Кишечная палочка в пищеблоке
Еще до возникновения медицины люди эмпирическим путем пришли к выводу, что в чистоте заключен залог здоровья. От той поры было очень далеко до представления о существовании БГКП, и смывы их брать было некому.
Регулярные умывания, стирка одежды, обработка продуктов питания перед использованием их в приготовлении блюд стали первыми зачатками санитарии. Постепенно количество навыков чистоплотности увеличивалось: чистка зубов, посещение бань или саун, канализование отходов.
Виды микробных загрязнений
Изобретение микроскопа положило начало микробиологии, которая не только выявила наличие микроорганизмов, но и установила их связь с возникновением заболеваний у людей. Появились первые научно обоснованные санитарные правила, рекомендации и законы, охраняющие здоровье граждан.
Изучение инфекционных заболеваний людей и животных привело ученых к выводу о том, что источниками заражения являются они сами. Бактерии, являющиеся причиной болезней, попадают на продукты питания, предметы быта с микрочастицами кала или каплями слюны. Так были определены две большие группы бактериальных загрязнений.
- Оральная группа, представленная микроорганизмами, обитающими в полости рта.
- Фекальный вид загрязнения бактериями, которые попадают во внешнюю среду из кишечника людей и животных.
Встал вопрос о том, присутствие какого вида бацилл точно свидетельствует об инфекционной опасности объекта или продукта питания. Ведь в кишечнике и ротовой полости сотни различных видов микробов. Была проведена колоссальная работа по выявлению показательных представителей микрофлоры. Определили две группы:
- стафилококки как показатель орального обсеменения;
- бактерии группы кишечной палочки (БГКП) для определения фекального загрязнения.
Во рту могут находиться разные виды стафилококков. Присутствие любого из стафилококков в большом количестве будет свидетельствовать о загрязнении. Но есть среди них особо показательный стафилококк. Это золотистый стафилококк, получивший свое название по цвету колоний, которые он создает на лабораторных средах.
БГКП в отличие от стафилококков составляют разнородные микроорганизмы: цитробактеры, эшерихии, шигеллы, иерсинии и другие бациллы. Их всех роднит между собой похожесть на главного представителя кишечной флоры. Это кишечная палочка. Хотя их свойства похожи, на лабораторных средах они образуют колонии разного вида и цвета.
Среди представителей БГКП эшерихии отличаются по свойствам размножения от цитробактера и энтеробактера. Практически это используется для определения давности микробного обсеменения. Присутствие эшерихий свидетельствует о недавнем загрязнении. Наличие цитробактера или энтеробактера означает, что с момента появления БГКП на исследуемом месте прошло несколько недель.
На основании данных изучения микроорганизмов разрабатывались правила и рекомендации, которые легли в основу создания регламентирующей документации.
- СанПиН – санитарные правила и нормы.
- МУ – методические указания.
- Приказы.
- Санитарные правила.
В них расписаны все действия санитарных служб: периодичность проверок, объекты контроля, рекомендованные методики, использование сред для посева, режимы роста стафилококков или БГКП из смыва. Скрупулезность описания действий в МУ и СанПиН объясняется серьезностью вопроса инфекционной безопасности населения.
Забор материала, его исследование
Для изучения стафилококков или БГКП их нужно собрать с поверхности объекта. Простейшая методика – взятие смыва. Для выполнения смыва необходимы стерилизованные перед использованием материалы и емкости.
- Пробирки.
- Пептонный раствор.
- Ватные тампоны.
- Рамка 5х5 см.
Чтобы собрать с поверхности большее количество стафилококков или БГКП, тампон увлажняется раствором. Им тщательно протирается предмет или руки персонала. Смыв с поверхности производится с помощью рамки. По правилам МУ и СанПиН надо взять 4 смыва с разных мест объекта. Затем тампон помещается в пробирку и плотно укупоривается.
Пробирки устанавливаются в гнезда штатива, который ставят в специальный контейнер для транспортировки в лабораторию. Для предотвращения получения искаженных результатов используют контейнер, сохраняющий низкую температуру. Иначе стафилококк или БГКП может размножиться в пептонной среде.
По прибытии в лабораторию пробирки с тампонами устанавливают в гнезда аппарата, рабочая часть которого вибрирует, взбалтывая их содержимое. Так достигается максимальный выход стафилококков или БГКП из тампона в раствор. Затем производится посев смыва на среды для роста колоний.
Для определения в смыве БГКП раньше использовалась среда Кесслера на основе лактозы, где индикатором выступал генцианвиолет. Если произошло расщепление углевода с изменением цвета среды, значит, БГКП присутствуют. Сейчас чаще используют среду Кода.
Она более доступна и эффективна. К тому же среда Кода имеет преимущество в цене перед предшественницей – она дешевле. В составе старого материала используется желчь, которая часто дает искажения результатов исследования. Среда Кода в своем составе не имеет подобных включений.
Экспертиза пищевых продуктов, смывов на предмет присутствия БГКП средой Кода модифицированного вида высоко достоверна. Поэтому среда Кесслера быстро замещается более эффективным аналогом Кода.
Новые лаборатории, центры стандартизации и сертификации, надзорные организации используют только среду Кода (индикаторную с тестом на углекислое газообразование). Она рекомендована к применению в МУ и СанПиН, регламентирующих работу экспертных лабораторий.
Контроль загрязнения БГКП в разных учреждениях
Проверки санитарными службами проводятся во всех местах, которые могут явиться источниками массового заражения людей.
- Водозаборные станции.
- Салоны бытовых услуг.
- Бассейны, бани, сауны, аквапарки.
- Столовые, рестораны, кафе, другие места общественного питания.
- Объекты пищевой промышленности.
- ЛПУ (лечебно-профилактические учреждения).
- ДОУ (дошкольные образовательные учреждения).
Это основные места, где существует риск инфекционных заболеваний или вспышек массовых пищевых отравлений. Поэтому в отношении этих объектов, особенно ЛПУ и ДОУ, санитарными службами ведется самый строгий надзор. Нарушение СанПиН или МУ работниками этих учреждений влечет за собой наложение суровых санкций, так как цена ошибки – здоровье людей и детей.
Согласно положениям СанПиН или МУ, утверждаются графики выхода специалистов в подконтрольные учреждения для взятия смывов на присутствие стафилококков и БГКП. СанПиН и МУ определяют периодичность плановых проверок и случаи экстренных обследований.
Главное правило плановых мероприятий на соблюдение требований СанПиН и МУ – внезапность приезда специалистов, чтобы застать и оценить истинное положение с бактериальной загрязненностью объекта.
План проверок составляется с учетом количества объектов на территории, возможностей лаборатории. Но не реже, чем установлено в СанПиН и МУ. Периодичность для разных учреждений установлена своя.
- ЛПУ контролируется дважды в год органами санэпиднадзора. Его собственная лаборатория проверяет стерилизацию инструментов, рук хирургического персонала еженедельно.
- Для клиник родовспоможения специалистами надзорной организации установлена ежеквартальная периодичность.
- Сотрудники ЛПУ регулярно проходят обследование на носительство золотистого стафилококка.
- Периодичность контроля ДОУ – ежеквартальные проверки.
При проверке этих организаций берутся смывы со всех поверхностей кабинетов, залов, комнат, рук персонала согласно правилам МУ и СанПиН. В случае выявления инфекции накладывается карантин до устранения угрозы заражения. Учреждение или его отделение начинает работу после заключительной дезинфекции.
Все проверки проводятся на основании договора надзорной организации с подконтрольным учреждением по статье КОСГУ (классификации операций сектора государственного управления). По соответствующей статье КОСГУ будут оплачены услуги контролирующей организации.
Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.
Источник
На прошлой неделе была озвучена официальная информация о том, что в продуктах, а также на инвентаре и оборудовании школьного пищеблока обнаружены кишечная палочка и стафилококк.
Карантина не будет!
«Ребенка за вечер вырвало раз семь. Когда я позвонила в «скорую» и сказала, что происходит с мальчиком, меня сразу спросили: он из 27 школы? Оказалось, мой вызов был уже пятнадцатым», – рассказывает бабушка одного из заболевших учеников сразу после случившегося. Женщина негодует, что уроки, несмотря на обращения сразу нескольких учеников в медучереждения, не были отменены, а родители остались в неведении, что происхоодит в стенах учебного заведения.
«Почему школу сразу не закрыть на карантин, чтобы не усугублять ситуацию? Возможно, некоторые дети являются носителями инфекции, но завтра они придут на учёбу и заразят других»,- переживает бабушка мальчика. Действительно, занятия в школе продолжались, правда, по сокращённому расписанию.
В городской администрации Орска в связи со случаем групповой заболеваемости провели заседание санитарно-эпидемиологической комиссии с участием специалистов Роспотребнадзора, управления здравоохранения и образования, главных врачей лечебных учреждений. Как сообщает официальный сайт орской горадминистрации, медиками были осмотрены учащиеся первой и второй смены: всего 609 человек. У некоторых из детей выявлено функциональное расстройство желудка, у других – ОРЗ.
Обследовали также учителей и работников пищеблока. Жалоба была лишь у одного педагога, которому поставили диагноз – панкреатит.
.jpg)
В тарелке затаился…стафилококк
Результаты проверки злополучной школы были озвучены Роспотребнадзором 21 января. Сообщается, что зафиксировано 14 случаев заболевания школьников. На момент сдачи номера все школьники прошли курс лечения и были выписаны с выздоровлением. Санитарно-бактериалогичесские исследования показали, что в отобранных пробах пищевых продуктов, в смывах с инвентаря и оборудования на пищеблоке школы обнаружены бактерии группы кишечной палочки и стафилококк.
Расследование причин заболеваемости продолжается, но уже понятно, что в столовой грубо нарушались санитарные требования и не соблюдался технологический процесс: повара не следили за гигиеной и неправильно хранили продукты питания.
Сегодня деятельность пищеблока школы № 27 временно приостановлена. Отвечать за случившееся придётся руководству образовательного учреждения и орского комбината школьного питания. Кстати, штраф за несоблюдения санитарных требований для должностных лиц составляет от 3 до 7 тысяч рублей, а для юридических – от 30 до 70 тысяч. В данном случае возбуждены дела об административном правонарушении двух юридических лиц и одного физического – директора КШП. Пока взрослые разбираются, дети остаются без питания и ходят на сокращённые уроки.
А ТЕМ ВРЕМЕНЕМ
На прошлой неделе в роддоме на улице 8 марта у четырёх новорождённых обнаружили инфекционное гнойно-воспалительное заболевание, называемое в народе «пузырчаткой».
Всех малышей госпитализировали в областной перинатальный центр. Сейчас их жизни ничего не угрожает. Роддом продолжает работать в штатном режиме, в нём проходят противоэпидемические мероприятия для того, чтобы исключить распространение инфекции. На момент сдачи номера причины произошедшего были не известны. В областном Роспотребнадзоре нам пояснили, что о ситуации знают, но пока никаких мер предпринимать не будут, так как заболеваемость не является групповой (она исчисляется от 5 случаев и более).
Напомним, что в прошлом году подобная история уже произошла в роддоме областной клинической больницы № 2. Тогда 21 младенец заразился гнойно-септической инфекцией. Произошедшее вызвало широкий резонанс как у общественности, так и у власти. Из-за этого скандала подал в отставку министр здравоохранения региона Сергей Жуков. Родильное отделение ОКБ № 2 закрыли на дезинфекцию. После визита туда губернатора, было решено, что больница не будет принимать рожениц, пока роддом не подвергнется капитальному ремонту, который продолжается до сих пор.
МНЕНИЕ
Нина СЕТКО, доктор медицинских наук, профессор, заведующая кафедрой гигиены и эпидемиологии Оренбургской государственной медицинской академии:
– Существуют разные модели организации школьного питания, но все они имеют право на жизнь. Еда может готовиться из сырья на базе образовательного учреждения. Для этого там должен быть полностью оборудован пищеблок, нужно участвовать в конкурсе на закупку продуктов, иметь подготовленные профессиональные кадры в соответствии с новыми требованиями к организации питания детейв коллективах.
Другой вариант -комбинаты школьного питания, которые централизованно готовят пищу и доставляют её. Тогда в школе еда только подогревается и раздается ученикам. Третья форма организации – когда образовательные учреждения привозят с комбинатов полуфабрикаты высокой степени готовности. Более эффективными, по моему мнению, являются комбинаты школьного питания, но они должны быть модернизированы, а для этого нужна хорошая материальная база. Если же мы будем по старинке резать овощи руками, то риск развития пищевых токсикоэнфекций очень высок. Ведь чаще всего всему виной именно человеческий фактор. Вроде бы чётко прописаны все инструкции, но работники пищеблоков почему-то не соблюдают их. Так что чем меньше людей участвуют в приготовлении пищи, чем более автоматизирован этот процесс, тем ниже риск подхватить инфекцию.
КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА
Ирина ЧАЙНИКОВА, доктор медицинских наук, профессор кафедры микробиологии Оренбургской государственной медицинской академии:
– Стафилококки прекрасно размножаются в пищевых продуктах и достаточно устойчивы во внешней среде. Кроме того, в процессе размножения стафилококки продуцируют так называемые «стафилокковые энтеротоксины», которые вызывают основные симтомы пищевой токискоинфекции: повышение температуры, наличие рвоты. Эти вещества подавляют имунную систему, способствуют длительному выживанию стафилокков. При потреблении пищевых продуктов, инфецированных стафилококками, инкубационный период очень короткий (4-5 часов), поскольку человек сразу поглащает не только сами микроорганизмы, но и энтеротоксины.
Способы профилактики связаны не только с правильным хранением и потреблением продуктов, но и с улучшением экологической ситуации в регионах, где выращивается молочный и мясной скот.
Смотрите также:
- 10 дней без столовой. В Оренбурге ученики гимназии № 7 учились без обедов →
- 43 орских школьника подхватили норовирус из-за капустного салата →
- Орские студенты отравились в родной столовой →
Источник
Откуда и зачем берут смывы
Смывы как метод санитарно-бактериологического контроля широко применяется на пищевых производствах, а также на детских, лечебных, коммунально-бытовых объектах.
Метод дает возможность объективно оценить санитарное содержание обследуемых учреждений.
Цели взятия смывов
– для контроля качества обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала – берутся после обработки с чистых объектов, после посещения туалета
– для определения роли оборудования, инвентаря и персонала в обсеменении продукции по ходу технологического процесса – берутся в процессе работы.
Периодичность и объем контроля методом смывов
Общественное питание – 1 раз в квартал – не менее 10
Продовольственная торговля – 2 раза в год – не менее 10
Бассейны, аквапарки – 1 раз в квартал
Стационары – 2 раза в год – 40-60 (не менее 5 в одном помещении)
Роддома – 1 раз в квартал
Аптеки ЛПУ – 2 раза в год – 10-20
Бассейны ЛПУ – 2 раза в год
Образовательные учреждения – 1 раз в год – 10
Бассейны детских учреждений – 1 раз в месяц
Правила взятия смывов
Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории.
В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл стерильного 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия таким образом, чтобы ватный тампон не касался жидкости.
Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.
Объекты обследования:
Посуда, приборы
При контроле мелких предметов смывы забирают с поверхности всего предмета,
При заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность.
При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта – три тарелки, три ложки и т.п. У столовых приборов протирают их рабочую часть.
При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз.
Поверхности. При контроле предметов с большой поверхностью смывы проводят в нескольких местах исследуемого предмета общей площадью примерно 100 кв. см. (10х10см).
Руки. При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.
Спецодежда. При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв. см – нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол спецовки.
Полотенца. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 кв. см. Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке.
Показатели на которые берутся смывы
БГКП – бактерии группы кишечной палочки.
ОМЧ – общее микробное число
Листерии
Иерсинии
Сальмонеллы
Золотистый стафилококк
Синегнойная палочка
Легионелла
Паразитологические показатели
Протей
Плесени
Дрожжи
БГКП – санитарно-показательные непатогенные микроорганизмы. Выделяются с фекалиями, т.е. тем же путем, что и большинство возбудителей кишечных инфекций. Обнаружение БГКП в смывах возможно при нарушении персоналом правил личной гигиены, некачественно проводимой уборке и дезинфекции, и свидетельствует о существовании риска передачи патогенных бактерий – возбудителей кишечных инфекций.
Смывы на БГКП проводятся:
На предприятиях общественного питания, пищевых производств, торговли
С объектов, контактирующих с продуктами, не подвергающимися в дальнейшем термической обработке;
С рук, с санитарной одежды, полотенец у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал холодного цеха, сишисты, раздатчицы, буфетчицы, официанты, продавцы);
С упаковочного материала (фольга, пленки, пергамент);
В бассейнах, банях, аквапарках
Скамейки, поручни, ручки дверей, стены ванн, круги, маты, лежаки
Руки персонала
В детских и образовательных учреждениях –
Игрушки
Руки и спецодежда персонала
Медицинское оборудование и инструментарий
Общее микробное число (ОМЧ/КМАФАнМ – Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов)- показатель общей микробной обсемененности, позволяет оценить численность группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии объекта, степени его обсемененности микрофлорой.
Смывы на общую микробную обсемененность делаются в основном с тех же объектов, что и на БГКП. По нерегламентированной практике смывы на ОМЧ, стафилококк и сальмонеллу берут с элементов систем вентилиции и кондиционирования для контроля качества дезинфекции.
Листерии – патогенные бактерии, вызывающие многообразное по своим проявлениям заболевание, часто с сепсисом и высокой летальностью. Резервуар – грызуны, домашние животные, птицы. Источником листерий на пищевом производстве может работник-бактерионоситель, зараженное сырье животного происхождения, овощи, загрязненные пометом грызунов. Листерии очень устойчивы в окружающей среде, способны размножаться в условиях холодильника.
Смывы на листерии на пищевых объектах берут с оборудования, инвентаря (в том числе для нарезки), тары, рабочих поверхностей, стеллажей, полок (в том числе в холодильных камерах), упаковки, рук и санитарной одежды работников, соприкасающихся с готовой продукцией
Иерсинии – бактерии, вызывающие заболевание с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта и многих других органов. Резервуаром являются грызуны, крупный рогатый скот, свиньи, птица. Источником иерсиниоза на пищевом производстве может быть работник-бактерионоситель, овощи, фрукты, загрязненные пометом грызунов, недостаточно термически обработанные продукты животного происхождения.
Смывы на иерсинии берут с оборудования, инвентаря в овощехранилищах и складах овощей и фруктов на предприятиях торговли, в овощных цехах предприятий общественного питания.
Сальмонеллы – патогенные бактерии. Резервуар – крупный рогатый скот, птица, грызуны. Источник на пищевом производстве: работник-бактерионоситель, инфицированные молочные продукты, мясо, птица, яйцо, морепродукты.
Смывы на сальмонеллы берут с инвентаря и оборудования мясоперерабатывающих предприятий, скорлупы яиц после обработки в кондитерских цехах; инвентарь, оборудование, руки и спецодежда персонала пищевых производств по эпидпоказаниям.
Золотистый стафилококк – бактерия, присутствующая в воздухе, воде, на кожных покровах здорового человека. При попадании на продукт способен образовывать термоустойчивый токсин, вызывающий пищевые токсикоинфекции. Попадание стафилококка в рану с нестерильного медицинского инструмента приводит к гнойно-септическим осложнениям.
Смывы на стафилококк берут стерильным ватным тампоном на палочках, вмонтированных в пробирки, или марлевыми стерильными салфетками, размером 5х5 см. Для увлажнения тампонов в пробирки с тампонами наливают по 2,0 мл стерильного физиологического раствора. Салфетку захватывают стерильным пинцетом, увлажняют физиологическим раствором из пробирки, после протирания исследуемого объекта помещают в ту же пробирку.
Смывы берут с рук и спецодежды персонала, имеющего дело с готовой продукцией, с медицинских инструментов, с оборудования, предметов ухода, белья, рук и спецодежды медработников в мед.учреждениях.
Синегнойная палочка – условно патогенная для человека, возбудитель внутрибольничных гнойных инфекций. Отличается особой устойчивостью к большому числу противомикробных препаратов. Источник – больной человек и некоторые животные, передается через воздух, воду, медицинские инструменты.
Смывы на синегнойную палочку берут в лечебных учреждениях и роддомах в процедурных кабинетах, в палатах для детей возраста до 1 года со следующих объектов: стены, столы, инвентарь, спецодежда, пеленки, соски; больничное белье, руки персонала, аппаратура; системы для внутреннего капельного влияния; перевязочный и шовный материал; шприцы, иглы, медицинский инструментарий
Для выявления синегнойной палочки специальные посевы можно не производить. Обычно колонии синегнойной палочки удается выявить на кровяном агаре или на среде Эндо. Колонии, подозрительные на синегнойную палочку, пересевают на скошенный агар, содержащий 2-5% глицерина или маннита. Колонии синегнойной палочки дают на поверхности скошенного агара обильный рост с зеленоватым оттенком, маслянистой консистенции с характерным медовым запахом.
Легионелла – патогенная бактерия, возбудитель тяжело протекающих пневмоний. Активно размножается в воде при температуре 20-45град.С. Источник инфекции – естественные и искусственные водоемы, системы водопользования, почва. Легионеллы активно колонизуют синтетические и резиновые поверхности водопроводного, промышленного, медицинского оборудования.
Смывы на легионеллу берут с внутренней поверхности водопроводных кранов, сеток душа, внутренней поверхности труб концевых, редко используемых и «застойных» участков системы горячего водоснабжения.
Смывы на яйца гельминтов и цисты простейших берут с тех же объектов, что и на общую обсемененность и БГКП. Обследованию на паразитологические показатели являются
пищеблоки – разделочный инвентарь, тара, спецодежда и руки поваров, официантов, ручки дверей, скатерти
детские, образовательные учреждения – учебный, спортивный инвентарь, руки детей и персонала, ручки дверей, поручни, мебель, ковры
лечебные учреждения – нательное и постельное белье, мебель, ручки дверей, поручни, руки, спецодежда персонала, ночные горшки
бассейны, аквапарки, спортзалы – поручни, скамьи, лежаки, круги, маты, спортивный инвентарь.
Источник