Кишечное сырье относится к субпродуктам

Субпродукты — внутренние органы и части туши, полученные при переработке убойных животных. В зависимости от вида животного различают говяжьи, свиные, бараньи и др. по пищевой ценности их разделяют на две категории:
I категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагма.
II категория: голова без языка и мозгов, легкие, мясо пищевода, селезенка, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь.

Для крс субпродукты составляют 20 % от массы туши (I категория 6 %, II категория 14 %), для свиней I категория 16 %, II категория 18 %.
По составу субпродукты подразделяются: из мышечной, соединительной и жировой тканей (сердце), из мясной и костной тканей (ножки свиные, путовый сустав), из соединительной и костной тканей (головы), из паренхиматозной ткани (мозг, печень, легкие, почки).
В зависимости от морфологического строения субпродукты делятся на группы:
• мясокостные (головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи)
• мякотные (язык, ливер (трахея, сердце, печень, легкие и диафрагма), почки, мозг, вымя говяжье, мясная обрезь)
• слизистые (рубец, сычуг, книжка, желудок свиной)
• шерстные (головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги и уши свиные и говяжьи, хвосты свиные)
Обработка субпродуктов должна быть завершена через 7 ч после убоя, а слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты обеих категорий являются ценными питательными продуктами, включающими в себя витамины группы В и РР, минеральные вещества. Они уступают мясу по содержанию незаменимых АК.
Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Она состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Эпидермис и волос при выработки кожи удаляют, а при выработки меха сохраняют. Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется совокупностью товарных свойств (вид, пол, возраст животного, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков. В зависимости от возраста шкуры от крс классифицируют:
• слизок — от не родившихся или мертворожденных телят
• опоек — от молодняка, который поят молоком
• выросток — от молодняка, который освоил растительный корм
• яловка — от коров
• бычина — от кастрированных быков
• бугаина — от некастрированных быков
Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый эпидермис. Овчина делится по длине шёрстного покрова на шёрстную, полушёрстную и голяк.
В зависимости от видовой и возрастной особенностей различают:
• мелкое кожевенное сырьё (шкура молодняка крс (слизок, опоек, выросток до 10 кг), шкура овец, непригодная для мехового и шубного производства, шкуры коз)
• крупное кожевенное сырье — шкуры крс: полукожник (от бычков, подтёлков 10-13 кг), бычок 13-17 кг, яловка (легкая 13-17 кг, средняя 17-25 кг, тяжелая более 25 кг), бычина и бугаина (легкая 17-25 кг, тяжёлая более 25 кг)
• свиное сырьё (от поросят 0,75-1,5 кг, легкие 1,5-4 кг, средние 4-7 кг, тяжёлые более 7 кг, крупон)
Толщина эпидермиса составляет 1-2 % толщины шкуры. Дерма — сложное переплетение коллагеновых пучков эластиновых и ретикулиновых волокон. В ней различают сосочковый (капиллярный) и сетчатый (ретикулярный) слои. Толщина дермы у крс 84 % от общей толщины шкуры.
Подкожная клетчатка — разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащей значительное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и много жировых клеток. Отделённая подкожная клетчатка называется мездрой. Волосяной покров шкур крс называется волос, свиней — щетина, овчин — шерсть. Волос включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, выступающий на поверхности шкуры. Корень волоса заканчивается луковицей, которая находится в волосяном мешке, образованном эпи-дермисом и соединительной тканью дермы.
Основные вещества шкуры — вода и белок (95 %), в небольших количествах жир, углеводы, минеральные соли и ферменты.
Кишки от одного животного составляют комплект. Кишечник животного имеет толстый (слепая, ободочная, прямая) и тонкий (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная) отделы. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой. При технологической обработке кишечник разделяется на части в зависимости от длины, диаметра, фаршеёмкости.
Стенки кишок плотные и эластичные, состоящие из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке. Мышечная оболочка наиболее развита и придает прочность, со свиных и бараньих кишок её удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная, при обработке тонких свиных и бараньих кишок её одну оставляют. Слизистая оболочка содержит много ферментов и микрофлору, её пронизывает большое количество желёз и воронок, она рыхлая, непрочная и легко разлагается, при обработке кишок её удаляют.
Мочевой пузырь состоит из тех же оболочек. Он имеет тело, верхушку и шейку. В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод.
В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры, поэтому содержимое кишок надо удалять через 30 мин. после убоя.
К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, выполняющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, зобная железа (в области шеи и грудины), щитовидная и паращитовидная железы (в области шеи), поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело, семенники и плацента.
К ферментному сырью относят железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и др. сырьё животного происхождения, используемое для производства ферментных препаратов. Это слизистая сычугов крс и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая тонких кишок.
К специальному сырью относят органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчные камни, кровь, головной и спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезёнка, слизистая языков крс.
Эндокринное, ферментное и специально сырьё собирается только от здоровых животных и по ходу технологического процесса переработки без промедления. Не допускаются порезы и механические повреждения тканей и органов. Сырьё должно быть защищено от загрязнения и микробного обсеменения, а также от протеолитических процессов, т.е. оно должно быть быстро заморожено.
К кератиносодержащему сырью относят щетину, волос, рогокопытное сырьё, малоценное перо и отходы перопухового производства, в котором содержится большое количество кератина (до 90 %). Особенность строения кератина обуславливает специфичность получаемого из этого сырья продуктов кормового и технического назначения.

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10—18% живой массы животного.

К понятию “субпродукты” относятся следующие продукты:

– головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.

– ноги (только нижняя их часть – отруб произведен в области запястно-пястневого или предплюсне-плюсневого сустава)

– хвосты

– сердце

– вымя

– печень

– почки

– “сладкое мясо” (вилочковая железа и поджелудочная железа)

– мозги

– язык

– легкие

– глотки

– толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)

– селезенка

– большой сальник

– спинной мозг

– пригодная для еды кожа

– репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)

– гипофиз

– щитовидная железа

К понятию “субпродукты” не относятся:

– животный жир, представленный отдельно

– кишки, мочевые пузыри

– бескостное мясо переднего края голов (включая щековину – они рассматриваются как часть головы)

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов. Различаются субпродукты и по усваиваемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень.

Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

Рубец говяжий

Рубец – это первый преджелудок коровы. Он представляет из себя большой мешок. Внутренняя поверхность рубца – ворсистая. Цвет внутренней поверхности варьирует от почти черного до светло-кремового или даже серо-зеленоватый. Именно неочищенный рубец содержит максимум пищеварительных ферментов, витаминов и симбиотических микроорганизмов.
Продукт богат белком (более 14%) и жирами (более 5%)
Химический состав продукта «рубец говяжий»
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 97.0 ккал
Вода: 80.0 г
Белки: 14.8 г
Жиры: 4.2 г
Зола: 0.5 г
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин PP: 1.6 мг
Железо: 3.0 мг
Калий: 325.0 мг
Кальций: 15.0 мг
Магний: 14.0 мг
Натрий: 65.0 мг
Фосфор: 84.0 мг
Йод: 7.0 мкг

Вымя говяжье

Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки.

В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2—4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. В связи с большим содержанием жира и молока вымя — нестойкий при хранении продукт.

Кормовая ценность. Вымя крупнорогатого скота является субпродуктом первой категории. Химический состав вымени таков (%): вода – 72,6%; зола – 0,8; белки 12,3; (в том числе полноценные – 5,8, коллаген – 5,72 и эластин – 0,77), жиры – 13,7, безазотистые экстрактивные вещества – 0,6. Отношение полноценных белков к неполноценным низкое – 0,9, хотя несколько выше чем у губ и ушей. Из незаменимых аминокислот обнаружены лишь аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан и цистин. Кормовая ценность вымени определяется высоким содержанием жира, а так же наличаем кровяной плазмы и молока. Особенности ветеринарно-санитарной оценки. В связи с широким распространением скрытых и явных маститов у коров, скармливать вымя зверям следует с осторожностью. Калорийность: 172.5 ккал
Вода: 72.6 г
Белки: 12.3 г
Жиры: 13.7 г
Зола: 0.8 г
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.7 мг
Витамин PP: 5.0 мг
Железо: 3.3 мг
Калий: 325.0 мг
Кальций: 49.0 мг
Магний: 11.0 мг
Натрий: 65.0 мг
Фосфор: 141.0 мг
Йод: 7.0 мкг

Кадык говяжий

Относится к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность кадыка и трахеи идентична, но в кадыке содержится меньше жира и несколько больше прирези мяса. Наличие хрящей в рационе в небольших количествах, способствует нормальному развитию зубной системы у молодняка.
Пищевая ценность в 100г продукта: белок -14,3г., жир – 12,1г.
Энергетическая ценность: калорийность – 157,0 ккал.

Печень

Печень относится к субпродуктам первой категории. С ветеринарной точки зрения печень, как никакое другое кормовое средство, представляет огромную ценность вследствие выраженного лечебно-профилактического эффекта при многих патологических состояниях пушных зверей. Она является самым богатым натуральным источником витаминов. В ней также содержатся ферменты, железосодержащие соединения, гепарин, лимитирующие аминокислоты и другие биологически важные вещества. Кроме того, печень обладает мощным стимулирующим влиянием на секреторную функцию желудочных желез.
Однако следует учитывать, что белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса, и что полноценных белков в ней меньше, чем в мясе (А.А. Соколов, 1970). Поэтому кормовая ценность печени в большей мере определяется содержанием витаминов и других активных веществ, нежели протеина. Химический состав печени у сельскохозяйственных животных примерно одинаков (%): вода – 71,2-72,9; зола – 1,3-1,5; сырой протеин – 17,4-18,8; сырой жир 2,9-3,6; безазотистые экстрактивные вещества – 4,7-5,8. Отношение полноценных белков к неполноценным составляет 9,5, что несколько ниже чем у сердца, но значительно выше, чем у других видов субпродуктов.
В печени содержатся в высокой концентрации витамины В12, А, Д, а также пантотеновая, фолиевая, парааминобензойная, аскорбиновая и никотиновая кислоты, биотин, холин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, викасол, токоферол и др. Содержатся также фосфатиды и нейтральные жиры. Осовная масса белков печени представлена альбуминами. В состав ее входит около 1% железосодержащих белковых соединений – феррина и ферритина (А.А. Соколов 1970), в которых имеется соответственно 15,7 и 21,1% органически связанного трехвалентного железа. Кроме того в печени обнаружены гранулы гемосидерина, включающие в себя 50% железа.
Хотя печень и обладает терапевтическим действием, это вовсе не означает, что ее можно скармливать без ограничения. Напротив, превышение рекомендованых доз сырой печени может привести к усилению перистальтики кишечника и разжижению фекалий у зверей. Кал при этом становится почти черным.

Почки

Почки, как и печень, относятся к субпродуктам первой категории, однако по содержанию витаминов и незаменимых аминокислот они уступают печени. Химический состав почек сельскохозяйственных животных следующий (%): вода – 79,7-82,7; зола – 1,1-1,2; сырой протеин – 12,5-13,6; сырой жир – 1,8-3,1; безазотистые экстрактивные вещества – 1,9-3,0. Отношение полноценных белков к неполноценным ниже чем у сердца и печени, но выше чем у других субпродуктов – 5,6. Почки содержат витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотеновую и фолиевую кислоты, холин, а также различные аминокислоты и ферменты. Протеолитическая активность последних в 70-80 раз превышает активность мышечных катепсинов (протеолитических ферментов) и незначительно печеночных (А.А. Соколов,1970). Белки почек перевариваются хуже чем белки мяса.

Сердце

Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета. Идеальный источник таурина.

Сердце относится к субпродуктам первой категории. Мышцы сердца по структуре занимают промежуточное положение между поперечнополосатыми и гладкими. Химический состав сердца следующий (%): вода – 78-79; зола – 1-1,5; белок – 13,5-15,0; жиры – 3,0-3,5; безазотистые экстрактивные вещества – 2,0-3,4. Отношение полноценных и неполноценных белков самое высокое для субпродуктов – 16,2 (в мясе первого сорта оно равно 17,82). Сердце содержит значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Н, С, холина, панотеновой и фолиевой кислот.

Легкие
Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса.
Легкие относятся к субпродуктам второй категории. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка. Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе. Химический состав легких следующий (%):вода – 72,5-79,3; зола – 1; сырой протеин – 14,0-15; сырой жир – 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества – 1,5-2. Легкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту. Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, что значительно уступает мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам. Во избежание рвоты и возникновения у зверей дефицита по незаменимым аминокислотам легкие скармливают только в сочетании с другими субпродуктами.

Трахея

Трахея относится к субпродуктам второй категории. Питательная ценность ее в значительной мере определяется находящимся на ней жиром (до 15%), так как протеин на 95% состоит из коллагена и эластина (Н.Ш. Перельдик и др. 1981). Химический состав трахеи (%): вода – 75,3; зола – 4; сырой протеин – 14,8; сырой жир – 5 и безазотистые экстрактивные вещества – 2,9. В связи с неполноценностью белков трахеи и возможным наличием на ней неудаленных щитовидной и паращитовидной желез (тоже относится и к гортани) скармливание этого продукта должно строго регламентироваться, чтобы не вызвать заболевание зверей гипертиреодозом.

Селезенка

Селезенка относится к субпродуктам второй категории. По содержанию полноценного белка, витаминов, железа и других компонентов селезенка значится как ценный корм. В ее состав входят (%): вода – 75,9; сырой протеин – 17,4; зола – 1,5; сырой жир – 3,2; безазотистые экстрактивные вещества – 2. По концентрации и разнообразию витаминов она уступает печени, однако превосходит субпродукты второй категории. В селезенке обнаружены витамины В1, В2, РР, Н, С, пантотеновая кислота и холин, большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Железо входит в состав феррина, ферритина и гемосидрина, составляя до 5% массы сухого остатка селезенки (А.А. Соколов, 1970). Единственное неудобство заключается в том, что при высоком уровне этого продукта в рационе кормовая смесь разжижается, а фекалии приобретают черноватую окраску. Из-за высокой наполненностью коровью, селезенка быстро портится. Если она имеет черно-красный цвет с зеленым оттенком, её нельзя давать в сыром виде. Скармливание большого количества селезенки может вызвать расстройство пищеварения.

Хвост

Мясокостным хвостом крупнорогатого скота считается часть хвоста(без кожи), отсеченного на границе 5-6-го позвонка. Относится к субпродуктам первой категории. Мясокостный хвост свиней принадлежит к субпродуктам второй категории. Хвосты содержат мало мускулатуры, но много костей и соединительной ткани. Химический их состав таков (%): вода – 71,2; зола – 0,83; сырой протеин – 19,3; сырой жир – 6,5; безазотистые экстрактивные вещества – 1,84; колаген – 8,25; эластин – 0,12; отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,34 (В.Н. Русанов, 1965). Хвосты, как и другие костные субпродукты, можно использовать в корм зверям в ограниченном количестве.

Диафрагма

Диафрагма относится к субпродуктам первой категории, однако питательная ценность ее низкая, так как почти половина белков представлена коллагеном и элластином.

Язык

Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.

Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена.

Язык – это субпродукт первой категории, обладающий хорошей питательностью. В языке содержится 66,1-71,2% воды, 12,7-14,2% белков, 12,1-16,8% липидов. Неполноценные белки занимают 19,0-29,7% от общего количества белков, отношение полноценных к неполноценным равно 4,26. Ряд незаменимых аминокислот в языке отсутствует.

Носы и уши говяжьи

Носы, губы, уши и трахея содержат много соединительной и хрящевой ткани. Прекрасный источник коллагена. Кальция всё еще меньше, чем фософра, поэтому не могут служить заменой костям.

Мозги

Пищевая ценность мозгов определяется не белковым составом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме.

Усвояемость мозгов составляет около 60%.