Нормы для кишечного сырья
Цель работы:Изучение технологии обработки кишечного сырья, получаемого от разных сельскохозяйственных животных.
Важнейшей составной частью кишок являются белки (6,3-9,0 %), главным образом коллаген и эластин (придают прочность). Кроме того, они содержат липиды (6,8-12,5 %), углеводы, минеральные соли (0,6-1,5 %) и витамины. Вода в кишечном сырье составляет 75-85 %. Качество кишок зависит от вида, породы, пола, возраста, а также от корма, упитанности, предубойного содержания животных. Имеет значение быстрота разделки туши до нутровки, извлечения кишечника из туши животного и обработка кишок.
После смерти животного и извлечения кишечника деятельность микроорганизмов усиливается. Уже через 30 минут после смерти животного белки кишечной ткани настолько значительно разрушаются бактериями, что крепость стенок кишок резко падает, а цвет их меняется от естественного светло-розового до серого и даже зеленоватого. Для сохранения свойств кишок – крепости стенок и естественного цвета необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого, обработать и законсервировать.
Кишки взрослых животных отличаются крепостью стенок, максимальной длиной и диаметром; молодых животных – более рыхлые, а очень старых животных – дряблые. Кишки животных питающихся грубыми объемистыми кормами длиннее и шире, чем животных, откармливаемых концентрированными кормами. У самок несколько большая емкость кишок, чем у самцов. У жирных животных кишки покрыты жиром, крепость стенок и качество их несколько ниже.
Качество кишок в значительной мере зависит от дефектов, возникающих по различным причинам еще при жизни животного. К их числу относятся патологические изменения кишок: нарывы, опухоли, спайки, язвы, кровоподтеки и т.д., образовавшиеся в результате различных болезней, прыщи, личинки овода и глистов в стенках кишок, а также брыжеватость кишок (брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках обработанных черев мелкого рогатого скота, возникающих при отделении бараньей черевы от брыжейки).
Стенки кишок состоят из 4-х слоев – серозного, мышечного, подслизистого и слизистого.
Наружный серозный слой эластичен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжейку. Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее, чем в других кишках.
Основным коллагенсодержащим слоем кишечного сырья является слизистый. Он образован рыхлой соединительной тканью и представляет собой сложное переплетение коллагеновых и эластиновых волокон. В нем расположены железы, кровеносные и лимфатические сосуды. Значение химического состава разных видов кишечного сырья и морфологических особенностей отходов его обработки необходимо для совершенствования технологических процессов и обоснования режимов производства натуральной колбасной оболочки, кетгута, других коллагенсодержащих биоматериалов с целью повышения качества, сокращения потерь сырья, обоснования путей рациональной утилизации.
Тонкие коллагеновые волокна в кишечнике расположены, в собственно слизистом слое, который представлен рыхлой соединительной тканью.
Они расположены в строме ворсинок. В серозной оболочке коллагеновые волокна более выражены, их больше по количественному содержанию.
Стенка толстой кишки построена из тех же оболочек, что и тонкой, имеет сходное расположение и структуру коллагеновых волокон. Отличие состоит в большей толщине и наличии слизистых желез.
Стенка мочевого пузыря образована слизистой оболочкой, подслизистой основой, мышечной и наружной оболочками.
Мощные пучки коллагеновых волокон находятся в собственно слизистом слое и подслизистой основе, более плотные и толстые по сравнению с пучками волокон в толстой и особенно тонкой кишке.
Способ укладки и плотность компоновки волокон и пучков коллагена в ткани кишок будут определять выбор химических реагентов, интенсивность жидкостных обработок, либо применение специфических ферментных препаратов различного происхождения для удаления балластных веществ из исходного сырья с целью его модификации и получения искусственных материалов с заданными свойствами для нужд легкой, пищевой, мясоперерабатывающей и медицинской промышленности.
Наиболее тонким является серозный слой. Мышечный слой более всего развит в тонких кишках овец. Он состоит из гладкой мышечной ткани и разделен коллагенсодержащей оболочкой на продольный и кольцевой слои.
Для кишечного сырья КРС и МРС в большей степени характерно преобладание кольцевого слоя. В тонких кишках свиней более развит продольный слой. Различия в развитии слоев мышечной ткани тонких кишок объясняется, по-видимому, различным характером откорма, видовыми и функциональными особенностями животных.
Серозный слой тонких кишок свиней и МРС очень тонок, что не позволяет эффективно собирать и перерабатывать в мясной промышленности этот вид сырья. Наибольшей толщиной соединительно-тканных слоев отличается подслизистая оболочка тонких кишок КРС, далее следует подслизистая тонких кишок свиней.
Сверхпрочная конструкция соединительной ткани кишок, способной выдерживать большие механические нагрузки, определяет значительный потенциал прочностных показателей изделий из натурального кишечного сырья по сравнению с нитями и волокнами, полученными из коллагеновых растворов.
Наибольшей плотностью упаковки системы пучков и волокон с горизонтально-петлистым переплетением характеризуется подслизистая оболочка тонких кишок овец.
По плотности компоновки соединительная ткань располагается в следующий убывающий ряд: серозная оболочка кишок КРС > подслизистая свиней > подслизистая тонких кишок МРС.
В состав кишок входят белки, жиры, минеральные вещества и вода. Слизистая оболочка кишечника богата протеолитическими ферментами (трипсином, химотрипсином, эластазой), гормонами, гепарином, витаминами В1, В12 и др.
Наибольшее содержание белков и жира отмечается в толстых кишках, синюге и проходнике, белков – в тонких кишках.
В парном состоянии высока доля влаги – в соединительно-тканных оболочках тонких кишок.
Для аминокислотного состава соединительной ткани тонких кишок характерна высокая доля глицина, пролина и оксипролина, имеющие решающее значение в формировании структуры коллагена и обеспечении ее стабильности.
Отсутствие триптофана и цистина, низкая доля метионина и тирозина свидетельствует о высоком содержании коллагена в ткани кишок.
Традиционно кишечное сырье применяют для получения натуральных колбасных оболочек, кетгута, струн, отходы – для получения коллагеновых масс различной функциональности.
Технологический процесс обработки кишок состоит из следующих операций: разборки оток, освобождения кишок от содержимого, обезжиривания, выворачивания, удаления слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой – у свиных и бараньих кишок, охлаждения, сортировки, калибровки, метровки, вязки в пучки, связки или пачки, консервирования, упаковки и маркировки.
Разделение оток на составные части называется разборкой.
Кишки разбирают на специальном приемно-разборочном стационарном или конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена вода, а для удаления содержимого кишок – устроены канализационные спуски.
Содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.
Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. При обработке говяжьих черев шлям собирают у пензеловочных, шлямовочных и шлямодробильных машин, а свиных и бараньих черев – у вторых отжимных вальцов и у машины окончательной очистки черев.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на:
кишки – сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные);
кишки – полуфабрикат (обработанные соленые или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству);
кишки – фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой и расфасованные по качеству и калибрам).
К столу сортировки кишок необходима подача воды или сжатого воздуха (для проливки и продувки). Столы должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками, мерными инструментами (планки, метр и др.).
При обработке кишечного сырья должны соблюдать Санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
При обнаружении в процессе обработки кишечного сырья патологических изменений (воспаленные участки, кровоизлияния, язвы, гнойники и др.) обработка подозрительного комплекта кишок должна быть приостановлена с извещением об этом ветеринарного врача. Задержанный комплект кишок используют в точном соответствии с указаниями ветеринарного надзора. По рекомендации ветеринарного врача проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия (мойка, дезинфекция).
Упаковку, маркировку и хранение обработанных кишок и консервированных кишок-сырца производят в соответствии с Технологической инструкцией по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья.
Технология консервирования кишечного сырья
1. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью.
Консервируют следующие виды кишечного сырья: говяжьи круга; говяжьи, бараньи, свиные и конские черевы; говяжьи и бараньи синюги; говяжьи и свиные пузыри.
2. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения их от отоки тщательно освобождают от содержимого и вяжут в пучки (пачки). Говяжьи, свиные, бараньи, конские черевы и говяжьи круга собирают в пучки оригинальной длины, синюги связывают в пачки по 10 шт. Собранные пучки и пачки перевязывают шпагатом, бараньи пучки – концом самой кишки.
3. Для посола кишок применяют только чистую пищевую соль. Кишки, связанные в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью по ГОСТ 13830-68 помола № 2, не ниже 1 сорта.
Бараньи черевы солят пищевой поваренной солью помолов № 0 и 1, не ниже 1 сорта.
Для посола кишок применяют только чистую пищевую соль не ниже 1 сорта, без запаха и загрязнений, белого цвета (экстра), в других сортах допускаются оттенки – сероватый, желтоватый, розовый, в зависимости от происхождения соли, 5-%-ный водный раствор соли должен иметь нейтральную реакцию, чистосоленый вкус, без горечи и постороннего привкуса. Соль не должна содержать ядовитых веществ и должна иметь ограниченное (0,03-1 %), количество солей магния, железа и кальция, способствующих образованию ржавчины на соленых кишках. Для посола свиных, бараньих черев и серозных оболочек применяют вакуумную соль помола экстра и № – 0-1 с размером зерен 0,5; 0,8; 1,2 мм. Для посола всех остальных видов кишок используют соль помола № 2 с размером зерен 2,5 мм, которая обладает хорошей сыпучестью и прилипаемостью к стенкам кишок. Мелкая соль непригодна для этих целей, так как легко растворяется, а рассол быстро стекает. Влажность соли, применяемой для посола кишок, должна быть для сорта экстра не более 0,5 %, для остальных сортов – не более 6 %.
При посоле каждый пучок и пачку натирают солью, особенно в местах завязок.
Посоленные пучки и пачки кладут в перфорированные емкости на 20-24 ч, бараньи черевы – не менее чем на 8 ч. После стекания рассола кишки упаковывают.
Говяжье и конское кишечное сырье можно консервировать и замораживанием – естественным холодом или в холодильниках. Кишечное сырье подготавливают для замораживания так же, как и для посола: укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью, и оставляют на открытом воздухе или помещают в морозильные камеры с температурой воздуха – 12÷-20о С.
Упаковочный материал (рогожа, мешковина, бумага, мочало, шпагат) должен быть прочным и чистым. Не допускается посторонний запах (например керосина). В противном случае материал бракуют.
Махорка, используемая при упаковке сухих кишок (пузыри, пикалы) с целью предохранения их от поражения молью или кожеедом, не должна быть поражена плесенью.
Бочки для упаковки соленых кишок должны быть прочными, плотными, чистыми, хорошо пропаренными, сделанными из бука, березы или осины, вместимостью 50, 75, 100, 150 и 200 л. Не допускается упаковка кишок сырца и обработанных кишок в новые дубовые бочки, так как дуб, содержит танин, вызывающий потемнение кишок.
Упаковку, маркировку и хранение производят в соответствии с Технологической инструкцией по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья.
Определение качества кишок
Качество кишок оценивают визуальным осмотром и определением их длины и диаметра. Для контроля качества кишок-сырца от партии отбирают не менее 10 % кишок каждого наименования и сорта. Для определения соответствия качества кишок-сырца требованиям стандарта каждую единицу (пучок, пачку, связку) продувают воздухом (говяжьи кишки, свиные гузенки, глухарки и мочевые пузыри) или проливают водой (свиные и бараньи черевы) и оценивают по стандартным показателям: цвет, запах, количество отрезков в пучке, загрязнение снаружи, загрязнение внутри, количество повреждений мышечной ткани, соляные пятна, ржавчина, краснуха, прочность стенок, патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли, спайки).
Кишки, не удовлетворяющие хотя бы одному из показателей требований стандарта переводят в низший сорт, а не соответствующие низшему сорту считают браком и не допускают в колбасное производство. Длину кишок определяют в разобранном или размотанном и размоченном виде для каждой товарной единицы (пучка, пачки, связки). Калибры кишок кроме свиных и бараньих черев определяют измеряя диаметр кишок после наполнения воздухом под давлением 0,1 МПа. Калибры свиных и бараньих черев определяют после заполнения водой под давлением 0,05 МПа.
При оценке качества кишок сырца и кишечных фабрикатов выявляют дефекты прижизненные, обработки и возникающие при хранении.
В ходе визуального осмотра обнаруживают патологические изменения кишок в виде нарывов, опухолей, спаек, язв, кровоподтеков, образовавшиеся в результате различных болезней, прыщи, личинки овода и глистов в стенках кишок, а также брыжеватость.
Прыщи или глистные узелки величиной 0,5-0,6 мм в подслизистом слое говяжьих черев возникают в результате проникновения в кишечник животного яичек глистов. Участки кишок, пораженные глистными прыщами, вырезают, кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами не допускают в колбасное производство.
Личинки бычьего овода в виде образований овальной формы чаще всего поражают слизистую и подслизистую оболочки пищевода. Пищеводы с личинками овода не допускают для пищевых целей.
Брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках тонких бараньих кишок, возникает при отделении бараньей черевы от брыжейки, когда кровеносные сосуды, проходящие через стенки кишки, выдергиваются из подслизистого слоя, образуя мельчайшие отверстия пропускающие воду при наполнении ею кишок.
При осмотре кишечного сырья выявляют такие дефекты технологической обработки, как порезы, надрывы в виде несквозных («окна») и сквозных («дыры») отверстий, пенистость, загрязнения, сальность.
Порезы и надрывы образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки.
Пенистость возникает вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих, ободочных и слепых кишок. Этот дефект не оказывает влияния на прочность стенок. Такие кишки можно использовать в колбасном производстве.
Сальность– это остатки жира на кишках возникает в результате плохого обезжиривания. При нарушении режимов хранения кишки портятся. Кишки с резким прогорклым или сальным запахом, не исчезающим при замачивании в теплой воде (35-40о С) непригодны для колбасного производства.
При оценке качества хранившихся кишок обращают внимание на их цвет, состояние поверхности, запах, наличие плесени у сухих кишок.
Таблица 17
Источник
Кишки и нек-рые др. части пищеварит. тракта убойных животных, подлежащие переработке или готовые к использованию. Кишечное сырьё — кишки, извлечённые при нутровке из туш убойных животных и поступающие в виде комплекта на обработку. В говяжий кишечный комплект входят: подслизистая оболочка пищевода (пикало), кишки — двенадцатиперстная (толстая черева), тощая и подвздошная (черева), слепая с начальной частью ободочной (синюга), ободочная с начальной частью прямой (круг), задний конец прямой (проходник), а также мочевой пузырь (пузырь). Бараний и козий кишечные комплекты включают: тонкие кишки, слепую с частью ободочной, прямую (гузёнка); конский — только тощую и подвздошную кишки (черева). В состав кишечного комплекта телят от 2 до 6 мес входят только толстые кишки; свиней — тонкие кишки, слепая (глухарка), ободочная (кудрявка), прямая (гузёнка), а также мочевой пузырь. Кишечное сырьё, освобождённое от содержимого и промытое, консервированное солью, хранят в закупоренных бочках при t от О до 5о 6 мес, не выше 10 °С — до 3 мес.
Кишечный фабрикат — части комплекта кишок определённого вида убойных животных, освобождённые от содержимого и промытые водой, очищенные от жира и излишних оболочек, рассортированные и калиброванные, связанные в пучки или пачки, консервированные посолкой или высушиванием. Кишечный фабрикат используют в качестве оболочек для колбас и изделий из мяса. Бараньи и козьи тонкие кишки, кроме того, используют для изготовления кетгута, музыкальных и теннисных спортивных струн и др. Деблёная серозная оболочка слепых кишок (синюшная плёнка) применяется в парфюмерии для укупорки н герметизации флаконов. Условия и сроки хранения кишечных фабрикатов определяются ГОСТом на соответствующий вид фабриката. Оболочки стенок кишок удаляемые при их переработке (шлям) используют при производстве кормовой муки!
Пороки. Поражение кишок сельскохозяйственных животных различными эндопаразитами (глистами) и особенно повреждение их при обработке и хранении обусловливают возникновение на кишечном сырье различных дефектов, в той или иной степени снижающих товарные качества этого сырья.
В зависимости от происхождения дефекты кишечного сырья могут быть подразделены на две основные категории: прижизненные и посмертные.
1. Прижизненные дефекты. Они возникают на кишках еще при жизни животного в результате повреждения их стенок различными эндопаразитами и гнойниками.
Из этих дефектов наиболее обычны следующие:
а) Прыщи гнойные – узелки воспаленной ткани стенок кишок, содержащие внутри детритную массу (гной), а иногда и вызвавших их возникновение паразитов. Такие прыщи в кишках, идущих в колбасное производство, не допускаются и удаляются .
б) Прыщи негнойные – узелки в слизистой и подслизистой оболочках кишечника, не содержащие гноя; нередко они являются лишь начальными стадиями гнойных прыщей, в которых еще не началось накопление гноя, или, напротив, представляют собой зарубцевавшиеся гнойные узелки.
в) Нарывы – прыщи особо крупного размера.
г) Язвы – открытые болячки на стенках кишок, образующиеся в результате механических повреждений кишок еще при жизни животного, а также от различных болезней или поражения глистами.
д) Брыжжеватость – мелкие отверстия в стенках бараньих черев на месте входа кровеносных сосудов из брыжжейки в стенку кишки. Различают брыжжеватость слабую (пыльную) – с диаметром отверстий менее 0,5 мм и сильную – с более крупными отверстиями. Поскольку бараньи черева с сильной брыжжеватостью при шприцевании сосисок нередко разрываются и пропускают фарш, их используют на производство струн и сшивок.
2. Посмертные дефекты подразделяются на получающиеся при обработке кишечного сырья и возникающие в процессе его длительного хранения.
А. Пороки кишок, образующиеся при обработке. Из дефектов этой категории наиболее обычны дыры, окна, наружные загрязнения, остатки содержимого кишок, сальность.
а) Дыры – образуются от проколов кишок при нутровке туш, от прорезов при спускании с отоки, при пензелевке, от разрывов при шлямовке и других операциях по обработке кишок.
б) Окна – несквозные повреждения стенок кишок. По внешнему виду представляют собой темноватые прозрачные пятна. Образуются они чаще всего от сильного натяжения кишки во время отделения ее от отоки, при удалении содержимого, а также при пензелевке.
в) Наружные загрязнения – наличие на наружной поверхности кишок плотно прилипших к ним комочков и частиц пищевых масс; загрязнения кишок происходят обычно при небрежном проведении процесса удаления их содержимого.
г) Остатки содержимого кишок – этот дефект возникает в результате плохой промывки кишок после удаления из них пищевых и каловых масс.
д) Сальность – остатки сала на кишках в результате недостаточно тщательной пензелевки. При доступе воздуха, а особенно при слабом засоле оставленный на кишках жир начинает быстро разлагаться, кишки приобретают специфический прогорклый запах и нередко совершенно портятся. Особенно вредна сальность на кишках пресносухого косервпрования. Чтобы избежать этого, садьные кишки необходимо подвергать дополнительной пензелевке.
Б. Дефекты кишок, образующиеся при хранении. К этой группе дефектов кишечного сырья относятся: краснуха, ржавчина, изменение цвета, загнивание, плесневелость, пенистость, кислое брожение, кожеедины и повреждения грызунами.
а) Краснуха – розовый или красный налет на соленых кишках, образующийся от массового размножения особых галофильных (солеустойчивых) пурпуровых бактерий (Micrococcus roseus, М. carneus). Заражение кишок происходит или через воздух, или во время засолки. Развитие краснухи возможно линш тогда, когда кишки хранятся при температуре выше 10°. Начинается краснуха обычно не ранее чем через 15 дней после укладки кишок на хранение. При слабом развитии красные пятна на кишках носят лишь поверхностный характер и легко удаляются смыванием. При более сильном развитии бактерии проникают в глубь тканей стенок кишок и вызывают разрушение белковых веществ. В результате стенки кишок становятся скользкими и крепость их снижается.
Для предупреждения появления краснухи кишки нужно засаливать только чистой пищевой солью. Укладывать в крепкую, хорошо промытую тару и хранить при температуре не выше 5°. При обнаружении краснухи кишки, пораженные этим дефектом, надо перемыть теплой водой (35°), снова крепко подсолить чистой солью, после обтекания рассола упаковать в чистые бочки и хранить при температуре ниже +10°.
Посолочное помещение при обнаружении случаев появления краснухи нужно подвергнуть дезинфекции.
Для человека и животных пурпуровые бактерии, вызывающие появление краснухи, безвредны.
б) Ржавчина – белые, серые или чаще желтые и светлокоричневые корочки и шероховатые пятна на кишках. Под этими корочками ткани стенок кишок испытывают глубокие процессы перерождения и разрушения. При глубоком проникновении ржавчины в оболочки кишок кишки на пораженных местах совершенно разрушаются и на них образуются отверстия разной величины и неправильной формы. Особенно сильно страдают от ржавчины кишки с тонкими слабыми стенками. Так как для человека ржавчина кишечного сырья безвредна, то поврежденные ею участки кишок удаляются, а остальные их части идут по своему назначению.
Причины возникновения ржавчины на кишках еще не вполне выяснены, хотя по этому вопросу и было высказано несколько предположений.
Меры предупреждения появления ржавчины те же, что и при краснухе. Соль, в которой обнаружены возбудители ржавчины, должна быть стерилизована в автоклаве или прокалена.
в) Изменение цвета – появление на стенках кишок сероватого оттенка или сероватых пятен. Этот дефект возникает в результате соприкосновения кишок с воздухом, в случаях недосола кишок или утечки и испарения рассола из бочки. Изменение цвета кишок, по-видимому, происходит вследствие окислительных процессов в тканях их стенок. Иногда посерение кишок вызывается воздействием дубильных и других экстрактивных веществ, содержащихся в стенках незапаренных бочек. Изменение цвета обычно не уменьшает крепость кишок, но портит их внешний вид.
г) Загнивание – разложение стенок кишок в результате массового размножения в них различных гнилостных бактерий.
Загнивание обычно является следствием неправильного консервирования сырья или неумелого его хранения. Нередко загнивание вызывается задержкой обработки кишок – не освобожденные от содержимого кишки в теплом помещении уже через полчаса – час после их извлечения из туши начинают разлагаться.
Загнившие кишки узнаются по характерному гнилостному запаху, потемнению стенок, их осклизлости, а при сильном развитии процесса – также по резкому ослаблению их прочности и появлению дряблости.
Начинающийся процесс гниении кишок можно остановить дезинфекцией 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, подсолкой и проветриванием. Сильно загнившие кишки идут на выварку и вытопку технического жира.
д) Плесневелость – поражение сухих кишок грибком плесени. Гифы этого грибка пронизывают ткани стенок кишок, а плодовые тела образуют на их поверхности зеленоватый или беловатый бархатистый налет. Своей жизнедеятельностью грибок плесени сильно разрушает кишки, снижая их прочность.
Обычно плесневелость образуется при хранении сухих кишок в сыром помещении, у подмоченных кишок или плохо просушенных при обработке.
Плесень можно удалить; для этого кишки нужно протереть чистой тряпочкой, смоченной уксусом, после чего хорошо проветрить. Для предупреждения появления плесени кишки перед упаковкой нужно хорошо просушить; хранить же их нужно только в сухом, вентилируемом помещении.
е) Пенистость – расслоение стенок кишок в результате проникновения пузырьков воздуха между мускульной и подслизистой оболочками. Эти пузырьки можно удалить при помощи ручной шлямницы.
ж) Кислое брожение – дефект соленых говяжьих кишечных фабрикатов. Выражается он в потемнении окраски кишок, ослаблении их прочности, отслоении серозной оболочки и появлении особого запаха, напоминающего запах кислого теста. Вызывается это брожение массовым размножением специфических бактерий из группы кокков. Замечено, что кислое брожение чаще возникает на кишках, недостаточно хорошо очищенных от шляма. Меры борьбы с этим пороком те же, что и с гниением.
з) Кожеедины – повреждения сухих кишок жучком кожеедом и его личинками.
Особенно охотно этим вредителем поедаются слабо обезжиренные и загрязненные кишки. Кожеед и его личинки выгрызают в кишках отверстия различной величины и неправильной формы; иногда съедаются только поверхностные слои стенок кишок и сквозные отверстия не образуются.
Для предупреждения массового размножения кожеедов склады, где хранится сухое кишечное сырье, должны содержаться в чистоте, стены их периодически белятся, а щели заливаются известью. Укладываемые на хранение кишки можно пересыпать махоркой. В складе пол следует периодически посыпать пиретрумом. При массовом размножении кожееда сухое кишечное сырье следует развесить на солнце или очистить от вредителя протряхиванием, а в складе произвести дезинсекцию.
и) Повреждения грызунами – мышами и крысами. Этот дефект также наблюдается преимущественно на сухом и кишечном сырье. Истреблять этих грызунов нужно систематически, заражая их крысиным и мышиным тифом и уничтожая различными ловушками.
Применение отравленных приманок на кишечных складах недопустимо.
Рекомендуемые страницы:
Источник