Кишечная палочка в пшенице
Библиографическое описание:
Байбатыров, Т. А. Изменение микрофлоры зерна ячменя после процесса шелушения и гидротермической обработки / Т. А. Байбатыров, А. Б. Абуова, Жаркыннур Маудархан, Аян Оразов. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 6.3 (86.3). — С. 19-20. — URL: https://moluch.ru/archive/86/16473/ (дата обращения: 14.11.2020).
Зерновые корма по массе и общей питательности занимают основную часть рациона птиц и сельскохозяйственных животных. Зерновые корма содержат большое количество углеводов, а также белок, жир, минеральные вещества [6-7].
Ячмень по питательности уступает кукурузе и пшенице, но он служит источником клетчатки, которой в пшенице мало. Ячмень используют в питании птиц в виде муки (молоднякам дают молотый ячмень, обязательно отсеяв пленки), в цельном виде (взрослым птицам) и в пророщенном виде (как источник витаминов). В рационе зерновых кормов количество ячменя не должно превышать 40% [1].
При выработке комбикормов для молодняка сельскохозяйственных животных в технологической схеме предусматриваются операции шелушения и гидротермической обработки зерна [2].
В настоящей статье излагаются результаты изучения влияния гидротермической обработки ошелушенного зерна ячменя на его микрофлору и изменение ее состава при хранении.
Ячмень освободили от пленок методом «мокрого» шелушения, а затем шелушенное зерно влажностью 15–17% обработали горячим воздухом при температуре 3000С в течение 3 мин.
Подготовленные таким способом образцы зерна ячменя хранили в эксикаторе в течение трех месяцев при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 80%. Определяли следующие микробиологические показатели: количества бактерий в 1 г продукта, количества плесневых грибов в 1 г продукта и их токсигенность, наличие кишечной палочки и коли–титр, наличие сальмонелл, наличие анаэробных микроорганизмов (маслянокислых, возбудителей ботулизма). Присутствие возбудителей пищевых отравлений в комбикормах не допускается, так как они с мясной пищей могут поступать в организм человека и вызывать отравления. Особое внимание было уделено токсигенности микромицетов, так как их роль в заболевании сельскохозяйственных животных, концерогенность и поступление с животной пищей в организм человека доказаны [3,4].
Видовой состав бактериальной микрофлоры исходного образца зерна был представлен кокками (в основном микрококками), спороносными (Вас. Subtilils, Вас. mesentericus) и неспороносными (PS. Herbicola, E. coli) палочками. Наличие травяной палочки и высокий титр кишечной палочки (0,1 см3) свидительствуют о свежести зерна и его хорошем санитарном состоянии. Как и следовало ожидать, ячмень неошелушенный и не подвергавшийся термической обработке оказался более загрязненным бактериальной микрофлорой, чем ячмень ошелушенный с последующей термической обработкой. Однако, после термической обработки зерна ячменя в нем все–таки остается 76,7% исходного количество бактерий и сохраняются в основном аэробные и анаэробные спороносные микроорганизмы – бациллы и маслянокислые микроорганизмы. В процессе хранения количество микроорганизмов на опытных образцах зерна снижалось более интенсивно, чем на контрольных, и к концу третьего месяца составило на обработанном зерне 6,7%, а на контрольном образце – 33,3% исходного количества (табл. 1).
Таблица 1
Количественный и качественный состав микрофлоры зерна ячменя
Вид материала и сроки выполнения анализов | Общее количество бактерий в 1г продукта | % снижения количества бактерий | Групповой состав микрофлоры | Общее количество грибов в 1г продукта | Кишечная палочка (титр) |
І. Ячмень неошелушенный | 30000 | – | гр.+гр. – палочки, кокки | 1500 | 0,1 |
1 месяц | 24000 | 20,0 | » | 12500 | не определена |
2 месяц | 17000 | 43,6 | » | 24500 | не определена |
3 месяц | 10000 | 66,7 | » | 43000 | 0,1 |
ІІ. Ячмень ошелушенный | 23000 | 23,3 | гр.+ палочки, кокки | 0,1 | |
1 месяц | 16000 | 46,7 | » | не определена | |
2 месяц | 10000 | 66,7 | » | – | не определена |
3 месяц | 2000 | 93,3 | » | – | 0,1 |
Проведенный анализ зерна показал, что при данном виде обработки полностью погибает грибная микрофлора. Вместе с тем на исходном образце в процессе хранения в течение трех месяцев количество микромицетов возрастает почти в 30 раз. Это связано с тем, что влажность зерна ячменя была недостаточной для размножения бактерий, а грибы, как менее требовательные к наличию влаги, развивались. Исчезновение микромицетов при шелушении и термической обработке зерна важно в том отношении, что в исходных образцах зерна были выделены микромицеты, отнесенные к роду Aspergillus, продуцирующие микотоксины, которые идентифицировались с использованием метода тонкослойной хроматографии [5].
В продуктах жизнедеятельности всех изученных культур микромицетов были обнаружены вещества, многие из которых по Rf и цвету флюоресценции были идентифицированы как микотоксины. В их составе были идентифицированы койевая кислота, охратоксин А, стеригматоцистин, терриевая кислота, рубротоксин В и цитринин.
Из культуральной жидкости всех изученных культур микромицетов были выделены токсические вещества, обладающие желто-зеленой флюоресценцией.
Таким образом, результаты микробиологического анализа свидетельствуют о том, что «мокрое» шелушение с последующей термической обработкой является эффективным методом не только удаления цветковых пленок, но и средством улучшения санитарно–бактериологического состояния и качества комбикорма при производстве и хранении.
Литература:
1. Дударев И.Р. Повышение питательной ценности комбикормов /И.Р. Дударев, А.А. Соловьев, А.И. Орлов, Н.В. Лисицын, С.И. Кретов //Мукомольно–элеваторная и комбикормовая промышленность. – 1980. – 5. – с. 32
2. Радов А.С. Практикум по агрохимии/ Радов А.С., Пустовой И.В., Корольков А.В.//М.:Агропромиадат.-1985.-С.312
3. Саеняна Э.И. Растения и химические канцерогены /Э.И. Саеняна //Наука. – 1979.
4. Соловьев А.А. Влияние шелушения и гидротермической обработки на микрофлору зерна ячменя в процессе хранения /А.А. Соловьев, О.А. Кириленко, А.И. Орлов //Техника и технология производства комбикормов. – 1984. – №24. – с. 93-94
5. Durackova Z. Sistematic analisis of mycotoxins by thin–cayer chromatography / Durackova Z., Betina V., P. Penuc //Gournal of chromatography. – 1976. – V.116. – pp. 141 – 154.
6. Губер Н.Б., Монастырев А.М., Ребезов М.Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 120 с.
7. Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 144 с.
Основные термины (генерируются автоматически): кишечная палочка, месяц, ячмень, бактериальная микрофлора, организм человека, последующая термическая обработка, процесс хранения.
Источник
В этом году пользователи соцсетей больше всего испугались червей в черешне и клубнике. Которые, как выяснилось, по большей части безвредные. Но вот в чём ирония — самых опасных обитателей еды в TikTok и Twitter не обсуждают. Ведь люди банально их не видят невооружённым глазом. Они — это бактерии. Рассказываем о самых распространённых возбудителях пищевых отравлений.
Бацилла (Bacillus cereus)
Фото © Shutterstock
Bacillus cereus — это вид спорообразующих бактерий. Селится и размножается на разнообразных готовых блюдах при комнатной температуре. Впрочем, нескольких любимчиков этого вида выделить всё же можно: варёный рис, всевозможные домашние соусы и подливки, супы и даже гамбургеры.
При проглатывании даёт о себе знать не сразу, а спустя 6–15 часов. Тем и коварен, поскольку вспомнить, с чем именно бактерия переместилась в желудок, при таком раскладе непросто. Симптомы отравления относительно лёгкие: рвота и диарея, которая может продолжаться целые сутки. Всё это время рекомендуется лежать и по возможности пить много воды, дабы потом не столкнуться с последствиями обезвоживания.
Чтобы на блюде не возникло колонии Bacillus cereus, достаточно вовремя убрать его в холодильник. Вовремя — это спустя два часа после приготовления.
Ботулина (Clostridium botulinum)
Clostridium botulinum была открыта ещё в 1793 г. при крайне скверных обстоятельствах. Как-то раз 13 немцев натрескались кровяной колбасы, сильно разболелись и… В общем, половина из них умерла в страшных муках. Собственно, в честь колбасы микроорганизм и назвали: botulus с латинского так и переводится — “колбаса”.
Однако не только и не столько известные немецкие сосиски служат сегодня домом для ботулины. Убийца чаще всего поджидает в слабосолёной рыбе, маринованном мясе, а также в плохо законсервированных грибах и овощах. Ещё Clostridium botulinum может подстерегать в специях, замоченных в масле, и в плохо вымытой картошке.
После проглатывания зараза в среднем набирается сил 18–24 часа. Иногда этот период может затянуться и на несколько суток. Симптомы ботулизма очень жёсткие. Рвота и диарея — лишь начало. За ними следует расстройство зрения: картинка двоится либо становится мутной. Появляются сухость во рту и мышечная слабость. При этом температура тела зачастую остаётся нормальной. Дома ботулизм не переносится и не лечится — необходима госпитализация. Если не прибегнуть к помощи врача, человека может постичь участь любителей колбасы из XVIII в.
Специалисты говорят, что для предотвращения появления ботулины в продуктах нужно соблюдать стерильность при заготовке домашних консервов и не злоупотреблять маринованным мясом.
Кампилобактерии (Campylobacter)
Фото © Shutterstock
Ещё один коварный вид бактерий. Вызывает заболевание кампилобактериоз. Кампилобактериоз в свою очередь, по данным ВОЗ, становится причиной диарейной болезни в 25% случаях вообще. Ежегодно с Campylobacter сталкивается каждый десятый человек на земле.
И среди этих счастливчиков почти никогда не бывает вегетарианцев и уж тем более веганов. Потому что Campylobacter попадает в организм человека с продуктами животного происхождения — мясом и молоком (непастеризованным). Мы написали “почти”, потому что иногда Campylobacter передаётся людям при контакте с животными и с грязной водой.
Упомянутая диарея — самое простое, что может ждать больного кампилобактериозом. В худших сценариях диарея может оказаться кровавой. А вместе с ней иногда появляются лихорадка и даже судороги. Болезнь может длиться до десяти дней. К врачу обратиться стоит. Но, скорее всего, он отправит пациента на домашнее лечение, прописав антибиотики.
Для профилактики специалисты рекомендуют не злоупотреблять сырым молоком, проводить термическую обработку мяса (оболочка Campylobacter разрушается уже при температуре выше 48 градусов), а также не пить воду из-под крана.
Кишечная палочка (Escherichia coli)
Фото © Shutterstock
Escherichia coli, или просто E.Coli, — настоящий двойной агент от мира бактерий. Некоторые представители этого вида полностью безвредны для человека и вообще живут в кишечнике, а другие — способны вызвать серьёзное отравление.
Самые опасные представители E.Coli водятся в фарше, сыром молоке, непастеризованном фруктовом соке, мягких сортах сыра, свежих фруктах и овощах. Вместе с грязной водой палочка тоже может попасть в желудок. С коровами и козами обниматься также не следует, если хочется свести возможность заражения к минимуму.
Инкубационный период — от одного до десяти дней. Наиболее распространённые симптомы отравления: острейшая боль в животе и кровавая диарея. Реже проявляется лихорадка и, что самое страшное, нарушается работа мочевыводящих путей, проявляется так называемый гемолитический уремический синдром (ГУС). При нём, во-первых, выходит критически мало жидкости. Во-вторых, если она и выходит, то становится тёмного цвета.
Всё, кроме последнего, редко является основанием для госпитализации. Если же проблемы с почками начались, помощь врачей необходима. Особенно внимательно стоит отнестись к проявлению ГУС у детей. Ведь этот синдром нередко приводит к патологиям мочевыводящих органов. ГУС, по данным ВОЗ, является самой распространённой причиной возникновения острой почечной недостаточности у детей.
Как предотвратить заражение кишечной палочкой? Хорошо обжаривать фарш. Температура в пике должна быть не меньше 70 градусов по Цельсию. Стараться реже пить сырое молоко и соки. Самое же главное и простое требование — мыть руки и фрукты перед едой.
***
Вообще, патогенных инфекций и других микроорганизмов водится в еде гораздо больше, чем мы перечислили. Для текста были выбраны наиболее распространённые возбудители. Более редкие виды часто требуют других мер профилактики. И перечислять их все — долго и сложно. Однако ВОЗ давно разработала пять универсальных правил, которые помогут свести риск отравления любыми бактериями к минимуму. Они простые.
Первое — чистота является залогом здоровья. Эксперты рекомендуют мыть руки перед каждым приёмом пищи и после посещения туалета. Второе — сырое является врагом готового. Свежие продукты, особенно мясо, не должны контактировать с продуктами, пригодными для употребления. Также рекомендуется использовать разные принадлежности для хранения и разделки сырых и приготовленных продуктов.
Третье — горячее сырым всё же бывает. Эксперты настаивают, что при термической обработке продукты должны нагреваться как минимум до 70 градусов по Цельсию. Четвёртое — опасная температурная зона. ВОЗ считает, что готовая еда не должна храниться при температуре от 5 до 60 градусов по Цельсию дольше двух часов. Потом она должна отправляться в холодильник. Пятое — свежее — друг чистого. Самый банальный, но всё ещё эффективный совет. Еда должна быть свежей. Особенно если речь идёт о сырых продуктах (мясо, овощи, фрукты, молоко).
Источник
Относитесь к некоторым продуктам с осторожностью, чтобы избежать пищевого отравления.
Сырые овощи и фрукты часто являются источником кишечной палочки, потому что бактерии не смываются полностью простой водой. Так, например, совсем недавно Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США расследовал группу случаев, связанных с упакованным в пакеты салатом Цезарь, который содержал ромэн, зараженный кишечной палочкой (e coli). Выяснилось, что за последние 2 года зараженный салат ромэн был причиной 3 отдельных вспышек кишечной палочки в нескольких штатах США.
Тщательное приготовление при высоких температурах, конечно, убивает бактерии, но сырые овощи – не единственная пища, которая может быть загрязнена кишечной палочкой. Сегодня разбираем 5 других продуктов, к которым надо относится осторожнее, а также советы о том, как их безопасно приготовить! Начнем! ↓
1. Проростки.
Условия выращивания делают проростки особенно восприимчивыми к кишечной палочке.
Проростки выращивают в теплых, влажных условиях, идеальных для роста бактерий, таких как кишечная палочка, а также сальмонеллы и листерии. Они наиболее опасны, когда их едят сырыми, поэтому, если вы употребляете их в пищу, лучше добавляйте их не в салаты, а в овощные блюда, приготовленные на пару или тушеные. Это поможет снизить риск и убить вредные бактерии.
2. Вода.
Вода в бутылках, как правило, безопасна, когда речь идет о бактериальных загрязнениях. Наиболее опасна вода из частных источников, например колодцев. Такая вода может содержать не только кишечную палочку, но и другие микроорганизмы. Сегодня существуют ультрафиолетовые системы очистки воды, которые помогут убить бактерии, если ваш питьевой источник загрязнен. Но они достаточно дорогостоящие. В любом случае, воду сомнительного качества обязательно кипятите в течение 1 минуты.
3. Говядина.
Тщательно готовьте говядину, чтобы убить любые микроорганизмы.
Бактерии обычно живут в пищеварительном тракте коров, мясо которых быть заражено во время убоя и переработки. Поскольку кишечная палочка в говядине встречается часто, перед употреблением ее следует хорошенько приготовить. Это означает, что medium rare чизбургер, хотя и вкусен, также может быть опасным. Чтобы избежать отравления кишечной палочкой от говядины, гамбургеров, стейков, жаркого и других видов мяса, его следует готовить не ниже 71 градуса по Цельсию. Такую рекомендацию дает Министерство сельского хозяйства США.
4. Непастеризованный сок.
Пастеризация убивает бактерии в соке (а также в молочных продуктах и яйцах), но свежему соку может передаваться кишечная палочка из тех свежих овощей и фруктов, из которых он был приготовлен. Единственный надежный способ избежать кишечной палочки в любом соке – перед употреблением убедиться, что он пастеризован. Часто мы делаем соки дома, из свежих овощей и фруктов, поэтому следует особенно тщательно следить за их качеством, а также стараться покупать органические и проверенные продукты.
5. Мясные и сырные нарезки.
Мясные и сырные нарезки также могут быть источником кишечной палочки.
Старайтесь не покупать и не есть такие продукты. И дело тут не только в их пищевой вредности. Слайсеры (нарезки) в магазинах и супермаркетах, обычно, не стерилизуют после каждого использования. А значит, если один продукты был заражен кишечной палочкой, бактерии могут распространиться на другие виды мяса и сыра, приготовленные на том же слайсере. Хотя риск проблем от мясных деликатесов не такой высокий, как от свежих продуктов или сырого мяса, старайтесь не есть подобное, особенно после того, как нарезка постояла несколько дней в вашем холодильнике.
Хотя люди со здоровой иммунной системой обычно полностью выздоравливают от отравления кишечной палочкой, в некоторых случаях здоровые люди могут страдать от серьезных проблем. Лица с ослабленной иммунной системой, пожилые люди и младенцы подвергаются наибольшему риску отравления кишечной палочкой и должны немедленно обратиться к врачу при появлении симптомов. Обычно они проявляются через 2-5 дней после заражения. Наиболее распространенными симптомами являются спазмы в животе, диарея, тошнота и усталость.
Другие интересные статьи на тему продуктов:
1. 8 овощей, которые лучше НЕ есть сырыми – читайте тут.
2. Не готовьте так еду! Иначе она станет токсичной – читайте тут.
3. Какой чай самый полезный? – читайте тут.
Источник