Кишечная палочка у рыб

Рыбная продукция (рыбы, моллюски и ракообразные, их икра) составляют значительную часть рациона населения многих районов Земли. Специалистами давно доказано, что рыба – кладезь полезных веществ, и каждый день открываются все новые и новые уникальные ее свойства.

Регулярное потребление рыбы обеспечит наш организм высококачественным белком, содержащим незаменимые аминокислоты, к тому же, прекрасно усваивающиеся, а также витаминами A, Д, E и микроэлементами, но в тоже время она может представлять огромную опасность для здоровья человека и быть источником тяжелых инфекционных заболеваний, гельминтозов, отравления биотоксинами, пестицидами, радионуклидами, антибиотиками, гормонами, канцерогенами, мутагенами, тератогенами, синтетическими стерои​дами и другими опасными веществами.

Морская и пресноводная рыбы и водные беспозвоночные, выловленные из водо​емов, загрязненных неочищенными сточными водами и ор​ганическими веществами, может быть обсеменена патоген​ной и условно патогенной микрофлорой. У такой рыбы отсутствуют признаки заболевания, но она явля​ется носителем микробов, опасных для здоровья человека, таких как возбуди​телей азиатской холеры человека, рожистого воспаления, туберкулеза, проказы, так как морепродукты являются идеальной питательной сре​дой для болезнетворных агентов.

При определенных условиях патогенные микроорга​низмы, попадая из окружающей среды в кишечник, могут проникать еще при жизни рыб в другие внутренние органы и мышцы. Употребление такой рыбы в сыром, вяленом, копченом виде, а также после плохой термической обработки с по​следующим длительным хранением продукта при высокой температуре приводит к заболеваниям людей.

Бактерии, относящиеся к условно патогенным микроорганизмам имеют санитарно-показательное значение и редко вызывают болезнь. Это в первую очередь, бактерии группы кишечной палочки, всегда находящиеся в кишечнике здоровых людей и животных. Однако и они при употреблении рыбных блюд, инфицированных микробами могут вызывать пищевые токсикоинфекции, сопровождающиеся желудочно-кишечными расстройствами.

Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих тяжелые заболевания в виде токсикоинфекции у людей, значи​тельное место занимают возбудители сальмонеллеза. Известны случаи заражения сальмонеллами при употреблении копченой и вяленой рыбы. Также достаточно часто у рыбаков, рыболовов и рабочих рыбопере​рабатывающих предприятий возникает эрисипелоз (рожистое воспаление кожи), сопровождающийся зудом, жжением, покраснением кожи, отеком, болями в суставах, лимфангитом, септицемиейъю, эндокардитом, в редких случаях – менингиом.

Листериоз человека вызывают листерии, инфицирующие широкий ряд животных и рыб. После инкубационного периода, длящегося от 4 до 21 дня, у инфицированных людей проявляются такие симптомы, как конъюнктивит, кожная сыпь, пневмония, эндокардит, менингит и водянка головного мозга.

Возбудитель туляриоза Франсиелла также передается человеку через рыбу и рыбную продукцию, вызывает приступы озноба и лихорадки. При этом заболевании обычно наблюдаются недомогание, потеря аппетита, головная боль, тошнота, гаст​роэнтерит и бронхопневмония, лимфангиты.

Возбудители вибриозов, относящиеся к вибрионам, попадают в пищеварительный тракт человека с недостаточно термически обработанной рыбой. Они вызывает острый гастроэнтерит с диареей и рвотой, лихорадку, понижение кровяного давления, цианоз. Среди прочих возбудителей вибриозов наиболее опасными для человека является возбудитель холеры – холерный вибрион Эль-Тор обычный обитатель водной среды. Главный переносчик болезни – моллюски, однако рыба также может быть переносчиком холеры.

Опаснейшим заболеванием человека является рыбный ботулизм, связанный с употреблением рыбы. Ботулизм чрезвычайно опасен, бактериальный токсин, вызывает тяжелейшие отравления у людей, сопровождающиеся нарушением дыхания, зрения, часто с летальным исходом. Этому заболеванию будет посвящена отдельная статья.

Для предупреждения инфекционных заболеваний, связанных с употреблением рыбы, необходимы: строгое соблюде​ние обязательных ветеринарных и санитарных требований к технологии производства и переработки рыбы, регулярный лабораторный мониторинг рыбной продукции для срочной идентификации возбудителей заболеваний, а также широкая информированность населения об опасности возникновения этих болезней.

Старайтесь покупать рыбу только в тех местах, где постоянно осуществляется контроль за ее качеством. Не приобретайте свежую рыбу и рыбную продукцию на стихийный рынках и у обочин автодорог. Выгодная покупка у сомнительных продавцов не гарантирует безопасность этой продукции.

Берегите свое здоровье и здоровье своих близких!

Галина Низова, отдел ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

Состав микрофлоры рыбы очень разнообразен и зависит от многих факторов: микробного населения воды и донного ила, от породы рыбы, условий ее обитания. На количество и видовой состав микрофлоры рыбы влияет также район обитания и время вылова рыбы.

На поверхности рыбы обнаруживают в основном бактерии: образующие и необразующие споры, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и плесневые грибы.

Среди бактерий, не образующих спор, преобладают холодолюбивые: представители родов Псевдомонас и Ахромобактер, Протеус и бактерии группы кишечной палочки.

В кишечнике рыбы в большом количестве развиваются гнилостные бактерии, в том числе спорообразующие. Могут присутствовать в кишечнике рыб и патогенные микробы: возбудители пищевых отравлений, сальмонеллы и Клостридиум ботулинум. Среди поступающей на рыбоперерабатывающие предприятия свежей и замороженной рыбы 6-8 % содержат возбудителей ботулизма. На рыбе из северных морей с температурой воды 4-6 °С преобладают холодостойкие палочки (до 70%), из южных морей с температурой воды 14-25 °С – в основном микрококки.

Источники заражения рыбы.

Главным источником заражения рыбы является микробиальное загрязнение водоемов и мест обитания рыбы до ее вылова и поступления на рыбоперерабатывающие заводы. Поэтому обильное загрязнение водоемов промышленными стоками и особенно хозяйственно-бытовыми сточными водами вызывает заражение поверхности тела рыб, которые всегда содержат микробы, попадающие из воды и придонного ила. Особенно опасны воды, загрязненные фекалиями, трупами животных и растений. В таких водах может быть и патогенная микрофлора, опасная для здоровья человека. Наибольшую эпидемиологическую угрозу чистоте водоемов представляют стоки инфекционных больниц и детских медицинских учреждений. Они загрязняют водоемы не только обычной микрофлорой кишечника человека, но и патогенной микрофлорой: возбудителями желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений.

В ткани рыбы микроорганизмы попадают разными путями: через жабры, с поверхности тела рыбы, покрытой слизью, через кишечник. Особенно интенсивно рыба загрязняется микробами при разделке тушки и вскрытии брюшной полости.

Источниками проникновения микробов в ткани рыбы являются слизь, жабры, кровь, кишечник, битые и мятые места. Применение при лове рыбы транспортеров, элеваторов, рыбонасосов уменьшает возможность повреждений и загрязнений рыбы. Любые ранения рыбы открывают доступ для проникновения микробов в мясо рыбы.

Особенно обсеменены микроорганизмами жабры рыбы из-за высокого содержания органических веществ, приносимых водой, интенсивной аэрации и слабощелочной реакции. При жизни рыбы жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды, после ее смерти эта микрофлора развивается особенно интенсивно.

Желудочно-кишечный тракт рыбы содержит много микроорганизмов и служит источником гнилостной инфекции. Микробы попадают в него из воды и ила вместе с пищей. Среди микрофлоры кишечника рыбы имеются все обитатели воды и ила, а также анаэробы – спорообразующие клостридии. Часто обнаруживают патогенные клостридии и кишечную палочку.

Возможно также присутствие возбудителей пищевых отравлений: сальмонелл и Клостридиум ботулинум. Возбудители ботулизма попадают в кишечник рыбы из грунта и ила.

Количество бактерий в кишечнике рыбы значительно колеблется: в 1 г содержимого кишечника обнаруживают 103 – 107 клеток.

Другие внутренние органы и мышечная ткань у здоровой рыбы обычно не содержат микробов. У ослабленных рыб (при голодании, утомлении или заболевании) микробы могут проникнуть во внутренние органы и ткани с поверхности тела, из жабр, кишечного тракта, особенно при повреждении кожных покровов в процессе лова, при перегрузке и др.

Скорость проникновения различных микробов с поверхности тела в глубину тканей неодинакова. Так, бактерии паратифозной группы при комнатной температуре за 1-2 дня могут проникнуть на глубину 14 см, а сапрофита – на 4-5 см.

Микрофлора, которую обнаруживают на чешуе, жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, мало отличается от микрофлоры морской воды.

Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются в значительной степени холодостойкие (психрофильные) бактерии, размножение которых происходит при относительно низкой температуре. Среди этой микрофлоры много протеолитических микробов, которые вызывают гнилостное разложение белка. По мере возрастания бактериальной обсемененности, особенно гнилостными формами, ухудшается качество рыбы и снижается сортность.

Мясо рыбы является благоприятной средой для развития почти всех микроорганизмов, в том числе и патогенных бактерий. Для развития гнилостных микробов условия в мясе рыбы благоприятны, и деятельность их проявляется активно. Поэтому рыба при относительно низких температурах разлагается быстрее, чем мясо теплокровных животных. Микробиальная порча наступает при содержании в 1 г продукта 107-108 клеток микроорганизмов.

Микроорганизмы, инфицирующие рыбу.

В посмертных изменениях рыбы различают четыре стадии.

Первая – изменение слизи на поверхности тела. По мере хранения уснувшей рыбы слизь мутнеет и приобретает темно-серый цвет. Под воздействием микроорганизмов появляется неприятный гнилостный запах. Это – еще не признак порчи, так как микробы находятся на поверхности тела и слизь можно легко удалить проточной водой.

Вторая стадия – посмертное окоченение, которое начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвостовую часть. При этом мышцы тела затвердевают, челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам.

Эти изменения происходят вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном, упругом состоянии. Микроорганизмы в этой стадии не развиваются. Продолжительность стадии посмертного окоченения зависит от температуры, вида рыбы и ее прижизненного состояния. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно продолжается. Так, по данным одних авторов, при 3-5 °С посмертное окоченение начинается у скумбрии через несколько минут после смерти, у кильки – через 0,5 ч, у сельди – через 1 ч, у пикши и трески – через 5 ч, у камбаловых рыб – через 10 ч. В этой стадии рыба совершенно свежая.

Третья и четвертая стадии посмертных изменений рыбы – это автолиз и бактериальное разложение.

В стадии автолиза товарные качества рыбы постепенно ухудшаются. Внешние проявления автолиза – размягчение мышц, западание и помутнение глаз, побледнение жабр. При автолизе в мясе рыбы происходит распад белков, жиров и других веществ мышечной ткани и органов тела. Автолиз вызывается протеолитическими ферментами тканей рыбы, которые разрушают структурную сетку мышечной ткани, состоящей из белков. В результате теряются упруго-пластические свойства тела свежей рыбы. Из-за разрушения соединительных белков мясо рыбы приобретает сначала мягкую, а затем дряблую консистенцию.

Среди всех веществ тела рыбы наибольшие изменения при автолизе претерпевают белки. Они постепенно расщепляются до альбумоз, пептонов, полипептидов и аминокислот. Далее в результате деятельности микробов разрушаются и аминокислоты. Автолитический распад тела рыбы, вызванный ферментами тканей, постепенно переходит в бактериальный автолиз, т. е. гниение, но эти процессы трудно разграничить.

При бактериальном разложении (автолизе) рыбы на слизи, покрывающей поверхность тела, бурно развиваются гнилостные микроорганизмы. Рыба окрашивается в зеленовато-желтый и серый цвет, слизь приобретает гнилостный запах. При развитии гнилостных процессов в рыбе образуются газы, брюшко вспучивается, становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются дурно пахнущей слизью. Глаза рыбы мутнеют и впадают в орбиты, кожные покровы тускнеют. Мясо становится мягким и дряблым на ощупь. При соблюдении чистоты наступление бактериального разложения рыбы задерживается. Тара, в которой перевозят рыбу, сильно обсеменяется. Соблюдение санитарных норм при транспортировании рыбы способствует ее сохранности. С повышением температуры скорость протекания отдельных стадий посмертных изменений заметно возрастает.

Лучшее сырье для консервирования – это рыба в стадии посмертного окоченения и в стадии начального автолиза.

В стадии бактериального разложения рыбу нельзя употреблять в пищу.

Используемое свежее или мороженое рыбное сырье должно удовлетворять микробиологическим, химическим и органолептическим показателям.

Микробиологические изменения в рыбе в результате деятельности микрофлоры не должны быть такими глубокими, чтобы рыба стала непригодной. С химической точки зрения рыба не должна содержать повышенного количества некоторых веществ, например аммиака, диметиламина и др. Наличие этих веществ связано с потерей рыбой свежести.

Инфекционные заболевания рыб.

Мясо здоровых рыб в большинстве случаев не содержит микроорганизмов. Больные рыбы после смерти портятся гораздо быстрее, чем здоровые. Это объясняется тем, что многие инфицирующие рыбу микроорганизмы являются сапрофитами. Среди промысловых рыб наиболее распространены такие инфекционные болезни, как краснуха у карповых и фурункулез. С поверхности различных видов рыб выделено более 40 видов бактерий.

Перечисляемые ниже заболевания рыб неопасны для человека. Пораженные экземпляры пригодны в пищу, но качество их более низкое.

Краснуха карпов и сазанов.

Выражается в покраснении тела рыбы, появлении красных пятен (подкожных кровоизлияний) и ерошении чешуи. При хроническом заболевании у рыб образуются язвы. Возбудитель болезни – фильтрующийся вирус, которому часто сопутствуют бактерии из рода Псевдомонас.

Лимфоцистис.

Проявляется в виде узлов и язв на поверхности тела камбал; возбудитель – фильтрующийся вирус.

Головные разращения.

Развиваются на носовой части и нижней челюсти угрей; напоминают цветную капусту. Заболевание вызывается фильтрующимися вирусами.

Чума щук и судаков.

На поверхности тела рыб образуются серые, позднее краснеющие пятна, на месте которых в дальнейшем развиваются язвы и некроз. Возбудитель заболеваний – фильтрующийся вирус.

Жаберная гниль.

Заболевание поражает карпов, карасей, щук, линей. На жабрах развивается мозаичность (чередование красных и белых участков), затем отмирание и распад пораженных тканей. Болезнь вызывается грибками, имеющими вид толстых разветвленных гифов, внутри которых образуются споры. Грибки развиваются внутри кровеносных сосудов жабр. Рыбы заражаются грибком, роясь в иле.

Заражение грибком Сапролегния.

Живая рыба может быть заражена грибком Сапролегния, который поражает ее жабры и кожу. Вначале грибок похож на маленькие волокнистые пучки, которые позже превращаются в подобие войлока из тонких нитей. При сильном развитии грибок прорастает сквозь кожный покров в мышечную ткань.

Рыба как источник патогенных микробов.

Рыба, пойманная в загрязненных водах, может содержать патогенные микробы.

Из воды патогенные микробы попадают на кожные покровы и жабры, а с пищей и водой – в желудочно-кишечный тракт. Если не соблюдаются санитарные и технологические нормы, патогенные микробы далее попадают в ткани снулой рыбы. Кроме того, микроорганизмы могут проникать через ссадины и ранения на теле рыбы.

Патогенные бактерии опасны тем, что вырабатывают токсины. Содержащая токсинообразующие микробы рыба может вызвать пищевые отравления, главные из них сальмонеллезной природы. С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. Возбудитель этого заболевания Клостридиум ботулинум часто встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет Клостридиум ботулинум типа А, другие встречаются реже.

Кроме патогенных микробов рыбы могут быть временным прибежищем бактерий группы кишечной палочки. Они могут переносить эти бактерии в чистые реки, удаленные от источника поступления загрязнений.

Кроме микробов, рыба бывает заражена гельминтами. При интенсивном заражении рыбу невозможно использовать в пищу по санитарным соображениям.