Кишечное сырье черевы ту
Натуральные кишечные оболочки
НАЗНАЧЕНИЕ
Натуральные кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость; они эластичны (удлинение при максимальной нагрузке по длине и ширине составляет около 20%), обладают способностью к усадке при нагреве:
– в продольном направлении – до 15%;
– в поперечном направлении – до 20%.
Оболочки сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Кишечные оболочки по химическому составу близки к мясопродуктам. Их использование в колбасном производстве обеспечивает максимальное соответствие изменений, происходящих в фарше и оболочках в процессе их технологической обработки. Под действием дыма кишечные оболочки приобретают устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Кишечные оболочки используются при производстве различных видов колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых; кишечные оболочки малых калибров используются для производства сосисок и сарделек.
АССОРТИМЕНТ
Для производства колбасных изделий используют:
– черевы бараньи, говяжьи, свиные – тонкие кишки крупного, мелкого рогатого скота и свиней;
– синюги говяжьи – слепые кишки крупного рогатого скота, с широкой частью ободочной кишки или без нее;
– пузыри свиные мочевые.
Кишечные оболочки в зависимости от способа консервации поставляются:
– черевы и синюги в соленом виде (сухой посол);
– черевы свиные в рассоле;
– мочевые пузыри в сухом виде.
Кишечные оболочки представлены следующими диаметрами:
– черевы бараньи диаметром, мм: 18/20; 20/22; 22/24;
– черевы говяжьи диаметром, мм: 40/43; 43/46; 46+;
– черевы свиные диаметром, мм: 26/28; 28/30; 30/32; 32/34; 34/36; 36+; 36/38; 38+; 38/40; 40+; 40/42; 42+;
42/44; 42/4 ; 45+ и др.;
– синюги говяжьи диаметром, мм: 95/100; 95/105; 105/115; 115+ и др.;
– пузыри свиные, мочевые длиной, см: 20-25; 25-30; 30-35.
ХАРАКТЕРИСТИКА КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК
Кишечное сырье должно быть хорошо просоленным, умеренно влажным, не загрязнено посторонними примесями и содержимым кишок; концы кишок аккуратно обрезаны, места перевязок пучков должны быть хорошо натерты солью.
Кишечное сырье должно иметь естественный запах, свойственный кишкам. Цвет соленых кишок – от светло-розового до серого, а цвет сухих мочевых пузырей – от светло-золотистого до светло- коричневого.
По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек должен соответствовать требованиям, утвержденным нормативно-технической документацией (ТУ).
ЧЕРЕВЫ БАРАНЬИ
Бараньи черевы должны быть очищены от серозной мышечной и слизистой оболочек, без загрязнений и дыр; иметь крепкие стенки, выдерживающие давление воды и воздуха, равное 0,05 МПа. Концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны. Бараньи черевы поставляют рассортированными по качеству и диаметрам в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м). Кишки поставляют двух категорий – А и А/В.
Категория А. Черевы категории А используют в производстве сосисок и колбасок как на автоматическом оборудовании, так и при ручной открутке.
Кишки должны быть стабильного качества и стабильного диаметра по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. На черевах допускается мелкая брыжеватость (до 0,1 мм).
Количество отрезков в пучке – не более 17 шт., количество отрезков в пучке длиной до 2 метров – не более двух. Категория А/В. К категории А/В относятся бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Они используются как при автоматической, так и при ручной набивке сосисок и колбасок.
Кишки должны быть стабильного качества и диаметра. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая брыжеватость (до 0,5 мм), на длинных концах черев (более 12 м) – допускается одна дыра.
Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество отрезков длиной до 2 метров – не более четырех.
ЧЕРЕВЫ ГОВЯЖЬИ
Черевы говяжьи должны быть очищены от слизистой оболочки и жира; стенки кишок должны выдерживать давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа; на оболочке не должно быть дыр и загрязнений; концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.
Допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, а по месту расположения жирового шнура – остатки чистого жира в виде полосок длиной не более 5 см каждая.
Черевы поставляются рассортированными по диаметру и скомплектованными в пучки общей длиной 30 метров. Количество отрезков в пучке – не более 12 штук, минимальная длина отрезка – не менее 2 метров.
ЧЕРЕВЫ СВИНЫЕ
Черевы свиные должны быть очищены от жира, слизистой, серозной и мышечной оболочек; стенки кишок должны быть крепкими, не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков; концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны. Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м), рассортированными по качеству и диаметру.
Для обозначения калибров черев применяют кольца из полимерных материалов.
По качеству свиные черевы подразделяются на категории: экстра, А, А/В, В и С.
Категория экстра. Черевы хорошо очищены, без остатков слизистой оболочки; стенки кишок должны быть крепкими, без дыр и выдерживать давление воды или воздуха 0,05 МПа. Кишки категории экстра должны быть стабильного качества и диаметра по всей длине отрезков. Пучки свиных черев комплектуются из длинных отрезков; количество отрезков в пучке – не более 12 шт., допускается в oswje до 4 отрезков длиной от 3 до 4 метров. Свиные черевы упакованы в сеточки по три пучка, исключающих их запутывание. Допускается пыльная брыжеватость (0,1 мм) свиных черев. Кишечную оболочку категории экстра используют в производстве колбасных изделий на высокопроизводительном обору- довании.
Категория А. Черевы хорошо очищены от всех оболочек, без поро- ков, с крепкими стенками, которые выдерживают давление воды до 0,05 МПа; стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке; допускается небольшая брыжеватость (до 0,1 мм). Свиные черевы категории А поставляют отдельными пучками или в сеточках по 3 пучка. Количество отрезков в пучке – не более 16 штук, количество коротких отрезков – от 2 до 3 метров – не более четырех. Категория А/В. Черевы категории А/В используют при автоматической и ручной набивке. Черевы хорошо очищены от жира и загрязнений, стенки без дыр, выдерживают давление воды или воздуха до 0,05 МПа. Черевы рассортированы по категориям и калибрам. Допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 5 см каждая, на расстоянии 1,5 м одна от другой, брыжеватость – не более 0,5 мм. Количество отрезков в пучке – не более 16 шт., допускается в пучке наличие отрезков длиной от 2 до 3 м – не более четырех.
Категория В. Черевы категории В используются для автоматической и ручной открутки сосисок и сарделек. Черевы должны быть хорошо очищенными, стабильного качества; без дыр с крепкими стенками, выдерживающими давление воды или воздуха 0,05 МПа. Допускается брыжеватость (до 0,5 мм), наличие остатков слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см на расстоянии 0,5 м одна от другой; допускается на длинных отрезках кишок (более 12 м) наличие одной дыры. Количество отрезков в пучке – не более 20 шт., допускается в пучке до 4 отрезков длиной до 1 м.
Категория С. Черевы используются только для ручной открутки колбас, сосисок и сарделек. Черевы нестабильного качества со значительными остатками слизистой оболочки, с наличием брыжеватости (до 0,5 мм), со слабыми стенками, с нестабильным диаметром по отрезкам черев. Количество отрезков в пучке – не более 40 шт., допускается в пучках не более 10 отрезков длиной 1 м и не более 5 длиной до 1 м.
СИНЮГИ ГОВЯЖЬИ
Говяжьи синюги должны поступать очищенными от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа; не загрязненные посторонними примесями и содержимым кишок, без патологических пороков. Синюги поставляются без ободочной кишки или с ее частью (в этом случае в месте соединения слепой кишки с ободочной имеется дыра). На синюгах допускается наличие незначительного остатка жировой ткани и слизистой оболочки. Допускается одна дыра и не более трех несквозных повреждений мышечного или подслизистого слоя (“окна”).
Синюги скомплектованы в пачки по 5 или 10 штук, глухими концами в одну сторону и перевязаны шпагатом посередине.
МОЧЕВЫЕ ПУЗЫРИ
Мочевые пузыри поставляются хорошо высушенными, отволоженными, с крепкими стенками, эластичными, с глянцем. Мочевые пузыри не должны иметь загрязнений посторонними примесями, не должны иметь повреждений, нанесенными грызунами и насекомыми; исключается наличие дыр и трещин.
Мочевые пузыри поставляются с шейками и без них. Мочевые пузыри без глянца, с несквозными повреждениями стенок допускают к производству при условии, если они выдерживают давление воды до 0,5 МПа.
На мочевых пузырях не допускается наличие жира и плесени. Влажность сухих мочевых пузырей – 12-17%.
Сухие мочевые пузыри рассортированы по длине, укомплектованы в пачки по 10-25 штук, сложены шейками в разные стороны и перевязаны шпагатом.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Соленые черевы в пучках, синюги в пачках отряхивают от соли, ополаскивают, затем замачивают в проточной воде при температуре 15-18°С до приобретения стенками эластичности.
Время замачивания оболочки зависит от срока хранения и составляет:
– для свежеконсервированных кишок – 3-5 минут;
– для кишок со сроком хранения от 3 до 6 месяцев – 30-50 минут;
– для кишок со сроком хранения свыше 6 месяцев – 1,5-2 часа.
Максимальное время замачивания – 12 часов. После замачивания кишки промывают в воде при температуре 30-35°С.
Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости кишки зачищают от остатков жира и слизистой оболочки. Черевы укладывают в отдельные лотки по видам и диаметрам, при необходимости разрезая их на отдельные отрезки по назначению.
Кишки с дефектами (резким, прогорклым, сальным или гнилостным запахом, изменившимся цветом) тщательно промывают водой. Говяжьи черевы и синюги выворачивают, очищают от жира, затем замачивают в теплой воде (температура 35-40°С) на 2-3 часа. В воду можно добавить марганцовокислый калий или другие дезинфицирующие препараты, разрешенные Министерством здравоохранения к применению в пищевом производстве. Если запах не исчезает, кишки в колбасном производстве не используют.
Cинюги после замачивания наполняют водой или воздухом, проверяют качество их обработки, при необходимости зачищают от остатков жира и в зависимости от диаметра раздельно укладывают в лотки (тазики).
Сухие мочевые пузыри замачивают в теплой проточной воде до приобретения стенками эластичности, затем разрезают вдоль или шейку полностью отрезают и выворачивают пузыри слизистой оболочкой наружу. При условии длительного хранения в сухом помещении рекомендуется увеличить продолжительность замачивания до 1-2 часов.
Примечание:
с целью улучшения санитарного состояния, бактериальной чистоты кишечных оболочек рекомендуется промытые кишки вымочить в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 часов, затем промыть в холодной воде и нейтрализовать 1%-ным раствором триполифосфата (рН в течение 12 часов. Однако следует обратить внимание на то, что это может привести к уменьшению прочности кишечного сырья.
Для устранения неспецифического запаха кишечного сырья pejnlemdserq промыть его в 10%-ном растворе лимонной кислоты в течение 1-2 часов, затем промыть в холодной воде.
Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов, оставшуюся, неиспользованную оболочку, направляют в холодильную камеру с температурой 5-10°С или консервируют поваренной солью.
ТЕРМООБРАБОТКА
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в натуральных оболочках, проводят по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
ХРАНЕНИЕ
Кишки и мочевые пузыри транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Соленые кишки, консервированные:
– поваренной солью хранят при температуре 0-10°С, относительной влажности не более 85% – 12 месяцев;
– посолочной смесью с сорбиновой кислотой хранят при температуре 0-10°С, относительной влажности не более 85% – 15 месяцев; при температуре 10-25°С, относительной влажности не более 85% – 12 месяцев.
Сухие мочевые пузыри хранят не более 12 месяцев при относительной влажности не более 65% (температурный режим не регламентируется).
https://www.zvt.ru/ti_01.php
Источник
Характеристика кишок, их применение
К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.
Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом.
В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодняка (2-6 месяцев) – только толстые кишки и мочевой пузырь.
В кишечный комплект свиней входят тонкие и толстые кишки, и мочевой пузырь.
Технологические названия частей кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями.
Кишечный комплект крупного рогатого скота
12- перстная кишка – толстая черева, d= 30-60 мм, Ɩ=1-1,5 м (используют в качестве оболочек для колбас низкого сортов);
тонкие кишки: тощая и подвздошная – черевы, d=32 мм, , Ɩ= 25-50 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас)
слепая кишка – синюга, d= 80-200 мм, Ɩ=0,7-2 м (используют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.);
ободочная кишка – круга, d= 30-70 мм, Ɩ=5-12 м (используют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас);
прямая кишка – проходник, d= 80-200 мм, Ɩ=0,3-1 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
пищевод – пикало, d= 30-60 мм, Ɩ=0,35-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Кишечный комплект свиней
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=20-40 мм, , Ɩ= 13-27 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – глухарка, d=50-120 мм, Ɩ=0,2-0,4 м (используют в основном на технические цели, для выработки сухих кормов);
ободочная кишка – кудрявка, d= 40-110 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 50-80 мм, Ɩ=0,5-1,75 м (используют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас).
Комплект бараньих кишок
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=14-30 мм, , Ɩ= 20-35 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – синюга, d=40-80 мм, Ɩ=0,4 – 1,5 м (используют в качестве оболочек для вареных и копченых колбас);
ободочная кишка – круга, d= 14-22 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 25-35 мм, Ɩ=0,5-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Обработанные кишки преимущественно используют в качестве оболочек для колбасных изделий.
Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток.
Пузыри используют в галантерейном производстве, а пленки (серозная оболочка синюг) – в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Снятый с кишок жир используют для производства животного жира.
Отходы, полученные при обработке кишок, а также кишки, непригодные для колбасных оболочек, используют на выработку кормов.
Химический состав и строение кишок
Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.
Стенки кишок состоит из четырех слоев:
первый (наружный) – серозный;
второй – мышечный;
третий – подслизистый;
четвертый (внутренний) – слизистый.
Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.
Кишечник с брыжейкой называют отокой.
Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.
Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.
Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется .
Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития.
Технология переработки кишечного сырья
Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции:
– разборка кишечного комплекта;
– освобождение от содержимого;
– обезжиривание;
– выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;
– очистка (шлямовка) от балластных оболочек;
– охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек);
– консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.
Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки:
– свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок;
– консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий;
– кишки – полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец;
– кишки – фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец.
Разборка комплекта
Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество.
После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта.
Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней).
Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине.
Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира.
Освобождение от содержимого
Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой.
Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри.
Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки.
Обезжиривание кишок
Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой.
Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого.
Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок.
В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.
Очистка кишок
Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).
Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют.
Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут.
Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.
Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении.
Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек)
Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут.
Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской.
Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров.
Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм).
Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм).
Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах.
После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.
Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии.
Консервирование кишок
Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании.
Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание.
Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества.
Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2).
Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 – для кишок всех остальных видов.
Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.
Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок.
Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку.
Хранят соленые кишки при температуре 5 °С.
Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем.
Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки.
Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.
Замораживание кишок
Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре – 20 ÷ -12 °С и хранят при – 5 ÷ – 10 °С.
Способ замораживания используется редко.
Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на:
– прижизненные – прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки;
– технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок;
– дефекты хранения:
– краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % – ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом;
– ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать.
– загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения;
– кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных;
– поражение личинками жучка–кожееда, причина – недостаточное обезжиривание кишок;
– плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
Источник