Кишечное производство для колбас

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF

Производство продуктов питания это первая необходимость человека. Проблема обеспечения населения продовольствием – это первостепенная задача для любого государства.

Животноводство – это вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности – сырьем.

Основные задачи мясоперерабатывающей отрасли:

– повышение качества продукции и строгое соблюдение технологических регламентов;

– механизация и автоматизация транспортных, погрузочно-разгрузочных и вспомогательных операций на всех участках производства;

– улучшение работы по экономии сырьевых и других материальных ресурсов, снижение или полное устранение различного рода потерь на всех стадиях производства, внедрение высоко экономических и безотходных технологических процессов.

В настоящее время для выработки колбасных изделий высокого качества нужно использовать кишечные оболочки, обеспечить высокие технико-экономические показатели и повысить качество вырабатываемой продукции.

Кишечное сырье является одним из важнейших продуктов убоя, производимых предприятиями по первичной переработке продуктивных животных, который во многом определяет качество вырабатываемой натуральной колбасной оболочки и, как следствие, готовых продуктов.

Кишечное сырье – после обработки используют в качестве натуральных колбасных оболочек.

Стенка кишки образована четырьмя оболочками (слоями), расположенными (считая снаружи) следующем порядке: серозная, мышечная, подслизистая и слизистая.

В связи с тем, что кишки используют главным образом как фаршевую оболочку для различных видов колбас, для обработанных кишок наибольшее значение имеет механическая прочность их на разрыв и фаршеемкость. Наиболее прочная подслизистая оболочка, затем серозная и мышечная. Слизистая оболочка наименее прочная.

Натуральные оболочки являются востребованным товаром у производителей мясопродуктов. При переработке и хранении натуральных кишок необходимо строго соблюдать технологию, режимы и параметры производства. Строгое соблюдение этих требований будет способствовать производству высококачественных колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий различных видов и наименований используются кишечные оболочки следующего ассортимента:

– Черевы говяжьи, свиные, бараньи – тонкие кишки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота;

– Синюги говяжьи – слепая кишка крупного рогатого скота с широкой частью ободочной кишки или без нее;

– Круга говяжьи – ободочная кишка с отрезком прямой кишки крупного рогатого скота;

– Проходники говяжьи – утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота;

– Пузыри свиные мочевые;

– Кудрявки – ободочные кишки свиней.

В процессе технологической обработки кишок выполняют следующие основные операции: разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих кишок; серозной, мышечной и слизистой — у свиных кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку.

Натуральные оболочки – идеально подходят для любых видов колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-800С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Способы термообработки и подходящие для них оболочки:

1. По способу термической обработки

– жарка, запекание колбас — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья;

– варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка;

– копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка;

– сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка;

2. По видам колбас

– вареные колбасы — натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки — калибр этих колбас — обычно больше 40 мм;

– сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки – диаметр сосисок от 16 до 28 мм;

– сардельки — узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм;

– полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды – полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-500С. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм;

– сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски — натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм;

– ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны — натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр — от 40 до 140 мм.

Натуральные оболочки имеют хорошие технологические характеристики, обладая высокой паро- и газопроницаемостью и обеспечивая привлекательный товарный вид колбасных изделий. Для некоторых видов мясопродуктов, например сырокопченых и сыровяленых колбас, они являются лучшими оболочками, так как способствуют равномерному обезвоживанию продукта в период сушки, поэтому технология переработки кишечного сырья актуальна и современна.

Список использованной литературы

Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер./В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 526с.
Рогов, И. А Общая технология мяса и мясопродуктов./И.А. Рогов. – М.: Колос, 2010. – 367 с.
Шляхтунов, В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов./В.И. Шляхтунов. – Минск: Техноперпектива, 2010. – 471с.
Интернет ресурсы: сайт о колбасе.

Источник

Еще в глубокой древности человек использовал кишки животных для разнообразных целей, в т.ч. в качестве оболочек при изготовлении колбас и копченостей. Натуральные кишечные оболочки придавали изделиям форму, предохраняли их поверхность от загрязнения и порчи.

Родиной кишечной промышленности считают Германию – там впервые в
середине XVIII века было организовано промышленное производство натуральных оболочек. Впоследствии отрасль получила развитие в США, в странах Южной Америки, которые начали экспортировать кишечную продукцию. В XIX–XX веках кишечное производство распространилось в Италии, Франции, Испании и других европейских странах.

В России начало промышленного производства кишечных оболочек связано
с немецкими промышленниками: в 1884 году в Ташкенте ими был построен первый завод для обработки бараньих кишок. В последующие годы кишечные цеха были построены в различных регионах, где была развита промышленная переработка сельскохозяйственных животных. Был налажен экспорт, впоследствии прерванный Первой мировой войной и возобновленный в 1920-е годы.

В 1930-е годы в СССР произошел значительный подъем в сфере производства
мясной продукции, что привело к увеличению потребности в кишечном сырье.
Объем экспорта был снижен. Данный период ознаменован широким внедрением механизированных методов производства. В 1938 году были изданы отраслевые стандарты, регламентирующие выработку кишок-сырца и обработанных кишок; были предусмотрены подразделение кишок на сорта и калибровка, ветеринарный контроль и контроль качества по таким показателям, как цвет, запах, прочность, наличие остатков жира, дефектов и т.п.

Во второй половине XX века на всех мясокомбинатах России существовали
кишечные цеха, оснащенные механизированными устройствами для обработки кишок.

В настоящее время при производстве всех видов колбасных изделий исполь-
зуется широкий ассортимент оболочек, которые придают мясным продуктам ту или иную форму и определяют их размеры, предохраняют от воздействия внешних факторов, способных привести к порче (механические повреждения, загрязнения, проникновение влаги, микроорганизмов и т.п.), обеспечивают необходимый товарный вид и т.д.

Колбасные оболочки должны обладать следующими свойствами и характери-
стиками: прочность, эластичность, устойчивость к воздействию микроорганизмов и высоких температур. Оболочки, употребляемые для производства изделий, подвергаемых копчению и сушке (в особенности сырокопченых колбас), должны обладать высокой газо- и влагопроницаемостью и повышенной степенью адгезии с фаршем.

При производстве вареных колбасных изделий и ветчин желательно исполь-
зование оболочек с минимальной влагопроницаемостью.

Кроме того, колбасные оболочки должны удовлетворять следующим
требованиям:

устойчивость при нагреве до температуры 120 °С;
прочность на разрыв до 2900 кН/м2;
эластичность (характеризуемая удлинением при максимальной нагрузке по длине до 20 % и по окружности до 10–15 %);
остаточная деформация: в продольном направлении – не более 10 %, в поперечном – 7 %;
способность к усадке при нагреве: в продольном направлении – до 15 %, в поперечном – до 20 %;
способность сохранять перечисленные свойства при повышенной влажности;
величина адгезии оболочки к фаршу должна составлять не более 50–100 Н/м на 1 см ширины отрыва (при скорости отрыва 50 см/мин).

Натуральные кишечные оболочки прочны, эластичны, дымо- и влагопрони-
цаемы, устойчивы к воздействию микроорганизмов и – в определенных пределах – высоких температур. По своим нативным свойствам натуральные оболочки, выработанные из кишечного сырья, близки к составу фарша, поэтому они выдерживают практически все изменения, которым подвергается фарш в процессе технологической обработки, и с этой стороны являются идеальной составляющей колбасных изделий.

Читайте также: От чего кишечные колики

Вместе с тем натуральные оболочки не лишены существенных недостатков: они нестандартны по размерам (даже в пределах одной оболочки), разрушаются при температуре выше 80 °С, не выдерживают высокого давления при наполнении батонов.

Кроме того, их производство трудоемко, что связано как со спецификой производства (высокая влажность, присутствие паров соли и т.д.), так и с тем, что за последние годы существенно возросли требования производителей колбасных изделий к качеству сортировки, калибровки, метровки и составления пучков.

Разработанные взамен соответствующих документов 1991 года во
Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности
имени В.М. Горбатова в 2003 и 2006 годах технические условия, касающиеся
производства натуральных оболочек, адаптированы к современным требованиям, в частности ужесточены требования к калибровке и комплектации пучков: для фабриката свиных черев введено 5 категорий качества вместо 2 сортов, введено 14 калибров вместо 3 (узкие, средние, широкие), регламентированы длина пучка, количество отрезков в пучке и их минимальная длина.

Благодаря этим нововведениям производители колбасных изделий получили
возможность совершенствовать производственный процесс: точно рассчитывать расход кишечных оболочек (благодаря их стабильной фаршеемкости), при выработке сосисок и сарделек увеличивать производительность за счет использования высокоскоростных
автоматических шприцев с перекрутчиками и дозированного наполнения оболочек фаршем – и в конечном счете получать продукцию с хорошим внешним видом.

Источник

Бизнес по производству колбасных изделий является довольно прибыльным и быстро окупает капитальные затраты. Спрос на продукты питания, в частности, колбасу, является постоянным и даже растущим, поэтому качественные продукты и правильная рекламная кампания обеспечат стабильный сбыт, и прибыльность предприятия. Процесс изготовления осуществляется с помощью автоматизированной линии производства колбас, для ее размещения понадобится правильно оборудованное помещение и обслуживающий персонал. Перед началом деятельности необходимо получить разрешения от органов санитарно-эпидемиологической службы, ветеринарного контроля и пожарной безопасности.

Основные требования к производственному цеху

Цех для производства колбас должен отвечать всем санитарным нормам

Поскольку предприятие будет производить продукты питания, то к помещению, со стороны контролирующих органов, будет ряд требований:

цех должен располагаться не в жилом здании;
иметь отдельные комнаты для хранения мясного сырья, сухих и сыпучих продуктов, подготовки специй;
отделения для охлаждения готовой продукции;
посудомоечное отделение;
склад оборудования и инструмента;
производственное помещение;
бытовые комнаты;
склад готовой продукции.

Разместить предприятие в здании площадью менее 200 м2 будет проблематично, в данном случае лучше не экономить на рабочем пространстве. Помещение должно быть оснащено всеми системами инженерных коммуникаций – электроэнергией, водопроводом, водоотведением, вентиляцией, отоплением, кондиционером.

Технология изготовления разных видов колбас

Колбасные изделия могут производиться нескольких видов:

вареные (сардельки, сосиски, колбасы);Варенная колбаса
варено-копченые;
сыровяленые;
полукопченые;
сырокопченые.

Для производства используют говядину, свинину, курицу – это основной ингредиент. По различным рецептурам в состав входит шпик, пряности, крахмал, соевый белок, соль, сахар. Колбасные батоны фасуются в натуральную кишку или искусственную оболочку. Основные технологические процессы:

Копченая колбаса

подготовка сырья;
составление фарша;
посол сырья;
формование батонов;
осадка батонов;
термообработка колбасных заготовок;
охлаждение.

Подготовка мясного сырья заключается в предварительной разморозке, в случае использования замороженного мяса, разделке полутуш, жиловке и измельчении. В процессе жиловки мясного сырья его разделяют на сорта:

Сосиски

к высшему относят мышечную ткань без жил, жира, пленок и прочих включений;
к первому сорту – мышечную ткань с прожилками и включениями, которые не превышают 6% общей массы;
второй сорт может содержать до 20 % жира и соединительной ткани.

Измельчение фарша осуществляется с помощью специальной установки технологической линии производства копченых колбас. Для вареных изделий диаметр волчков мясорубки должен быть не более 12 мм, для полукопченых – 16-25 мм, а для сыровяленых изделий сырье режут порционными кусками по 300-500 г. При измельчении сырья необходимо следить чтобы его температура не поднималась выше 12 оС, для охлаждения можно добавлять лед или холодную воду.

Следующим этапом производства является посол фарша, соль добавляется согласно рецептуре:

Сардельки

для вареных изделий — 1,5 — 2,9 кг соли на 100 кг мяса;
для полукопченых изделий – 3 кг;
для сырокопченых – до 3,5 кг.

В процессе посолки к фаршу добавляется раствор нитрита натрия, концентрацией до 2,5% и оставляют на выдержку в течение суток, фарш для сыровяленых изделий выдерживается 120 часов.

Наполнитель для изготовления колбас

Этап формования батонов заключается в наполнении оболочки (натуральная кишка, искусственная пленка) просоленным и выдержанным фаршем. Далее вязка батонов и накалывание заготовок или навешивание на рамы для осадки. Процесс осадки длится до 4 часов для вареных изделий, 12 часов для полукопченых и 5-7 суток для сыровяленых колбас.

Процесс термической обработки осуществляется с помощью варочного котла или установки горячего копчения, которые входят в состав автоматизированной линии колбасного производства.

Варенные и полукопченые изделия проходят процесс обжарки и варку в течение 60 – 120 минут, сырокопченые только стадию копчения, продолжительностью до 72 часов. Затем готовые изделия следует охладить, сначала холодной водой до 30 оС, потом в холодильной камере до 15 оС.

Сушка завершает технологический процесс изготовления колбас. Варенные и полукопченые изделия сушат при температуре 12 оС в течение 1 — 3 суток, сырокопченые при 15 оС – 5 суток, при 10 оС – 20 суток. В процессе сушки необходимо следить за влажностью воздуха, она должна быть в пределах от 76 до 82%. По окончании сушки изделия готовы к упаковке, маркировке и реализации.

Как видно из описания технологии производства — это простой, но длительный процесс, чтобы не нарушать последовательность этапов следует организовать бесперебойную работу, в две или три смены.

Состав производственной линии

Шпигорезная машина для производства колбасных изделий

Комплект оборудования для изготовления колбасных изделий рассчитан на производство 1,5 – 2 тонн готовой продукции в сутки. В процессе работы максимальная мощность достигает 70 кВт, необходимое напряжение – 380В, общая длина линии – 60 м2.

В состав автоматизированной линии колбасного производства входит:

мясорубка;Промышленная мясорубка
шпигорезная машина;
фаршемешалка;
куттер;
фаршенаполнительная машина;
варочный котел;
шкаф горячего копчения.

Мясорубка (волчок) предназначена для измельчения мясного сырья, она оснащается различными насадками от 10 мм до 25 мм. Технические характеристики:

мощность – 4 кВт;
вместимость чаши – 45 кг;
производительность – 500 кг/ч;
напряжение – 380 В;
габариты – 1140*640*820 мм;
вес – 142 кг.

Шпигорезная машина выполняет измельчение шпика на кубики диаметром 6, 8, 12 мм. Характеристики –

напряжение – 380 В;Фаршемешалка для производства колбас
мощность – 2,2 кВт;
производительность – 250 кг/ч;
габариты – 1160*630*965 мм;
вес – 250 кг.

Для перемешивания мясного фарша и остальных ингредиентов колбасных изделий используют фаршемешалку. Характеристики:

мощность – 2,2 кВт;
вместимость чаши — 0,15 м3;
производительность – 360 кг/ч;
габариты – 1200*750*1350 мм;
вес – 280 кг.

Для производства вареной колбасы используют куттер, он измельчает, смешивает ингредиенты, эмульсирует и вакуумирует фарш. Характеристики:

мощность – 7 кВт;
производительность – 300 кг/ч;
объем чаши – 45 л;
габариты – 930*700*1260 мм;
вес – 240 кг.

Фаршенаполнительная установка, которая включена в линию производства колбас, формирует колбасные батоны, наполняя оболочку вакуумированным фаршем. Характеристики:

мощность – 4 кВт;Камера горячего копчения
вместимость бункера – 0,12 м3;
производительность – 600 кг/ч;
габариты – 1060*600*1335 мм;
вес – 170 кг.

Варочный котел используют для термической обработки изделий. Характеристики:

мощность – 24 кВт;
вместимость – 0,16 м3;
габариты – 1170*920*1200;
вес – 222 кг.

Для предварительной обжарки и копчения изделий дымовым способом используют коптильный шкаф. Характеристики:

мощность – 20 кВт;
напряжение – 380 В;
объем камеры – 3 м3;
габариты – 25000*1500*3000 мм;
вес – 850 кг;
для получения дыма используют опилки различных пород древесины, не содержащих смолу.

В работе понадобятся разделочные столы, емкости для транспортировки мясного сырья, фарша, готовых изделий, холодильные камеры, ножи, стеллажи. В полной комплектации технологическая линия производства копченых колбас может стоить 2 500 000 рублей.

Расчет прибыли

Первоначальные инвестиции при организации бизнеса «с нуля» составляют:

стоимость линии производства колбасных изделий с учетом транспортировки и монтажа – 3 000 000 рублей;
ремонт и подготовка помещения – 100 000 рублей;
прочие организационные расходы (регистрация, закупка офисного оборудования) – 200 000 рублей
итого – 3 300 000 рублей.Прибыль от колбасной продукции зависит от затрат на производство

Текущие затраты:

стоимость сырья – 3 250 000 рублей
аренда помещения – 50 000 рублей;
коммунальные платежи – 30 000 рублей;
фонд оплаты труда – 200 000 рублей;
итого – 3 530 000 рублей

Производительность в сутки, при организации работы в две смены – 500 кг изделий.

Средняя стоимость реализации продукции – 300 рублей.

Выручка за месяц – 300кг * 500 рублей * 30 дней = 4 500 000 рублей

Прибыль – 4 500 000 — 3 530 000 = 970 000 рублей.

Рентабельность производства оценивается в 25%, в течение одного года предприятие выходит на полную окупаемость вложенных первоначальных инвестиций и приносит владельцу чистый доход.

Видео: Автоматическая линия по производству колбас

Источник