Кишечная палочка в закваске

Болгары всегда славились своим отменным здоровьем. Как они сами считают, все это благодаря натуральным кисломолочным продуктам, в приготовлении которых традиционно используется болгарская палочка. Однако в производстве классического йогурта с использованием этой бактерии в качестве закваски есть ряд особенностей, которые полезно будет узнать тем, кто хочет научиться готовить этот полезный продукт самостоятельно.

Что такое болгарская палочка? История происхождения

Бактерия Лактобактериум булгарикум (Lactobacterium bulgaricum), которая уже более 100 лет применяется для сквашивания молока и изготовления йогуртов, получила название болгарской палочки. Жители Болгарии гордятся, что она была открыта именно в их стране и с особым трепетом относятся к процессу приготовления натуральных продуктов на ее основе.

Обнаружил палочку болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году. Однако свое название Lactobacterium bulgaricum бактерия получила только через 2 года. В переводе с латыни оно означает «болгарская палочка».

Молодого студента полностью поддержал и повторил его открытие советский ученый-иммунолог И. Мечников. В своих исследованиях он уделял особое внимание вопросам старения и долгожительства. Ученый заметил, что среди жителей разных стран дольше всех живут болгары, в рационе которых обязательно присутствовали кисломолочные продукты. Сам иммунолог регулярно употреблял в пищу натуральные йогурты и болгарскую палочку в чистом виде.

Болгарская палочка и термофильный стрептококк

При проведении своих исследований И. Мечников заметил, что для сквашивания молока нужна еще одна чистая культура – термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Она уже присутствует в человеческом организме и помогает в усвоении молочных продуктов организмом. Использование же ее на производстве дает возможность молоку свернуться до образования сгустка. В отличие от палочковидной болгарской бактерии она имеет сферическую форму.

Именно смесь чистых культур Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus и дает положительный результат при сквашивании молока. В описании своих исследований С. Григоров посчитал эти два вида кисломолочных бактерий болгарской палочкой, и только И. Мечников выделил ее в отдельный ряд.

Состав болгарской закваски

Болгары считают, что настоящий полезный йогурт производят только в их родной стране. Все остальные кисломолочные продукты, которые завозятся из других стран, они не воспринимают всерьез, считают бесполезными и отказываются употреблять в пищу.

В составе натурального йогурта имеется коровье молоко и закваска, в которой содержатся термофильный стрептококк и болгарская палочка. И больше ничего. Никаких стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов. Необходимо обратить внимание, что в болгарском йогурте нет сахара. При желании его можно сделать сладким или соленым на свой вкус. Если в кисломолочный продукт добавить какой-либо дополнительный ингредиент, то это будет уже не болгарский йогурт, и пользы организму он не принесет.

Сфера использования. Натуральный йогурт

Открытую в Болгарии бактериальную палочку стали использовать для сквашивания молока. Продукт, который образовывался в результате этого процесса, получил название йогурт (от болгарского «югурт»). Во многих странах при производстве этого кисломолочного продукта научились использовать другую микрофлору. И только в Болгарии йогурт – это по-прежнему кислое молоко с добавлением бактерий Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. То есть настоящий натуральный йогурт можно получить только из закваски с болгарской палочкой. В противном случае это будет уже другой продукт.

Помимо йогурта болгарская палочка используется при изготовлении мечниковской простокваши. Именно этот продукт иммунолог И. Мечников рекомендовал для ежедневного употребления. От обычного скисшего молока она отличается тем, что у нее в составе имеется болгарская палочка. По вкусу мечниковская простокваша более кислая, полезная и имеет ряд лечебных свойств, поэтому продается в аптеке как лекарственное средство.

Все молочнокислые продукты, содержащие живые бактерии, обладают одной общей особенностью: срок годности у них ограничен.

Как сделать йогурт самостоятельно в домашних условиях

Для приготовления йогурта дома нужна закваска, болгарская палочка и термофильный стрептококк в составе которой при определенной температуре за несколько часов сделают подготовленное молоко густым и кислым.

Итак, для приготовления натурального йогурта в домашних условиях необходимо 1-3 литра молока, закваска, йогуртница или простерилизованная стеклянная банка с крышкой.

Последовательность действий следующая:

1. Ультрапастеризованное молоко (не требующее кипячения) нагреть до температуры 40 градусов. Свежее домашнее или пастеризованное молоко закипятить и остудить до указанной температуры.
2. Дальше следует действовать в соответствии с инструкцией производителя закваски. Она может продаваться в специальных герметичных пакетиках или во флаконах. В первом случае содержимое упаковки необходимо полностью высыпать в молоко. Во втором случае немного молока добавить во флакон, тщательно размешать и только потом отправлять в емкость с остальной частью.
3. Разлить молоко по стаканам, если используется йогуртница, или накрыть банку крышкой, укутать и поставить в такое место, где будет сохраняться тепло.
4. Через 6-10 часов продукт станет густым. Это свидетельствует о готовности йогурта.
5. Отправить его в холодильник на 2 часа – и можно наслаждаться изумительным вкусом натурального йогурта. Хранить готовый продукт не более 5 дней.

Польза для организма

О пользе натурального йогурта, при изготовлении которого используется болгарская молочнокислая палочка, известно давно. По словам И. Мечникова, главное его достоинство – это борьба со старением и самоотравлением организма. Но болгарская палочка в йогурте обладает и другими полезными свойствами.

Во-первых, регулярное употребление натурального йогурта способствует очищению организма от патогенной микрофлоры, избавлению от шлаков и токсинов.

Во-вторых, налаженная работа желудочно-кишечного тракта положительно влияет на иммунитет человека в целом. Доказано, что наличие полезных бактерий в кишечнике позволяет отсрочить процесс старения, тогда как их отсутствие является главной причиной атеросклероза.

В-третьих, натуральный болгарский йогурт отлично подойдет тем людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Кисломолочный белок усваивается гораздо лучше содержащегося в молоке.

В-четвертых, снижению веса для желающих похудеть также способствует болгарская палочка. Польза йогурта в этом случае заключается в очищении организма от шлаков. Йогурт можно употреблять в чистом виде, добавлять в качестве заправки в салаты и подавать в качестве соуса к мясу или рыбе.

Полезный болгарский йогурт обладает мягким нежным вкусом, поэтому дети его кушают с удовольствием даже в чистом виде, без добавления сахара. Его можно подавать к детскому столу в качестве прикорма с 8 месяцев.

Вредна ли болгарская кисломолочная палочка?

При произношении «бактериальная палочка» сразу возникают ассоциации с каким-то вредным возбудителем. Но плохими качествами не обладает кисломолочная болгарская палочка. Польза и вред ее для организма постоянно изучаются учеными-микробиологами и иммунологами.

На сегодняшний день зафиксированы только полезные качества бактерии Lactobacterium bulgaricum. Особенно это касается вопросов старения организма и укрепления иммунитета.

Отзывы о болгарских йогуртах

В отличие от сладких йогуртов с консервантами и стабилизаторами болгарский йогурт не имеет искусственного вкуса. По структуре он густой, мягкий и нежный. Это отличная альтернатива сметане. Как свидетельствуют отзывы покупателей, из него получаются вкусные и полезные крема для тортов. А добавив зелени, из йогурта можно приготовить пикантный соус к основному блюду.

Среди тех людей, которые попробовали натуральный болгарский йогурт, не найдется ни одного человека, кто оставил бы отрицательный отзыв о его вкусе или полезных качествах. В виде лекарства, при приготовлении блюд, для прикорма детям, при изготовлении питательных масок для лица и волос – сфера его применения достаточно широка.

Как выбрать?

На магазинных полках представлены йогурты в ярких красивых баночках. В таком разнообразии несложно растеряться и выбрать некачественный продукт.

В первую очередь нужно обратить внимание на срок годности. Желательно, чтобы он составлял не более недели. Если срок хранения больше, но состав на этикетке указан соответствующий требованиям, лучше выбрать баночку, изготовленную раньше. В противном случае вместо полезного продукта, можно приобрести йогурт с неживыми бактериями.

Кроме, того важен состав продукта. Только молоко, болгарская палочка и термофильный стрептококк должны содержаться в качественном йогурте.

Чтобы получить по-настоящему полезный продукт, лучше приобрести закваску в аптеке и готовить йогурт самостоятельно. И тогда хорошее самочувствие, крепкий иммунитет и здоровое пищеварение не заставят себя долго ждать.

Наличие бактерий группы кишечной палочки. Развитие этого порока при ежедневном контроле устанавливают путем посева на среду Кесслер. По нашим наблюдениям, бактерии этой группы сохраняются в грибковой закваске чаще всего в случае недостаточно тщательной пастеризации молока для грибков и закваски (плохое перемешивание во время пастеризации и выдержки, сокращение продолжительности выдержки при заданной температуре), а также вторичного бактериального обсеменения молока после пастеризации (особенно если молоко пастеризуют в ВДП, а затем после охлаждения разливают во фляги или ушаты). Этот порок может возникнуть также при использовании загрязненной воды и при несоблюдении обслуживающим персоналом личной гигиены. Для предупреждения указанного порока особое внимание уделяют пастеризации молока, лично;! гигиене работающих и проверяют воду на наличие бактерий группы кишечной палочки. Особенно важно, чтобы все операции (пастеризация молока, его охлаждение, сквашивание) проводились в одной емкости. Если этого осуществить нельзя, то необходимо, чтобы все оборудование и инвентарь, соприкасающиеся с молоком после пастеризации (фляги, штуцер и т. д.), были простерили:юваны или высушены и профламбированы перед началом работы. Закваску, в которой обнаружены бактерии группы кишечной палочки, оставляют вместе с грибками на 1–2 суток и не менее 2 раз в сутки перемешивают. Конечная кислотность закваски после выдержки должна быть не ниже 120–140° Т. Однако следует учитывать, что при

перекрашивании закваски в результате отмирания мезофильных молочнокислых стрептококков неизбежно снижение ее активности. Поэтому переквашивание можно применять лишь в исключительных случаях.

Если ведется систематический ежедневный контроль закваски посевом в среду Кесслер, обсеменение закваски кишечной палочкой можно сразу обнаружить и быстро ликвидировать.

Плесневение. Возбудителем плесневения кефирных грибков и закваски чаще всего является белая молочная плесень — Oidium lactis. Развитие этого порока характеризуется следующими признаками: поверхность закваски вместе с грибками покрывается белым бархатистым налетом, при открывании крышки ушата отмечается резкий специфический запах, несвойственный кефирной закваске. При просмотре микроскопического препарата закваски обнаруживают клетки молочной плесени в виде крупных темноокрашенных члеников. Для борьбы с этим пороком предлагается ряд мер: периодическое удаление верхнего слоя закваски (И. Михайлусь, 1954; О. Уварова и В. Кулешова, 1966); культивирование грибков в плотно закрытых емкостях (Г. Хорват, 1968); промывка водой или содовым раствором (А. Юдинова, 1950; М. Балатони, 1959); погружение грибков в молоко (Ф. Шереметьева, 1960).

Молочная плесень хорошо растет на поверхности среды, в глубине продукта для нее создаются неблагоприятные анаэробные условия. Поэтому наиболее эффективная мера профилактики плесневения — перемешивание грибков вместе с кефирной закваской не реже 2 раз в сутки при соблюдении санптарно-гнгиенических требований, необходимых при культивировании кефирных грибков. Известно также, что основным энергетическим материалом для развития молочной плесени является молочный жир. Поэтому применение при культивировании кефирных грибков обезжиренного молока — вполне целесообразный прием, позволяющий предотвратить этот порок. Ослизнение. Кефирные грибки ослизняются чаще всего летом в результате повышения температуры окружающего воздуха. Грибки становятся мягкими, теряют упругость, при надавливании из них выделяется прозрачная слизь. При этом закваска может приобрести тягучесть. Предполагали, что кефирные грибки ослизняются вследствие интенсивного развития уксуснокислых бактерий, всегда содержащихся в кефирном грибке (А. М. Скородумова, 1955; А. К. Максимова, Э. Е. Грудзинская, 1959; В. М. Богданов и И. П. Пятницына, 1959). Это предположение было подтверждено результатами работы, проведенной нами совместно с В. В. Анискиной на Останкинском молочном комбинате. Выявлено, что если в грибковой закваске количество клеток уксуснокислых бактерий составляет обычно сотни тысяч в 1 мл, то в закваске, полученной с использованием грибков с признаками ослизнения, содержание их достигает десятков и сотен миллионов.

Для предотвращения чрезмерного развития уксуснокислых бактерий и ослизнения кефирных грибков мы рекомендуем культивировать их при температуре не выше 22° С, не допускать длительного выдер-

ншванпя грибков в закваске (редкая смена молока при культивировании грибков — через 3–4 дня); своевременно отделять грибки от закваски.

Основные трудности в предупреждении ослизнения связаны с поддержанием необходимой температуры (18–20° С) в летнее время. Если невозможно поддерживать постоянную температуру в помещении, рекомендуется до 16–17° С снижать температуру пастеризованного молока, в которое помещают грибки.

Снижение активности закваски. Г. Хорват (1968) объясняет снижение активности закваски отсутствием молочнокислых бактерий или низкой температурой культивирования. Для устранения его он рекомендует добавлять закваски для масла и повышать температуру культивирования. Наши исследования показали, что основной причиной ослабления активности кефирной закваски является излишнее повышение кислотности, обусловленное нарушениями режимов культивирования грибков: повышением температуры, редкой сменой молока (через 2–3 дня), несвоевременным удалением излишков грибков. Все эти условия создают возможность для интенсификации развития термофильных молочнокислых палочек и подавления мезо-фильпых молочнокислых стрептококков. Эти данные были подтверждены Н. А. Бавиной (1974). По нашим наблюдениям активность закваски можно легко проконтролировать по ее кислотности, которая должна быть стабильной на протяжении длительного времени работы предприятия и не должна превышать 110° Т. Неспецифический, простоквашный вкус. Этот порок закваски отмечался Н. А. Бавиной (1974) в случае недостаточного развития в ней дрожжей, ароматообразующих и уксуснокислых бактерий. Возникновению порока способствовало сокращение продолжительности процесса сквашивания молока, которое наблюдалось при повышенных температурах культивирования кефирных грибков или при внесении большого количества грибков в молоко. Одна из причин возникновения этого порока — промывка кефирных грибков. Вспучивание грибковой закваски. Порок часто является следствием усиленного развития дрожжей. Промывка грибков водой создает дополнительные условия для развития дрожжей за счет удлинения процесса сквашивания закваски и вымывания большей части гомофер-ментатпвных мезофильных молочнокислых стрептококков и уксуснокислых бактерий — их возможных антагонистов. Вспучивание закваски возможно и при подавлении молочнокислого процесса. Так, нами наблюдалось излишнее развитие дрожжей в закваске при наличии в молоке антибиотиков, подавлявших молочнокислые бактерии.

Н. А. Бавиной (1974) были обнаружены также специфические возбудители излишнего газообразования в кефирной закваске среди группы ароматообразующих бактерий. Изучение их морфологических и культурально-бнохимических свойств показало, что эти микроорганизмы отличаются от обычных представителей этой группы в кефирной закваске размерами и типом колоний (более крупные, слизистые, под ними часто пузырьки газа), способностью образовывать разрывы плотной питательной среды при росте по уколу (рис. 33). Повышенное содержание их в па-кваске приводило к ее вспучиванию. Наиболее интенсивное газообразование при развитии этих микроорганизмов наблюдалось в диапазоне температур 21–25° С. Они были идентифицированы как Leuc. dextranicum. Присутствие в молоке дрожжей заметно стимулировало рост этих микроорганизмов.

Из изложенного следует, что пороки кефирных грибков и грибковой закваски возникают вследствие нарушений условий их культивирования.

В связи с этим следует кратко остановиться на оценке некоторых методов борьбы с пороками кефирных грибков, приводимых в литературе.

При культивировании кефирных грибков многие авторы рекомендуют различные приемы: обработку содовым или спиртовыми растворами, добавление культур ацидофильной палочки и т. д. Имеются также мнения, что при длительном использовании кефирных грибков кефир теряет характерные свойства — вкус, аромат, консистенцию — и начинает напоминать простоквашу. Для устранения этого недостатка рекомендуют также периодически заменять старые грибки новыми, полученными из специальных лабораторий или от других предприятий.

При правильном культивировании кефирных грибков необходимость в любой дополнительной их обработке или в добавлении не свойственных им микроорганизмов отпадает. Следует отметить, что каждая такая обработка неизбежно влечет за собой нарушение на какой-то период нормального состава микрофлоры грибков. Замену кефирных грибков новыми (если грибки не поражены каким-либо трудно поддающимся устранению пороком) также нельзя считать целесообразной. Кефирные грибки являются стойкими спмби-отическими образованиями, и при правильном их культивировании соотношение между отдельными компонентами этого симбиоза можно поддерживать неограниченное время.

Имеются рекомендации отбирать здоровые грибки и удалять больные, прежде всего по признаку их ослизнения. Отдельные специалисты считают, что следует отбраковывать пленчатые грибки, имеющие вид пленки, свернутой в трубочку. Внутренняя поверхность таких грибков гладкая, наружная — бугорчатая. Наблюдения за такими грибками показали, что в дальнейшем они распадаются и превращаются в грибки обычного вида. Поэтому нет основания отбраковывать их. Объективных методов, позволяющих отличить здоровые грибки от больных, пока нет. В каждом отдельном случав микробиолог руководствуется чисто субъективными представлениями о правильности отбора грибков. Пока нет оснований рекомендовать сортировку грибков по каким-либо показателям. Достаточно отделять их излишки от общей массы для того, чтобы сохранить установленное соотношение между ними и молоком и устранить причины, вызывающие их пороки.