Кишечная палочка в колбасе

Микроорганизмы в пищевых продуктах присутствуют всегда. Патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены благодаря обработке продуктов. Они могут стремительно размножаться из-за неправильной транспортировки, хранения, приготовления, или подачи. Увеличение количества этих микроорганизмов может привести не только к порче пищи, но и вызвать серьёзное отравление. Распространённый представитель пищевых патогенных бактерий – кишечная палочка. Кишечная палочка является частью микрофлоры кишечника человека и животных.

Некоторые виды кишечных палочек – патогенные для человека, то есть способны вызвать заболевание.

Бактерии группы кишечной палочки – универсальный показатель качества пищевых продуктов. Наличие кишечной палочки – показатель фекального загрязнения, особенно воды.

К сожалению, по внешнему виду, запаху или вкусу мы не сможем сказать, загрязнена ли пища кишечной палочкой (E. coli).

Кишечной палочкой могут быть обсеменены многие продукты, включая говядину, зелень, готовые к употреблению салаты, фрукты, сырое молоко и сырое тесто, нарезки колбас, сыров , особенно в условиях рынка, где не всегда обрабатывается аппарат для нарезки, мясорубки для приготовления фарша. Кишечная палочка активно размножается во время гниения продуктов.

Механизм передачи возбудителя фокально-оральный. Заражение происходит через пищу, воду, грязные руки.

Эта бактерия способна вырабатывать токсины (25 типов) и в зависимости от типа токсина, вырабатываемого кишечной палочкой, она обладают определенным действием.

Например, энтеротоксигенные E.coli имеют высокомолекулярный термолабильный токсин, который действует аналогично холерному, вызывая холероподобную диарею (гастроэнтериты у детей младшего возраста, диарею путешественников и др.).

Энтероинвазивные кишечные палочки вызывают профузную диарею с примесью крови и большим количеством лейкоцитов (аналогично дизентерие).

Энтеропатогенные E.coli вызыают водянистую диарею и выраженное обезвоживание.

Энтерогеморрагические кишечные палочки вызывают диарею с примесью крови.

Симптомы 

Симптомы пищевого отравления отравления кишечной палочкой: боль в животе, тошнота, рвота, диарея более 20 раз в сутки, возможно с кровью. Температура тела обычно повышается незначительно или остаётся в норме.

Кишечная палочка является наиболее распространенным патогеном, вызывающим менингит у новорождённых детей. Он имеет высокие показатели заболеваемости и смертности во всем мире.

В группе риска

-Взрослые в возрасте 65 лет и старше

-Дети младше 5 лет

-Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе беременные

-Люди, которые путешествуют в определенные страны

Профилактика 

Чтобы защитить себя от инфекций, вызванных кишечной палочкой, а также от других болезней пищевого происхождения, соблюдайте основные правила безопасности:

-Мойте руки, посуду и кухонные поверхности горячей мыльной водой до и после приготовления или приема пищи.

– Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов и готовых

-Тщательно мойте фрукты и овощи, испотльзуйте щетку для овощей.

-Держите сырые продукты, особенно мясо и птицу, отдельно от готовых к употреблению продуктов.

– Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно быстрее.

– Избегайте непастеризованных соков, молочных продуктов.

– Не ешьте сырое тесто.

– Пейте бутилированную воду.

-Тщательно прожаривайте мясо.

Мы уже испортили настроение многим производителям вареной колбасы, выпускаемой якобы по ГОСТу, и контролирующему, а в действительности мало что делающему, Роспотребнадзору. Теперь мы добрались до полукопченой колбасы и любимых всеми сосисок. Результат столь же неутешителен – до 60% исследованной продукции не соответствует ГОСТ и может нанести ощутимый вред здоровью. Итак, поехали…

В своем прошлом исследовании мы подробно попытались разобраться с ситуацией, сложившейся на полке вареной колбасы в магазинах и супермаркетах Екатеринбурга. Экспертизы продукции показали, что некоторые производители сознательно нарушают ГОСТовский регламент производства. Как выяснилось, это касается и не менее ходового товара – сосисок и варено-копченой колбасы. Любителям бутербродов с сервелатом и «краковской» и обедающим пюре с сосиской, будет наверняка интересно узнать, продукция какого производителя не нанесет вреда и соответствует государственному стандарту.

В прошлый раз мы отдавали колбасу на экспертизу только для проведения испытаний на соответствие физико-химическим показателям, что не позволяло более широко взглянуть на весь объем нарушений, поэтому, учтя конструктивную критику, мы изменили схему работы. В новых проверках продукция исследовалась, в том числе и на соответствие микробиологическим показателям на наличие:

1) патогенных веществ (в том числе сальмонеллы);

2) стафилококка;

3) палочковидных бактерий (листериоз);

4) бактерий группы кишечной палочки (БГКП);

5) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Справка: Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов, численность которых свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукции. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Один из худших результатов показали сосиски «Молочные» (производитель «Мясная классика», г. Первоуральск) – при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*103 КОЕ/г (показатель колониеобразующих единиц на 1 грамм) специалисты выявили четырехкратное превышение 4,0*103. Санитарных врачей и прокуратуру наверняка должно заинтересовать наличие бактерий группы кишечной палочки, что может послужить основанием для снятия всей партии товара из продажи и проведения внеплановой проверки на предприятии. В общем, если после употребления данных сосисок у вас заболел живот, можете идти в суд и писать заявление(благо есть исследование в сертифицированной лаборатории). Стоит ли удивляться тому, что по заключению эксперта, сосиски не соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции», а также, что более важно ГОСТу по нормативам КМАФАнМ и БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Сосиски «Молочные», производитель ИП Карамышева (Сысертский район). На предприятии жены мэра Сысерти ситуация с качеством продукции и соблюдением ГОСТа еще более аховая: при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*103 КОЕ/г этот показатель составил 9,0*103 (превышение в 9 раз), что также не соответствует требованиям техрегламента Таможенного союза ( ТР ТС). Санитарные службы Казахстана, Белоруссии, Армении и Киргизии – государств, входящих в ТС, могут смело бойкотировать и ограничивать поставки карамышевских сосисок.

Карамышевские сосиски «Сливочные» оказались куда более съедобными, как по физико-химическим показателям (крахмал, белок) так и микробиологическим. Продукция заслужила оценки «отлично» и соответствует как ГОСТу, так и требованиям Техрегламентов Таможенного союза.

Аналогичную оценку заслужили сосиски «Молочные» производства «Новоуральский мясной двор».

10 баллов из 10 заслужили сосиски «Молочные» (ИП Черкашин А.Н.): массовая доля белка в них оказалась выше, чем у других конкурентов, поэтому «черкашинские» молочные сосиски – безоговорочный лидер в сфере в дополнительного “ингредиента”к пюре, макаронам и хот-догам.

В сосисках «Молочные», произведенных под брендом «Доброгост», эксперты не нашли отклонений от нормативных требований: при норме массовой доли белка не менее 11%, этот показатель составил 11,2%. Чуть хуже показатели у молочных сосисок производства МПК «Ромкор» (Челябинская обл.): по результатам испытаний эксперты не досчитались белка (10,4%), что означает несоответствие ГОСТу. Справедливости ради отметим, что исследование этих двух проб проводилось в другой лаборатории, и только по физико-химическим показателям, а значит нельзя с уверенностью утверждать, что показатели КМАФАнМ и БГКП соответствуют ГОСТу.

Колбаса полукопченая «Краковская» производства пищевого комбината «Хороший вкус» (Екатеринбург) испытания не прошла – специалисты лаборатории выявили превышение массовой доли влаги: при ГОСТовском нормативе не более 43% этот показатель составил 54,3%. В остальном порядок – белорусы с казахами могут, не опасаясь, завтракать бутербродами с нашей екатеринбургской колбасой.

Колбаса варено-копченая «Сервелат» производства «Новоуральский мясной двор» по этому же показателю также «провалила» ГОСТовский экзамен: при нормативе не более 42% массовая доля влаги составила 57%. Чуть лучше «сервелат» у компании «Доброгост (г. Екатеринбург): массовая доли влаги составила 50,2%. Как и у школьников, не сдавших ЕГЭ с первого раза, у производителей будет шанс исправиться и «пересдать» тест, пожелав своим потребителям приятного аппетита.

Черкашинская варено-копченая колбаса «Сервелат» (ИП Черкашин А.Н.) соответствует требованиям и ГОСТа, и техрегламентов ТС по физико-химическим и микробилогическим показателям. Этого производителя мы уже хвалили за стабильность качества, и хвалим еще раз. Но, тем не менее, продолжим проверять дальше – нередки случаи, когда изготовитель осознанно идет на шаг по улучшению рецептуры производства, а затем, наработав потребительскую базу, начинает хитрить, снижая себестоимость продукции.

Исследование варено-копченой колбасы «Сервелат» (ИП Карамышева С.В) и полукопченой «Таллинская» («Мясная классика, г. Первоуральск) проводилось в другом испытательном центре на соответствие ГОСТовским нормам белка, влаги и жира. «Карамышевская» колбаса не смогла преодолеть качественный барьер массовой доли белка в 16%, не дотянув до нормы 1,6%. К полукопченой «Таллинской» предъявляемые требования ниже: массовая доля белка должна быть не менее 14% и производитель с поставленной задачей справился как высококлассный инженер, добившись равнозначной цифры. Правда, если учитывать абсолютную погрешность, то можно предъявить претензии и к нему, поэтому советуем технологам мясоперебатывающего комбината улучшить рецептуру, не экономя на потребителях.

Выводы из вышеизложенного каждый покупатель пусть сделает сам. Мы не будем и не хотим заставлять потребителей приобретать продукцию конкретных производителей, которые стали более внимательно относиться к составу продукта. Если раньше каждый второй нарушал требование по количеству белка, то теперь этот показатель почти дорос до необходимых значений. Это не может не радовать – методы, которые мы используем, оказались действенными и эффективными, а значит, есть смысл продолжать нашу деятельность. Надеемся, что надзорные и контролирующие госорганы примут к сведению опубликованную информацию, и примут меры по наведению порядка в сфере продовольственной безопасности Свердловской области.