Кишечная палочка в сгущенным молоком

ными в пламени спиртовки. При контроле молока из секции охлаж-
дения пастеризатора обжигают пробный кран и наливают молоко
в стерильную посуду с пробкой.
Контроль эффективности пастеризации. Эффективность пас-
теризации молока и сливок контролируют вне зависимости от каче-
ства готового продукта не реже одного раза в декаду. Для этого 10 см3
молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см3
среды Кесслера. Бактерии группы кишечной палочки не должны
обнаруживаться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу
должна быть отрицательной. Общее количество бактерий в 1 см3
молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно
превышать 10 тыс.
Определение КМАФАнМ и БГКП. В отобранных пробах
молока определяют КМАФАнМ (см. подразд. 3 темы 3). Для посева
готовят разведения продукта от 10–1 до 10–5 см3.
Для определения БГКП делают посев одного, двух и трех раз-
ведений продукта в среду Кесслера (см. подразд. 4 темы 3). Микро-
биологические показатели молока и сливок пастеризованных приве-
дены в табл. 1 прил. 2.

2. Микробиологический контроль
стерилизованного молока

Для контроля стерилизованного в потоке молока отбирают для
исследования по одному пакету через каждый час работы с каждого
фасовочного автомата. Контроль готовой продукции осуществляют
не реже двух раз в неделю. Отобранные образцы должны соответст-
вовать требованиям промышленной стерильности.
Для определения промышленной стерильности отобранные
упаковки со стерилизованным молоком выдерживают при темпера-
туре 37 С в течение трех суток, а со сливками – в течение пяти суток.
После термостатной выдержки проводят осмотр образцов продукта.
При наличии вздутия упаковки или изменения внешнего вида молока
в бутылках (наличия сгустка, отстоя сыворотки, наличия хлопьев
молока и др.) упаковки считают неотвечающими требованиям про-
мышленной стерильности. Упаковки без внешних дефектов вскры-
вают, стерилизованное молоко и сливки анализируют органолептически.

33

Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности,
если не установлено изменений консистенции и вкуса, кислотность
молока увеличилась не более чем на 2 Т, в микроскопическом пре-
парате отсутствуют клетки бактерий, а общее количество микроор-
ганизмов в 1 см3 не превышает 10 (см. табл. 1 прил. 2).
Задание по теме:
1. Определить бродильный титр пастеризованного молока.
2. Определить КМАФАнМ пастеризованного молока.
3. Определить промышленную стерильность стерилизованного
молока.

ТЕМА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1. Микробиологический контроль
кисломолочных напитков
Обор проб для исследования кисломолочных напитков произ-
водится так же, как и при исследовании пастеризованного молока:
после розлива отбирают по одному–два образца в упаковке от партии.
Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы
кишечных палочек и по микроскопическому препарату не реже
одного раза в пять дней.
Для определения наличия БГКП кисломолочные продукты пред-
варительно нейтрализуют. Для этого отбирают стерильной пипеткой
10 см3 исследуемого продукта в стерильную колбочку и добавляют
1 см3 10 %-го раствора двууглекислого натрия. Содержимое колбочки
перемешивают и засевают в три пробирки со средой Кесслера по 1 см3
самого продукта, а также его первого и второго разведений. Для
контроля состава микрофлоры готовых кисломолочных напитков
просматривают микроскопические препараты, окрашенные метилено-
вым синим.
В поле зрения препарата, приготовленного из йогурта, ряженки,
простокваши «Мечниковской», «Южной», «Болгарской», должны
находиться цепочки кокков и длинные тонкие палочки; из ацидо-
фильно-дрожжевого молока – ацидофильные палочки и дрожжи;
из кефира – стрептококки, короткие палочки, изредка единичные
дрожжевые клетки и т. д.

34

Микробиологические показатели кисломолочных напитков при-
ведены в табл. 2 прил. 2.

2. Микробиологический контроль творога
При отборе творога из крупной тары (бочек, фляг) верхний слой
продукта зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на рас-
стоянии 3–5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне
и опуская примерно на 3/4 его длины. Из столбика творога на щупе
отбирают стерильным шпателем 15–20 г творога и помещают в сте-
рильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой. От рас-
фасованных продуктов отбирают один–два образца в упаковке.
Для микробиологического анализа отвешивают 10 г продукта
на стерильном часовом стекле (или чашке Петри) и тщательно
растирают его в стерильной или профламбированной ступке. К на-
веске добавляют 90 см3 стерильного физиологического раствора,
подогретого до 40–45 С, и получают разведение продукта 1:10,
из которого готовят все последующие разведения.
Готовый творог анализируют на присутствие БГКП в опре-
деленной массе и просматривают микроскопический препарат.
Бактерии группы кишечной палочки определяют посевом по 1 см3
разведений продукта от 10–1 до 10–5 в пробирки со средой Кесслера.
Пробирки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37 С
в течение 18–24 ч, после чего их просматривают и определяют
бродильный титр по наличию газообразования в поплавках.
В микроскопическом препарате творога должны обнаруживать-
ся молочнокислые стрептококки. Обнаруженные в препарате дрожжи,
палочки, молочная плесень являются посторонними микроорганизмами.
Микробиологические показатели творога приведены в табл. 3
прил. 2.

3. Микробиологический контроль сметаны
Отбор пробы производится в стерильную посуду после тща-
тельного перемешивания из двух–трех мест партии при крупной рас-
фасовке (фляги, бочки), а при мелкой расфасовке отбирают два
образца от партии.
Сметану нейтрализуют добавлением 10 %-го раствора двуугле-
кислого натрия до рН 6,5–6,8, а затем готовят десятикратные

35

разведения продукта от 10–1 до 10–4 см3 для определения БГКП. С этой
целью делают посев по 1 см3 указанных разведений сметаны в четыре
пробирки со средой Кесслера. Бактерии группы кишечной палочки
не должны обнаруживаться в 0,01–0,001 см3 продукта (см. табл. 2
прил. 2).
В сметане со сроком годности более 72 ч определяют коли-
чество дрожжей и плесеней путем посева 1 г продукта и его первого
разведения в чашки Петри с суслом-агаром или средой Сабуро.
При просмотре микроскопических препаратов сметаны в поле
зрения должны находиться молочнокислые стрептококки (в препа-
ратах бифидосметаны – дополнительно единичные клетки бифидо-
бактерий). Наличие посторонних микроорганизмов (термоустойчивых
молочнокислых палочек, дрожжей, молочной плесени) свидетельст-
вует о низком санитарно-гигиеническом уровне производства.

Задание по теме:
1. Сделать посевы сметаны для определения бродильного титра
и количества дрожжей и плесеней.
2. Приготовить и просмотреть микроскопические препараты
предложенных кисломолочных продуктов, зарисовать микроско-
пическую картину.

ТЕМА 6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Отбор пробы масла. Образец масла в транспортной таре отби-
рают стерильным щупом, предварительно сняв верхний слой, на рас-
стоянии 3–5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне
и опуская на 3/4 его длины. Из столбика масла на щупе отбирают
стерильным шпателем 15–20 г масла и помещают в стерильную
посуду. Оставшийся после отбора пробы столбик масла на щупе
возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно
заделывают.
От партии масла в потребительской таре отбирают для анализа
стерильным шпателем 15–20 г, включая поверхностный слой.
Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закры-
вают стерильной пробкой.

36

Подготовка пробы к анализу. Перед исследованием пробу масла
расплавляют на водяной бане при температуре 40–45 С и переме-
шивают для получения однородной эмульсии. Из полученной эмуль-
сии стерильной пипеткой берут 1 см3 и вносят в пробирку с 9 см3
стерильного физиологического раствора, подогретого до 40 С. Из по-
лученного таким образом первого разведения готовят второе раз-
ведение.
В кислосливочном масле два раза в месяц определяют наличие
БГКП, патогенных бактерий, протеолитических бактерий, дрожжей
и плесеней, а в сладкосливочном, кроме того, общее количество
микроорганизмов (КМАФАнМ). При необходимости определяют
количество липолитических бактерий.
Бродильный титр определяют посевом 1 см3 продукта и его 10–1
и 10–2 разведений в пробирки со средой Кесслера.
Количество протеолитических бактерий определяют посевом на
молочный агар по 1 см3 разведений от 10–1 до 10–4 для сладко-
сливочного масла и от 10–1 до 10–3 для кислосливочного масла. Чашки
с посевами помещают в термостат при температуре (30 ± 1) С
и инкубируют в течение 24 ч. Протеолитические бактерии учитывают
по зонам просветления вокруг колоний, которые образуются в ре-
зультате разложения белка этими микроорганизмами.
Количество дрожжей и плесеней определяют посевом в чашки
Петри от 10–1 до 10–2 разведений масла, которые затем заливают
суслом-агаром.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб-
ных микроорганизмов в сладкосливочном масле определяют посевом
в чашки Петри с МПА 10–2 –10–4 разведений сливочного масла, кроме
кислосливочного.
Задание по теме:
1. Расплавить сливочное масло на водяной бане и приготовить
разведения от 10–1 до 10–5.
2. Для определения КМАФАнМ засеять в чашки Петри по 1 см3
10–2, 10–3 и 10–4 разведений масла и залить чашки расплавленным
и остуженным до температуры 45 С МПА.
3. Для определения количества дрожжей и плесеней засеять
в чашки Петри первое и второе разведения масла и залить чашки
суслом-агаром.

37

4. Для определения количества протеолитических бактерий
засеять в чашки первое и второе разведения масла и залить чашки
молочным агаром.
5. Для определения БГКП засеять 1 см3 продукта и его первое и
второе разведения в пробирки со средой Кесслера.
6. Руководствуясь данными, приведенными в табл. 4 прил. 2,
определить соответствие исследуемого масла нормативным пока-
зателям.

ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
В СЫРОДЕЛИИ

При контроле процесса производства сыра исследуют сырое
молоко, предназначенное для выработки сыра, закваску, сычужный
фермент, пастеризованное молоко и сыр.
В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме
редуктазной пробы (см. подразд. 2 темы 3) и наличия ингибирующих
веществ, один раз в 10 дней определяют общее число спор мезофиль-
ных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и сычужно-бродиль-
ную пробу.
В пастеризованной смеси молока из сырной ванны или сыро-
изготовителя не реже одного раза в 10 дней определяют общее число
спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и БГКП.
Споры указанных бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 см3;
БГКП должны отсутствовать в 3 см3 молока.

1. Исследование качества сырого молока,
используемого для производства сыра

Сычужно-бродильная проба. Метод основан на способности
некоторых микроорганизмов свертывать молоко в присутствии
сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка
оценивают качество молока на его пригодность для изготовления
сыра.
Чисто вымытые и высушенные широкие пробирки ополас-
кивают исследуемым молоком и наливают в них около 30 см3 молока,
затем в каждую пробирку вносят по 1 см3 раствора сычужного

38

фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в термостат при
температуре (38 ± 1) С. По истечении 12 ч пробы осматривают и
относят молоко к одному из трех классов (табл. 3).

Таблица 3

Оценка качества молока по сычужно-бродильной пробе

Класс Оценка качества Характеристика сгустка
молока
I Хорошее Сгусток с гладкой поверхностью, упругий
на ощупь, без глазков на продольном разрезе,
плавает в прозрачной сыворотке, которая
не тянется и не горькая на вкус
II Удовлетвори- Сгусток мягкий на ощупь, с единичными
тельное глазками (1–10), разорван, но не вспучен
III Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губчатый,
мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или
вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

Для производства сыра не допускается сырое молоко III класса
по редуктазной пробе и III класса по сычужно-бродильной пробе.
Определение количества спор мезофильных лактатсбражи-
вающих анаэробных бактерий. Готовят различные разведения
сырого молока (или сыра), прогревают их при температуре (75 ± 1) ºС
в течение 30 мин и высевают по 1 см3 каждого из разведений,
как минимум, в две пробирки со средой СДА (среда для анаэробов,
прил. 3, п. 3.). После застывания питательной среды ее поверхность
заливают слоем водного агара высотой 15–20 мм. Посевы выдер-
живают в термостате при температуре (37 ± 1) ºС в течение трех суток.
Рост мезофильных анаэробных спорообразующих бактерий в посевах
определяют по образованию разрывов столбика агара и изменению
цвета питательной среды с красного на соломенно-желтый. Обра-
зование в среде желтых пятен или точек также указывает на наличие
лактатсбраживающих анаэробных бактерий.

39

2. Микробиологический анализ готового сыра

Отбор проб. Поверхность сыра в месте взятия пробы протирают
ватой, смоченной этиловым спиртом, спирт зажигают. Стерильный
щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины. Из
столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15–20 г сыра
и помещают в стерильную посуду с пробкой. Верхнюю часть
столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность
сыра заливают парафином или оплавляют нагретой металлической
пластинкой.
Подготовка проб к анализу. Из взятого образца отвешивают 10 г
на стерильном часовом стекле (чашке Петри, бюксе), переносят
в стерильную или профламбированную ступку и тщательно расти-
рают с небольшим количеством стерильной воды, добавляя стериль-
ную воду, подогретую до 40–45 ºС с таким расчетом, чтобы общий
объем жидкости составил 90 см3.
Содержимое ступки перемешивают и дополнительно растирают
в течение 3–5 мин до получения тонкой суспензии. Суспензию
(разведение сыра 10–1) переносят в колбу и закрывают стерильной
пробкой. Из первого разведения готовят все последующие разведения,
тщательно перемешивая суспензию.
В сыре один раз в декаду после прессования, а также в процессе
созревания определяют бродильный титр, количество маслянокислых
бактерий и дрожжей.
Для определения бродильного титра готовят разведения сыра
от 10 до 10–4 и засевают их по 1 см3 в пробирки со средой Кесслера.
–1

Для определения количества маслянокислых бактерий засевают
по 1 см3 первого, второго и третьего разведений сыра в пробирки
с расплавленной средой СДА. После инкубации в течение 36–48 ч
при температуре (30 ± 1) ºС подсчитывают количество выросших
в пробирках колоний.
Для определения количества дрожжей и плесеней делают посев
по 1 см3 разведений сыра от 10–1 до 10–4 в чашки Петри с суслом-
агаром.
Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в
0,001 г доброкачественного сыра, содержание спор маслянокислых
бактерий не должно превышать 100 в 1 г сыра (табл. 5 прил. 2).

40

Задание по теме:
1. Определить качество сырого молока по сычужно-бродильной
пробе.
2. Приготовить навеску сыра и его разведения.
3. В пробе исследуемого сыра определить бродильный титр,
количество маслянокислых бактерий, дрожжей и плесеней.

ТЕМА 8. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Микробиологический контроль сгущенного
молока с сахаром

Отбор пробы и подготовка к анализу. От каждой партии
отбирают по две банки (одну банку до закатки, другую – после). Если
продукт расфасован во фляги, то образцы отбирают из одной фляги
от каждой партии.
Банки со сгущенным молоком тщательно промывают щеткой в
теплой воде и протирают. Перед вскрытием крышку банки тщательно
фламбируют пламенем тампона из ваты, смоченного спиртом.
Банки открывают стерильным консервным ножом. Отверстие
банки немедленно закрывают стерильным пергаментом или сте-
рильной крышкой чашки Петри. Из банки после перемешивания
стерильной ложкой берут образец массой около 15 г и помещают
в стерильную сухую колбу. Для анализа берут навеску массой 10 г,
к которой добавляют 90 см3 стерильного физиологического раствора,
подогретого до 40–45 С, и взбалтывают в течение 3–5 мин. Из при-
готовленного таким образом первого разведения готовят все после-
дующие.
Ход анализа. В сгущенном молоке с сахаром определяют:
– количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб-
ных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см 3 продукта – посевом
10–1–10–3 разведений на МПА;
– количество протеолитических бактерий – посевом 10–1–10–2
разведений на молочный агар;
– количество дрожжей и плесеней – посевом 1 см3 продукта и
его первого разведения на сусло-агар;

41

– наличие бактерий группы кишечной палочки – посевом 1 см3
продукта и его первого разведения в пробирки со средой Кесслера.
Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1,0 г
доброкачественного сгущенного молока с сахаром; КМАФАнМ
не должно превышать 2·104 КОЕ/г (табл. 6 прил. 2).

2. Микробиологический контроль сухих
молочных продуктов

Отбор проб и подготовка к анализу. Из бочки или мешка
стерильной ложкой берут из разных мест образец сухого молока
массой около 50 г и помещают в стерильную сухую тару, плотно
закрывающуюся пробкой или крышкой. Если продукт расфасован
в банки или коробки, от каждой партии отбирают два образца
в оригинальной упаковке. Из отобранного образца после тщательного
перемешивания берут стерильной ложкой навеску массой 10 г
и помещают в сухую стерильную колбу. К навеске добавляют 90 см3
стерильного физиологического раствора, подогретого до 40–45 С,
и взбалтывают в течение 3–5 мин. Из полученного первого разведения
готовят все последующие.
Ход анализа. В сухих молочных продуктах определяют:
– количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см3 продукта –
посевом 10–1–10–3 его разведений на МПА;
– количество протеолитических бактерий – посевом 10–1–10–2
разведений на молочный агар;
– количество дрожжей и плесеней – посевом 1 см3 продукта
и его первого разведения на сусло-агар;
– наличие бактерий группы кишечной палочки – посевом 10–1
и 10–2 разведений продукта в пробирки со средой Кесслера.
Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г
доброкачественного сухого молока, КМАФАнМ не должно превы-
шать 5·104 КОЕ/г (табл. 7 прил. 2).

Задание по теме:
1. В сгущенном молоке с сахаром определить КМАФАнМ,
количество протеолитических бактерий, бродильный титр.

42