производится посев смыва на среды для роста колоний.

Для определения в смыве БГКП раньше использовалась среда Кесслера на основе лактозы, где индикатором выступал генцианвиолет. Если произошло расщепление углевода с изменением цвета среды, значит, БГКП присутствуют. Сейчас чаще используют среду Кода.

Она более доступна и эффективна. К тому же среда Кода имеет преимущество в цене перед предшественницей – она дешевле. В составе старого материала используется желчь, которая часто дает искажения результатов исследования. Среда Кода в своем составе не имеет подобных включений.

Экспертиза пищевых продуктов, смывов на предмет присутствия БГКП средой Кода модифицированного вида высоко достоверна. Поэтому среда Кесслера быстро замещается более эффективным аналогом Кода.

Новые лаборатории, центры стандартизации и сертификации, надзорные организации используют только среду Кода (индикаторную с тестом на углекислое газообразование). Она рекомендована к применению в МУ и СанПиН, регламентирующих работу экспертных лабораторий.

Контроль загрязнения БГКП в разных учреждениях

Проверки санитарными службами проводятся во всех местах, которые могут явиться источниками массового заражения людей.

1. Водозаборные станции.
2. Салоны бытовых услуг.
3. Бассейны, бани, сауны, аквапарки.
4. Столовые, рестораны, кафе, другие места общественного питания.
5. Объекты пищевой промышленности.
6. ЛПУ (лечебно-профилактические учреждения).
7. ДОУ (дошкольные образовательные учреждения).

Это основные места, где существует риск инфекционных заболеваний или вспышек массовых пищевых отравлений. Поэтому в отношении этих объектов, особенно ЛПУ и ДОУ, санитарными службами ведется самый строгий надзор. Нарушение СанПиН или МУ работниками этих учреждений влечет за собой наложение суровых санкций, так как цена ошибки – здоровье людей и детей.

Согласно положениям СанПиН или МУ, утверждаются графики выхода специалистов в подконтрольные учреждения для взятия смывов на присутствие стафилококков и БГКП. СанПиН и МУ определяют периодичность плановых проверок и случаи экстренных обследований.

Главное правило плановых мероприятий на соблюдение требований СанПиН и МУ – внезапность приезда специалистов, чтобы застать и оценить истинное положение с бактериальной загрязненностью объекта.

План проверок составляется с учетом количества объектов на территории, возможностей лаборатории. Но не реже, чем установлено в СанПиН и МУ. Периодичность для разных учреждений установлена своя.

• ЛПУ контролируется дважды в год органами санэпиднадзора. Его собственная лаборатория проверяет стерилизацию инструментов, рук хирургического персонала еженедельно.
• Для клиник родовспоможения специалистами надзорной организации установлена ежеквартальная периодичность.
• Сотрудники ЛПУ регулярно проходят обследование на носительство золотистого стафилококка.
• Периодичность контроля ДОУ – ежеквартальные проверки.

При проверке этих организаций берутся смывы со всех поверхностей кабинетов, залов, комнат, рук персонала согласно правилам МУ и СанПиН. В случае выявления инфекции накладывается карантин до устранения угрозы заражения. Учреждение или его отделение начинает работу после заключительной дезинфекции.

Все проверки проводятся на основании договора надзорной организации с подконтрольным учреждением по статье КОСГУ (классификации операций сектора государственного управления). По соответствующей статье КОСГУ будут оплачены услуги контролирующей организации.

Микроорганизмы в пищевых продуктах присутствуют всегда. Патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены благодаря обработке продуктов. Они могут стремительно размножаться из-за неправильной транспортировки, хранения, приготовления, или подачи. Увеличение количества этих микроорганизмов может привести не только к порче пищи, но и вызвать серьёзное отравление. Распространённый представитель пищевых патогенных бактерий – кишечная палочка. Кишечная палочка является частью микрофлоры кишечника человека и животных.

Некоторые виды кишечных палочек – патогенные для человека, то есть способны вызвать заболевание.

Бактерии группы кишечной палочки – универсальный показатель качества пищевых продуктов. Наличие кишечной палочки – показатель фекального загрязнения, особенно воды.

К сожалению, по внешнему виду, запаху или вкусу мы не сможем сказать, загрязнена ли пища кишечной палочкой (E. coli).

Кишечной палочкой могут быть обсеменены многие продукты, включая говядину, зелень, готовые к употреблению салаты, фрукты, сырое молоко и сырое тесто, нарезки колбас, сыров , особенно в условиях рынка, где не всегда обрабатывается аппарат для нарезки, мясорубки для приготовления фарша. Кишечная палочка активно размножается во время гниения продуктов.

Механизм передачи возбудителя фокально-оральный. Заражение происходит через пищу, воду, грязные руки.

Эта бактерия способна вырабатывать токсины (25 типов) и в зависимости от типа токсина, вырабатываемого кишечной палочкой, она обладают определенным действием.

Например, энтеротоксигенные E.coli имеют высокомолекулярный термолабильный токсин, который действует аналогично холерному, вызывая холероподобную диарею (гастроэнтериты у детей младшего возраста, диарею путешественников и др.).

Энтероинвазивные кишечные палочки вызывают профузную диарею с примесью крови и большим количеством лейкоцитов (аналогично дизентерие).

Энтеропатогенные E.coli вызыают водянистую диарею и выраженное обезвоживание.

Энтерогеморрагические кишечные палочки вызывают диарею с примесью крови.

Симптомы 

Симптомы пищевого отравления отравления кишечной палочкой: боль в животе, тошнота, рвота, диарея более 20 раз в сутки, возможно с кровью. Температура тела обычно повышается незначительно или остаётся в норме.

Кишечная палочка является наиболее распространенным патогеном, вызывающим менингит у новорождённых детей. Он имеет высокие показатели заболеваемости и смертности во всем мире.

В группе риска

-Взрослые в возрасте 65 лет и старше

-Дети младше 5 лет

-Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе беременные

-Люди, которые путешествуют в определенные страны

Профилактика 

Чтобы защитить себя от инфекций, вызванных кишечной палочкой, а также от других болезней пищевого происхождения, соблюдайте основные правила безопасности:

-Мойте руки, посуду и кухонные поверхности горячей мыльной водой до и после приготовления или приема пищи.

– Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов и готовых

-Тщательно мойте фрукты и овощи, испотльзуйте щетку для овощей.

-Держите сырые продукты, особенно мясо и птицу, отдельно от готовых к употреблению продуктов.

– Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно быстрее.

– Избегайте непастеризованных соков, молочных продуктов.

– Не ешьте сырое тесто.

– Пейте бутилированную воду.

-Тщательно прожаривайте мясо.

Здоровье школьников отнесено к приоритетным   направлениям государственной политики в области образования.

Правильное оснащение учебно-воспитательных учреждений учебной мебелью и рациональное ее использование имеет большое значение для поддержания правильной рабочей позы, хорошей работоспособности, профилактики нарушений осанки и зрения, а, следовательно, сохранения здоровья подрастающего поколения.

Между тем, в ходе контрольных мероприятий Роспотребнадзора в образовательных учреждениях региона выявляется большое количество нарушений, способных негативно отразиться на здоровье школьников.

Так, например,  при плановых проверках в  Республиканской  Гимназии им.В.К. Плакаса и вечерней  школе города Горно-Алтайска  установлено несоблюдение правильной рабочей позы детьми: дети сидят по трое за двухместными партами.

Кроме того в БОУ РА «Республиканская Гимназия им.В.К. Плакаса» не обеспечены уровни освещенности в соответствии с гигиеническими требованиями. Параметры искусственной освещенности в спортзале  составили 85 лк, при гигиеническом нормативе 200 лк, в кабинете технологии – 256 лк, при гигиеническом нормативе 300-500 лк. В Мастерской трудового обучения  станки не оборудованы местным освещением. В кабинете информатики не обеспечено естественное боковое левосторонне освещение, направление светового потока от окон организовано справа от обучающихся, над классной доской в кабинете информатики нет  софитов.

Неправильное освещение представляет значительную угрозу для здоровья детей. При длительной работе в условиях недостаточной освещенности зрительное восприятие снижается, развивается близорукость, болезнь глаз, появляются головные боли.  Свет, помимо обеспечения зрительного восприятия, воздействует на нервную оптико-вегетативную систему, систему формирования иммунной защиты, рост и развитие организма и влияет на многие основные процессы жизнедеятельности, регулируя обмен веществ и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.

Одним из основных принципов рационального сбалансированного питания, который может обеспечить наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании здоровья детей, является – обеспечение безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Несмотря на это, в ходе проверки Республиканской гимназии установлено, что  на пищеблоке не созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены. В  смыве с рук повара на раздаче обнаружены БГКП.  Не обеспечено соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к технологическим процессам приготовления блюд, при наличии стола с охлаждаемой рабочей поверхностью, порционирование и приготовление салатов осуществляется на обычном  столе, не обеспечено наличие бактерицидной лампы на участке порционирования блюд и приготовления холодных блюд, В результате допущенных нарушений в пробе готового блюда- салата витаминного  обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП), в пробе готового блюда суп-харчо установлено в 3,5 раза превышение  количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

В  КОУ РА  для детей- сирот и детей, оставшихся без попечения родителей «Школа-интернат   им. Г.К. Жукова» не соблюдаются требования к режиму мытья разделочного инвентаря, в смыве с ножа обнаружены бактерии группы кишечной палочки

В МБДОУ «Детский сад «Огонек» с. Кызыл-Озек» в  пробах готовых блюд- пюре картофельное, щи со сметаной  обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП),

В МБОУ «Майминская средняя общеобразовательная школа №1» помещения пищеблока не содержатся в чистоте,   в смыве с окна для раздачи готовых блюд обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Не обеспечен контроль за проведением мытья посуды и разделочного инвентаря: в смывах с тарелки, кружки, с таза для салатов, разделочной доски «хлеб», разделочного ножа «колбаса», разноса для мучных изделий  обнаружены БГКП. Не соблюдаются требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом пищеблока, в смыве со спецодежды повара  обнаружены БГКП. Не обеспечено соблюдение сроков годности пищевых продуктов: допущено хранение  сметаны, хлеба  с истекшим сроком годности. Выдача готовой пищи осуществлялась без снятия пробы.  Медицинским работником  не проведен осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых и респираторных заболеваний. Не обеспечены условия для соблюдения личной гигиены детьми:  при обеденном зале столовой из трех электрополотенец функционирует только одно,  в туалетах  нет мыла, туалетной бумаги, полотенец.

Сотрудники Роспотребнадзора призывают  руководителей образовательных учреждений, персонал, повысить эффективность проводимого контроля за соблюдением требований санитарного законодательства. Помните, что несоблюдение элементарных норм гигиены  способно  негативно отразиться на здоровье школьников. Каждая школа должна стать “школой здоровья”, а сохранение и укрепление здоровья учащихся должно стать  приоритетной функцией образовательного учреждения.