Механическое щажение желудочно кишечного тракта
Механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта обеспечивается лечебными диетами №1 и 2. Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительной клетчатки и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки, измельчением продуктов и придание пище нежной консистенции.
Снижение содержания растительной клетчатки
Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, заключены в клеточные оболочки, которые состоят из клетчатки, полуклетчатки (гемицеллюлозы) и протопектина. Клетчатка составляет всего лишь 40-60% клеточных оболочек и образует скелет клетки, который инкрустирован гемицеллюлозами и протопектином.
В организме человека отсутствуют ферменты, способные расщеплять целлюлозу и гемицеллюлозу. Поэтому клеточные оболочки проходят весь желудочно-кишечный тракт, не подвергаясь изменениям. В толстом кишечнике клетчатка и гемицеллюлозы частично гидролируются микроорганизмами с участием ферментов. Большая же их часть не изменяется и выделяется организмом. Она-то и является механическим раздражителем слизистой оболочки желудка и кишечника.
Пектин также практически не переваривается. Однако по характеру механического воздействия на стенки желудка и кишечника клеточные оболочки значительно отличаются от пектина. Если первые являются сильными механическими раздражителями, то второй обладает способностью поглощать большое количество влаги и образовывать студнеобразную массу, обволакивает стенки кишечника и предохраняет его тем самым от механического раздражения. Поэтому на диетах с механическим щажением желудка и кишечника пектиновые вещества практически не ограничиваются, в то время как содержание клетчатки, или точнее, клеточных оболочек, максимально сокращается.
Если при обычном рациональном питании в суточном рационе содержится около40-45 г. клеточных оболочек, то на щадящих диетах количество последних должно быть уменьшено в 2-3 раза. Это достигается прежде всего исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек. Первое место по содержанию клеточных оболочек занимают корнеплоды (от2 до 4%), меньше их в капустных овощах (от 1,8 до 2,4%), еще меньше в картофеле (1,5%), а в овощах плодовой группы, например в кабачках, их не менее 1%. В группах клеточные оболочки составляют 1,5-5%, особенно много их в зерно-бобовых – 7-10%.
Специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки, сводятся к следующему. При переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры, у листовых овощей – старые листья и наиболее грубые черенки, у свежей зелени – твердые стебли, используя только верхние молодые веточки. Семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.
При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и процеживания. При этом в отвар переходят, главным образом, растворимые пищевые вещества и лишь минимальное количество клеточных оболочек.
Источник
Принцип механического щажения желудочно-кишечного тракта используется в диетотерапии при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, а также при некоторых заболеваниях кишечника (диеты № 1, 2). Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительных пищевых волокон и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки; измельчением продуктов и приданием пище нежной консистенции.
Снижение содержания растительных пищевых волокон. Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, заключены в клеточные оболочки, которые состоят из клетчатки (целлюлозы), полуклетчатки (гемицеллюлозы) и протопектина.
Клетчатка составляет всего 40-60% клеточных стенок и образует скелет (остов) клетки, который инкрустирован гемицеллюлозами и протопектинами. Между собой клетки прочно связаны срединными пластинками, состоящими из пектина и нерастворимого в воде протопектина. В процессе тепловой обработки протопектин переходит в растворимый пектин. В результате прочность срединных пластинок, склеивающих клетки, уменьшается и они довольно легко отделяются одна от другой. Скелет клетки после варки остается неповрежденным, так как переход протопектина в растворимый пектин не вызывает разрушения его структуры.
В желудочно-кишечном тракте человека клетчатка практически не переваривается. Только незначительная часть ее и гемицеллюлоз расщепляется в толстом кишечнике под влиянием микроорганизмов.
Роль клетчатки и клеточных оболочек заключается в том, что, раздражая стенки желудочно-кишечного тракта, они стимулируют моторную деятельность органов пищеварения. Степень механического раздражения определяется как количеством, так и состоянием клеточных оболочек. При варке и последующем измельчении растительных продуктов механическое воздействие их уменьшается.
Пектины также практически не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и обладают свойством возбуждать кишечную перистальтику. В основе этого действия лежит способность пектиновых веществ поглощать большое количество влаги и увеличивать объем пищевой массы.
Поэтому при механическом щажении желудка и кишечника в пище должно быть максимально снижено содержание указанных балластных веществ. Если при нормальном питании в суточном рационе содержится 24-40 г клеточных оболочек, то в щадящих рационах количество их должно быть уменьшено в два-три раза. Достигается это прежде всего исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек.
Первое место по содержанию клеточных оболочек занимают корнеплоды (от 2 до 4%), меньше их в капустных овощах (от 1,8 до 2,4%), еще меньше в картофеле (1,5%), а в овощах плодовой группы, например в кабачках, их менее 1%. В крупах клеточные оболочки составляют 1,5-5%, особенно много их в зернобобовых – 7-10%. Систематизированных данных о содержании клеточных оболочек во всех продуктах растительного происхождения, к сожалению, не имеется. Однако ориентировочно об этом можно судить по содержанию в них клетчатки, которая у большинства овощей составляет 40-45% клеточных стeнок.
Только у некоторых овощей количество ее в клеточных стенках поднимается до 50 (редька) и даже до 60% (кольраби). Значительно отличаются от овощей зернобобовые, клеточные оболочки которых содержат всего лишь 10-20% клетчатки, а 70-80% приходится на долю гемицеллюлоз.
Содержание клетчатки в наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными (в г на 100 г съедобной части продукта):
Горох – 5,7
Горох лущеный – 1,1
Фасоль – 3,9
Овсяная крупа – 2,8
Ячневая крупа – 1,4
Гречневая крупа – 1,1
Перловая крупа – 1,0
Рисовая крупа – 0,4
Пшено – 0,7
Манная крупа – 0,2
Макаронные изделия 1-го сорта – 0,2
Репа – 1,4
Петрушка (зелень) – 1,5
Фасоль стручковая – 1,0
Редис – 0,8
Огурцы – 0,7
Салат – 0,5
Укроп – 3,5
Томаты – 0,8
Дыня – 0,6
Тыква – 1,2
Абрикосы – 0,8
Хлеб ржаной – 1,1
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта – 0,4
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта – 0,2
Картофель – 1,0
Капуста краснокочанная – 1,3
Капуста белокочанная – 0,7
Капуста цветная – 0,9
Свекла – 0,9
Морковь – 1,2
Вишня, слива – 0,5
Яблоки, груши – 0,6
Мандарины – 0,6
Малина – 5,1
Земляника (садовая) – 4,0
Смородина черная – 3,0
Персики – 0,9
Черешня – 0,3
Апельсины – 1,4
Клюква, крыжовник – 2,0
Черника – 2,2
Больше всего пектиновых веществ содержится в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.
Существуют специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки. Так, при переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры; у листовых овощей – старые листья и наиболее грубые черенки; у свежей зелени – твердые стебли; семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.
При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и дальнейшего процеживания без протирания. При этом в отвар переходят главным образом растворимые
Снижение содержания животной соединительной ткани. У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани – коллагена. Распределение коллагена в различных тканях характеризуется следующими данными (в % к массе): сухожилия – 25-35, кости – 10-20, хрящи – 10-15, кожа – 15-25, скелетные мышцы – 1-4, почки – 0,4-1, печень – 0,1-1, мозги – 0,2-0,4.
Содержание коллагена в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка – 0,4-0,5; толстый и тонкий края – 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть – 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части – 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части – 1,5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.
Для диеты с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани, такие, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туш, а также шею, пашину, покромку, подлопаточную часть используют в качестве котлетного мяса. Перед приготовлением фарша котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружный куски тазобедренной части.
Для диетического питания рекомендуется шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани.
Печень телячью и говяжью тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.
Сельскохозяйственную птицу (куры, индейки) обрабатывают общепринятым способом. Для котлетной и кнельной массы используют филе и мускулы ножек, предварительно удалив с них кожу. При изготовлении блюд из вареной птицы кожу снимают с тушек после их варки.
Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; коллаген ее малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется быстрота доведения рыбы до состояния готовности.
Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе без кожи с тщательным удалением реберных костей. Для этого рыбу (судак, щука, треска, морской окунь) потрошат и моют, не очищая от чешуи. Срезав мякоть с позвоночной кости по обе стороны спинного плавника, получают два филе, из которых удаляют реберные кости, а затем, начиная с хвоста, срезают с кожи мякоть. У налима и сома вокруг головы делают надрез на коже и снимают ее «чулком», после чего рыбу потрошат, разрезав брюшко.
Тепловая обработка продуктов.
Для повышения усвояемости пищевых веществ и уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта диетические кулинарные изделия должны иметь нежную, по возможности, пюреобразную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработке с последующим измельчением.
Размягчение животных продуктов – мяса, птицы, рыбы в процессе тепловой кулинарной обработки обусловлено в основном разрушением белка соединительной ткани – коллагена и превращением его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. В результате этого ослабляется связь между пучками мышечных волокон и механическая прочность мышечной ткани уменьшается. При тепловой обработке мяса, птицы и рыбы этот процесс должен быть доведен до такой стадии, при которой прослойки соединительной ткани уже не оказывают сколько-нибудь значительного сопротивления разжевыванию продукта.
Для доведения говяжьего мяса до состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена превратилось в глютин. При большей степени разваривания отдельные пучки мышечных волокон начинают отделяться один от другого. Коллаген различных животных продуктов при одних и тех же условиях тепловой обработки превращается в глютин неодинаково быстро. Наиболее устойчив коллаген говяжьего мяса, менее устойчив коллаген мяса мелких животных и птицы. Наименее устойчивым является коллаген рыбы.
Размягчение растительных продуктов – овощей, фруктов, круп, бобовых, происходящее и процессе их тепловой обработки, связано в основном с разрушением (деструкцией) клеточных стенок.
Опорный остов растительной ткани, называемый клеточными стенками, образуют оболочки клеток, прочно скрепленные между собой срединными пластинками. Клеточные стенки составляют 0,7-5% сырой массы овощей и плодов. По современным представлениям клеточные стенки состоят на 80-95% из полисахаридов – клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы и протопектина. Основным веществом клеточных оболочек является клетчатка, образующая их устойчивый скелет. Срединные пластинки состоят из нерастворимого в воде пектинового вещества – протопектина. Целлюлоза при тепловой обработке не изменяется, она только набухает. Глубоким изменениям подвергаются лишь гемицеллюлозы и протопектин, в результате которых образуются растворимые вещества. Разрушение протопектина с образованием растворимых пектиновых веществ ведет к уменьшению прочности срединных пластинок и ослаблению связи между клетками. Длительная варка влечет за собой полное растворение пектина срединных пластинок и распад ткани на отдельные клетки (мацерация ткани).
Наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит разрушение гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Этот процесс начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина – при 70-80 °С. Таким образом, клеточные оболочки под действием тепловой кулинарной обработки делаются рыхлыми и более проницаемыми благодаря извлечению из них растворимых продуктов деструкции гемицеллюлоз и протопектина. Однако и при доведении растительных продуктов до полной готовности клеточные стенки не разрываются. Даже при очень длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются, растительная ткань распадается на отдельные клетки с сохранением целости их оболочек. Клеточные оболочки вареных овощей, как правило, не разрушаются и при измельчении последних в протирочной машине или протирании через сито в горячем состоянии. Именно поэтому мы ни по вкусу, ни по консистенции не обнаруживаем присутствия крахмального клейстера в приготовленном таким способом пюре из картофеля и других овощей.
При остывании сваренных овощей клеточные оболочки утрачивают свою эластичность и становятся хрупкими. Поэтому при протирании остывших овощей большинство клеточных оболочек разрывается и крахмальный клейстер вытекает из клеток, что делает пюре клейким и тягучим. Особенно сильно это явление выражено у картофеля.
В размягчении и изменении консистенции растительных продуктов при тепловой обработке существенную роль играет и клейстеризация содержащегося в них крахмала, который поглощает при этом большое количество воды, образуя прочные гели. В вареных крупах и овощах крахмальный гель заполняет клетки ткани, оказываясь как бы закапсулированным в клеточных оболочках. В макаронных изделиях он распределяется между белковыми пленками.
Измельчение продуктов.
При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.
Измельчение продуктов производят до и после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через мясорубку типа волчок с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого мяса. Повторные пропускания являются излишними, так как большей степени измельчения они практически не дают. Куттер обеспечивает лучшее качество котлетной массы, чем мясорубки типа волчок, так как способствует меньшему отжиманию мясного сока.
Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле производят путем пропускания продуктов через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.
В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют прием протирания круп после разваривания их в воде. Его применяют при изготовлении крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 2-3 ч и связан с потерями основных пищевых веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%.
Чтобы избежать этих потерь и сократить общую продолжительность приготовления блюда, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания – рисовую, гречневую, овсяную. Эта мука вырабатывается на предприятиях пищеконцентратной промышленности.
Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд и обеспечить такую дисперсность частиц, которую не удается получить при протирании крупы имеющимися на предприятиях общественного питания средствами.
Процесс приготовления блюд с использованием муки сводится к следующему: муку разводят в 1,5-2-кратном количестве холодной воды, полученную суспензию постепенно вливают в кипящую воду, бульон или молоко (в соответствии с рецептурой) и варят при непрерывном помешивании в течение 5-7 мин.
Источник
Большая книга о питании для здоровьяГурвич Михаил Меерович
Что означает механическое щажение желудка?
Механическое щажение желудка достигается тщательной механической обработкой пищи (протертые каши, овощи, рубленое мясо и т.д.).
Кроме того, частый прием пищи (5 – 6 раз в день) небольшими порциями также обеспечивает механическое щажение желудка. Механическое щажение также уменьшает сокоотделение в желудке. Механическими раздражителями слизистой оболочки желудка являются продукты, содержащие клетчатку, – ржаной хлеб, редька, редис, сырые овощи и фрукты.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Похожие главы из других книг:
«Радость желудка»
Ингредиенты4 цукини средней величины, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка соли, 2 желтых сладких перца, 4 помидора, 1 зубчик чеснока, 3 веточки свежего базилика, 4–5 кальмаров, 150 г твердого сыра, майонез Способ приготовленияЦукини почистите,
Блюда при болезнях желудка
Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре
Рис с 1,5 стаканами воды сварить в пароварке или в неглубокой кастрюле на пару до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить
«Полезно» не означает «невкусно»
Соблюдение определенных ограничений в рационе вовсе не означает, что вы должны исключить из ежедневного меню все ваши любимые продукты и отдать предпочтение невкусной, но полезной пище. Даже при таком эндокринном заболевании, как
Питание после резекции желудка
После удаления или резекции желудка пища чрезмерно быстро поступает из пищевода и оставшейся части желудка в тонкий кишечник, где происходит всасывание основных пищевых веществ. При этом у больного могут возникать ощущение тяжести в
Что означает положение о том, что пища при язвенной болезни должна быть «химически щадящей»?
Под химическим щажением нужно понимать ограничение приема продуктов и блюд, обладающих выраженным сокогонным действием, т.е. вызывающим значительное повышение желудочной
Что означает индекс Е на упаковке продуктов?
Индексом Е (от слова Europe) в рамках Европейского сообщества обозначают наличие пищевых добавок в продукте питания.По определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки – это природные соединения и химические
Что означает «правильное питание» для женщин
Питаться правильно – значит вести здоровый образ жизни, придерживаться определенной системы. Здоровое питание предусматривает прием пищи не менее четырех – пяти раз в день небольшими порциями. Основной объем должен
Каперс означает «желание»
Пряность каперсы – это бутончики кустарника каперсник. Когда каперсники распускаются, их бело-розовые цветы определяют облик больших территорий. Кустарники считаются ландшафтными растениями во многих областях Азии и Средиземноморья. Но
Язва желудка излечима
Язвенная болезнь желудка – это довольно распространенное заболевание органов пищеварения. Около 10 % людей сталкиваются с этим недугом. Он сопровождается воспалением стенок желудка и образованием на них открытых ран. Нервные расстройства,
Рецепты при язве желудка
Способ 1
Вам потребуется:? 1 стакан красного сухого вина,? 200 г масла сливочного,? 1 стакан грецких орехов (очищенных),? 1 стакан меда,? 1 стакан листьев трехлетнего алоэ.Листья алоэ промыть и положить в холодильник на несколько часов, затем измельчить.
Источник