Кишечное сырье и производство
Характеристика кишок, их применение
К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.
Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом.
В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодняка (2-6 месяцев) – только толстые кишки и мочевой пузырь.
В кишечный комплект свиней входят тонкие и толстые кишки, и мочевой пузырь.
Технологические названия частей кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями.
Кишечный комплект крупного рогатого скота
12- перстная кишка – толстая черева, d= 30-60 мм, Ɩ=1-1,5 м (используют в качестве оболочек для колбас низкого сортов);
тонкие кишки: тощая и подвздошная – черевы, d=32 мм, , Ɩ= 25-50 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас)
слепая кишка – синюга, d= 80-200 мм, Ɩ=0,7-2 м (используют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.);
ободочная кишка – круга, d= 30-70 мм, Ɩ=5-12 м (используют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас);
прямая кишка – проходник, d= 80-200 мм, Ɩ=0,3-1 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
пищевод – пикало, d= 30-60 мм, Ɩ=0,35-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Кишечный комплект свиней
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=20-40 мм, , Ɩ= 13-27 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – глухарка, d=50-120 мм, Ɩ=0,2-0,4 м (используют в основном на технические цели, для выработки сухих кормов);
ободочная кишка – кудрявка, d= 40-110 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 50-80 мм, Ɩ=0,5-1,75 м (используют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас).
Комплект бараньих кишок
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=14-30 мм, , Ɩ= 20-35 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – синюга, d=40-80 мм, Ɩ=0,4 – 1,5 м (используют в качестве оболочек для вареных и копченых колбас);
ободочная кишка – круга, d= 14-22 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 25-35 мм, Ɩ=0,5-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Обработанные кишки преимущественно используют в качестве оболочек для колбасных изделий.
Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток.
Пузыри используют в галантерейном производстве, а пленки (серозная оболочка синюг) – в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Снятый с кишок жир используют для производства животного жира.
Отходы, полученные при обработке кишок, а также кишки, непригодные для колбасных оболочек, используют на выработку кормов.
Химический состав и строение кишок
Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.
Стенки кишок состоит из четырех слоев:
первый (наружный) – серозный;
второй – мышечный;
третий – подслизистый;
четвертый (внутренний) – слизистый.
Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.
Кишечник с брыжейкой называют отокой.
Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.
Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.
Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется .
Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития.
Технология переработки кишечного сырья
Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции:
– разборка кишечного комплекта;
– освобождение от содержимого;
– обезжиривание;
– выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;
– очистка (шлямовка) от балластных оболочек;
– охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек);
– консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.
Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки:
– свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок;
– консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий;
– кишки – полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец;
– кишки – фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец.
Разборка комплекта
Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество.
После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта.
Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней).
Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине.
Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира.
Освобождение от содержимого
Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой.
Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри.
Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки.
Обезжиривание кишок
Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой.
Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого.
Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок.
В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.
Очистка кишок
Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).
Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют.
Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут.
Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.
Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении.
Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек)
Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут.
Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской.
Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров.
Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм).
Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм).
Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах.
После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.
Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии.
Консервирование кишок
Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании.
Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание.
Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества.
Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2).
Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 – для кишок всех остальных видов.
Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.
Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок.
Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку.
Хранят соленые кишки при температуре 5 °С.
Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем.
Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки.
Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.
Замораживание кишок
Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре – 20 ÷ -12 °С и хранят при – 5 ÷ – 10 °С.
Способ замораживания используется редко.
Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на:
– прижизненные – прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки;
– технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок;
– дефекты хранения:
– краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % – ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом;
– ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать.
– загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения;
– кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных;
– поражение личинками жучка–кожееда, причина – недостаточное обезжиривание кишок;
– плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
Источник
обработка кишок (кишечного сырья) с.-х. животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырье, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект. Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий (См. Колбасные изделия); удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны.
Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие К. п. связано с появлением колбасных изделий. В России начало обработки кишок относится к 16 в. В 19 в. угличские и московские колбасные мастера занимались и обработкой кишок. В дореволюционной России К. п. было кустарным и велось в таких антисанитарных условиях, что даже при низких санитарных требованиях того времени не разрешалось его размещать в зданиях боен. С введением механизации и современных способов обработки кишечные цехи устраивают в основных производственных зданиях мясокомбинатов. Кишки обрабатывают также в кишечных мастерских, куда сырьё поступает с небольших боен, не имеющих К. п.
Из четырех слоев стенок кишок слизистый слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почти всех видов сырья. Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный и серозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности (определяемой разделом кишечника) и назначения фабриката. К. п. включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта на части; освобождение кишок от содержимого и тщательная промывка; обезжиривание (пензеловка); удаление слизистой оболочки (шлямовка) и др. лишних слоев. Поточно-механизированные линии в К. п. обеспечивают высокую производительность труда и соблюдение гигиенического режима. Обработанные кишки охлаждают водой, сортируют по качеству и размерам (диаметр, длина), связывают в пучки и консервируют пищевой поваренной солью или сушкой. На бойнях, не имеющих К. п., посолом консервируют не полностью обработанные, очищенные и промытые кишки, получая сырье. Окончательно его обрабатывают в кишечных цехах (мастерских). Соленый кишечный фабрикат упаковывают в деревянные бочки, а сухой — в деревянные ящики или сухотарные бочки. Солёные кишечные фабрикаты могут сохраняться в охлаждаемых складах при 0—10 °С 1—2 года, сухие — в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% до 1 года.
Лит.: Дергунова А. А., Обработка кишок, 2 изд., М., 1965: Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.
Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия.
1969—1978.
Источник
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF
Производство продуктов питания это первая необходимость человека. Проблема обеспечения населения продовольствием – это первостепенная задача для любого государства.
Животноводство – это вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности – сырьем.
Основные задачи мясоперерабатывающей отрасли:
– повышение качества продукции и строгое соблюдение технологических регламентов;
– механизация и автоматизация транспортных, погрузочно-разгрузочных и вспомогательных операций на всех участках производства;
– улучшение работы по экономии сырьевых и других материальных ресурсов, снижение или полное устранение различного рода потерь на всех стадиях производства, внедрение высоко экономических и безотходных технологических процессов.
В настоящее время для выработки колбасных изделий высокого качества нужно использовать кишечные оболочки, обеспечить высокие технико-экономические показатели и повысить качество вырабатываемой продукции.
Кишечное сырье является одним из важнейших продуктов убоя, производимых предприятиями по первичной переработке продуктивных животных, который во многом определяет качество вырабатываемой натуральной колбасной оболочки и, как следствие, готовых продуктов.
Кишечное сырье – после обработки используют в качестве натуральных колбасных оболочек.
Стенка кишки образована четырьмя оболочками (слоями), расположенными (считая снаружи) следующем порядке: серозная, мышечная, подслизистая и слизистая.
В связи с тем, что кишки используют главным образом как фаршевую оболочку для различных видов колбас, для обработанных кишок наибольшее значение имеет механическая прочность их на разрыв и фаршеемкость. Наиболее прочная подслизистая оболочка, затем серозная и мышечная. Слизистая оболочка наименее прочная.
Натуральные оболочки являются востребованным товаром у производителей мясопродуктов. При переработке и хранении натуральных кишок необходимо строго соблюдать технологию, режимы и параметры производства. Строгое соблюдение этих требований будет способствовать производству высококачественных колбасных изделий.
Для производства колбасных изделий различных видов и наименований используются кишечные оболочки следующего ассортимента:
– Черевы говяжьи, свиные, бараньи – тонкие кишки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота;
– Синюги говяжьи – слепая кишка крупного рогатого скота с широкой частью ободочной кишки или без нее;
– Круга говяжьи – ободочная кишка с отрезком прямой кишки крупного рогатого скота;
– Проходники говяжьи – утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота;
– Пузыри свиные мочевые;
– Кудрявки – ободочные кишки свиней.
В процессе технологической обработки кишок выполняют следующие основные операции: разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих кишок; серозной, мышечной и слизистой — у свиных кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку.
Натуральные оболочки – идеально подходят для любых видов колбас.
Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.
При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.
Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-800С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Способы термообработки и подходящие для них оболочки:
1. По способу термической обработки
– жарка, запекание колбас — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья;
– варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка;
– копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка;
– сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка;
2. По видам колбас
– вареные колбасы — натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки — калибр этих колбас — обычно больше 40 мм;
– сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки – диаметр сосисок от 16 до 28 мм;
– сардельки — узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм;
– полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды – полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-500С. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм;
– сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски — натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм;
– ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны — натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр — от 40 до 140 мм.
Натуральные оболочки имеют хорошие технологические характеристики, обладая высокой паро- и газопроницаемостью и обеспечивая привлекательный товарный вид колбасных изделий. Для некоторых видов мясопродуктов, например сырокопченых и сыровяленых колбас, они являются лучшими оболочками, так как способствуют равномерному обезвоживанию продукта в период сушки, поэтому технология переработки кишечного сырья актуальна и современна.
Список использованной литературы
Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер./В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 526с.
Рогов, И. А Общая технология мяса и мясопродуктов./И.А. Рогов. – М.: Колос, 2010. – 367 с.
Шляхтунов, В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов./В.И. Шляхтунов. – Минск: Техноперпектива, 2010. – 471с.
Интернет ресурсы: сайт о колбасе.
5
Источник