Кишечная палочка в салате из капусты

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) обнаружены в трех салатах из десяти проверенных. Небезопасная продукция продавалась в магазинах «Пятерочка», «Сезон» и «Щедрый».

Восемь из десяти образцов популярных рыбных салатов, проверенных Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» в испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург», не соответствуют обязательным требованиям, причем шесть образцов – по показателям безопасности!  

Салат «Сельдь под шубой» традиционно считается одним из атрибутов праздничного новогоднего стола. Приобрести его сегодня можно в любом супермаркете, где есть кулинарный отдел. Однако, как показывают регулярные исследования «Общественного контроля», продукция кулинарии который год занимает одно из первых мест списка самых рисковых продуктов, представленных в розничной торговле. Так, в 2016 г. аналогичная экспертиза показала едва ли не самые худшие результаты за всю историю исследований готовых салатов: в трех образцах был обнаружен золотистый стафилококк, в семи – БГКП, в четырех – фекальные бактерии E.coli. Магазины, где были приобретены небезопасные салаты: «Карусель», «О’Кей», «Ашан», «Сезон», «Призма» и «SPAR». В прошлом году исследования мясных салатов типа «Оливье» оказались не менее впечатляющими: в шести образцах из десяти проверенных были выявлены БГКП, а также плесени и общая микробная обсемененность (КМАФАнМ).

Кишечная палочка

На этот раз БГКП были обнаружены только в двух образцах весового салата из универсамов «Сезон» (ООО «Приморское», Московский пр., д. 97) и «Щедрый» (ООО «Нева Фуд», Ленинский пр., д. 136), а также в одном образце промышленного производства под торговой маркой «Грин Крест» от ООО «Великоросс» («Пятерочка», Варшавская ул., д. 23).

– Срок хранения готового салата по санитарным нормам исчисляется в часах. Он зависит от вида салата и того, заправлен он или нет, но в целом не превышает 24 часов, – говорит доцент Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Наталья Барсукова.

По словам специалиста, салат – хрупкий продукт, требующий строгого соблюдения санитарных норм на производстве.

– Следует учесть, что каждый продукт, который используется в салате, измельчается – следовательно, контактирует с инструментами и рабочими поверхностями, а они не стерильны. К тому же в составе данного салата есть свекла, которая имеет высокую влажность и является хорошей питательной средой для микроорганизмов, – подчеркивает Наталья Барсукова.

В том, что причины появления в салате БГКП следует искать в производственном цеху, уверен и преподаватель Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, советник Торгово-промышленной палаты РФ Алексей Корж:

– Кишечная палочка есть там, где пренебрегают чистотой инвентаря, оборудования, рук. Согласно нормам, в холодных цехах, где не производится тепловая обработка продуктов, необходимо раз в неделю проводить санитарную обработку паром всех поверхностей и инструментов. Но это мало кто делает. Еще один риск – персонал, который не проходит регулярные медицинские осмотры и может являться носителем патогенной микрофлоры. Кроме того, источником микробов может быть и пластиковая упаковка, в которую фасуют салаты. Само производство и продукт может быть чистым, но если упаковка перед фасовкой дополнительно не обрабатывается, в ней микрофлора прорастет за шесть часов.

Дрожжи и плесень

Особую опасность салаты с микрофлорой могут представлять для пожилых людей и детей, а также тех, у кого ослаблен иммунитет, считает доктор медицинских наук, академик РАЕН и главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ Владимир Доценко. Врач подчеркивает, что патогенные микроорганизмы могут вызвать не только пищевое отравление, но и спровоцировать развитие тяжелых инфекций у человека.

Впрочем, в группе риска не только дети и старики, если речь идет о длительном праздничном застолье.

– Обилие салатов, заправленных майонезом, – непростое испытание для нашего желудка. Но если в них еще и патогенные организмы присутствуют, а вредная микрофлора в таких блюдах развивается очень быстро, праздник и вовсе может закончиться печально, – предупреждает Владимир Доценко.

В ходе экспертизы образцов популярной «Сельди под шубой» специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» обнаружили в нескольких образцах также превышение допустимой нормы содержания дрожжей и плесени. Так, недопустимое количество дрожжей было зафиксировано в салате от ООО «Аппетитпром» (Санкт-Петербург, приобретен в супермаркете «Призма», пл. Конституции, д. 7), салате ТМ «Азбука вкуса» (ООО «Городской супермаркет», приобретен в супермаркете «Азбука вкуса», Московский пр., д. 111) и салате ТМ «Данессия» (ООО «Калужский продукт», Московская обл., приобретен в гипермаркете «Ашан», пр. Космонавтов, д. 14).

– Это дикие дрожжи, которые находятся в воздухе. Если в производственных помещениях воздух не обрабатывается, не стоят специальные аппараты, уничтожающие микрофлору, то дрожи попадают в готовую продукцию, каким бы качественным ни было само сырье, – говорит Алексей Корж.

Превышение по показателю «плесень» было обнаружено в уже упомянутых салатах ТМ «Данессия» и ТМ «Грин Крест».

– Наличие плесени в готовых салатах говорит о несоблюдении санитарных норм на пищевых производствах. Частое нарушение – хранение сырья и готовой продукции в одном и том же холодильнике. Споры плесени   за 12 часов прорастают в холодильнике и заражают готовую продукцию. Сейчас на многих производствах нет отдельного овощного цеха, где должны обрабатываться сырые овощи, которые затем поступают на термообработку и только после нее – в холодный цех, где готовят салаты. Если эта технология нарушена, споры плесени будут в готовой продукции обязательно. Поэтому необходимо соблюдать правила товарного соседства, на производстве должны быть отдельные холодильные камеры для сырых овощей, очищенных, вареных полуфабрикатов и готовых блюд, – объясняет Алексей Корж.

СПб ООП «Общественный контроль» направила материалы проверки рыбных салатов в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для проведения внеплановых проверок и принятия мер административного реагирования.  

Салаты – вне закона

Несмотря на популярность «Сельди под шубой», этот салат, как ни странно, обойден вниманием некоторых нормативных документов. Например, до сих пор не существует его официального рецепта.

– Хоть это блюдо давно и пользуется огромной популярностью у нас в стране, в сборниках технологических нормативов его нет. Конечно, данные сборники носят рекомендательный характер, но рецепта «Сельди под шубой» на уровне стандарта до сих пор не существует, – говорит Наталья Барсукова.

Пробел в сборнике рецептур – вообще не проблема по сравнению с тем, что Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» освободил изготовителей от обязанности наносить на каждую упаковку кулинарной продукции информацию для потребителя. В регламенте сказано, что он «не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания», а ведь именно к такой продукции и можно отнести продукцию кулинарных отделов супермаркетов. Разрешает не маркировать данную продукцию и государственный стандарт 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемого населению. Общие технические условия».

– Согласно требованиям этого ГОСТа, при реализации в отделах кулинарии, в частности, весовых салатов маркировать продукцию не обязательно, – говорит начальник испытательной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова. – Однако ГОСТ требует, чтобы продавец любым способом довел до потребителя информацию, содержащую наименование продукции, способ ее приготовления и состав основных рецептурных компонентов, массу, пищевую ценность, дату и час изготовления, срок годности и условия хранения, а также указал нормативный документ, в соответствии с которым продукция изготовлена. Например, это можно сделать с помощью ценника или на отдельном информационном листке, прикрепленном к витрине.

Раз Технический регламент не требует маркировать каждую упаковку салата, значит про информацию для потребителя можно вообще забыть, – видимо, так решили в магазине «Щедрый» и не стали указывать на этикетке целый ряд необходимых сведений: пищевую ценность, срок годности, условия хранения и нормативный документ, на основании которого был произведен продукт. Этой обязательной информации не было ни на упаковке, ни на витрине, ни в зале – нигде. ООО «Аппетитпром» и магазин «Сезон» указали на этикетке почти всё, что нужно, за исключением сведений о нормативном документе, на основании которого был произведен продукт.

Также специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» отметили, что на упаковке салата «Мимоза» ТМ «RB Café» (ООО «Продмастер», приобретен в магазине «Пятерочка», Новоизмайловский пр., д. 3) в маркировке не было указано вареное яйцо, использованное в приготовлении. К тому же морковь и картофель в этом салате оказались недоваренными. А повара из магазина «Семья» (ООО «Интерторг», Варшавская ул., д. 59) забыли положить в свой салат «Сельдь в шубе» ТМ «Наша кухня» зелень, которая указана на этикетке.

Селедка в собольей шубе?

Накануне 2018 г. глава Центробанка РФ Эльвира Набиуллина сообщила депутатам Государственной думы, что приготовление сельди под шубой для новогоднего праздника на семью из четырех человек (то есть примерно килограмм салата) обойдется в 150 рублей. Накануне нынешних новогодних праздников эксперты подсчитали, что стоимость популярного салата за год выросла не сильно – до 153 рублей 10 копеек.

Но столько будет стоить салат, приготовленный дома самостоятельно. Покупной салат в магазине обойдется почти в два раза дороже. Разброс цен на образцы рыбных салатов, приобретенных «Общественным контролем» в ходе контрольной закупки, не столь уж существенен – от 238,40 до 350 рублей за кг.

Особняком стоит сельдь под шубой ТМ «Азбука вкуса». Шуба у этой селедочки явно соболья, иначе как объяснить, что этот салат с превышением нормы содержания дрожжей стоит аж 1130 рублей за кг?! Получается, что даже за такие деньги компания не может обеспечить соблюдение санитарных норм и правил.  

В предыдущие годы качество салатов от «Азбуки вкуса» также вызывало немало вопросов у «Общественного контроля». Так, в ходе проверки 2016 г. «Сельди под шубой» от ООО «Городской супермаркет» (образец был куплен в том же магазине на Московском пр., д. 111) специалисты отметили, что у салата «поверхность слегка заветренная», а в кусочках сельди имеются кости. При этом производитель забыл указать в маркировке, что добавил в продукт майонез.

Можно покупать!

Только два образца рыбных салатов прошли на этот раз испытания успешно. Ими оказались весовые салаты, изготовленные кулинарными отделами гипермаркетов «Ашан» (пр. Космонавтов, д. 14) и «О’Кей» (Московский пр., д. 137). Образцы соответствовали всем требованиям по безопасности, органолептике и маркировке. Отметим, что в предыдущие годы образцы салатов этих предприятий неоднократно попадали в черные списки «Общественного контроля», поскольку не отвечали санитарным требованиям. Результаты этой проверки говорят о том, что «Ашан» и «О’Кей» сделали выводы и, похоже, создали условия для выпуска безопасной кулинарной продукции. И это главная позитивная новость проведеннного исследования.    

Однако Алексей Корж считает, что от покупки салатов в супермаркетах вообще лучше воздержаться:

– В советское время кулинарные магазины разрешалось открывать только предприятиям общественного питания с хорошей репутацией. Ни один продовольственный магазин не имел права создавать кулинарные отделы. Безопасность такой продукции можно обеспечить только при наличии производства полного цикла, отдельного от предприятия розничной торговли: с помещениями, где идет заготовочное производство, где сырье перерабатывается в полуфабрикаты, а затем поступает в кулинарный цех и из него стерильным лифтом подается в магазин. И в штате предприятия обязательно должен быть санитарный врач. Только тогда можно гарантировать покупателю, что он приобретает безопасный продукт. Сейчас санитарных врачей на многих производствах просто нет. Даже нет технологов с функцией микробиологического контроля. Сегодня производители, вместо того чтобы соблюдать строгие санитарные нормы, применяют в кулинарной продукции сильнодействующие консерванты. Например, надуксусную кислоту. Действительно, так можно убить микрофлору, но это уже не свежая продукция, а консервы. Поэтому выбор у потребителя невелик: либо покупать консервы под видом салата, либо приобретать кулинарную продукцию у крупного ресторана с безупречной репутацией, либо готовить салаты самостоятельно.

Ирина Голубенко

«Общественный контроль» предупреждает…

Для рыбных салатов, изготавливаемых на производствах в торговых предприятиях, используют главным образом отварную или припущенную рыбу, а также преимущественно овощи в отварном виде. Все салаты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, поскольку в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Покупая салаты, обязательно проверьте срок годности и оцените их внешний вид. Все салаты должны реализовываться только из холодильной витрины. Если выбрали салат на развес, обратите внимание, чтобы продавец был в головном уборе, надевал перчатки, и к каждому салату должна быть своя ложка. У всех салатов, продающихся на развес, срок годности, как правило, не более 12 часов. Незаправленные салаты годны к употреблению в течение 48 часов, а если на этикетке указан больший срок, значит в составе наверняка присутствуют консерванты, что должно быть указано на этикетке или листе-вкладыше. Не покупайте салаты впрок, старайтесь их съесть в тот же день. Салаты в промышленной упаковке имеют более длительный срок годности. Приобретая такой салат, обязательно обращайте внимание на состав, условия хранения и срок годности продукта, а также на внешний вид (целостность) упаковки.

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2018 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.