Контроль в кишечном цехе

На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект – это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок:

Комплект кишок КРС:

Толстая черева — двенадцатиперстная кишка.

Черевы — тонкие кишки (тощая и подвздошная)

Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной кишки.

Круг — ободочная кишка без широкой части, отошедшей к синюге.

Проходник — прямая кишка.

Пузырь — мочевой пузырь

Пикало — пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя.

Комплект свиных кишок

Черевы — тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная).

Глухарка–слепая кишка

Кудрявка — ободочная кишка.

Гузенка — прямая кишка.

Пузырь — мочевой пузырь.

Свиной желудок используют в качестве оболочки при выработке зельцев.

Пищевод, вследствие незначительных его размеров в качестве фаршевой оболочки, используют очень редко.

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.

Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

Отоки (кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем) передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем после предварительного отделения брыжейки череву, и толстые кишки.

Разбирают комплект на железобетонных или металлических столах. Во время разборки кишки орошают теплой водой (температура около 37°С). На столах имеются воронки для приема содержимого кишок и отвода его в канализацию. На столах имеются также желоба для сбора жира.

Кишки от содержимого освобождают механически на отжимных вальцах (все виды тонких кишок) или вручную (все виды толстых кишок).

Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью. Мочевой -пузырь освобождают от содержимого после отделения и тщательно промывают теплой водой

Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой – шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 оС. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка происходит в результате трения кишок о перфорированную поверхность барабана в течение 20-30 минут.

Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия.

Жировая ткань, остающаяся на поверхности кишок, подвергается окислительной порче, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Обезжиривают кишки вручную и на машинах, вручную обычно толстые кишки, пузыри и пикалы при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов и говяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.

Обработанные кишки охлаждают в ванне с холодной проточной водой в течение 20–30 мин. Охлажденные кишки сортируют. При этом учитывают прижизненные пороки и дефекты, возникающие при обработке. К прижизненным порокам кишок относятся прыщи, брыжеватость и патологические.

В процессе обработки кишок могут образоваться дыры в стенках кишок и окна — повреждение отдельных оболочек кишок. При недостаточной пензеловке на кишках остается жир.

Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при помощи калибровочной доски. Для определения калибра кишки наполняют воздухом давлением 1,2-1,5 атм. или водой. Диаметр черев определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах, где заканчивается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.

После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных досок, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и перевязывают.

Рисунок 10–Технологическая схема обработки свиных черев

Рисунок 13–Технологическая схема обработки говяжьих кругов

Многокамерные желудки крупного рогатого ската (КРС) на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Жир помещают в тележку с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Слизистые субпродукты выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной водой с температурой 25 оС в течение 2-3 минут.

Книжки КРС промывают в центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68 оС рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сычуги и свиные желудки 5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с подслизистым. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка происходит под действием создаваемых центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты выбрасываются на приемный стол для стекания течение 20-30 минут.

Рубцы с сетками обезжиривают вручную и подвешивают специальными зажимами за сетки на подвесной путь (конвейерный или бесконвейерный), по которому их передают к столу для освобождения от содержимого. На предприятиях, не имеющих устройств для подвешивания, их подают по специальному лотку к столу для удаления каныги. Рубцы с сетками промывают теплой водопроводной водой до удаления остатков содержимого, охлаждают проточной холодной водопроводной водой в моечном барабане или в чане и в растянутом виде подвешивают на два крюка подвесного пути.

Дообезжиривают вручную ножом, срезая остатки жира с серозной оболочки и жировые отложения в швах рубца, затем шпарят в шпарильном чане или центрифуге.

Сычуги КРС и свиные желудки обезжиривают вручную ножом.

Шпарку и очистку от слизистой оболочки проводят в центрифуге, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник. Собранный жир-сырец передают в жировой цех.

Рисунок 7-Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов