Кишечная палочка на производстве борьба

Производство молочной продукции, мясных и рыбных полуфабрикатов, готовых блюд, в особенности из морепродуктов и сырой рыбы в суши-барах и ресторанах подающих суши ассортимент, несёт в себе большие риски, т.к. готовая продукция является благодатной почвой для развития и размножения опасных для человека микроорганизмов – сальмонелла, кишечная палочка, стафилококк, грибы, плесень и относится к разряду скоропортящихся продуктов.

Риск отравления, вплоть до смертельного исхода, повышается если блюдо приготовлено из сырой рыбы или морепродуктов, в частности суши и сашими, изготовление которых требует повышенной стерильности и соответствующего отношения рабочего персонала. По этой причине, риски перекрёстного загрязнения продукции в пищевом производстве и связанные с этим проблемы со здоровьем покупателя накладывают повышенную ответственность и доставляют особое беспокойство продуктовым ритейлерам, владельцам пищевых производств, собственникам ресторанов.

Перекрёстное заражение готовой продукции происходит несколькими путями:

через воздух рабочей зоны, загрязнённый патогенными и условно патогенными микроорганизмами – стафилококк, плесень, грибы, сальмонелла, кишечная палочка – которые оседают на рабочие поверхности и вступают в контакт с пищевыми продуктами на стадии их подготовки;
при несоблюдении санитарных норм и правил рабочим персоналом – грязные руки, одежда, нарушение правил элементарной гигиены;
при использовании некачественных продуктов и отсутствии должного контроля качества;

Традиционные методы борьбы с патогенными микробами в пищевом производстве сегодня

На сегодняшний день, в основном, в пищевом производстве применяются три метода контроля распространения патогенных микроорганизмов (стафилококк, плесень, грибы, сальмонелла, кишечная палочка и др.) – это:

бактерицидные лампы;
озонаторы;
применение дезинфицирующих растворов;

Каждый из этих методов имеет ряд недостатков, рассмотрим их.

1. Бактерицидные лампы.
Низкая эффективность от применения бактерицидных ламп в пищевом производстве связана с чисто техническими моментами:
a) требуется ежедневное протирание поверхности ламп спиртосодержащим раствором – в противном случае стекло быстро загрязняется и резко падает интенсивность светового пучка;
b) эффект тени – ультрафиолет воздействует только на те микробы которые попадают в прямую видимость лучей – на разделочном столе плесень погибает, а под столом цветёт буйным цветом;
c) круглосуточное применение невозможно, т.к. включение бактерицидных ламп в присутствии человека запрещено – ожог роговицы и сетчатки глаза приводит к слепоте;
d) в виду невозможности использования в присутствии человека требуется прерывание производственного процесса или же включение в ночное время когда все рабочие процессы завершены и, по сути, использование бактерицидных ламп полностью теряет смысл;

2. Озонаторы.
Использование озонаторов в присутствии человека затруднено, а в большинстве случаев просто невозможно потому, что:
a) распространённые модели промышленных озонаторов (кроме озонаторов с технологией EcoTech) используют электродуговой метод производства озона и вырабатывают технический озон – это смесь окислов азота NO и озона О3 – дышать техническим озоном опасно;
b) трудно подобрать оптимальный режим выделяемого озона равный количеству загрязняющих воздух и поверхности факторов;
c) высокая концентрация озона приводит к отравлениям человека;
d) отсутствие возможности круглосуточного применения резко снижает эффективность;

3. Бактерицидные, дезинфицирующие растворы.
Низкая эффективность от применения бактерицидных и дезинфицирующих растворов для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевом производстве связана с тем, что:
a) технология применения (пар, распыление, ручное нанесение) не позволяет обеспечить попадание раствора в труднодоступные места и в них патогенные микробы, и вирусы продолжают жить и размножаться;
b) возможность только лишь зонального и кратковременного применения из-за химического состава;
c) резистентность патогенных бактерий приводит к появлению новых невосприимчивых к дезинфектанту и далее к антибиотикам видам, что по сути ещё опаснее;
d) молекулярный объём дезинфицирующего раствора таков, что он в десятки раз больше пор на поверхностях в которых находятся патогенные микробы и соответственно отсутствие взаимодействия не убивает патогенный микроорганизм;

И последний, но самый главный бич пищевой безопасности – это человеческий фактор!

Какое бы оборудование или метод борьбы с патогенными микробами и опасными вирусами в пищевом производстве вы бы не выбрали, всё равно он не реализуем без человеческого ресурса – протереть лампу, включить специальный режим, помыть стол или разбрызгать дезинфектант и т.д. – везде нужен человек, ОТВЕТСТВЕННЫЙ работник! Хорошо если работник осознаёт всю серьёзность и ответственность процесса, а если нет? В том то и дело, что таких «а если нет» достаточно много и не только в пищевом производстве, но как же быть? Есть ли альтернативный метод борьбы с патогенными микробами, грибами и плесенью в пищевом производстве исключающий минусы традиционных методов и самое главное – полностью исключающий человеческий фактор? Оказывается есть.

Инновационное оборудование по инактивации (уничтожению) патогенных микроорганизмов в пищевой промышленности и производстве.

Решение проблемы воздействия на патогенные микроорганизмы без появления их мутационных форм и резистентности, Советские учёные искали начиная с конца 60-х начала 70-х годов двадцатого столетия, но развал СССР, разруха, голод и смена приоритетов государства не позволили довести научные исследования до конца – не до науки как-то было. Возобновились работы лишь через 10 лет – в начале 2000-х годов – уже совместной командой Российских и Американских учёных, и в 2004 году появились первые результаты – очиститель воздуха и поверхностей Fresh Air с технологией RCI (Radiant Catalytic Ionization). Максимальная зона очистки такой системой под нагрузкой составляет в районе 50 – 75 м2.

Читайте также: Кишечная палочка в гагре

Работы были продолжены, и в конце 2011 года было создано высокотехнологичное оборудование для использования в пищевом производстве, способное уничтожать патогенные микробы и вирусы в воздухе и на поверхностях используя природную технологию ActivePure – очиститель воздуха для вентиляции INDUCT. Зона действия очистителя воздуха INDUCT до 930 м2. С более подробной информацией об INDUCT можно ознакомиться в полном каталоге оборудования, здесь.

RCI matrix view2

Active Pure – это абсолютно безопасная технология, позволяющая очищать воздух и поверхности закрытых помещений:
a) от патогенных микробов и вирусов – полная бактерицидная обработка воздуха и поверхностей, дезинфекция до стадии «стерильно»;
b) от неприятных запахов в независимости от природы их происхождения;
c) от химических примесей в воздухе – аммиак, фенол, формальдегид, ацетон, бензопирен, метанол, спирты, бензины, стирол и другие;
d) от механических примесей – пыль, пыльца, другие физические частицы;

Технология ActivePure копирует природные процессы очистки воздуха и поверхностей, может использоваться в присутствии человека и животных, абсолютно безопасная и сертифицированная технология основанная на фотокатализе, создании групп гидропероксида Н2О2, гидроксилов НО+, гидроксидов НО-, супероксидов О2- и других безопасных природных элементов. Оборудование имеет сертификаты соответствия Таможенного Союза, эксклюзивный сертификат Космических Технологий, применяется для очистки воздуха на МКС.

Апробировано и благополучно используется рядом крупных пищевых предприятий в России и СНГ:

activepure-alatau-kus Maheev

activepure-chelny-broiler

Опытным путём доказано, что технология ActivePure – это:

100% Чистый Воздух и поверхности!

24 часа в сутки!

15 лет!

Задать вопросы специалистам ActivePure, согласовать заявку на оборудование activTek для пищевого производства Вы можете с помощью обратной связи или позвонив по телефонам указанным в разделе контакты.

Для просмотра других разделов нашего сайта Вы можете воспользоваться данным Меню.

Источник

Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами

Несоблюдение санитарных требований при изготовлении, транспортировке, реализации пищевых продуктов может быть чревато их загрязнением микроорганизмами. Источниками загрязнения в таком случае могут быть используемые оборудование, посуда, тара, а также сотрудники, работающие с продуктами.

Опасность микробиологического заражения продуктов

В продукты питания извне могут попадать различные микроорганизмы: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, гельминты. Употребление пищи, обсемененной микробами, приводит к возникновению кишечной инфекции, например, сальмонеллезу, шигеллезу, амебиазу и пр. Таким образом, при кишечной инфекции пища является фактором передачи патогенных микроорганизмов, но в самом продукте эти микроорганизмы не размножаются.

Употребление некачественных продуктов питания также может повлечь за собой пищевое отравление. Пищевое отравление развивается в том случае, когда попавший в продукт питания микроб начинает размножаться и выделять токсины. В понятие пищевых отравлений входят:

Пищевые токсикоинфекции, которые вызывают условно-патогенные микробы — стафилококк, кишечная палочка, протей;
Ботулизм — вызывается токсином Clostridium botulinum;
Микотоксикозы — вызываются плесневыми грибами.

Чтобы оценить, безопасен конкретный продукт или нет, проводят лабораторные исследования. В исследуемом образце определяют такие показатели:

Санитарные показатели — БГКП и МАФАМ;
Условно-патогенные микроорганизмы;
Патогенные микроорганизмы — сальмонелла;
Микроорганизмы порчи — плесневые грибы.

В исследуемом образце не допускается наличие патогенных и большинства условно-патогенных микроорганизмов.

Профилактика микробиологического заражения продуктов

Основной способ предотвращения микробиологического заражения продуктов — это строгое следование технологии изготовления и теплового режима обработки, а также соблюдение условий хранения.

Чтобы предотвратить вторичное загрязнение при изготовлении, транспортировке и реализации продуктов питания должны неукоснительно выполняться санитарно-гигиенические требования.

Прежде всего, помещения объектов пищевого производства должны содержаться в чистоте, что реализуется путем регулярного проведения влажной уборки с дезинфекцией поверхностей. Кроме того, оборудование, инвентарь, тара, используемые при производстве продукта питания также должны быть абсолютно чистыми. Эти объекты должны подвергаться регулярной дезинфекции, которая обеспечит уничтожение микроорганизмов. Дезинфекция крупных объектов проводится путем протирания, мелких объектов — путем погружения в раствор для дезинфекции.

При этом необходимо использовать дезинфицирующие средства, применение которых разрешено в сфере пищевого производства. Такие дезсредства обладают широким спектром антимикробного действия, очень эффективны и при этом малотоксичны. Для проведения дезинфекционных мероприятий на объектах пищевой промышленности рекомендуем использовать такие дезсредства:

Дезинфицирующие средства с моющими свойствами «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс»;
Концентрированное дезинфицирующее средство «Септолит Тетра».

Второй аспект, на который нужно обращать внимание в борьбе с микробиологическим загрязнением продуктов — чистота рук. Люди, которые контактируют с пищевыми изделиями на любом из этапов должны следить за чистотой рук. Это реализуется путем мытья рук с мылом, например, «Септолит мылом антибактериальным» и обеззараживанием кожным антисептиком, например, «Септолит антисептиком».

Кроме того, на пищевом производстве регулярно проводят осмотр кожи рук сотрудников и при выявлении порезов, ожогов, гнойничков сотрудника отстраняют от работы с пищевыми продуктами. Разумеется, сотрудники должны следить за личной гигиеной — носить чистую сменную одежду и регулярно проходить медицинские осмотры.

Вернуться к списку публикаций

Источник

Микробиологическая порча продукции является главной проблемой для предприятий, производящих мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. На сегодняшний день сетевые магазины, оптовые базы, северные и дальневосточные регионы требуют от производителей продукт со сроками реализации 30-90 суток. Но зачастую изделия становятся не годными к продаже еще до истечения этого периода. Всему виной микробиологические процессы, обуславливающие порчу продуктов пищевых предприятий.

Основная причина порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий — это деятельность микроорганизмов.

Производство мучных кондитерских изделий

Как исключить данную проблему? В данной статье раскрываются способы предотвращения микробиологической порчи продуктов, которые производят предприятия хлебопекарной и мучной кондитерской отраслей.

КОНТРОЛЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Виды микробиологической порчи продуктов могут быть самыми разнообразными. Поэтому для того, чтобы правильно выбрать способ борьбы с нежелательной микрофлорой необходимо установить, на каком этапе произошло заражение, в чем может быть причина, какие микроорганизмы вредят качеству? Обращать внимание стоит на все этапы производства — от выбора сырья до упаковки.

Контроль входного сырья (начальная обсемененность)

На пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

Технологический процесс (наибольший риск заражения)

Основные стадии технологического процесса следующие: подготовка сырья, замес теста, расстойка теста, формование и выпечка готовых изделий. На этом этапе рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить путем внесения консервантов, улучшителей против предотвращения микробиологической порчи.

Обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу — это важный этап формирования санитарной чистоты предприятия. Не стоит пренебрегать дезинфекцией, наравне с дезинсекцией и дератизацией.

Вероятность контакта с микроорганизмами после выпечки

Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях благоприятных для развития микроскопических грибов. Обратить внимание стоит на несколько аспектов.

Способы предотвращения нежелательной порчи продукции

Активность воды (несвязанная влага) готового продукта

Это наиболее значимый показатель, который характеризует степень активного участия воды в химических реакциях (Аw). Для каждого вида изделия характерно свое значение Аw, зависящее от рецептуры.

Например, у полностью выпеченного багета Аw = 0,98 (мякиш) и 0,75 (корочка); у «Панеттона» (итальянский кулич) Аw = 0,85; у печенья «Мадлен» — 0,73.

Для возбудителей порчи оптимальным показателем Аw являются следующие средние значения:

бактерии: Аw = 0,98-1;
дрожжи: Аw = 0,87-0,92;
плесени: Аw = 0,95-0,99.

Зная эти параметры, можно с уверенностью сказать, какие микроорганизмы могут развиваться в том или другом изделии. Так, для классического итальянского «Панеттона» практически исключается риск развития бактерий или плесени.

Активность воды в большей степени определяет рост микроорганизмов, чем общее влагосодержание. Чем ниже активность воды, тем ниже рост микроорганизмов, тем более длительный срок хранения изделий. На сегодняшний день это наиболее важный фактор, управляющий развитием микрофлоры.

ВЫБОР УПАКОВКИ

Правильный выбор упаковочных материалов позволит существенно увеличить срок хранения готовой продукции. Помимо дизайна упаковки, который обычно и привлекает потребителя, нужно добиться и обеспечения определенных показателей:

Сохранение требуемой газовой среды внутри упаковки (учитывается в данном случае и газопроницаемость материала).
Антимикробные свойства материала, из которого она изготовлена. В идеале упаковка должна препятствовать развитию патогенной микрофлоры в тех слоях изделий, с которыми она контактирует.
Упаковка должна препятствовать возникновению конденсата как на ее поверхности, так и на самом кондитерском изделии.

СРОК ГОДНОСТИ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ

На скорость роста и развития микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесени) влияют также температура и относительная влажность воздуха в процессе хранения.

Стоит учитывать и тот факт, что микробному обсеменению может быть подвержен любой пищевой продукт в составе мучного кондитерского изделия — будь то начинка или фруктовое пюре, молоко или сливки, ягоды и орехи. Чем больше дрожжей и плесневых грибов в продуктах, тем быстрее они плесневеют и прокисают, вырабатывая при этом микротоксины, вызывающие пищевые отравления.

Для предотвращения микробиологической порчи в мучных кондитерских изделиях с большим содержанием жира (маффинов, кексов, печенья, бисквитов, крекеров, галет, слоеных изделий, пряников) разработчики и технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применять «Улучшитель DENFAI® 20.01 «Против плесени» и натуральный консервант AiBi — Глюкоза ферментированная AiBi.

При соблюдении нормативных санитарных норм на производстве и обеспечения продуктам индивидуальной упаковки сроки годности изделий с предлагаемыми ингредиентами могут достигать 180 суток.

Выбор в пользу улучшителя или натурального консерванта производитель может сделать в зависимости от целого ряда факторов, которые подробнее изложены в описании каждого ингредиента.

Рекомендуемые дозировки: 0,3-0,6% к массе готового продукта.

Технологические рекомендации: Улучшитель DENFAI 20.01 против плесени вносится вместе с меланжем.

Носителем данного улучшителя является мука и комплекс консервантов: сорбат калия и пропионат кальция.

Сорбат калия замедляет развитие дрожжей и плесени, увеличивая срок годности изделий. Он хорошо растворим в воде, поэтому рекомендуется вносить Улучшитель DENFAI 20.01 против плесени в меланж или в водно-жировую эмульсию. Данный компонент не влияет на вкус продукта и является термостабильным. Пропионат кальция надежно блокирует образование грибков, активность бактерий и многих других болезнетворных микроорганизмов.

Улучшитель против плесени позволит исключить появление соответствующих микроорганизмов, сохранив качество готового продукта первозданным на протяжении всего срока хранения.

РИСК ЗАРАЖЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ

Крема являются составной частью большинства пирожных, но именно в них может развиваться разнообразная патогенная микрофлора. В такой питательной среде бактерии развиваются достаточно быстро при благоприятных температурных условиях. При более низких температурах (+2-+18°С) организмы длительно сохраняются в изделии.

Большая часть микроорганизмов в креме остаются жизнеспособными и продолжают размножаться уже в процессе хранения. В зоне особого риска находится заварной крем — в его состав входит мука, с которой и вносится большинство микроорганизмов. В результате крем может быстро испортиться и закиснуть.

Важно! Зачастую органолептические показатели крема не меняются, но продукт при этом может быть «заражен».

Так, одним из самых опасных является золотистый стафилококк и его разновидности. Термостойкий микроорганизм попадает в продукт из молока и сливок, полученных от больных животных или от сотрудников при наличии у них воспалительных процессов. Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.

Таким же путем в крем попадают энтерококки и патогенные бактерии группы кишечной палочки, которые могут стать причиной заболеваний ЖКТ.

Осмофильные дрожжи, спорообразующие аэробные и анаэробные палочки в мучных кондитерских изделиях вызывают брожение и прокисание наполнителей — варенья, джема, фруктового пюре. Термофильные газообразующие бактерии и лейконосток вызывают ослизнение сиропов и соков из фруктов.

Для профилактики стоит контролировать поступающее сырье, а также гигиену персонала и общую санитарную чистоту на предприятии.

Для предотвращения микробиологической порчи в кремовых тортах, рулетах и пирожных специалисты рекомендуют применять консерванты. Эти компоненты не только препятствуют микробиологической порче, но и позволяют продлить срок годности.

Несмотря на то, что пищевые консерванты являются безвредными, на этикетку они выносятся как ингредиенты с индексом «Е». Сейчас это становится отталкивающим фактором для потребителей.

Специально для сохранения «чистой этикетки» разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» создали натуральные консерванты.

Глюкоза ферментированная AiBi 1.01
Глюкоза ферментированная AiBi 1.50

Глюкоза ферментированная AiBi 1.01 (жидкая форма)

Состав: Вода, дрожжевой экстракт, глюкоза, гидролизат казеина, бактериальная закваска
Дозировка: 0,2-2% от объема (массы) продукта.

Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 (порошок)

Состав: Глюкоза ферментированная, мальтодекстрин (носитель).
Дозировка: 0,1-1% от объема (массы) продукта

Разница этих двух продуктов в том, что в процессе их ферментации используются разные виды микроорганизмов: Глюкоза ферментированная AiBi® 1.01 — это продукт естественного сбраживания сахаров с помощью лактобактерий и уксуснокислых микроорганизмов, глюкоза ферментированная AiBi® 1.50 получается в ходе сбраживания глюкозосодержащей среды пропионовокислыми бактериями. Обе добавки имеют конкретный спектр действия — подавление микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Натуральные консерванты безопасны и гипоаллергенны.

Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 более эффективна против плесени и дрожжей.
Глюкоза ферментированная AiBi 1.01 более эффективно действует против общего обсеменения в изделие.

Натуральный консервант представлен двумя формами: AiBi® 1.50 — в сухой; глюкоза AiBi® 1.01 в жидкой. Это позволяет производителям выбрать для себя натуральный консервант в той форме, в какой его будет удобнее использовать в конкретном технологическом процессе производства продукта.

Натуральный консервант для производства мучных кондитерских изделий

Натуральные консерванты AiBi 1.01 и AiBi 1.50 имеют ряд преимуществ перед наиболее часто используемыми химическими консервантами:

Содержат органические кислоты и бактериоцины естественной ферментации непатогенной микрофлоры, поэтому не имеют кодов «Е», обеспечивая «чистую этикетку» продукта.
Изготавливаются только из натурального сырья.
При этом натуральные добавки обладают всеми необходимыми технологически важными свойствами:
Термостабильны, что позволяет использовать их при выпечке изделий.
В рекомендуемых дозировках не влияют на органолептику готовых продуктов.
Обладают высокой антимикробной активностью в отношении большинства известных патогенных микроорганизмов, продлевая срок годности различных продуктов питания.
По эффективности глюкоза ферментированная AiBi 1.01 и AiBi 1.50 альтернативны сорбату, пропионатам и др. известным химическим консервантам.
Использование глюкозы ферментированной AiBi 1.01 и AiBi 1.50 направлено на оздоровление нации и выпуск продуктов из натуральных ингредиентов с благоприятным влиянием на организм человека.

Технологи группы компаний «СОЮЗСНАБ» ведут масштабную работу по изучению наиболее эффективных способов борьбы с микробиологической порчей мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и подбирают их с учетом конкретных проблем производителей. Наши специалисты проводят выработки непосредственно на предприятиях отрасли и готовы оказать консультативную и технологическую поддержку по запросу клиентов.

Закажите бесплатные образцы нашей продукции или получите расширенную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Автор: Гаруст Ольга, отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ».

Источник