Консерванты для кишечной оболочки

Оболочка для колбас уже давно перестала быть необходимым атрибутом производства, теперь это визитная карточка компании, отличительный знак бренда и способ увеличения продаж. Качественная колбаса должна обладать привлекательным внешним видом. Об этом прекрасно помнят производители, вкладывающие немало сил и средств в создание достойной упаковки. Однако аккуратная оболочка не только притягивает покупателей, превращая бесформенный фарш в аппетитный батон, но и существенно увеличивает сроки хранения колбасных изделий. Раньше все виды колбас упаковывали в одинаковые оболочки из натуральных материалов. Ее получали из кишечника домашних, предварительно обработав.

Современные технологии упростили процесс изготовления оболочек, возникли новые, усовершенствованные и более дешевые технологии, не подразумевающие использование натуральных компонентов. Искусственные оболочки, которые сменили натуральные, более технологичны и отвечают более высоким стандартам.

О видах, свойствах и тенденциях использования оболочек для колбасных изделий – читайте в статье.

Наибольшим спросом на рынке продолжают пользоваться три вида колбасных оболочек: натуральные (из органов домашних животных), искусственные (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и других материалов). Главным преимуществом натуральных оболочек является, конечно, “естественный” внешний вид, проницаемость запаха мяса и специй, что погружает покупателя в ароматы баварских коптилен. Синтетические оболочки более прочные, функциональные и оставляют производителям колбас огромное поле для фантазий не тему цвета, формы, декора изделия.

В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды.

• удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения.

• придают форму и стабилизируют колбасный фарш.

• защищают содержимое от воздействия внешней среды.

• являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера.

• служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.

Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) – кишок, мочевых пузырей и т.д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования – проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая).

Главным преимуществом оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их натуральность: «естественный» внешний вид, проницаемость, органолептические свойства. В современных условиях, когда покупатели отдают все большее предпочтение здоровой пище и более пристально следят за составом и способом производства приобретаемых продуктов, натуральные оболочки не теряют популярность: они воссоздают в воображении образ домашнего мясного продукта, приятны на ощупь и могут пропускать запах мяса. Также потребитель получает больше удобства: сосиски и колбасу можно употреблять в пищу, не удаляя оболочки.

В условиях высокой технологичности пищевых производств, отдаления состава колбас от естественного соотношения компонентов, применения большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная оболочка воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта. Кроме того, имеющая натуральный вид оболочка приятна на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну, и, конечно, такие колбасы можно употреблять вместе с оболочкой. Хотя основной ее компонент коллаген и не усваивается организмом, это обеспечивает большее удобство в обращении с продуктом для потребителя. В частности, упакованные таким образом сосиски можно разогревать без удаления оболочки, жарить на гриле.

Для производителя колбас использование натуральной оболочки обеспечивает большую свободу в плане кулинарного искусства: например, упакованный продукт можно мариновать. Также натуральная оболочка хорошо показывает себя в копчении, поскольку обладает высокой проницаемостью для дыма. Однако применение натуральных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. Во-первых, эти оболочки нестандартны по размерам, и их заполнение достаточно трудозатратно. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.

Но вместе с тем натуральные оболочки нестандартны по размерам, поэтому их заполнение связано с определенными трудностями. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки по длине и диаметру на заводе-производителе, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.

К белковым (или коллагеновым) искусственным оболочкам относятся:

• оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (коллагена), относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым;

• съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, пригодные для потребления вместе с содержимым.

Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с натуральной кишкой, так как состоят из соединительно-тканого белка, то и свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи.

• высокая степень сродства соединительно-тканого белка к белку фарша;

• способность к усвоению (для тонкостенных оболочек малого диаметра);

• высокая проницаемость для дыма, газов, паров воды;

• постоянство диаметра и большая, по сравнению с натуральными оболочками, механическая прочность.

Частный случай искусственной белковой оболочки – оболочка из покрытой белком ткани. 

1. собственно изготовление полого текстильного рукава;
2. пропитка текстильного рукава коллагеновой массой и высушивание.

Такая оболочка обладает большей механической прочностью, чем обычная белковая благодаря ткани, которая выступает в роли каркасного волокна. Остальные свойства у них идентичны.

Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ и т. д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов. Так, активно используемый в этом направлении полиамид, являющийся барьером для кислорода, в то же время, оказывается проницаемым для пара и влаги, а в контакте с продуктом утрачивает свои барьерные свойства. Поэтому целесообразно сочетать PA с влагостойкими полиэфирами. 

Фарш, помещенный в полиамид, становится ровным батоном без изъянов и морщин. Не так давно при производстве колбас начали использовать влаго- и газонепроницаемую оболочку. Под ее защитой колбаса недоступна для посторонних запахов, кислорода и водных паров. Следовательно, ничто не влияет на первоначальную массу, вкусовые качества, свежесть и аромат. Исследования подтверждают, что в такой оболочке срок хранения колбасы продлевается на 10 дней. Любая, даже самая хорошая оболочка не способна серьезно повлиять на срок хранения колбасы. Она лишь защищает ее от вредного воздействия внешней среды. Для той же цели используются всевозможные консерванты. Поэтому, встретив на прилавках колбасу с подозрительно длительным сроком годности, помните – скорее всего в нее введены пищевые добавки. 

Пластиковые оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта. Важным преимуществом является увеличение сроков хранения колбас. Кроме того, материал такой упаковки не подвержен действию вредоносных организмов, например, плесневых грибков.

К недостаткам полимерных оболочек является невозможность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе к местам зажима). 
Предпосылкой для изготовления пластиковой колбасной оболочки стало, во-первых, создание во второй половине XX столетия способных к экструзии полимерных материалов и развитие подходящего экструзионного метода. Во-вторых, в этот же период времени происходит укрупнение предприятий, увеличение объемов производства, соответственно, и меняется сбытовая политика производителей колбасных изделий. Ведется поиск новых, более отдаленных рынков сбыта и одновременно возникает вопрос сохранности мясных изделий в течение всего срока транспортировки, хранения и реализации.
Решение вопроса сохранности продукции шло двумя путями: разрабатывались методы консервации продуктов (например, холодом) и создавались оболочки и упаковки, которые позволили бы увеличить стойкость продукции в процессе хранения, препятствуя развитию микроорганизмов и окислительных процессов.
Наиболее подходящими для этой задачи оказались как раз пластиковые колбасные оболочки и пакеты для вакуумной упаковки, обладающие барьерными свойствами по отношению, прежде всего, к кислороду и парам воды. Немаловажным оказалось и такое свойство, как непроницаемость для ультрафиолета.

• полиамид;

• поливинилиденхлорид (ПВДХ);

• полиолефины.

Исходные материалы для пластиковых оболочек производятся химической и нефтеперерабатывающей промышленностью. Упомянутые полимерные материалы имеют общий признак – способность при нагреве становиться пластичными и плавиться, что очень важно при изготовлении пластиковых оболочек.
В настоящее время использование однослойной оболочки из ПВДХ постепенно сокращается. Основная причина в том, что ПВДХ – это хлоросодержащее вещество и при его утилизации выделяется много токсичных веществ, оказывающих губительное воздействие на окружающую среду, поэтому остро стоит и вопрос утилизации использованной упаковки.
Эволюция полиамидных оболочек начиналась с однослойной неориентированной оболочки. Она характеризуется высокими барьерными свойствами для паров воды и газов по сравнению с вискозно-армированными, белковыми и натуральными оболочками, но вместе с тем, отсутствием термоусадочных свойств, невысокой механической прочностью на разрыв и растяжение.

В производстве пластиковой оболочки доминируют три типа полимеров:

Дизайн и маркировка колбасных оболочек  

Простейший вариант донести до потребителя информацию о своем продукте – использовать этикетку. У этого дешевого метода, од нако, есть масса недостатков. Во-первых, он не отвечает эстетическим потребностям потребителей, их современным запросам к упаковке. Во-вторых, этикетки легко отклеиваются и отваливаются, недобросовестный продавец может попросту их переклеивать.

Наиболее распространенным методом печати на колбасных оболочках является флексография. Низковязкие краски переносятся на основу с помощью пластиковых клише, закрепленных в формных цилиндрах. Размотанный из рулона материал поступает по системе валиков на печатный цилиндр, где и происходит нанесение краски в различных секциях, между которыми осуществляется сушка. Оболочка последовательно проходит столько секций, сколько красок необходимо нанести. Во избежание контакта краски с продуктом печать производится только с наружной стороны.

Печать на колбасных оболочках связана с определенными трудностями и, прежде всего, вызванными эластичностью материала. Это осложняет совмещение растровых точек. Кроме того, поскольку применяются цветные оболочки (золотые, красные, коричневые), встает вопрос о влиянии цвета материала на цветопередачу. Приходится отмечать, что лишь немногим удается добиваться высокого качества печати на колбасных оболочках, не часто приходится видеть на них разнообразные по дизайну изображения. Иногда печатники прибегают к нехитрому приему – предварительно наносят на оболочку белую краску, что, правда, не всегда позволяет добиваться желаемого эффекта. При печати на колбасных оболочках обычно ставят отдельные повторяющиеся отпечатки или делают непрерывный рисунок. При этом используются краски на водной основе, на базе растворителей и с УФ-отверждением.

Самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли открываются при работе с синтетическими материалами. Однако в последнее время в их применении отмечается интересная тенденция – подражание внешнему виду натуральной упаковки.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированны оболочек – уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.