Кишечная палочка в кафе

Роспотребнадзор завалили жалобами на сеть московских кафе «АндерСон». Туда любят приходить с детьми, устраивать праздники для самых маленьких. Как выяснилось, 14 ресторанов приготовили сюрпризы в виде кишечной палочки. Владелица обвинила ведомство в клевете и заявила, что при проверках пробы подделывали.

Накануне Роспотребнадзор проверил сеть кафе «АндерСон». По результатам проверки ведомство выявило нарушения санитарно-эпидемиологических норм в 14 из 17 заведений сети. При плановом обходе кафе в некоторых отобранных образцах блюд была найдена кишечная палочка.

«Были отобраны образцы сырья и готовых блюд для проведения лабораторных исследований в аккредитованной организации ФБУЗ „Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве“. По предварительным результатам исследований, в 15 отобранных образцах (из 25) выделены бактерии группы кишечной палочки и отмечается высокая общая обсемененность, в том числе в шести образцах салатов и четырех образцах кондитерских изделий», — говорится в сообщении. Также ведомство предоставило фотоотчет о проведенной проверке.

Источник фото: Роспотребнадзор

Увезли в больницу с отравлением

В Роспотребнадзоре пояснили, что впервые проводили исследования в сети, при этом заранее поставив руководство «АндерСона» в известность. Заведения включили в план проверок из-за постоянных жалоб посетителей, объясняют сотрудники Роспотребнадзора. На профильных форумах действительно есть много историй от разгневанных клиентов, которые рассказывают об отравлении после похода в кафе сети. Часть из них даже была вынуждена обратиться за помощью к врачу.

«Я посетила кафе „АндерСон“ в ТРК „Новомосковский“. Я взяла салат с ростбифом. Больше я в этот день нигде не ела. Но после вашего ресторана ночью мне стало плохо. Вызывала скорую. Я даже не знаю, как можно в такое заведение водить детей!» — написала пользователь Юлия.

Источник фото: материалы Роспотребнадзора

Поскольку «АндерСон» позиционирует себя в качестве семейного заведения, то отравления и проблемы со здоровьем, к сожалению, встречаются и у детей. Так, поход в кафе в Митине на день рождения закончился массовым отравлением детей.

«В результате все присутствующие три ребенка и один взрослый получили сильное отравление. Ко всем вызывали скорую помощь, промывали желудки. Собираем выписки от себя и от гостей из скорой помощи, выписку из больницы. Будем обращаться в прокуратуру», — предупредил разгневанный клиент. Любопытно, что на официальном сайте «АндерСона» сплошь позитивные комментарии довольных посетителей.

Для детей подобные обеды чреваты дальнейшими осложнениями, предупреждают опрошенные «360» медики. По словам врача-инфекциониста Софии Русановой, отравления приводят к обезвоживанию организма и ухудшению общего состояния больного.

«Могут возникнуть электролитные нарушения, которые приводят к сбою сердечной деятельности. Кроме того, если в доме есть другие дети, вовремя не диагностированная кишечная палочка может привести к вспышке и в результате заболеют все члены семьи», — отметила собеседница «360», предупреждая, что при первом подозрении на кишечную палочку необходимо незамедлительно обратиться к врачу.

Между тем кафе уже не первый раз оказывается замеченным в несоблюдении санитарных условий. К примеру, в 2015 году Роспотребнадзор по решению суда закрыл одно из кафе «АндерСон» на 90 суток после того, как посетивший его ребенок был госпитализирован с кишечной инфекцией. В 2015–2018 годах компания, а также ее должностные лица неоднократно привлекались к административной ответственности.

Проверки проводили неправильно

Источник фото: Pixabay

После официального отчета Роскомнадзора глава сети Анастасия Татулова дала «360» эксклюзивное интервью, в котором рассказала свою версию инцидента. По ее мнению, проверки ведомства безосновательны и проводятся с нарушениями. Она утверждает, что за прошлый год в сети было лишь две внеплановые проверки, не имевшие отношения к санитарии. Но в этом году сеть включили в план проверок, хотя достаточных оснований для этого, по мнению Татуловой, не было.

«Каждый месяц в кафе проводят независимые проверки, которые ни разу не фиксировали нарушения санитарных норм. У нас есть пробы, сделанные в независимой лаборатории», — сказала Татулова.

Она заявила, что сотрудники «АндерСона» снимали проверки Роспотребнадзора скрытой камерой. На записях видно, что пробы берутся без перчаток, помещаются в нестерильные контейнеры и складываются в личные сумки проверяющих. «Говорить о качественно проведенной проверке не приходится», — пояснила владелица сети кафе. Юристы сети уже готовят иск о защите деловой репутации, а также намерены отстаивать свою невиновность в суде.

Кишечная палочка — это проблема многих заведений, которые работают на большом потоке, отмечают опрошенные «360» участники рынка. По словам ресторатора, основателя сети ресторанов «Мясо& Рыба» Сергея Миронова, каждая сеть имеет свои регламенты, на основании которых ведет деятельность.

«Там содержатся пункты по работе с поставщиками, приему товара, а также его хранению и последующей обработке. Несколько раз в месяц сотрудники ресторана берут пробы и отсылают их на проверку в независимые лаборатории. Но и тут владельцы кафе не застрахованы от некачественной продукции, которую могут им поставить недобросовестные поставщики. Кроме того, многое зависит от способов санитарной обработки кухни и подсобных помещений кафе или ресторана», — объясняет собеседник «360».

Между тем клиенты не раз жаловались на методы санитарной обработки в сети кафе «АндерСон». Так, одна из постоянных посетительниц получила химический ожог во время дегустации заказанного блюда. По ее словам, в баклажанах на гриле, которые ей принес официант, содержались остатки щелочи.

«Не знаю, как продукт был пропитан щелочью. Гриль мыли, осталось средство на гриле, либо еще что», — предположила пострадавшая посетительница Санам. В «АндерСоне» все обвинения отвергали, утверждая, что «попадание на продукты химии или любых других сторонних веществ полностью исключено».

Что можно найти в ресторанах японской кухни? Золотистый стафилококк, кишечную палочку и протеи – в придачу к традиционным суши, роллам и лапше. Именно эти бактерии были обнаружены в роллах, заказанных в пяти из шести крупнейших ресторанов японской кухни и отправленных на независимую экспертизу журналистами HealthNews.

Ну что ж, проверим

Для экспертизы были выбраны шесть известных московских ресторанов японской кухни: «Тануки», «Якитория», «Планета Суши», «Азия Кафе», «Суши весла» и «Ичибан Боши». В каждом из этих заведений было заказано на вынос в пластиковом контейнере одно блюдо: роллы с тунцом. Затем контейнеры, с которых удалили все отличительные знаки суши-баров и присвоили порядковые номера, были транспортированы в лабораторию «Тест Пущино».

Что же в результате? Две новости: хорошая и плохая. Начнем традиционно с плохой.

В роллах из подавляющего большинства японских ресторанов были обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП). На втором месте по распространенности – золотистый стафилококк. И, наконец, на закуску остаются сущие мелочи: в роллах, приобретенных в «Азия Кафе», были найдены протеи. А роллах из «Планеты Суши» обнаружена Е.сoli. Загрязнение пищи этими микроорганизмами чревато развитием пищевой токсикоинфекции (проще говоря, поносом, рвотой и болями в животе).

Теперь о приятном: а именно о том, что могло бы содержаться в роллах, но, тем не менее, не было обнаружено ни в одном из образцов, поступивших в лабораторию. В роллах не было найдено мышьяка, кадмия и ртути, которую с годами накапливают многие хищные рыбы (особенно – тунец).

Хорошая новость и для тех, кто больше смерти боится гельминтов и прочих паразитов. Расслабьтесь. Описторхоз, который можно подхватить при поедании недостаточно прожаренной или слабопросоленной рыбы, относится только к пресноводной рыбе. Стало быть, морская рыба – та, из которой делают суши и роллы, оказывается вне подозрений. Ну а те гельминты, которые могут содержаться в морской рыбе, зачастую заметны невооруженным глазом.

Но самая безопасная с точки зрения риска заражения гельминтами – рыба, выращенная искусственным путем. Как утверждает Светлана Ноздрикова, главный технолог рыбокомбината «Марина», «у рыбы, выращенной искусственным путем (форель, карп и другие) возможность заражения гельминтозами минимальна. Кета – тоже  чистая и очень полезная рыба, несмотря на то, что выращена в природных условиях. А вот в горбуше паразиты присутствует практически всегда».

Мы все умрем?

Не пора ли начинать паниковать из-за полученных результатов? Вряд ли. Лучше для начала разобраться, что именно влияет на зараженность микроорганизмами в роллах и суши. И можно ли себя обезопасить?

Ингредиенты. По закону все ввозимые в Россию ингредиенты должны быть сертифицированы и иметь санитарные документы, наличие и подлинность которых контролирует Госсанэпиднадзор.

Крупные рестораны японской кухни обязательно проверяют наличие документов на каждый приходящий продукт. Но вот что происходит в мелких суши-барах, мало кому известно доподлинно: доставлять только выловленную рыбу, как того требуют правила приготовления суши и роллов, дорого и не всегда рентабельно.

Некоторые рестораторы предпочитают подстраховаться дополнительно: «Многие сегодня действительно опасаются употреблять сырую рыбу, поэтому мы создаем роллы с обжаренной или вареной рыбой, включаем в меню роллы с курицей и вегетарианские», – рассказывает шеф-повар московского ресторана «Суши весла» Владислав Ли.

Квалификация персонала. Сами кулинары признают, что в Москве экзотических ресторанов на порядок больше, чем квалифицированных поваров, прошедших стажировку в стране, блюда которой они готовят. «Маленькие забегаловки и суши-бары не могут нанять высококвалифицированных поваров, которые поставят дело так, чтобы не было отравлений», — утверждает повар ресторана японской кухни Сергей Гадзик.

Условия приготовления пищи. По закону проверки ресторанов должен производить органы Госсанэпиднадзора. Но — не чаще одного раза в 2 года. Внеплановая проверка может произойти только по заявлению  пострадавших: тогда при выявлении нарушений ресторан будет закрыт. А если никто не жалуется – то и проверять нечего. 

И тем не менее, наличие кишечных палочек характеризует гигиену персонала и чистоту инвентаря. «С точки зрения микробиологии налицо технологические нарушения в процессе приготовления роллов: недостаточная гигиена в самих суши-барах», — утверждает Наталья Воронкова, руководитель сектора микробиологических методов испытания ООО «ИЛ Тест-Пущино».

Время хранения роллов. Время, прошедшее с момента изготовления ролла до его попадания на стол, чрезвычайно важно. Чем дольше суши и роллы ждут всего поедателя, тем хуже. Слово Наталье Воронковой: «Золотистый стафилококк практически всегда попадает в ресторанную пищу. Здесь играет роль время, через которое вы ее съедите. Чем быстрее это произойдет, тем лучше. Тем более суши и роллы не подразумевают длительного хранения. Но если вы покупаете их на вынос, стафилококк успевает накопить ядовитый токсин, и возможно развитие токсикоинфекции, которая вызовет расстройство и температуру. Поэтому лучше с собой ничего не брать, а тем более не покупать роллы в супермаркетах».

Заметим, что роллы, купленные на вынос в московских суши-барах, были доставлены в лабораторию самими журналистами: время, потраченное на дорогу, могло не самым лучшим образом сказаться на результатах экспертизы.

Результаты экспертизы, проведенной исследовательской лабораторией «Тест Пущино»:

*ОМЧ – общее микробное число

**БГКП – бактерии группы кишечных палочек

Александра Изотова