Консервирование и хранение кишечного сырья
Консервируют кишечное сырье двумя способами: посолом и сушкой.
Посол бывает сухим и мокрым. Содержание влаги в соленых кишках снижается до 50-60% , а содержание соли в стенках кишок достигает 13-15%.
Сушка. Перед сушкой оболочки надувают воздухом и ведут сушку при умеренных температурах (35-500 С). Длительность ее составляет 4-6 часов пока содержание влаги не достигнет 5-6%. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) чтобы придать ему эластичность. Отволаживают кишки в помещении с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 150 С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.
Хранят засоленное сырье в холодильниках при температуре 40 С. Длительность хранения 6-12 месяцев (не более). Сухие кишки хранят при температуре 15-180 С и влажности 50-60%.
Пороки кишок
В процессе обработки кишечного сырья и хранения законсервированной продукции возможно выявление различных изменений – пороков.
1. Деструктивные изменения кишок могут быть прижизненные и послеубойные.
2. Ржавчина – появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета. Возникает при появлении солелюбивых микробов. Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1-2 %-ным раствором уксусной или молочной кислот в течение 2 часов. Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.
3. Краснуха характеризуется появлением на соленых кишках розовых или ярко красных пятен в виде налета. Такая краснота вызывается солеустойчивыми микробами, которые встречаются в морской и озерной соли.
Пораженные краснухой кишки промывают в теплой воде или в 0,1-0,25% растворе перманганата калия, удаляют красные пятна и вторично засаливают (расходуют 15-20% соли к массе кишечного сырья). В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток, затем их вынимают и, после стекания рассола, укладывают в чистые бочки.
4. Изменение цвета кишок. Этот порок чаще отмечают в соленых говяжьих кишках.
Изменение цвета кишок не снижает крепости кишечной оболочки, но фабрикат приобретает непривлекательный вид.
5. Брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Этот порок возникает при задержке обработки кишок или при замачивании кишок в воде свыше 24 часов. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) бракуются.
6. Пенистость – это местное вздутие стенок кишок, которое возникает при попадании воздуха между отдельными оболочками кишечной стенки. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.
7. Гниение кишок – отмечается изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, потеря прочности стенок в результате размножения гнилостной микрофлоры.
На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01-0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия с частой сменой раствора. Затем кишечное сырье проветривают и солят при расходе соли 20-25% к массе сырья. В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток. Такое сырье нужно быстро пускать в производство.
8. Прогоркание (осаливание) отмечается в плохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется и окисляется, что приводит к изменению нормального цвета кишок и появлению неприятного запаха. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах не исчезает, то ее бракуют.
Источник
содержание ..
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49 50
..
Новые методы обработки и консервирования
кишечного сырья говядины
Обработанные кишки используют преимущественно как оболочки для колбасных
изделий. Одно из основных свойств натуральной кишечной оболочки –
способность усадки при тепловой обработке колбасных изделий. Кроме того,
она должна быть достаточно прочной и выдерживать значительное напряжение
при наполнении ее фаршем и тепловой обработке.
Этим требованиям в наибольшей степени соответствуют
натуральные кишечные оболочки.
Однако кишечные оболочки имеют ряд недостатков: их обработка трудоемка,
они отличаются по диаметру, что затрудняет автоматизацию технологических
процессов, быстро портятся. Последнего недостатка можно избежать, если
правильно и рационально подобрать методы консервирования, учитывая, что
кишки – скоропортящийся продукт, который нельзя подвергать термическим
видам консервации.
В кишечнике животных имеется большое количество микроорганизмов. Так,
число микробных тел в 1 г кишок после удаления содержимого и промывки
колеблется от нескольких миллионов до миллиарда. Видовой состав
микрофлоры кишечного сырья в значительной степени зависит от санитарных
показателей корма, воздуха, кормушек, пола, стен и других объектов
окружающей среды.
Консервирование кишок посолом и высушиванием снижает число бактерий, но
не уничтожает их полностью. Оставшиеся микробы могут вызвать порчу
мясных продуктов, а при определенных условиях стать причиной пищевого
отравления людей.
Известно, что хранение консервированных кишок при повышенной температуре
вызывает их поражение краснухой, ржавчиной, в результате
жизнедеятельности микроорганизмов может также начаться гнилостный
процесс, характеризующийся потемнением кишок, появлением неприятного
запаха и потерей крепости их стенок.
Наиболее распространенный способ консервирования в целях предохранения
кишечного сырья от порчи – посол. При посоле, благодаря его
диффузионно-осмотическому характеру, ткани кишок обезвоживаются и
насыщаются солью до такой концентрации, при которой приостанавливается
развитие и жизнедеятельность гнилостных микробов. Соль, соприкасаясь с
поверхностью обильно увлажненных водой кишок, растворяется и
превращается в рассол. Разница между концентрацией соли в рассоле и
тканях кишок обусловливает проникновение ее в продукт. При посоле
уменьшается содержание влаги в кишках с 84-85 до 50-60 %, при этом
клетки сжимаются и выделяют влагу, которая устремляется на поверхность
кишок. Соленые кишки при размачивании в воде набухают, при этом из их
тканей почти полностью извлекается соль.
Скорость диффузионных процессов прямо пропорциональна температуре и
разнице осмотических давлений. Чем выше температура и концентрация
рассола, тем быстрее кишки просаливаются и обезвоживаются. Однако
увеличение температуры выше 10°С способствует ускорению процесса порчи
соленых кишок. Чтобы сохранить качество кишок, их необходимо перед
посолом охлаждать в воде или на воздухе до температуры 6-9 °С.
В зарубежной практике применяют различные способы обработки кишок, в том
числе с использованием химических препаратов. Так, в Ве-
ликобритании кишечное сырье подвергают механической
обработке (промывке и скоблению), а затем обрабатывают моющими
средствами в присутствии щелочи (мыла или соды) для удаления всех
неколлагеновых веществ. Затем кишки сушат и используют для изготовления
колбасных оболочек и хирургических нитей.
Очищенные кишки можно отбеливать сульфатом магния, перекисью водорода
или недиссоциирующим сульфированным алифатическим спиртом в присутствии
гидроокиси карбоната или бикарбоната натрия. Отбеленные кишки
обрабатывают разбавленной уксусной кислотой, а затем масляной эмульсией.
Последнюю обработку рекомендуют проводить в присутствии глицерина.
В Германии для консервирования кишок используют сублимационную сушку. Их
замораживают в присутствии инертного газа под избыточным давлением от
0,2 до 0,3 МПа, а температуру замораживания поддерживают в пределах от
-35 до -55 °С.
Применяют также разбавленные растворы пищевых кислот для обработки кишок
с последующим их промыванием водой и сушкой на калибровочных оправках.
Во Франции кишечное сырье обеззараживают путем его погружения в смесь
фермента лактопероксидазы и тиоцианата.
В Японии для улучшения физических свойств свиных кишечных оболочек
установлена возможность применения смеси пепсина с молочной кислотой.
В США используют различные способы обработки кишечного сырья. Например,
предложен способ его консервирования путем высушивания до получения
необходимой влажности. Обработанные таким образом кишки удобны при
транспортировании.
Для придания им мягкости кишки, употребляемые в качестве колбасных
оболочек, после промывания и удаления слизи соляным раствором помещают в
раствор винной кислоты в соотношении 1:10 на 25 минут для вымачивания. В
зависимости от степени размягчения оболочек увеличивают или уменьшают
длительность вымачивания. Кроме винной кислоты, можно использовать и
другие вещества, оказывающие такое же воздействие на оболочку.
Применяют также метод консервирования тонких кишок при помощи слабых
органических кислот и их солей, которые действуют на оболочку как
вяжущие вещества. Они усиливают осмос, так что вода, входящая в состав
оболочек, может быть удалена с помощью небольшого давления без
повреждения ткани оболочки. Преимущество данного метода, по сравнению с
консервированием солью, следующее: на оболочках не образуются соляные
пятна, и из них удаляется до 75 % воды, что удобно при упаковывании и
транспортировании кишок.
Кишечное сырье, используемое для производства хирургического кетгута,
теннисных и музыкальных струн, обрабатывают смесью кислот (винной,
лимонной и молочной). Могут быть использованы также соли: нитрат натрия,
сульфат магния и алюмокалиевые квасцы.
В Индии предложен способ, позволяющий улучшить
качество оболочек путем выдержки очищенных кишок в мыльно-содовом
растворе, их отбеливания, промывания, обработки в ледяной уксусной
кислоте, мойки, выдержки в масляной эмульсии. После этого кишки
наполняют воздухом и сушат.
В России для обработки и консервирования кишечного сырья традиционно
применяют посол солью не ниже первого сорта. Для усиления ее
консервирующего действия на микрофлору после шлямовки кишки выдерживают
4 часа (при 20-25°С) в 20%-м растворе поваренной соли, содержащем 1%
щавелевой кислоты. Через каждый час их в растворе переворачивают, затем
выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным
способом.
Рекомендован способ консервирования кишечного сырья 0,5%-м раствором
метабисульфита, имеющий особое значение для предприятий, находящихся в
теплом поясе или заготовляющих кишки для длительного хранения и
транспортирования. Так, при хранении законсервированных по этому способу
говяжьих, свиных и бараньих черев в виде фабрикатов при температуре
29-40°С не отмечалось ухудшения их качества.
Допускается замораживание кишечного сырья в естественных условиях при
наличии соответствующей температуры наружного воздуха.
Сушку кишечного сырья осуществляют следующим образом. Перед сушкой кишки
наполняют воздухом, затем сушат сначала при температуре воздуха около
25°С, затем ее постепенно повышают до 35-50°С, а к концу сушки вновь
снижают до 25°С. Продолжительность сушки 4-6 часов. Влажность высушенной
кишечной оболочки 13-15%. При более низкой влажности она становится
хрупкой и ломается, а при влажности выше 15 % начинается развитие
гнилостной микрофлоры и плесени.
В пищевой промышленности широко используется сорбиновая кислота и ее
соли. Она в три раза активнее, чем бензойная, и в четыре раза, чем
пропионовая, применяющаяся против черствения и образования плесени на
хлебных изделиях. Сорбиновая кислота подавляет развитие плесеней и
дрожжей, но не действует на молочнокислые, уксуснокислые бактерии и
клостридии, хотя тормозит развитие сальмонелл. Отмечено, что ее действие
направлено главным образом против плесеней, развитие которых в
слабокислой среде подавляется при добавлении 100 мг на 100 мл и даже при
более низких концентрациях. Применение сорбиновой кислоты для обработки
колбас с целью антимикробной защиты в условиях перевозки и хранения
может быть основанием для изучения воздействия ее на кишечное сырье при
консервировании.
Исследуя воздействие различных химических консервантов на физические,
химические и микробиологические свойства кишечного фабриката, необходимо
учитывать стоимость, безвредность, эффективность использования, влияние
на эластичность кишок и многие другие показатели, при улучшении которых
отечественный кишечный фабрикат станет конкурентоспособным.
содержание ..
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49 50
..
Источник
Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол(сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины– 40-45%, баранины– 5-7%.
Технология обработки и консервирования кишечного сырья – это ряд процессов и операций, направленных на сохранение его ценных свойств в течение длительного времени. К консервирующим веществам природного происхождения относится поваренная соль, традиционно применяемая для посола кишечного сырья. Однако в 1 г соли содержится до 200 тыс. микробных тел, поэтому при консервировании кишечного сырья кроме соли необходимо использовать другие компоненты. Эти компоненты должны обладать более сильным подавляющим действием на развитие патогенных микроорганизмов и обеспечивать длительное хранение кишечного фабриката, не оказывая при этом отрицательного влияния на его органолептические свойства. Среди многообразия консервантов, предназначенных для применения в пищевой промышленности, внимание ученых привлекает сорбиновая кислота. Исследования, проведенные А.Д. Игнатьевым, Т.П. Овчаровой, Э. Люком, М. Ягером и другими учеными, показали ее высокую эффективность как консерванта, который тормозит рост бактерий, дрожжей, грибов, других микроорганизмов и не вреден для здоровья человека.
Во ВНИИ мясной промышленности проведены исследования по изучению влияния обработки поверхности натуральных оболочек для твердых колбас и сарделек 10 %-ным раствором сорбиновой кислоты при их хранении. Результаты исследований показали, что такая обработка позволяет остановить рост плесневых грибов.
В настоящее время в институте разрабатывается способ защиты кишечного сырья от поражения различными токсинообразующими микроорганизмами, и, прежде всего, плесневыми грибами, с помощью сорбиновой кислоты. В лабораторных условиях определены оптимальные концентрации консервантов, обеспечивающие стабильность нативных технологических (прочность, эластичность и др.) свойств кишечного сырья, хранившегося при температуре до 25°С.
Объектами исследования являлся фабрикат, полученный из свежего сырца говяжьих и свиных черев, как наиболее используемых в колбасном производстве. Изучали свежее сырье, консервированное солью (контроль) и посолочной смесью (опыт), содержащей 1 % сорбиновой кислоты.
Установлено, что эта посолочная смесь позволяет сохранять кишечное сырье без ухудшения его качества в течение 9 мес. При микроструктурном исследовании контрольных образцов фабриката говяжьих черев, выработанных в соответствии с действующей нормативной документацией и хранившихся при положительной температуре, определили, что их подслизистый слой сформирован из рыхлой соединительной ткани, включающей кровеносные сосуды и подслизистые железы. В мышечной оболочке говяжьей черевы отчетливо различимы два слоя гладкомышечных клеток, разделенных прослойкой рыхлой соединительной ткани. Внутренний слой этой оболочки более развит, его клетки расположены циркулярно, в наружном слое – гладкомышечные клетки ориентированы продольно. Подслизистый слой контрольных образцов говяжьих черев, хранившихся 3 мес., разрыхлен, между коллагеновыми пучками обнаруживается значительное количество диффузно расположенной микрофлоры. Со стороны подслизистого слоя в стенке кишок выявляются участки деструкции соединительной ткани (уплотненная гомогенная бесструктурная масса), охватывающие подслизистый слой на всю его глубину. В соединительнотканных прослойках между циркулярным и продольным слоями мышечной оболочки и на ее поверхности также выявляются множественные скопления кокковой или палочковидной микрофлоры. Ядра гладкомышечных клеток разрушены.
При исследовании опытных образцов фабриката говяжьих черев, обработанных посолочной смесью, установлено, что их микроструктурные показатели в значительной степени отличаются от контрольных. По сравнению с контрольными образцами компоновка коллагеновых пучков подслизистого слоя опытных говяжьих черев более плотная, деструктивных изменений в структуре коллагеновых волокон подслизистой основы не выявлено. На внешней поверхности подслизистого слоя отмечались отдельные группы кокковой микрофлоры. Клеточные элементы соединительной ткани, а также ядра гладкомышечных клеток мышечной оболочки и кровеносных сосудов сохранены. В рыхлой соединительной ткани между циркулярным и продольным слоями мышечной оболочки микрофлора не обнаружена. На поверхности мышечной оболочки отмечены отдельные группы кокковой микрофлоры.
Микроструктурные исследования контрольных образцов фабриката свиных черев, выработанных по традиционной технологии и хранившихся 9 мес. при температуре до 25°С, показали, что их стенки более тонкие чем у говяжьих кишок. Подслизистый слой свиных черев сформирован из разрыхленных пучков коллагеновых волокон. Со стороны слизистой оболочки на его поверхности отмечаются множественные очаги кокковой микрофлоры. С наружной стороны и в более глубоких от поверхности слоях между коллагеновыми волокнами диффузно расположена (единичные вкрапления) мелкая палочковидная микрофлора. Клетки соединительной ткани разрушены, коллагеновые волокна местами дестругированы (гомогенны, бесструктурны. Микроструктурные исследования опытных образцов фабриката свиных черев, обработанных посолочной смесью, показали, что структура подслизистой основы черев более отчетлива и имеет более плотную компоновку пучков коллагеновых волокон, чем у контрольных образцов. Клеточные элементы соединительной ткани четко выражены, деструктивных изменений в структуре коллагеновых волокон не выявлено, микрофлора представлена отдельными группами кокковых микроорганизмов на наружной поверхности подслизистой основы, в глубоких слоях микрофлора отсутствовала. Анализ экспериментов показал, что использование посолочной смеси (соль и 1 % сорбиновой кислоты к массе соли) в качестве консерванта позволяет сохранить кишечное сырье без изменения его структурных показателей, вызванных воздействием гнилостной микрофлоры. В контрольных образцах фабриката говяжьих и свиных черев через 9 мес. хранения отмечено разрыхление структуры подслизистой основы, лизис клеточных структур и деструкция коллагеновых волокон. Это связано с воздействием ферментов микрофлоры, приводящим к ухудшению качественных показателей сырья и обусловливающим снижение прочности кишечного сырья. В опытных образцах микроструктурных признаков микробной порчи не выявлено. Структурная компоновка соединительнотканных пучков, формирующих подслизистый слой опытных образцов фабриката говяжьих и свиных черев, была плотной. В ней отсутствовали деструктивные изменения волокнистого компонента. Это свидетельствует о стабилизации качественных показателей сырья в процессе хранения. Результаты микроструктурных исследований согласуются с микробиологическими и физико-химическими показателями кишечного сырья, консервированного сорбиносодержащей посолочной смесью. Установлены закономерности, позволяющие утверждать, что использование сорбиновой кислоты обеспечивает стабильность нативных технологических свойств кишечного сырья при его длительном хранении в условиях положительных температур.
На основании результатов комплексных научных исследований и производственных испытаний предложен новый способ хранения кишечного фабриката без использования холодильных помещений. Разработана нормативная документация: “Технологическая инструкция по консервированию говяжьих и свиных черев посолочной смесью, содержащей сорбиновую кислоту” и “Нормы расхода ингредиентов посолочной смеси при консервировании полуфабриката говяжьих и свиных черев с использованием сорбиновой кислоты”.
Источник