Кишечный цех курсовая работа

Введение

Мелким рогатым скотом называют
овец и коз. Эти животные одомашнены
с давних времен . Ныне существуют две 
самостоятельные отрасли животноводства
— овцеводство и козоводство.

От овец и коз получают ценное
сырье — шерсть, пух, овчины, смушки
и различные продукты питания—мясо,
жир, молоко. Овечью шерсть, благодаря 
ее особым технологическим свойствам
(упругость, прочность, растяжимость и 
др.), широко используют для изготовления
трикотажных изделий, тканей, ковров.
Из овчин грубошерстных овец шьют
дубленки, полушубки, тулупы. Шкурки ягнят 
каракульских овец имеют красивый рисунок 
завитков, они идут на различные 
меховые изделия, так же как и 
шкуры тонкорунных и полу тонкорунных 
овец, которые выделывают под выдру,
котика и т. д. Шкуры коз используют
для изготовления меховых изделий 
и ценных сортов кожи—шевро, замши,
сафьяна. [3]

Разведение овец и коз позволяет 
в хозяйствах более полно и 
эффективно использовать кормовые ресурсы,
и особенно пастбищные угодья, в 
различных районах страны. Поголовье 
овец и коз из года в год в 
нашей стране увеличивается.

В мире более 600 пород овец.
В основу классификации пород 
овец положены морфологические и 
хозяйственные или производственные
признаки. В основу морфологической 
классификации положены длина и 
форма хвоста. Все породы овец, разводимые
в Казахстане делят на пять групп:
короткощехвостые (хвост тощий, из 10…12
позвонков) – романовская парода,
северные короткохвостые овцы и др.; 
длиннотощехвостые (хвост тощий, из
20…22 позвонков, ниже скакательного 
сустава) – почти все породы тонкорунных 
и полутонкорунных овец, а также 
черкасская, Михновская и другие; короткожирнохвостые
(хвост короткий, жировые отложение 
вокруг хвостовых позвонков) – бурятские,
теленгинские и кулундинские грубошерстные
овцы; длинножирнохвостые (хвост длинный,
с отложениями жира разной формы) – каракульская
парода, грубошерстные овцы горных районов
Кавказа и др.; курдючные (хвост очень короткий,
из 5…8 позвонков, отложения жира на ягодицах
и у корня хвоста) – гиссарская, эдильбаевская,
таджикская, сараджинксая, джайдара и
др. В основу хозяйственной классификаций
пород положены вид, качество и количество
основной продукции для получения которой
разводят ту или иную пароду. Всех овец,
разводимых в России, делят на восемь групп:
тонкорунные, полутонкорунные, полугрубошерстные,
грубошерстные, среди последних выделяют
смушковые, овчинно – шубные, мясо-шерстные
и мясо –шерстно-молочные.

Ниже приведены основные
характеристики наиболее распространенных
пород мелкого рогатого скота.

Советский меринос. Советский меринос – парода
овец шерстно-мясного направления. в пароде
два типа: шерстный и шерстно-мясной. Овцы
советского мериноса имеют пропорционально
сложенное туловище, мощный костяк. Кожа
плотная, с одной двумя складками на шее
или одной продольной. Масса баранов шерстно-мясного
типа достигает 95…115 кг, маток – 50…60 кг;
животных шерстного типа на 5…10 кг меньше.
Овцы хорошо приспособлены к отгонному
содержанию на зимних пастбищах.

Алтайская порода. Алтайская порода овец, полугрубошерстная,
курдючная, с белой ковровой шерстью. Животные
крепкой конституций, с хорошо развитым
костяком, с удачным сочетанием мясной
и сальной продуктивности. Овцы алтайского
породы хорошо приспособлены к кормовым
и климатическим условиям высокогорных
полупустынь. масса баранов 95…110кг; маток
56…60 кг. [9]

Асканийская порода. Асканийская порода овец, тонкорунная,
шерстного направления. Овцы крепкой конституции,
хорошего телосложения, высокой шерстной
и мясной продуктивности. масса баранов
120..140 кг; маток 60…70 кг. Овцы хорошего приспособлены
к засушливому климату.

Цигайская порода. Цигайская порода овец, полутонкорунная,
шерстно-мясного и мясо-шерстного направления.
У животных крепкий костяк, прочные, правильно
поставленные ноги, компактное бочкообразное
туловище, прямая спина, длинный тощий
хвост. Масса баранов шерстно-мясного
типа 85…95 кг; маток45…50 кг. Животные мясо-шерстного
типа несколько крупнее. Овцы хорошо акклиматизируюстя.

Северокавказская 
порода. Северокавказская порода овец
мясо-шерстного направления, полутонкорунная
типа корридель, Овцы крупные, грудь глубокая,
широкая, окорока широкие, с хорошо развитыми
мышцами, голова отностиельно короткая,
широкая. масса баранов 100…115 кг, маток
55…60кг.      

Ставропольская 
порода. Ставропольская порода овец,
тонкорунная, шерстного направления. у
животных крепкая сухая конституция. На
нижней части шеи кожные складки в виде
бурды или фартука. Масса баранов 100…115
кг, маток 50…55 кг. Животные приспособлены
к разведению в засушливых районах с континентальным
климатом.

Каракульская 
порода. Каракульская порода овец, жирнохвостая,
грубошерстная смушкового направления.
У овец голова, как правило полугорбоносая,
туловище глубокое, хвост с большим отложением
жира, оканчивается S – образным тощим
придатком. Бараны в основном рогатые,
матки – комолые. Масса баранов 70…80, маток
45…50 кг. Овцы отличаются выносливостью
в условиях жаркого сухого климата, приспобленностью
к содержанию на скудных пустынных пастбищах.

Романовская порода. Романовская порода овец, грубошерстная,
шубного направления. Животные романовской
породы крупнее исходных северных короткохвостых,
имеют прочный, хорошо развитый костяк.
Голова небольшая, ухая, продолговатая,
горбонасая. Уши стоячие, туловище округлое,
бочкообразное, линия холки, спины и крестца
прямая. Хвост короткий, ноги крепкие,
прямые, широко расставленные. Бараны
и матки бывают рогатые и комолые. Масса
баранов 65…76 кг, маток 48…55 кг.

Эдильбаевская порода. Эдильбаевская порода овец,
грубошерстная, курдючная, мясо-сального
направления. Выведена в конце ХІХ в. в
Казахстане. Масса баранов 100…120 кг, маток
65…75 кг. Овцы отличаются большой энергией
роста и скороспелостью. К 3,5 …4-месячному
возрасту масса баранчиков достигает
40…45 кг. Убойный выход 50…55%. Шерсть преимущественно
рыжая, бурая, черная, встречаются животные
с белой и серой шерстью.[9]

1. Номенклатура кишечных продуктов и их промышленное применение.

Кишки от каждого животного 
поступают на обработку в виде
комплекта. В производственных условиях
комплектом кишок называют кишки 
идругие части пищеварительного
тракта, каторые находят то или 
иное промышленное использование.

В кишечных цехах мясокомбината 
обрабатывают комплекты кишок: крупного
рогатого скота и свиней — тонкие и толстые
кишки, мочевой пузырь, мелкого рогатого
окота— тонкие и толстые кишки; лошадей
— тонкие кишки: телят (молочников) — сычуги.

Кишечное сырье — скоропортящийся 
продукт, поэтому производственная
обработка комплекта должна производиться 
как можно быстрее. В зависимости 
от способа производственной обработки 
комплекта различают:

– сырец свежий — комплект кишок,
отделенных от брыжейки, расчлененных
на части, освобожденных от содержимого
и промытых;

– сырец консервированный 
— комплект кишок разобранных, 
освобожденных от содержимого, 
промытых, связанных в пучки (пачки),
засоленных или замороженных;

– кишки-полуфабрикат — 
кишки, освобожденные от содержимого 
и излишних слоев оболочек, обезжиренные,
законсервированные (посолом или 
сушкой), но не рассортированные 
по калибрам и качеству;

– кишки-фабрикат — обработанный 
комплект соленых или сухих 
кишок, разделенных по качеству 
и калибрам, вполне готовых для 
использования в колбасном производстве;

– мочевой пузырь, состоящий 
из шейки (горла), тела и верхушки
(стенки пузыря состоят из тех 
же оболочек, что и кишки).[5]

Комплект кишок (отока), представляющий
собой неопорожненный кишечник в 
соединении с брыжейкой и с 
другими разделами пищеварительного
канала, используемыми в промышленности,
получают в процессе нутровки при первичной
переработке скота. Комплекты по видам
(крупного рогатого скота, свиней и мелкого
рогатого скота) поступают в соответствующие
отделения или на линии (участки), где их
разделяют на составные части и производят
последовательную технологическую обработку.

В торгово-заготовительной 
практике кишечным сырьем именуются 
не только кишки различных сельскохозяйственных
животных, но также и их пищеводы,
желудки, мочевые пузыри и пленчатые 
оболочки некоторых внутренних органов.

Основная масса кишечного 
сырья получается при разделке туш 
крупного рогатого скота, свиней, овец,
коз и лошадей.

Концентрация заготовки 
и обработки кишок в руках 
небольшого количества государственных 
и частных заготовителей, введение
обязательного для всех организаций,
производящих заготовку кишок, единого 
государственного стандарта на это 
сырье, коренная реконструкция боенского 
хозяйства, внедрение новых рациональных
и механизированных способов обработки 
кишок привели к резкому улучшению 
качества заготовляемого в СНГ кишечного 
сырья. Но все же имеются значительные
возможности дальнейшего улучшения 
качества собираемого кишечного 
сырья. Некоторая часть заготовляемых 
кишок имеет еще не вполне удовлетворительную
первичную обработку, значительную
дефектность. Даже кишки, поступающие 
с мясокомбинатов, не всегда безупречны
по своему качеству. Поэтому дальнейшее
увеличение ценности заготовляемого в 
СНГ кишечного сырья возможно
не только за счет увеличения его товарного 
выхода, но и улучшения качества.

Основными районами заготовок 
кишечного сырья в СНГ являются
главнейшие животноводческие области:
Казахстан, Средняя Азия, Закавказье,
Южная Сибирь, Нижнее Поволжье, Северный
Кавказ, Украина. Значительное количество
кишок как в силу сильно развитого 
скотоводства, так и вследствие высокого
процента товарного выхода кишечного 
сырья заготовляется также в 
центральных районах страны.[3]

1.1 Комплект кишечного
сырья мелкого рогатого скота

Кишки извлекают в убойном 
цехе в процессе нутровки. Колбасные 
оболочки, выработанные из кишок мелкого 
рогатого скота, тоньше и нежнее оболочек,
выработанных из свиных и говяжьих
кишок, а так как некоторые 
потребители предпочитают колбасу 
диаметром от 1,7 до 2,5 см, то колбасные 
оболочки из кишок мелкого рогатого
скота пользуются большим спросом 
и очень высоко ценятся. В Соединенных 
Штатах производится лишь очень незначительная
часть колбасных оболочек желательных 
размеров из кишок овец. Поэтому 
колбасные оболочки из кишок мелкого 
рогатого скота импортируют из Австралии,
Новой Зеландии, Южной Америки, СССР
и др.

Тонкие кишки у взрослых
овец имеют длину от 18 до 35 м, у 
взрослых коз от 16 до 28 м. Поперечник
бараньих тонких кишок в их тонком
конце 12-20 мм, а в толстой части
18-30 мм. Диаметр тонких кишок коз 
несколько больше, чем у овец.[1]

Петли тощих кишок у 
овец и коз образуют как бы оборку
вокруг спирального лабиринта-ободочной 
кишки. Если у коров последний 
состоит из трех-четырех центрипетальных 
и центрифугальных петель, то у 
овец и коз число тех и других
достигает пяти или шести.

Слепая кишка у овец
и коз расположена так же, как
и у коров; длина ее 30– 80 см.

Прямая кишка имеет 
длину 50-75 см. Стенки толстых кишок 
овец и коз гладкие, без продольных
лентовидных утолщений мышечной
оболочки.

Строение пищеварительного
аппарата мелкого рогатого скота 
похоже на строение пищеварительного
аппарата крупного рогатого скота.

В комплект кишок мелкого 
рогатого скота включает весь кишечник.
Длина его до 41 м; масса отки 3,5
кг; сырца 1,5; фабриката 0,8 кг. Комплект
разделяют на следующие части.

Черева – тонкие кишки,
систоящие из двненадцатиперстной,
тощей и подвздошной кишок, расположенных
от желудка до слепой кишки. Длина бараньих
черев 20…35 м,козьих 12…20 м, диаметр их 14…30
мм, масса от 0,5 кг и выше. Козьи черевы
отличаются большей извилистостью, чем
бараньи. Черевы очень прочные. используют
их в качестве оболчки для соссок и полукопченных,
ворено-копченных и сырокопченных колбасок,
а также крученых изделий: кетгута – хирургических
нитей, музыкальных и тенисных струн.

Синюга или слепая кишка 
с расширенной частью ободочной 
кишки, расположена таким оброзом,
что серединой своей соеддинена
с подвздошной, а открытым концом
переходит в ободочную ктшку.
Длина ее 0,4…1,5 м, диаметр 40…80 мм, масса
0,25 кг и более. Синюгу применяют как 
оболочку для некоторых видов 
вареных, полукапченых и варено-копченых
колбас.

Круг – ободочная кишка,
расположенная между синюгой 
и гузенкой. Длина его 2,5…3,5 м, диаметр
14…22 мм, масса 0,4…0,5 кг.

Гузенка – прямая кишка,
заканчивается заднепроходным отверстием.
Длина ее 0,6…1 м, диаметр 25…35 мм, масса
0,35 кг и более. Используют в качестве оболочеку
для ливерных и полукопченных колбас.

Сычуги молочных ягнят 
и козлят испоьзует в качестве
сырья для получения химозина.

Пищевод и мочевой пузырь
вследствие их малых размеров как 
фаршевые оболочки не используют.

Основные характеристики
кишечного сырья мелкого рогатого
скота приведены в таблице 1.[6]

Таблица – 1.

Основные характеристики
кишечного сырья мелкого рогатого
скота.