Кишечное сырье используют при

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF
Производство продуктов питания это первая необходимость человека. Проблема обеспечения населения продовольствием – это первостепенная задача для любого государства.
Животноводство – это вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности – сырьем.
Основные задачи мясоперерабатывающей отрасли:
– повышение качества продукции и строгое соблюдение технологических регламентов;
– механизация и автоматизация транспортных, погрузочно-разгрузочных и вспомогательных операций на всех участках производства;
– улучшение работы по экономии сырьевых и других материальных ресурсов, снижение или полное устранение различного рода потерь на всех стадиях производства, внедрение высоко экономических и безотходных технологических процессов.
В настоящее время для выработки колбасных изделий высокого качества нужно использовать кишечные оболочки, обеспечить высокие технико-экономические показатели и повысить качество вырабатываемой продукции.
Кишечное сырье является одним из важнейших продуктов убоя, производимых предприятиями по первичной переработке продуктивных животных, который во многом определяет качество вырабатываемой натуральной колбасной оболочки и, как следствие, готовых продуктов.
Кишечное сырье – после обработки используют в качестве натуральных колбасных оболочек.
Стенка кишки образована четырьмя оболочками (слоями), расположенными (считая снаружи) следующем порядке: серозная, мышечная, подслизистая и слизистая.
В связи с тем, что кишки используют главным образом как фаршевую оболочку для различных видов колбас, для обработанных кишок наибольшее значение имеет механическая прочность их на разрыв и фаршеемкость. Наиболее прочная подслизистая оболочка, затем серозная и мышечная. Слизистая оболочка наименее прочная.
Натуральные оболочки являются востребованным товаром у производителей мясопродуктов. При переработке и хранении натуральных кишок необходимо строго соблюдать технологию, режимы и параметры производства. Строгое соблюдение этих требований будет способствовать производству высококачественных колбасных изделий.
Для производства колбасных изделий различных видов и наименований используются кишечные оболочки следующего ассортимента:
– Черевы говяжьи, свиные, бараньи – тонкие кишки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота;
– Синюги говяжьи – слепая кишка крупного рогатого скота с широкой частью ободочной кишки или без нее;
– Круга говяжьи – ободочная кишка с отрезком прямой кишки крупного рогатого скота;
– Проходники говяжьи – утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота;
– Пузыри свиные мочевые;
– Кудрявки – ободочные кишки свиней.
В процессе технологической обработки кишок выполняют следующие основные операции: разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих кишок; серозной, мышечной и слизистой – у свиных кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку.
Натуральные оболочки – идеально подходят для любых видов колбас.
Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.
При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.
Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-800С. Но для более высоких температур – например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Способы термообработки и подходящие для них оболочки:
1. По способу термической обработки
– жарка, запекание колбас – кишки свиные, черева говяжья, черева баранья;
– варка колбас – полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка;
– копчение колбас горячее и холодное – натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка;
– сушка и вяление колбас – натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка;
2. По видам колбас
– вареные колбасы – натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки – калибр этих колбас – обычно больше 40 мм;
– сосиски – баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки – диаметр сосисок от 16 до 28 мм;
– сардельки – узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки – диаметр сарделек от 28 до 45 мм;
– полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями – обычно коллагеновая оболочка, из натуральных – круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» – баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды – полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-500С. Отличительные признаки – диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм;
– сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски – натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм;
– ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны – натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр – от 40 до 140 мм.
Натуральные оболочки имеют хорошие технологические характеристики, обладая высокой паро- и газопроницаемостью и обеспечивая привлекательный товарный вид колбасных изделий. Для некоторых видов мясопродуктов, например сырокопченых и сыровяленых колбас, они являются лучшими оболочками, так как способствуют равномерному обезвоживанию продукта в период сушки, поэтому технология переработки кишечного сырья актуальна и современна.
Список использованной литературы
Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер./В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 526с.
Рогов, И. А Общая технология мяса и мясопродуктов./И.А. Рогов. – М.: Колос, 2010. – 367 с.
Шляхтунов, В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов./В.И. Шляхтунов. – Минск: Техноперпектива, 2010. – 471с.
Интернет ресурсы: сайт о колбасе.
5
Источник
![]() : ! -(3434)-(809)-(7483)-(1457) -(14632) -(1363)-(913)-(1438)-(451)-(1065)-(47672) -(912)-(14524) -(4268)-(17799)-(1338)-(13644)-(11121)-(55)-(373)-(8427)-(374)-(1642)-(23702)-(16968)-(1700)-(12668)-(24684)-(15423)-(506)-(11852) -(3308)-(5571)-(1312)-(7869)-(5454)-(1369)-(2801)-(97182)-(8706)-(18388)-(3217)-(10668) -(299)-(6455)-(42831)-(4793)-(5050)-(2929)-(1568)-(3942)-(17015)-(26596)-(22929)-(12095)-(9961)-(8441)-(4623)-(12629)-(1492) -(1748) ! | , – – , , , , . , , , , , , . , . . , , , , , , , – , ; , , , , , , ; , , , , , , . , , . : – , ; , , , , , , , , , , , ; , , , ; , , , , , . – : , , , . (. 26). (, , ) . . 26 , %
. , 7 , 3 . – . , , , , ; . ( ) , , . , . . , , , . , , , , , . , . , . , , , , , , . , , . , ( ). , , . , . , , . , , , , . , . . : . , , , . 65-68 6-7 , , , . , . , – . . , , , , , , , . , , , , . . , , , , , , , , . – . . . . 1 , . . , -, , , , : . – , , , , , ; , , , ( ); ; ; (, , ); , , . – , . – : 88%, 9,5%, 2,5%. , . , 65% , 94%. – , ( ). – . 99,7-99,8%, 0,3-0,2%. . : , . , . , . , . , 37 (, , ). , , . : , , , , , . , , , , ; , , , , . . : , , , . 10-15 . . – , , , -, . , . , , , . – , , (, , ). . – 2 , ( ) 6 . . -, – (10-15). – , , . – . – , ; – ; – . . , – . 70-90, 0,15-0,3 . , – . , , . , , . 42-120 0,05-0,4 . 60-65 5-6 . 1 2 1-2% . 18-40. . , . ; . 90-95 6 . , . . 8 , . 10-12%. (). , , 70-75. 4-5 . , , . , . . , , , , . , , : . : , , , . , 1,2; 2,2 3,5, 0,2-0,25%; 0,3% 0,5%. , , , . -, , , . : . , . . , . . , – . . , , , . , , . , , , . , . , , () , . . , , , , . – ( , ), ( , , .) ( ). – – . – , ( , , , -, , , , ). , 100 20 . – . -, ( , , .), . – , ( , , ) . , , . . . , , , , . . ( ), ( ), ( ), ( ), ( , , ), ( ). ( 2 6 ) (, , ). (, ), ( ), ( ), ( ), . (, ), ( ), ( ). ( ). , , . . , , , , , , , , , , , , , , . , . : – (, , ); – ( , ); – (, , , ). . , . , , , (), . . , , , . 10-12%. -, , 10 3 ; 0 5 6-8 . , , 0-5 2 ; , 0-10 12 . , , 65% 1 . – . . , . . , . . . . – . , . . (0,5-3 ) . , . . , , . . , . , – . 10 . 1-2%- , 3 , 2% – . – Tetracoccus carneus halophilicus. 10 . . , , 0,01-0,25% – 1-2 2%- (15-20% ). , . 10. . – , . , . , , . , , . 0,01%- , . . , , 2%- . , , . , , , , . . – , , . , , . . : 2017-01-13; : 3241; ?; ! ! ? | : |
Источник
Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой – отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.
Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).
Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).
Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.
Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).
Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).
Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.
Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой – у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).
Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью, замораживанием и сушкой. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.
Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температуре не выше 10оС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки – при температуре 0-10°С – до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.
Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья. Впроцессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений.
При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки – «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном – утилизируют.
В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и свиной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость – мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость – местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает. Загрязнение – попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки.
Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры в присутствии солей кальция и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают. Краснуха – образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.
Осаливание – возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхности кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчезает, кишки утилизируют.
Гниение является результатом несвоевременной обработки кишок, слабого посола, хранения при высокой плюсовой температуре. Гниение кишок сопровождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозрительной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.
Плесневение наблюдается при нарушении процессов сушки и хранения кишок. Кишки и мочевые пузыри, незначительно пораженные плесенью, промывают 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, – бракуют.
В сухих кишечных продуктах встречается отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования и хранения.
Поражение кишок насекомыми. Сухие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, применявшихся с целью предупреждения развития паразитов. Участки кишок с отверстиями вырезают и утилизируют.
КРОВЬ
Химический состав и пищевая ценность крови. При вертикальном обескровливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз – 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание животных длится 10-15 минут. Кровь состоит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота – 16,4%, свиней – 22-23%, лошадей – 23-24%. Белковые вещества крови по своему аминокислотному составу относятся к полноценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохраняет жидкое состояние в течение нескольких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.
Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее используют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.
Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных. Для предупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию в зависимости от дальнейшего использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата натрия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфосфата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход стабилизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней – 30-70 мл/л. В качестве стабилизатора можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью вколичестве 2,5-3% к массе крови.
Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин используют в производстве пищевых и кормовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых собрана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответствующих туш и органов.
Сепарируют кровь для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов. Консервируют кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы немедленно после получения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хранят при температуре не выше -8°С до 6 месяцев.
Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Из крови, предназначенной на пищевые цели, вырабатывают кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мясные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запеканки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных колбас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пищевой темный и белый альбумин вырабатывают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препараты: гематоген, гемозу и др.
Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относятся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не используемую для лечебных, пищевых и кормовых целей, консервируют фенолом или крезолом (1-2,5 кг на 1 т крови) или замораживанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообразователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого материала на фанерных заводах, черный альбумин – для окраски кожевенных товаров, светлый альбумин – в текстильной и химической промышленности.
Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов. Кровь, полученную от животных больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Обезвреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормовые или технические цели кровь, полученную от животных больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пищевых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови производят стерильными полыми ножами. Выпуск крови из цеха первичной переработки разрешается после проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и химическому исследованию, а пищевые и медицинские препараты, кроме того, бактериологическому анализу.
Источник