Кишечная палочка в колбасных изделиях
Мы уже испортили настроение многим производителям вареной колбасы, выпускаемой якобы по ГОСТу, и контролирующему, а в действительности мало что делающему, Роспотребнадзору. Теперь мы добрались до полукопченой колбасы и любимых всеми сосисок. Результат столь же неутешителен – до 60% исследованной продукции не соответствует ГОСТ и может нанести ощутимый вред здоровью. Итак, поехали…
В своем прошлом исследовании мы подробно попытались разобраться с ситуацией, сложившейся на полке вареной колбасы в магазинах и супермаркетах Екатеринбурга. Экспертизы продукции показали, что некоторые производители сознательно нарушают ГОСТовский регламент производства. Как выяснилось, это касается и не менее ходового товара – сосисок и варено-копченой колбасы. Любителям бутербродов с сервелатом и «краковской» и обедающим пюре с сосиской, будет наверняка интересно узнать, продукция какого производителя не нанесет вреда и соответствует государственному стандарту.
В прошлый раз мы отдавали колбасу на экспертизу только для проведения испытаний на соответствие физико-химическим показателям, что не позволяло более широко взглянуть на весь объем нарушений, поэтому, учтя конструктивную критику, мы изменили схему работы. В новых проверках продукция исследовалась, в том числе и на соответствие микробиологическим показателям на наличие:
1) патогенных веществ (в том числе сальмонеллы);
2) стафилококка;
3) палочковидных бактерий (листериоз);
4) бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
5) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Справка: Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов, численность которых свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукции. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).
Один из худших результатов показали сосиски «Молочные» (производитель «Мясная классика», г. Первоуральск) – при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*103 КОЕ/г (показатель колониеобразующих единиц на 1 грамм) специалисты выявили четырехкратное превышение 4,0*103. Санитарных врачей и прокуратуру наверняка должно заинтересовать наличие бактерий группы кишечной палочки, что может послужить основанием для снятия всей партии товара из продажи и проведения внеплановой проверки на предприятии. В общем, если после употребления данных сосисок у вас заболел живот, можете идти в суд и писать заявление(благо есть исследование в сертифицированной лаборатории). Стоит ли удивляться тому, что по заключению эксперта, сосиски не соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции», а также, что более важно ГОСТу по нормативам КМАФАнМ и БГКП (бактерии группы кишечной палочки).
Сосиски «Молочные», производитель ИП Карамышева (Сысертский район). На предприятии жены мэра Сысерти ситуация с качеством продукции и соблюдением ГОСТа еще более аховая: при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*103 КОЕ/г этот показатель составил 9,0*103 (превышение в 9 раз), что также не соответствует требованиям техрегламента Таможенного союза ( ТР ТС). Санитарные службы Казахстана, Белоруссии, Армении и Киргизии – государств, входящих в ТС, могут смело бойкотировать и ограничивать поставки карамышевских сосисок.
Карамышевские сосиски «Сливочные» оказались куда более съедобными, как по физико-химическим показателям (крахмал, белок) так и микробиологическим. Продукция заслужила оценки «отлично» и соответствует как ГОСТу, так и требованиям Техрегламентов Таможенного союза.
Аналогичную оценку заслужили сосиски «Молочные» производства «Новоуральский мясной двор».
10 баллов из 10 заслужили сосиски «Молочные» (ИП Черкашин А.Н.): массовая доля белка в них оказалась выше, чем у других конкурентов, поэтому «черкашинские» молочные сосиски – безоговорочный лидер в сфере в дополнительного “ингредиента”к пюре, макаронам и хот-догам.
В сосисках «Молочные», произведенных под брендом «Доброгост», эксперты не нашли отклонений от нормативных требований: при норме массовой доли белка не менее 11%, этот показатель составил 11,2%. Чуть хуже показатели у молочных сосисок производства МПК «Ромкор» (Челябинская обл.): по результатам испытаний эксперты не досчитались белка (10,4%), что означает несоответствие ГОСТу. Справедливости ради отметим, что исследование этих двух проб проводилось в другой лаборатории, и только по физико-химическим показателям, а значит нельзя с уверенностью утверждать, что показатели КМАФАнМ и БГКП соответствуют ГОСТу.
Колбаса полукопченая «Краковская» производства пищевого комбината «Хороший вкус» (Екатеринбург) испытания не прошла – специалисты лаборатории выявили превышение массовой доли влаги: при ГОСТовском нормативе не более 43% этот показатель составил 54,3%. В остальном порядок – белорусы с казахами могут, не опасаясь, завтракать бутербродами с нашей екатеринбургской колбасой.
Колбаса варено-копченая «Сервелат» производства «Новоуральский мясной двор» по этому же показателю также «провалила» ГОСТовский экзамен: при нормативе не более 42% массовая доля влаги составила 57%. Чуть лучше «сервелат» у компании «Доброгост (г. Екатеринбург): массовая доли влаги составила 50,2%. Как и у школьников, не сдавших ЕГЭ с первого раза, у производителей будет шанс исправиться и «пересдать» тест, пожелав своим потребителям приятного аппетита.
Черкашинская варено-копченая колбаса «Сервелат» (ИП Черкашин А.Н.) соответствует требованиям и ГОСТа, и техрегламентов ТС по физико-химическим и микробилогическим показателям. Этого производителя мы уже хвалили за стабильность качества, и хвалим еще раз. Но, тем не менее, продолжим проверять дальше – нередки случаи, когда изготовитель осознанно идет на шаг по улучшению рецептуры производства, а затем, наработав потребительскую базу, начинает хитрить, снижая себестоимость продукции.
Исследование варено-копченой колбасы «Сервелат» (ИП Карамышева С.В) и полукопченой «Таллинская» («Мясная классика, г. Первоуральск) проводилось в другом испытательном центре на соответствие ГОСТовским нормам белка, влаги и жира. «Карамышевская» колбаса не смогла преодолеть качественный барьер массовой доли белка в 16%, не дотянув до нормы 1,6%. К полукопченой «Таллинской» предъявляемые требования ниже: массовая доля белка должна быть не менее 14% и производитель с поставленной задачей справился как высококлассный инженер, добившись равнозначной цифры. Правда, если учитывать абсолютную погрешность, то можно предъявить претензии и к нему, поэтому советуем технологам мясоперебатывающего комбината улучшить рецептуру, не экономя на потребителях.
Выводы из вышеизложенного каждый покупатель пусть сделает сам. Мы не будем и не хотим заставлять потребителей приобретать продукцию конкретных производителей, которые стали более внимательно относиться к составу продукта. Если раньше каждый второй нарушал требование по количеству белка, то теперь этот показатель почти дорос до необходимых значений. Это не может не радовать – методы, которые мы используем, оказались действенными и эффективными, а значит, есть смысл продолжать нашу деятельность. Надеемся, что надзорные и контролирующие госорганы примут к сведению опубликованную информацию, и примут меры по наведению порядка в сфере продовольственной безопасности Свердловской области.
С подобной частной инициативой, когда люди сами отвозят продукты на экспертизу, кроме как у ребят из проекта “Честные продукты” не сталкивался.
Читаю с интересом. Рад, что не ошибся в колбасных изделиях от Черкашина 🙂
Источник
Колбасными называют мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
В состав фарша (в зависимости от рецептуры) входят: мясо, шпик, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы, в качестве связующих веществ – мука, крахмал и др.
Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопчёные, копченые, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
Обычно эти изделия употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
Источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой. В процессе приготовления колбасных изделий фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении оболочки колбасным фаршем.
Основным источником обсеменения является сырьё. Сырьё должно быть получено от здоровых животных. Сырьё с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью содержит большое количество микроорганизмов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки.
Обсемененность резко возрастает при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы попадают с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса и осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.
При посоле источником обсеменения организмами может служить соль, содержащая солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы: бациллы, дрожжи, споры плесневых грибов, кокки.
В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение происходит при выполнении механических операций (измельчение мяса и обработка фарша в смесительной машине) с оборудования, рук рабочих, инвентаря, тары, из воздуха помещений. Практика показывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает много спорообразующих бактерий. Поэтому необходимо использовать стерилизованные специи.
При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев. Другим источником обсеменения при этой операции является колбасная оболочка. Применяют естественные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки более гигиеничны.
Ручная набивка фарша в оболочку при изготовления колбас (слоеная, языковая) приводит к значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли E. coli, в 20% – Proteus vulgaris.
Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 105-107 бактерий в 1 г; подавляющее большинство их – грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, споровые бактерии, БГКП, протей.
После набивки оболочек фаршем, вареные и полукопченые колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопчёные колбасы дополнительно коптят и сушат.
Осадка осуществляется при температуре 2оС и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 2-4 часов. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.
Обжарка осуществляется горячим дымом при температуре 80-110оС в течение 0,5-2 часа. Под действием антисептических веществ дыма и температуры количество микроорганизмов на поверхности батона снижается. Однако в глубине батона температура не превышает 40-45оС, поэтому число бактерий снижается незначительно.
Варка приводит к подъёму температуры внутри батона до 75оС, при этом погибает до 90% и более всех микроорганизмов. Отмирают все вегетативные клетки. Сохраняются обычно спорообразующие палочки и наиболее устойчивые микрококки, могут сохраниться и токсинообразующие бактерии. Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше её содержалось в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток.
После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.
Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопчёных колбас. В процессе копчения число бактерий в них снижается.
При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха.
Безоболочные виды колбасных изделий (мясной хлеб, карбонат) после термической обработки имеют незначительную общую обсемененность и не должны содержать патогенные и условно патогенные микроорганизмы. Однако поскольку эти изделия не имеют защитной оболочки, то при нарушении санитарных норм они могут обсеменяться микроорганизмами. Наиболее часто на этих продуктах встречаются E. coli, Proteus vulgaris, споровые гнилостные бактерии, кокки.
Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы подвергаются длительной осадке (5-7 суток), холодному копчению при температуре 18-25оС и сушке до 1,5 месяцев (влажность 25-35%).
Состав микрофлоры этих колбас очень разнообразен: грамотрицательные бактерии, E. coli, Proteus vulgaris, споровые аэробные бациллы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus), анаэробные клостридии, стафилококки, дрожжи, молочнокислые палочки.
В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется. В результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ, происходит вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша. К концу созревания колбас основу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии и микрококки.
Варено-копченые колбасы подвергаются менее длительной осадке (1-2 суток), горячему копчению при температуре 50-60оС, варке, вторичному копчению при температуре 32-45оС и менее продолжительной сушке (7-15 суток). Состав микрофлоры в конце сушки почти не отличается от микрофлоры сырокопченых колбас.
Для улучшения качества копченых колбас применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) и денитрифицирующих микрококков. Выпускают сухие бактериальные препараты АЦИД-СК из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БК-СК», содержащий смесь молочнокислых палочек и микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью, они продуцируют большое количество органических кислот и других веществ, придающих продукту специфический вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении БГКП, протея.
В настоящее время рассматривается возможность создания препаратов, содержащих бифидобактерии в сочетании с молочнокислыми бактериями.
За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени, которые наносят на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его тем самым от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращая развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и придают колбасам специфический вкус и аромат.
При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас – 103 в 1 г, полукопченых – 102, ливерных – 104-105. Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм. Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется. В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные и вареные колбасные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку по бактериологическим показателям должны отвечать требованиям, указанным в таблице.
Таблица 3.
Микробиологические показатели колбасных изделий
| Наименование продукта | КМАФАМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которых не допускаются | |||
| БГКП (колиформы) | Сульфит- редуцирующие клостридии | St. aureus | патогенные, в том числе сальмонеллы | ||
| Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные: высшего сорта второго сорта | 1 ∙ 103 2,5 ∙ 103 | 1,0 1,0 | 0,01 0,01 | 1,0 1,0 | |
| Колбасы вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные | 1 ∙ 103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | |
| Колбасные вареные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом | 1 ∙ 103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 |
Колбасы вареные, ливерные, сосиски, зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы содержат значительно больше микроорганизмов по сравнению с другими колбасными изделиями. Они имеют относительно высокую влажность и готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же остается достаточное количество.
Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены. При нарушении этих требований продукты подвергаются порче.
Таблица 4.
Сроки хранения и реализация колбас
| Наименование продукта | Сроки хранения, t 2-4о С |
| Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: высшего и первого сорта второго сорта | 72 ч 48 ч |
| Колбасы вареные в парогазонепроницаемых оболочках: высшего сорта, деликатесные, с консервантами первого сорта второго и третьего сорта | 10 суток 8 суток 7 суток |
| Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные | 72 ч |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом | 5 суток |
| Колбасы ливерные, кровяные | 48 ч |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, с добавлением субпродуктов | 48 ч |
Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным количеством соли и, кроме того, обработкой антисептическими веществами при копчении.
Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще всего это: прокисание, ослизнение, гниение, плесневение, прогоркание, пигментация.
Прокисание колбас вызывают сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислый вкус и запах. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.
Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.
Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий: Pr. vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericum, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения – белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.
Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут проникать внутрь батона. Грибы устойчивы к коптильным веществам и способны размножаться при повышенном осмотическом давлении. Плесневение – наиболее распространенный вид порчи полукопченых и копченые колбас. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами.
Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Она обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas и др.
Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батона сырокопченых колбас может быть результатом кристаллизации соли на оболочке.
Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур рекомендуется:
– озонирование камер хранения,
– хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота.
Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие как:
– применение в качестве консерванта хитозана; смеси протамина с глицином, ацетатом натрия и лизоцимом;
– применение пищевой добавки « Амфибакон», обладающей бактерицидным действием и уменьшающей количество микроорганизмов;
– использование полиамидных оболочек и вакуумных пакетов.
Разрабатывается новое направление – формирование непосредственно на поверхности продуктов экологически безопасных защитных полимерных оболочек на основе латексов. С помощью латексных покрытий обеспечивается защита продуктов от нежелательной микрофлоры при транспортировке и реализации.
Источник