Кто такой изготовитель натуральной кишечной оболочки

         Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие К. п. связано с появлением колбасных изделий. В России начало обработки кишок относится к 16 в. В 19 в. угличские и московские колбасные мастера занимались и обработкой кишок. В дореволюционной России К. п. было кустарным и велось в таких антисанитарных условиях, что даже при низких санитарных требованиях того времени не разрешалось его размещать в зданиях боен. С введением механизации и современных способов обработки кишечные цехи устраивают в основных производственных зданиях мясокомбинатов. Кишки обрабатывают также в кишечных мастерских, куда сырьё поступает с небольших боен, не имеющих К. п.

         Из четырех слоев стенок кишок слизистый слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почти всех видов сырья. Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный и серозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности (определяемой разделом кишечника) и назначения фабриката. К. п. включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта на части; освобождение кишок от содержимого и тщательная промывка; обезжиривание (пензеловка); удаление слизистой оболочки (шлямовка) и др. лишних слоев. Поточно-механизированные линии в К. п. обеспечивают высокую производительность труда и соблюдение гигиенического режима. Обработанные кишки охлаждают водой, сортируют по качеству и размерам (диаметр, длина), связывают в пучки и консервируют пищевой поваренной солью или сушкой. На бойнях, не имеющих К. п., посолом консервируют не полностью обработанные, очищенные и промытые кишки, получая сырье. Окончательно его обрабатывают в кишечных цехах (мастерских). Соленый кишечный фабрикат упаковывают в деревянные бочки, а сухой — в деревянные ящики или сухотарные бочки. Солёные кишечные фабрикаты могут сохраняться в охлаждаемых складах при 0—10 °С 1—2 года, сухие — в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% до 1 года.

         Лит.: Дергунова А. А., Обработка кишок, 2 изд., М., 1965: Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.

         В. Н. Русаков.

Автор: Виктория Загоровская

Несмотря на усиливающиеся тенденции в применении экономически выгодного полиамида, коллагена или фиброуза, натуральные оболочки не теряют актуальности.

В условиях возрастающего интереса потребителей к натуральной экологически чистой продукции и стремления следовать здоровому образу жизни натуральные оболочки уверенно удерживают свои позиции, отмечают участники нашего сегодняшнего круглого стола.

Эксперты:

Ирина Гримина, коммерческий директор ТЦ «Вымпел»

Елена Коценко, руководитель направления натуральных и белковых оболочек компании «Логос» (ООО «ЛОГО Трейд»)

Илья Кожевников, начальник технологического отдела компании «Толеон»

Ирина Шанова, главный технолог компании «Пит-Продукт»

– Расскажите, из каких стран сегодня импортируются натуральные оболочки и в каком объеме? Чья продукция больше ценится и почему?

Ирина Гримина, коммерческий директор ТЦ «Вымпел»

На сегодняшний день натуральные оболочки импортируются из разных стран мира – в зависимости от распространенности в них определенных видов скота. В частности, страны Южной Америки занимаются производством и реализацией в основном говяжьей оболочки, больший объем закупок в России приходится на Бразилию и Аргентину.

Европа и Северная Америка популярны своей свининой. В Россию завозится в основном европейская, в меньшей степени – американская свиная кишка. К сожалению, нам как производителям натуральной продукции конкурировать с ними практически невозможно ни по качеству, ни по объемам. Что касается предпочтений покупателей относительно каких-то определенных производителей, то здесь важны такие показатели, как качество, объем завозимого сырья и, конечно, цена. Порой производителю приходится выбирать менее качественный, но более дешевый товар. Натуральная оболочка очень высокого класса на сегодняшний день довольно дорогая, что сильно влияет на себестоимость готового продукта, в связи с чем многие покупатели часто выбирают товар средней и более низкой ценовой категории, но достойного или приемлемого для них качества. Из-за высоких цен и, соответственно, более низкого покупательского спроса на оболочку высшей категории некоторые производители решили переформировать классы (в частности, по говяжьей череве), усреднить качество и тем самым удешевить сырье. Сегодня самыми популярными и достойными являются говяжьи оболочки бразильского производства и свиные европейского.

Елена Коценко, руководитель направления натуральных и белковых оболочек компании «Логос» (ООО «ЛОГО Трейд»)

Натуральные оболочки по-прежнему преимущественно импортируются к нам в страну: говяжьи – из Южной Америки (в первую очередь, из Бразилии), свиные – из Европы и США.

За последние полгода Россельхознадзор России запретил поставки свиных оболочек в нашу страну с большого количества заводов-производителей Европы. Но, несмотря на это, дефицита свиных оболочек на российском рынке не наблюдается. Несколько увеличилось количество свиных оболочек российского производства.

Если говорить о говяжьих оболочках, то можно отметить увеличение количества говяжьих синюг аргентинского производства, поступающих на российский рынок. Нашим клиентам нравится аргентинская синюга, так как у нее более плотные стенки и она хорошо обработана.

Илья Кожевников, начальник технологического отдела компании «Толеон»

Из стран Южной Америки (Бразилия, Аргентина) в нашу страну завозится говяжья кишечная оболочка. Из Северной Америки (США) – свиная черева. Из стран Европейского союза (Дания, Германия, Голландия, Италия, Португалия, Франция) – свиная черева. Баранья черева поступает в основном из Азербайджана и Ирана.

Если говорить о говяжьей оболочке, то следует выделить продукцию из Бразилии, поскольку там вся оболочка производится из местной породы КРС – зебу (у этой породы есть особенность – горб на спине). Такая кишка по сравнению с оболочкой из европейских пород КРС (выращиваемых в Аргентине) имеет меньшую зажиренность, более прочную стенку и меньше поражена различными глистными инвазиями, которые приводят к появлению порока на стенках кишок – «прыщей».

Что касается свиной натуральной оболочки, здесь высоко ценится продукция фирм из Дании и Германии.

– В каких случаях мясопереработчикам рекомендуется использовать именно натуральную оболочку? В чем преимущества тубированной оболочки?

Ирина Гримина

Натуральная оболочка первой появилась на рынке колбасной продукции, она обладает отличной влаго- и дымопроницаемостью, прекрасно коптится. Сказать, что в определенных случаях производителю необходимо использовать только натуральную оболочку, нельзя. Но, если нужно сделать продукт, который будет отличаться от более дешевого сегмента, выглядеть натурально и естественно, то в таком случае, конечно, максимально подойдет натуральное сырье. Кроме того, все зависит от региональных предпочтений потребителей.

Что касается тубированной черевы, то она стоит дороже, чем обычная, поэтому ее выгодно применять  на автоматических линиях, чтобы одевать череву на цевку за секунды и тем самым повысить производительность труда.  Для тех, кто использует натуральную оболочку на производстве в небольшом количестве, целесообразней приобретать простой вариант.

Елена Коценко

Колбасные изделия в натуральной оболочке всегда ассоциировались с высоким качеством продукции. Нет смысла перечислять все плюсы натуральных оболочек, но, к сожалению, они сложны в использовании. Каждый пучок натуральной оболочки нужно промыть от соли, размочить, разобрать пучки по концам и каждый конец оболочки надеть на цевку. Облегчить эти процессы поможет использование тубированной оболочки. Мы сами тубируем натуральные оболочки для наших клиентов на собственном производстве. И наши технологи с успехом внедряют тубированную оболочку. Использование натуральной оболочки на тубах позволяет производителю колбасных изделий существенно увеличить производительность при сохранении прежнего количества оборудования и штата персонала. Скорость набивки при использовании тубированной натуральной оболочки увеличивается более чем в два раза.

Илья Кожевников

Натуральную оболочку можно использовать во всех случаях, если нет особых требований к длительности срока хранения готового продукта. Для вареных колбасных изделий это максимум пять суток. Для копченых колбас – от 10 до 14 дней. По остальным параметрам (внешний вид продукта, аромат копчения, вкус, так называемая «кусаемость» сосисок) натуральная оболочка превосходит искуственную. На сегодняшний день созданы и с успехом применяются в производстве различные виды формовочного оборудования (клипсаторы, перекрутчики), позволяющие ускорить и частично автоматизировать такой технологичесий процесс, как формовка колбасных изделий. Именно поэтому и была создана «тюбированная» натуральная оболочка, где кишка надевается на пластиковую тюбу, что облегчает дальнейшее ее использования – сокращается время, требуемое для надевания кишки на цевку шприца. При больших объемах производства колбас в натуральной оболочке это приводит к существенной экономии затрат рабочего времени.

Ирина Шанова, главный технолог компании «Пит-Продукт»

Главным преимуществом натуральных оболочек является их натуральность – от внешнего вида до органолептических свойств. Кроме того, такие колбасные изделия можно употреблять вместе с оболочкой, что обеспечивает большее удобство в обращении с продуктом для потребителя. В частности, упакованные таким образом сардельки можно разогревать без удаления оболочки и жарить на гриле.

Для производителя колбас использование натуральной оболочки дает большую свободу: так, упакованный продукт можно продавать как сырым, так и термически обработанным (готовым). Натуральная оболочка хорошо зарекомендовала себя в копчении, поскольку обладает высокой проницаемостью для дыма по всему объему продукта – при этом на поверхности образуется золотистая корочка. Кроме того, широкий диапазон калибров позволяет подобрать оболочку на все виды сосисок, сарделек, а также вареных, полукопченых, варено-копченых и ливерных колбас.

Применение тубированной оболочки повышает производительность формовки на 20–30%, так как позволяет избежать процессов размачивания пучков, разбора пучков по отрезкам, проливки отрезков и одевания отрезка оболочки на цевку шприца вручную. Применение тубированной оболочки дает возможность поместить отрезок черевы на цевку одним движением руки.

– Какие достижения и прорывы произошли за последнее время в сегменте натуральных оболочек?

Ирина Гримина

Особенных изменений или новшеств в данной сфере за последнее время не произошло. Возможно, следует отметить применение новых безвредных консервантов, которые позволяют хранить оболочку более длительное время вне холодильника без негативных последствий. Но в целом рынок натуральных оболочек сохраняет свою непосредственную консервативность.

Елена Коценко

О достижениях и прорывах в сегменте натуральных оболочек говорить сложно. Кишечник животных и способы обработки натуральных оболочек остаются без изменений. Приятно отметить увеличение количества натуральных оболочек отечественного производства, отсортированных на российских производствах из местного кишечного сырья. Причем качество отечественной оболочки существенно повысилось.

Илья Кожевников

Натуральная оболочка – это, пожалуй, самый консервативный – в хорошем смысле этого слова – вид сырья, применяемый в мясной отрасли.

Ирина Шанова

Глобальных изменений на рынке оболочек не происходит. Можно отметить периодическое перераспределение долей между основными ее видами, что связано с экономической ситуацией в стране, позицией торговой индустрии, покупательской способностью населения.

– Что можно сказать о конкурентоспособности натуральных оболочек в современных условиях? Будут ли они актуальны в 2013 году?

Ирина Гримина

В настоящее время альтернатив натуральным оболочкам достаточно много, особенно среди коллагеновых, которые выигрывают в свойствах, а порой – и в цене, да и количество брака при производстве и трудозатраты на них гораздо меньше. Тем не менее продукты в натуральной оболочке все так же демонстрируют высокие показатели объемов производства, оставаясь очень популярными среди покупателей. Они кажутся более вкусными, естественными и полезными. Натуральная оболочка по-прежнему сохраняет свою конкурентоспособность, несмотря на усиливающиеся тенденции в применении экономически выгодного полиамида, коллагена или фиброуза. Многие покупатели заверяют, что готовы даже переплатить, чтобы получить экологически чистый продукт, представление о котором и создает проверенная временем натуральная оболочка.

Елена Коценко

Самый весомый аргумент в пользу натуральных оболочек – это желание всех производителей создать продукт, аналогичный натуральному – по внешнему виду или форме, по дымопроницаемости или вкусу. 

Натуральные оболочки – это эталон колбасных оболочек. Натуральные оболочки не столь технологичны, как искусственные. Наша компания занимается производством всего спектра колбасных оболочек, и мы видим, сколь интенсивно развиваются сейчас коллагеновые и полиамидные оболочки. Но все же натуральные оболочки будут актуальны всегда, а не только сейчас или в следующем году!

Илья Кожевников

Натуральные оболочки не потеряют своей актуальности и в 2013 г., как не теряли они ее на протяжении многих тысяч лет с тех пор, как человечество стало изготавливать колбасы. Так, до середины XX века альтернативы натуральным оболочкам не было вовсе! Колбасы в кишечной оболочке всегда будут на прилавках магазинов, поскольку у такой продукции большое число почитателей.

Ирина Шанова

В условиях возрастающего интереса потребителей к натуральной и качественной продукции и, в соответствии с современной тенденцией следовать здоровому образу жизни, натуральные оболочки будут уверенно удерживать свои позиции, оставаясь актуальными всегда. Их значение очень велико, так как только в натуральной оболочке колбасные изделия по-настоящему вкусны, полезны и сохраняют все свои качества.