Кишечное сырье использование обработка консервирование и хранение
Кишки, получаемые при убое скота, после обработки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий. Кроме того, они являются сырьем при выработке музыкальных струп, кетгута, технической сшивки и пр. Кишки необходимо обрабатывать после убоя животного немедленно, так как они быстро портятся. После отделения жира, освобождения от содержимого, промывки, удаления слизистой оболочки (шлямовки) и сортировки кишки консервируют поваренной солью 30 % к массе сырья.
Для усиления консервирующего действия поваренной соли И. С. Загаевский (1970) предложил погружать кишки тотчас же после шлямовки на 4 ч в 20%-ный раствор поваренной соли, содержащий 1 % щавелевой кислоты. Температура раствора 20-20 С. Через каждый час кишки в растворах переворачивают. Затем их выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным способом.
При консервировании кишок на сельских убойных пунктах большим затруднением является удаление слизистой оболочки, а нешлямованные кишки подвергаются быстрой порче. В этих условиях необходимо кишки после удаления жира и содержимого промыть, вывернуть и погрузить на 4 ч в деревянные или цементированные чаны с 20%-ным раствором поваренной соли, содержащим 1 % щавелевой кислоты и 2 % хлористого кальция. Температура раствора 20-20 С. Через каждый час кишки осторожно перемешивают деревянным веслом. Затем их помещают на 2 ч на деревянные решетки для стекания раствора и солят, как указано выше. Обработка указанным способом нешлямованных говяжьих, свиных и бараньих кишок предохраняет их от порчи на срок не менее двух лет. После указанного срока хранения потемневший шлям легко снимается. На протяжении двухлетнего хранения консервированных кишок в деревянных или в цементированных чанах они сохраняют розовый цвет, эластичность и прочность. Консервированные кишки можно хранить в полиэтиленовых мешках и деревянных бочках. Раствор используют для консервирования трехкратно. В санитарном отношении способ безопасен.
В колбасном производстве консервированные кишечные оболочки перед шприцеванием в них фарша вымачивают 2 ч в чистой водопроводной воде. После изготовления колбас щавелевая кислота в фарше не обнаруживается. Органолептическая оценка колбас (вареных, полукопченых и копченых), при изготовлении которых использовали кишки, консервированные указанным способом, хорошая.
Санитарная оценка
Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней. болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию.
В кишечном сырье могут быть выявлены следующие пороки: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, плесневые налеты на сухих кишках, порча жира, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами. Скорость порчи кишок зависит от времени, истекшего от момента убоя животных до начала первичной обработки кишок, температуры и влажности в процессе их хранения и обработки. При несвоевременной обработке кишок, неправильном консервировании и хранении происходит загнивание. Гнилостное разложение изменяет запах и цвет кишок, а также их прочность. Если изменился только цвет и запах, а прочность удовлетворяет технологическим требованиям, кишки вымачивают в 0,01%-ном растворе перманганата калия и быстро обрабатывают солью. Порок ржавчина характеризуется появлением на поверхности кишок красно-коричневых, желтоватых или серых пятен размером от 0,2 до 3 см. Предполагают, что ржавчина кишок обусловливается микрококками в присутствии солей кальция и железа. Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. Хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины непригодны в колбасном производстве. При небольшом поражении кишки вымачивают в течение 3 ч в 2%-ном растворе соляной или уксусной кислоты.
Ржавчину следует дифференцировать от краснухи, которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно-красного до светло-красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой.
При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия.
Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты.
Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах.
Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории.
Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии постороннего запаха (старого сала, керосина и т.п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; при загрязнении пометом грызунов и мух; при поражении насекомыми (молью, кожеедом, их личинками). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации.
Лабораторная работа. Исследование жира: органолептическая оценка, методы определения кислотного и перекисного чисел. Виды и сорта пищевого топленого жира.
Контрольные вопросы. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых жиров. Классификация и ветсанэкспертиза субпродуктов. Санитарно-гигиенические требования при обработке кишок. Способы переработки крови убойных животных на лечебные, пищевые, кормовые и технические продукты. Ветеринарно-санитарные требования к сбору, первичной обработке и консервированию эндокринного сырья.
Источник
Характеристика кишок, их применение
К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.
Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом.
В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодняка (2-6 месяцев) – только толстые кишки и мочевой пузырь.
В кишечный комплект свиней входят тонкие и толстые кишки, и мочевой пузырь.
Технологические названия частей кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями.
Кишечный комплект крупного рогатого скота
12- перстная кишка – толстая черева, d= 30-60 мм, Ɩ=1-1,5 м (используют в качестве оболочек для колбас низкого сортов);
тонкие кишки: тощая и подвздошная – черевы, d=32 мм, , Ɩ= 25-50 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас)
слепая кишка – синюга, d= 80-200 мм, Ɩ=0,7-2 м (используют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.);
ободочная кишка – круга, d= 30-70 мм, Ɩ=5-12 м (используют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас);
прямая кишка – проходник, d= 80-200 мм, Ɩ=0,3-1 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
пищевод – пикало, d= 30-60 мм, Ɩ=0,35-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Кишечный комплект свиней
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=20-40 мм, , Ɩ= 13-27 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – глухарка, d=50-120 мм, Ɩ=0,2-0,4 м (используют в основном на технические цели, для выработки сухих кормов);
ободочная кишка – кудрявка, d= 40-110 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 50-80 мм, Ɩ=0,5-1,75 м (используют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас).
Комплект бараньих кишок
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=14-30 мм, , Ɩ= 20-35 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – синюга, d=40-80 мм, Ɩ=0,4 – 1,5 м (используют в качестве оболочек для вареных и копченых колбас);
ободочная кишка – круга, d= 14-22 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 25-35 мм, Ɩ=0,5-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Обработанные кишки преимущественно используют в качестве оболочек для колбасных изделий.
Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток.
Пузыри используют в галантерейном производстве, а пленки (серозная оболочка синюг) – в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Снятый с кишок жир используют для производства животного жира.
Отходы, полученные при обработке кишок, а также кишки, непригодные для колбасных оболочек, используют на выработку кормов.
Химический состав и строение кишок
Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.
Стенки кишок состоит из четырех слоев:
первый (наружный) – серозный;
второй – мышечный;
третий – подслизистый;
четвертый (внутренний) – слизистый.
Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.
Кишечник с брыжейкой называют отокой.
Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.
Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.
Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется .
Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития.
Технология переработки кишечного сырья
Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции:
– разборка кишечного комплекта;
– освобождение от содержимого;
– обезжиривание;
– выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;
– очистка (шлямовка) от балластных оболочек;
– охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек);
– консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.
Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки:
– свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок;
– консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий;
– кишки – полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец;
– кишки – фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец.
Разборка комплекта
Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество.
После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта.
Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней).
Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине.
Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира.
Освобождение от содержимого
Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой.
Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри.
Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки.
Обезжиривание кишок
Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой.
Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого.
Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок.
В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.
Очистка кишок
Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).
Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют.
Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут.
Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.
Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении.
Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек)
Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут.
Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской.
Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров.
Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм).
Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм).
Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах.
После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.
Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии.
Консервирование кишок
Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании.
Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание.
Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества.
Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2).
Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 – для кишок всех остальных видов.
Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.
Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок.
Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку.
Хранят соленые кишки при температуре 5 °С.
Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем.
Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки.
Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.
Замораживание кишок
Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре – 20 ÷ -12 °С и хранят при – 5 ÷ – 10 °С.
Способ замораживания используется редко.
Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на:
– прижизненные – прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки;
– технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок;
– дефекты хранения:
– краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % – ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом;
– ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать.
– загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения;
– кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных;
– поражение личинками жучка–кожееда, причина – недостаточное обезжиривание кишок;
– плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
Источник