Колбаса в кишечной оболочке
Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.
Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).
Натуральная оболочка
Для справки:
Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.
- Черева – тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. У разных животных длина черевы — от 12 до 20 м. Они идут на оболочки для сарделек. А в сшитом виде — для полукопченых и вареных колбас.
- Синюга – кишка один край которой — слепая кишка, а второй – начало ободочной. Длина до 2 м, диаметр до 20 см. Употребляется под набивку вареных колбас.
Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.
Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.
Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).
Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.
Искусственные оболочки из натуральных материалов
3. Фиброузная оболочка.
Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.
Срок годности колбасных изделий в белковой, целлофановой или фиброузной оболочке — такой же, как и у изделий в натуральной оболочке, или немного дольше.
Искусственная оболочка (барьерная)
Потенциальная опасность полиамида связана с токсичностью веществ, которые могут мигрировать из оболочки в сам продукт (гексаметилендиамин, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол). Однако в Российской Федерации установлен жесткий гигиенический регламент допуска полимерных материалов для контакта с пищевыми продуктами, гарантирующих их безопасность.
Для справки:
Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.
Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.
Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.
- В дополнительную вакуумную оболочку нередко упаковывают и колбасные изделия в натуральных оболочках — это значительно увеличивает их срок годности.
- Иногда вместо вакуума в полиамидной упаковке используются инертные газы, препятствующими жизнедеятельности микроорганизмов.
Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?
Для справки:
На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.
Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.
Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Источник
У многих возникают вопросы, чем отличаются колбасные оболочки, можно ли есть в натуральной оболочке или нужно снимать, или, что например, значит фиброуз. Или например, синюга – что это такое для многих непонятно, хотя это широко распространенная форма упаковки.
Постараемся разобраться в этой теме.
Существует три основных типа оболочек: натуральная, искусственная и из переработанного коллагена.
1. Натуральная оболочка (черева, синюга)
Почти всегда их делают из разных частей пищеварительного тракта свиней и жвачных животных. Свиные оболочки делают из желудка, тонкой кишки, толстой кишки и прямого конца толстой кишки. Для оболочек из крупного рогатого скота используют пищевод, тонкую кишку, слепую кишку, толстую кишку и мочевой пузырь. От овец для оболочек берут только тонкую кишку.
Использование: сырые колбасы, сухие ферментированные колбасы (пеперони, итальянские колбасы, сардельки), сосиски
Материал: в Европе, особенно в Италии и Германии, где колбаса очень популярна, чаще всего используется свиная оболочка; в других частях света используется бараний, козий, говяжий и даже лошадиный кишечник
Характеристика:
- Съедобная
- Самая распространённая
- Мягкая
- Проницаема для дыма
- Единственная оболочка, подходящая для жарки и запекания
- Самая дорогая
- Самая непрочная
- Не может вмещать крупные колбасы
- Срок хранения до 5 суток
Искусственные оболочки придают колбасе более правильную цилиндрическую форму и прочность. Их делают из целлюлозы, коллагена, пластика и других материалов.
2. Искусственная (коллагеновая) оболочка
Использование: сухие колбасы
Материал: коллаген, сделанный из дермы коровьих шкур
Характеристика:
- Бывает как съедобной, так и несъедобной
- Съедобная коллагеновая оболочка прочнее натуральной
- Проницаема для дыма
- Сжимается вместе с продуктом
- Может иметь разные формы и размеры
- Хрупкая
- Обладает полезными свойствами как натуральной, так и искусственной оболочки
- Срок хранения 3-5 суток
Можно ли есть коллагеновую оболочку вопрос открытый, потому что при производстве продукции это момент регулируется соответствующими конкретными сертификатами и иной сопроводительной документацией, говорящей какой класс оболочки использован в том или ином случае. Но чтобы исключить негативные последствия, все таки скажем, коллагеновую оболочку есть нельзя.
3. Искусственная (целлюлозная) оболочка
Использование: сосиски
Материал: растительная целлюлоза или других синтетические материалы
Характеристика:
- Несъедобная
- Перед упаковыванием и розничной продажей оболочка снимается
- Проницаема для газа и дыма
- Легка в обращении
- Может иметь любую форму и размер
- Прочная
- Срок хранения 2-3 суток
4. Вискозная (волоконная, фибруозная) оболочка
Что такое фиброуз или фиброузная оболочка – это оболочка, которая изготавливается на основе целлюлозы, усиленной натуральным волокном манильской пеньки, придающей оболочке исключительную прочность.
Использование: для полусухих и сухих колбас
Материал: упрочнённый волокнистый холст, лак из поливинилиденхлорида
Характеристика:
- Несъедобная
- Прочная
- Обладает барьерными свойствами
- Проницаема для дыма
- Обладает высокой себестоимостью
- Некоторые применяемые лаки токсичны
- Срок хранения 15-120 суток
5. Полиамидная оболочка
Использование: варёные колбасы, ливер, сосиски
Материал: слои полиамида и полиэтилена, соединённые клеем
Характерстика:
- Несъедобная
- Прочная
- Обладает барьерными свойствами, непроницаема для газов и воды
- Эластична, может вмещать крупные колбасы
- Срок хранения 15-60 суток
Спасибо за внимание к нашим материалам.
Подписывайтесь на наш канал здесь, в инстаграмм или фейсбук и будьте в курсе последних новостей пищевой промышленности, интересных продуктах и полезной информации о том, что мы едим и из чего это делают. А еще больше информации Вы можете узнать на нашем сайте.
Команда Crispy news.
Источник
Добрый день, дорогие читатели! Хочу поделиться с Вами вкуснейшим рецептом домашних колбасок. В отличии от магазинной продукции они готовятся из отборного мяса, без добавления консервантов, усилителей вкуса, красителей. Пропорции ингредиентов, количество соли и специй подобраны идеально, попробуйте!
Рецепт домашних колбасок
1. Подготавливаем колбасную оболочку. Чтобы колбаски получились ровными и красивыми, нужно использовать натуральные оболочки. Кроме того, в них колбасы получаются намного вкуснее, чем в пищевой пленке или фольге. К натуральным оболочкам относятся кишки говяжьи или свиные, их можно купить через интернет. Обычно они продаются уже очищенными, подготовленными для дальнейшего использования:
Но я использовала другой современный вариант – коллагеновую оболочку. Она изготавливается из шкуры крупного рогатого скота, правда, подвергается химической обработке. Приготовленная в этих оболочках колбаса дольше хранится, чем в кишке, в ней не развиваются болезнетворные микроорганизмы. А колбаски получаются ну очень вкусными.
Лучше брать оболочки небольшого диаметра, у меня были 19 и 22 мм.
2. Если Вы хотите часто делать колбасы, рекомендую купить и небольшой ручной колбасный шприц. Стоит он недорого, но очень выручает.
Я буду готовить именно с его помощью, так что все будет просто и быстро. Если нет шприца, можно использовать обычную пластиковую бутылку, срезав с нее нижнюю часть и надев оболочку на горлышко.
Итак, на носик шприца одеваем оболочку плотно, чтоб в ней не осталось воздуха. Завязываем на конце узелок или даже два.
3. Пора готовить фарш для колбасок. Из специй и трав очень вкусно подходят: кориандр, фенхель, тимьян, шалфей, паприка. Дополнительный аромат придают фаршу чеснок и зелень петрушки, а острота будет благодаря перцу чили и другим видам перцев. Соли должно быть всего 1,1-1,2 % от массы фарша.
Самый главный секрет – готовить колбаски нужно из свежайшего мяса. В колбасе должно быть 20-30% жира. Тогда она получится сочной и не слишком жирной. У меня фарш из свинины и говядины 1:1. Перекручиваем мясо в фарш, добавляем все остальные ингредиенты.
4. Хорошенько перемешиваем, отбиваем несколько раз фарш: собираем в шар и кидаем в миску. Наполняем шприц. Аккуратно, но не слишком плотно наполняем оболочку. Просто придерживаем колбаску рукой, не мешая оболочке наполняться фаршем. Если и будут небольшие пустоты – ничего страшного. Важнее, чтобы оболочка осталась целой.
5. Завязываем второй конец. Теперь определяем, какого размера колбаски хотим получить и в намеченных местах скручиваем их по часовой стрелке несколько раз. У меня вышло 3 партии. Колбасы, которые не будете сегодня готовить, можно убрать на 1-2 недели в морозильник.
6. Сковороду с антипригарным покрытием, смазываем ее небольшим количеством растительного масла. Аккуратно выкладываем скрученные колбаски, чтобы они не раскрутились обратно. Наполняем сковороду водой, чтобы та покрывала наполовину колбаски. ПРофессионалы советуют сделать в оболочке несколько проколов тонкой иглой, чтобы выходил воздух, но я не прокалываю. Готовим на средне-сильном огне, пока не испариться вся жидкость. Затем еще слегка обжариваем до румяности.
Самые вкусные домашние колбаски готовы, пора к столу! Домашние колбаски нежные, мягкие, сочные. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
- 1 кг свежего фарша (жирная свинина + говядина);
- 12 г (2 ч.л. без горки) каменной соли;
- 0,5 ч.л. кориандра;
- 0,5 ч.л. черного свежемолотого перца;
- 1 ч.л. паприки;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 15 г петрушки;
- колбасная оболочка.
Источник
Колбасная оболочка — упаковка для хранения колбасных изделий, которая придаёт им форму и защищает от внешнего воздействия, а также является носителем информации для потребителя. Существует широкий выбор колбасных оболочек, как натуральных, так и искусственных.
Натуральная колбасная оболочка[править | править код]
При изготовлении колбасных изделий изначально использовались только отделы пищеварительно-кишечного тракта, в основном кишки, получаемые как побочный продукт при забое скота. Сырьём в кишечных цехах мясокомбинатов для производства натуральной колбасной оболочки служат все виды кишок крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже лошадей, коз, телят. В колбасном производстве вместо анатомических названий кишок используется собственная терминология: круги — из ободочной кишки с узким отрезком прямой кишки, синюги — из слепой кишки с начальной частью ободочной кишки, черева — из тонкого отдела кишечника рогатого скота. Для каждого вида колбасных изделий натуральная оболочка подбирается по виду, диаметру и длине, чтобы она выдерживала напряжение как при наполнении фаршем, так и при термической обработке, что регламентируется в технической документации. По размеру натуральные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству — на сорта.
После забоя животного производится нутровка: из брюшной полости удаляется пищеварительный тракт. Затем у него удаляют прилегающий нутряной жир, соединительную ткань и не пригодные для последующего использования части, например, желудок. Кишки очищают от грязи и экскрементов при обильном использовании воды и выворачивают, чтобы удалить слизистый слой с кишечными ворсинками, и вновь тщательно и обильно промывают. Полученные натуральные оболочки, если они не будут использоваться немедленно, консервируют в соли. Перед использованием консервированные натуральные оболочки потом требуется промыть от соли.
Преимущества натуральной колбасной оболочки состоят в возможности использовать её в пищу вместе с содержимым и высокой проницаемости для дыма. Недостатки натуральной оболочки — нестабильность калибров и качества, трудоёмкость подготовки, малые сроки хранения колбас, сложности в автоматизации производства, высокая стоимость и невозможность маркировки товара[1].
Искусственная колбасная оболочка[править | править код]
Необходимость в искусственной оболочке для колбас возникла в конце XIX века с ростом объёмов колбасного производства, обусловленного появлением машин для переработки мяса вместо ручного приготовления колбасного фарша. Изобретатели искусственных колбасных оболочек пытались сохранить положительные свойства натуральных оболочек и устранить их недостатки. Первоначально искусственные оболочки пытались производить из натурального сырья (животного белка, целлюлозы) путём реструктуризации и последующей регенерации. Полимерные колбасные оболочки появились в 1960-х годах. Помимо белковых и целлюлозных искусственных оболочек используются вискозно-армированные (фиброузные и с покрытием из поливинилиденхлорида), пластиковые и другие специализированные оболочки (текстильные, армированные сеткой и др.)[1].
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Зонин В. Г. Колбасные оболочки // Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб.: Профессия, 2006. — С. 43—66. — 224 с. — 1 200 экз. — ISBN 5-939913-036-4.
- Дагбаева Т. Ц. Колбасные оболочки // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 42—58. — 151 с. — 100 экз.
Ссылки[править | править код]
- Говяжья натуральная оболочка
Источник
Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек – натуральные и искусственные (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).
Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.
Итак:
1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур – например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:
а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле) – кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.
б) Варка колбас – полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.
в) Копчение колбас (горячее и холодное) – натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.
г) Сушка и вяление колбас – натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.
2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):
а) Вареные колбасы – полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи, а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа «Чайная». Калибр оболочки- обычно больше 40 мм.
б) Сосиски – целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.
в) Сардельки – свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные – полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.
г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями – обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа “Охотничьи” – баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения – обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.
д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты – любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Калибр – обычно от 14 до 60 мм.
е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы – полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки – обычно от 40 до 100 мм.
ж) Ветчины, сальтисоны – синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр – 60 мм. и выше.
3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:
Хранение до 3 суток после термообработки – колбасы в натуральной оболочке.
Хранение до 10 суток после термообработки – колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.
Хранение до 15 суток – колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.
Павел Агапкин
© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2020. Все права на материалы сайта защищены.
Источник