Кишечное сырье оболочки колбасные

Производство продуктов питания это первая необходимость человека. Проблема обеспечения населения продовольствием – это первостепенная задача для любого государства.

Животноводство – это вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности – сырьем.

Основные задачи мясоперерабатывающей отрасли:

– повышение качества продукции и строгое соблюдение технологических регламентов;

– механизация и автоматизация транспортных, погрузочно-разгрузочных и вспомогательных операций на всех участках производства;

– улучшение работы по экономии сырьевых и других материальных ресурсов, снижение или полное устранение различного рода потерь на всех стадиях производства, внедрение высоко экономических и безотходных технологических процессов.

В настоящее время для выработки колбасных изделий высокого качества нужно использовать кишечные оболочки, обеспечить высокие технико-экономические показатели и повысить качество вырабатываемой продукции.

Кишечное сырье является одним из важнейших продуктов убоя, производимых предприятиями по первичной переработке продуктивных животных, который во многом определяет качество вырабатываемой натуральной колбасной оболочки и, как следствие, готовых продуктов.

Кишечное сырье – после обработки используют в качестве натуральных колбасных оболочек.

Стенка кишки образована четырьмя оболочками (слоями), расположенными (считая снаружи) следующем порядке: серозная, мышечная, подслизистая и слизистая.

В связи с тем, что кишки используют главным образом как фаршевую оболочку для различных видов колбас, для обработанных кишок наибольшее значение имеет механическая прочность их на разрыв и фаршеемкость. Наиболее прочная подслизистая оболочка, затем серозная и мышечная. Слизистая оболочка наименее прочная.

Натуральные оболочки являются востребованным товаром у производителей мясопродуктов. При переработке и хранении натуральных кишок необходимо строго соблюдать технологию, режимы и параметры производства. Строгое соблюдение этих требований будет способствовать производству высококачественных колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий различных видов и наименований используются кишечные оболочки следующего ассортимента:

– Черевы говяжьи, свиные, бараньи – тонкие кишки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота;

– Синюги говяжьи – слепая кишка крупного рогатого скота с широкой частью ободочной кишки или без нее;

– Круга говяжьи – ободочная кишка с отрезком прямой кишки крупного рогатого скота;

– Проходники говяжьи – утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота;

– Пузыри свиные мочевые;

– Кудрявки – ободочные кишки свиней.

В процессе технологической обработки кишок выполняют следующие основные операции: разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих кишок; серозной, мышечной и слизистой — у свиных кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку.

Натуральные оболочки – идеально подходят для любых видов колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-800С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Способы термообработки и подходящие для них оболочки:

1. По способу термической обработки

– жарка, запекание колбас — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья;

– варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка;

– копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка;

– сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка;

2. По видам колбас

– вареные колбасы — натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки — калибр этих колбас — обычно больше 40 мм;

– сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки – диаметр сосисок от 16 до 28 мм;

– сардельки — узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм;

– полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды – полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-500С. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм;

– сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски — натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм;

– ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны — натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр — от 40 до 140 мм.

Натуральные оболочки имеют хорошие технологические характеристики, обладая высокой паро- и газопроницаемостью и обеспечивая привлекательный товарный вид колбасных изделий. Для некоторых видов мясопродуктов, например сырокопченых и сыровяленых колбас, они являются лучшими оболочками, так как способствуют равномерному обезвоживанию продукта в период сушки, поэтому технология переработки кишечного сырья актуальна и современна.

Список использованной литературы

1. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер./В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 526с.

2. Рогов, И. А Общая технология мяса и мясопродуктов./И.А. Рогов. – М.: Колос, 2010. – 367 с.

3. Шляхтунов, В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов./В.И. Шляхтунов. – Минск: Техноперпектива, 2010. – 471с.

4. Интернет ресурсы: сайт о колбасе.

5

Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой  дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек – натуральные и искусственные  (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).

Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.

Итак:

1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур – например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:

а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле)  – кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.

б) Варка колбас – полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.

в) Копчение колбас (горячее и холодное) – натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.

г) Сушка и вяление колбас – натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):

а) Вареные колбасы – полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи,  а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа «Чайная». Калибр оболочки- обычно больше 40 мм.

б) Сосиски – целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.

в) Сардельки –  свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные – полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.

г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями – обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа “Охотничьи” – баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения –  обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.

д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты – любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки.  Калибр – обычно от 14 до 60 мм.

е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы – полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки – обычно от 40 до 100 мм. 

ж) Ветчины, сальтисоны – синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр – 60 мм.  и выше.

3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:

Хранение до 3 суток после термообработки  – колбасы в натуральной оболочке.

Хранение до 10 суток после термообработки – колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.

Хранение до 15 суток – колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.

Павел Агапкин