Кишечная палочка в фарше
«ВМ» узнала, какой фарш покупать в магазине, чтобы не подхватить инфекцию.
Фото: Наталья Феоктистова, “Вечерняя Москва”
Что ни день – то страшилка про еду. Новая «потребительская» пугалка, сотрясающая сеть, касается говяжьего фарша, который отнесли к разряду опасных для жизни. Если кто-то уже поспешил отказаться от телячьих котлеток, может выдохнуть. Речь идет только о магазинном фарше, попавшем в поле зрение специалистов. Сырье для говяжьих тефтелек, любовно приготовленное дома, не в счет.
Напомним, все началось с того, что эксперты Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» препарировали под микроскопом прокрученную говядину, которую нам предлагают торговые сети и, образно говоря, пришли в ужас. В девяти из одиннадцати образцах химики обнаружили вредоносные бактерии: кишечные палочки, а в некоторых – даже листерии. Этим поэтическим словом называются очень опасные для человека и животных микробы.
– Листерии, говорите? – как будто не верит своим ушам гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинский наук Ирина Бережная. – Это очень плохо. Инфекция, вызванная листериями, протекает крайне тяжело. В Америке, например, даже зарегистрирован бактериофаг – лекарственный препарат, направленный на уничтожение именно листерий.
К слову, США, по словам Бережной, – единственная страна в мире, разработавшая от листерий специальные пилюли. В остальном цивилизованном мире этой бактерии не уделяют должного внимания. Лечат, что называется, на общих основаниях. А напрасно. Листериоз – болячка, спровоцированная ею, относится к смертельно опасным: лихорадка, диарея, тошнота, головная боль, сыпь по всему телу, признаки энцефалита и менингита, размягчение мозга – в анамнезе чего только нет. А сами возбудители раздражают медицинское и ветеринарное сообщество еще и тем, что прекрасно выживают даже при низких температурах. Не надо быть ученым, чтобы понять: если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда. А если мясо, из которого он сделан, как говорят биологи, осеменено листериями, и того хуже.
pixabay.com. Крутить мясо дома – это идеальный вариант
– Всегда нужно помнить, что фарш – он везде и всегда фарш, – напоминает руководитель исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов Сергей Юшин. – Это сложный продукт. Если хозяйка дома прокрутит в мясорубке мясо и оставит на столе, через два часа найдет в фарше все, что захочет и не захочет.
Справедливости ради отметим, что листерий специалисты «Росконтроля» обнаружили всего в одном из исследованных образцов магазинного фарша, остальные «штрафники» кишели возбудителями других, менее опасных, но все-таки инфекций. Таким легко «подпалить хвост», обработав, как следует, термически.
– Просто не надо есть фарш сырым, – подшучивает Юшин.
Так-то оно так, только жарить котлеты из мяса, зараженного кишечной палочкой, как-то не комильфо, даже если она в наш желудок попадет уже дохлой. Кроме того, инфекция может легко “зацепиться” за недомытые руки, плохо обработанную мясорубку, нож, разделочную доску.
Напрашивается неприятный вывод-вопрос: неужели 99 процентов всего магазинного говяжьего фарша, если судить по выборке экспертов «Росконтроля», нездорово? И значит ли это, что фарш лучше готовить дома из свежего мяса?
Диетолог Ирина Бережная и сама в магазинах фарш не покупает, и другим советует следовать ее примеру. Крутить мясо дома – это идеальный вариант. Сделанный самостоятельно из мяса, купленного в проверенном месте, он ничем не опасен.
– Но от фарша, приготовленного на производстве, москвичи отказаться не готовы. Это востребованный продукт, – замечает Сергей Юшин. – Его берут для того, чтобы не тратить много времени на готовку. Он удобен горожанам.
А значит, важно, придя в магазин, уметь делать правильный выбор.
– Я бы рекомендовала покупать фарш в вакуумной упаковке, – делится соображениями гастроэнтеролог Бережная. – Он почти стерильный. И конечно же, золотое правило потребителя – всегда нужно обращать внимание на срок годности.
Естественно, производители не «подмешивают» намеренно в свою продукцию кишечные палочки.
– Просто фарш, как и любой субпродукт, – хорошая питательная среда для массы бактерий, – напоминает Ирина Бережная.
Официальный сайт Россельхознадзора (https://www.fsvps.ru/). Если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда
Производителям приходится воевать с микрофлорой всеми возможными способами. По словам руководителя исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов, современное мясоперерабатывающее производство (особенно в московском регионе) напичкано передовыми технологиями: в упаковке, обработке, хранении. Если в Советском Союзе по всем нормам и правилам переработанное мясо нужно было в течение 24 часов заморозить (и только так можно было препятствовать размножению в фарше бактерий, потому что других способов тогда еще не придумали), то сейчас в распоряжении производителей – самые новые разработки. Просто, как известно, есть среди «мясопромышленников» порядочные предприниматели, а есть не очень. Первые строго следят за чистотой на своих предприятиях, здоровьем скота, температурой в перерабатывающих цехах, придерживаются всех СанПиНов, какие только бывают, вторые – менее щепетильны. Первые развиваются, вторые не очень. Тут, как говорится, важно знать своих героев в лицо.
К слову, благодаря технологиям передовые производители сумели добиться увеличения срока годности своего фарша в охлажденном виде до 15 дней.
– Кто-то возмущается, говорит про консерванты, но консерванты тут ни при чем, – уверяет Сергей Юшин. – Срок хранения увеличился именно за счет усиления мер по соблюдению санитарных норм на всех этапах производства фарша. Правда, есть еще один подводный камень, о который может споткнуться любой, даже самый порядочный и технологически развитый производитель – это нарушение температурного режима хранения фарша. Даже если в заводских цехах температура воздуха, как и положено, не поднимается выше одного градуса, то на прилавке и на пути к нему может случиться всякое.
– Я сам фиксировал в одном магазине на витрине для мяса температуру плюс 15! – рассказывает Юшин. – Какой фарш такое выдержит? Возможно, мясо, которое забраковал «Росконтроль», неправильно хранили. Но чтобы досконально разобраться, кто виноват в его «нечистоплотности», нужно изучать всю цепочку – производство, транспортировку, условия хранения в магазине.
Еще одним сюрпризом, обнаруженным «Росконтролем» в некоторых образцах магазинного говяжьего фарша, была свинина (мясо более дешевое и жирное). Скорее всего в этом нет злого умысла – свинина могла попасть туда из плохо вымытой мясорубки. Мелочь, конечно, но неприятно.
КСТАТИ
Диетологи говорят: если человек балуется жареными котлетками раз в неделю, а все остальное время придерживается правильного режима питания, на его здоровье и фигуре это никак не скажется. Но если включать в рацион котлеты и изделия из жирного фарша каждый день, так и до проблем с желудочно-кишечным трактом недалеко.
Источник
Казалось бы, какой смысл в наше время возиться с мясорубкой и прочими приборами, когда можно зайти в магазин и приобрести готовый фарш. Все, что остается, — быстро налепить котлеты, и вкусный ужин готов. Вот только насколько безопасный?
В лаборатории проверили фарш «Домашний» из говядины и свинины, закупленный в магазинах торговых сетей: «Ашан», «Перекресток», «Карусель», «Азбука вкуса», Selgros, «О’кей», «Мясновъ». Важный момент: далеко не всегда фарш, который продается на развес, изготавливают непосредственно в торговой сети. Так, фарш для «Азбуки вкуса» производит в том числе ООО «АгриВолга», для «Ашана» — ООО «Филье Проперти». Это важный момент, ведь причиной выявленных нарушений могут быть как проблемы на производстве, так и в торговой сети, ответственной за переупаковку и хранение товара. Итак, что можно найти в магазинном фарше?
Фарш «Ашан» «Домашний»
Остаточные количества антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических веществ выявлены качественным методом. Безопасен по микробиологическим показателям. Имеет благоприятные органолептические показатели. Не содержит консервантов.
Фарш «Перекресток» «Домашний»
Выявлен легкий посторонний запах, несвойственный доброкачественному продукту. Безопасен по микробиологическим показателям. Не содержит консервантов, антибиотиков.
Фарш Selgros «Домашний»
Остаточные количества антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических веществ выявлены качественным методом. Соответствует требованиям безопасности, но значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) приближается к максимально допустимому. Имеет благоприятные органолептические показатели. Не содержит консервантов.
Фарш «Азбука вкуса» «Домашний»
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены листерии. Остаточные количества антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических веществ выявлены качественным методом.
Фарш «О’Кей» «Домашний»
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ), обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Выявлены консерванты сорбиновая и бензойная кислота в недействующей концентрации. Остаточные количества антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических веществ выявлены качественным методом.
Фарш «Карусель» «Домашний»
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ). Выявлен посторонний запах, несвойственный доброкачественному продукту. Выявлены консерванты сорбиновая и бензойная кислота в недействующей концентрации.
Фарш «МясновЪ» «Домашний»
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Выявлен антибиотик окситетрациклин в количестве, более, чем в 2 раза превышающем максимально допустимый уровень. Выявлен посторонний запах, несвойственный доброкачественному продукту. Остаточные количества антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических веществ выявлены качественным методом.
Антибиотики
Антибиотики и антимикробные химиотерапевтические вещества остаются в мясе, если животное болело или получало профилактическое лечение. Это стандартная практика, и ничего необычного здесь нет. Главное, чтобы производитель выдержал необходимое время перед убоем. Вот только, как показывают тесты, многие этого не делают. Исследования неоднократно выявляли антибиотики в яйцах, курице и мясе. Не обошлось без них и на этот раз. Следы препаратов обнаружены в фарше из магазинов «Ашан», «Азбука вкуса», Selgros, «О’кей», «Мясновъ».
Микробы
В двух образцах — «Карусель» и «О’кей» — уровень микробной обсемененности мезофильной микрофлорой превышает безопасное во много раз. Кроме того, в фарше из «О’кей» и из «Мяснова» обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Излишне объяснять, что, если такой фарш, как следует, не поджарить или не потушить, риск отравления будет высок. А в образце из «Азбуки вкуса» выявлены листерии — возбудители опасной болезни листериоза.
Консерванты
Как уверяют производители в маркировке, ни в одном из образцов консервантов нет. А вот тесты говорят совсем о другом. В образцах «Карусель» и «О’кей» присутствуют сорбиновая и бензойная кислота. Между тем, техническим регламентом не допускается использование консервантов для производства мясного фарша.
Запах
У большей части образцов запах — несвойственный доброкачественному продукту. Вполне вероятно, что они лежали на прилавках магазинов «Карусель», «О’кей», «Мясновъ» и «Перекресток», слишком долго. Вдобавок у последних двух участников теста еще замечен сероватый оттенок. Между тем, кто бы не был производитель фарша, обязанность торговой сети создать все условия для сохранения товара на протяжении всего срока годности.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С. Контроль:
Качественный свежий фарш обладает характерным запахом мяса, посторонний запах не допустим. В зависимости от соотношения мясных ингредиентов – мышечной и жировой ткани имеет розовый или красный цвет. Если речь идет о фарше без дополнительных добавок, запах перца, чеснока или других пряностей, должен насторожить: часто таким образом может быть замаскировано несвежее мясо. Еще стоит обратить внимание и на жидкость, которая выделяется из фарша, у свежего она присутствует в небольшом количестве и розового цвета, у продукта, подвергавшегося разморозке, — в более значительном количестве.
Состав
О том, из чего делают фарш, ходят легенды. Однако по этому пункту в нашем исследовании все более-менее благополучно. Проверенные образцы включают в состав мышечную ткань в достаточном количестве (то есть более 50%). Присутствия крахмала, камедей, каррагинана, клетчатки, коллагенсодержащего сырья, субпродуктов, белка сои не выявлено. Замечание возникло к фаршу из магазина «Мясновъ» — в нем довольно много жировой ткани.
У этого же образца самая высокая массовая доля аминокислоты оксипролина, а значит и неполноценного коллагенового белка соединительной ткани, что свидетельствует о не слишком высоком качестве использованного мяса. Лучший по составу фарш из «Карусели».
Полный фарш
Подводя итоги, приходится признать, что ни один фарш нельзя рекомендовать к покупке. Единственный образец, в котором не были найдены ни микробы, ни антибиотики — из «Перекрестка». Но и он попал в Список товаров с замечаниями из-за явных признаков недоброкачественности. Там же оказался фарш, купленный в магазинах Selgros и «Ашан», в котором качественным методом были обнаружены антибиотики. Остальные проверенные товары — в Черном списке Росконтроля.
Источник: roscontrol.com
Источник
«ВМ» узнала, какой фарш покупать в магазине, чтобы не подхватить инфекцию.
Что ни день — то страшилка про еду. Новая «потребительская» пугалка, сотрясающая сеть, касается говяжьего фарша, который отнесли к разряду опасных для жизни. Если кто-то уже поспешил отказаться от телячьих котлеток, может выдохнуть. Речь идет только о магазинном фарше, попавшем в поле зрение специалистов. Сырье для говяжьих тефтелек, любовно приготовленное дома, не в счет.
Напомним, все началось с того, что эксперты Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» препарировали под микроскопом прокрученную говядину, которую нам предлагают торговые сети и, образно говоря, пришли в ужас. В девяти из одиннадцати образцах химики обнаружили вредоносные бактерии: кишечные палочки, а в некоторых — даже листерии. Этим поэтическим словом называются очень опасные для человека и животных микробы.
— Листерии, говорите? — как будто не верит своим ушам гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинский наук Ирина Бережная. — Это очень плохо. Инфекция, вызванная листериями, протекает крайне тяжело. В Америке, например, даже зарегистрирован бактериофаг — лекарственный препарат, направленный на уничтожение именно листерий.
К слову, США, по словам Бережной, — единственная страна в мире, разработавшая от листерий специальные пилюли. В остальном цивилизованном мире этой бактерии не уделяют должного внимания. Лечат, что называется, на общих основаниях. А напрасно. Листериоз — болячка, спровоцированная ею, относится к смертельно опасным: лихорадка, диарея, тошнота, головная боль, сыпь по всему телу, признаки энцефалита и менингита, размягчение мозга — в анамнезе чего только нет. А сами возбудители раздражают медицинское и ветеринарное сообщество еще и тем, что прекрасно выживают даже при низких температурах. Не надо быть ученым, чтобы понять: если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда. А если мясо, из которого он сделан, как говорят биологи, осеменено листериями, и того хуже.
Производителям приходится воевать с микрофлорой всеми возможными способами. По словам руководителя исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов, современное мясоперерабатывающее производство (особенно в московском регионе) напичкано передовыми технологиями: в упаковке, обработке, хранении. Если в Советском Союзе по всем нормам и правилам переработанное мясо нужно было в течение 24 часов заморозить (и только так можно было препятствовать размножению в фарше бактерий, потому что других способов тогда еще не придумали), то сейчас в распоряжении производителей — самые новые разработки. Просто, как известно, есть среди «мясопромышленников» порядочные предприниматели, а есть не очень. Первые строго следят за чистотой на своих предприятиях, здоровьем скота, температурой в перерабатывающих цехах, придерживаются всех СанПиНов, какие только бывают, вторые — менее щепетильны. Первые развиваются, вторые не очень. Тут, как говорится, важно знать своих героев в лицо.
К слову, благодаря технологиям передовые производители сумели добиться увеличения срока годности своего фарша в охлажденном виде до 15 дней.
— Кто-то возмущается, говорит про консерванты, но консерванты тут ни при чем, — уверяет Сергей Юшин. — Срок хранения увеличился именно за счет усиления мер по соблюдению санитарных норм на всех этапах производства фарша. Правда, есть еще один подводный камень, о который может споткнуться любой, даже самый порядочный и технологически развитый производитель — это нарушение температурного режима хранения фарша. Даже если в заводских цехах температура воздуха, как и положено, не поднимается выше одного градуса, то на прилавке и на пути к нему может случиться всякое.
— Я сам фиксировал в одном магазине на витрине для мяса температуру плюс 15! — рассказывает Юшин. — Какой фарш такое выдержит? Возможно, мясо, которое забраковал «Росконтроль», неправильно хранили. Но чтобы досконально разобраться, кто виноват в его «нечистоплотности», нужно изучать всю цепочку — производство, транспортировку, условия хранения в магазине.
Еще одним сюрпризом, обнаруженным «Росконтролем» в некоторых образцах магазинного говяжьего фарша, была свинина (мясо более дешевое и жирное). Скорее всего в этом нет злого умысла — свинина могла попасть туда из плохо вымытой мясорубки. Мелочь, конечно, но неприятно.
КСТАТИ
Диетологи говорят: если человек балуется жареными котлетками раз в неделю, а все остальное время придерживается правильного режима питания, на его здоровье и фигуре это никак не скажется. Но если включать в рацион котлеты и изделия из жирного фарша каждый день, так и до проблем с желудочно-кишечным трактом недалеко.
Источник