Оборудование обработки кишечного сырья
Обработка кишечного сырья может быть полной и неполной (первичной). В условиях скотоубойных пунктов обычно проводят неполную обработку, в результате которой получают консервированный сырец. При наличии соответствующего оборудования, а также в условиях колбасного производства осуществляют полную обработку кишечного сырья, получая кишки-фабрикат (рассортированные по калибру и качеству).
Основные операции по обработке кишечных комплектов включают отжим содержимого кишок и шляма, обезжиривание (пензеловку) и окончательную очистку. Они могут быть выполнены раздельно или совместно.
В первом случае применяют специализированные машины, во втором — комбинированные машины или поточно-механизированные линии, состоящие из нескольких машин.
Отжимные вальцы К6-ФЛК/1, К6-ФЛС/3, Г2-ФОД, ФОК-Б-01 и ФОК-Б-ОЗ применяют для отжима содержимого кишок. Первые две машины входят в комплекты линий по обработке кишок крупного рогатого скота (К6-ФЛК) и свиней (К6-ФЛС).
Конструкция всех отжимных вальцов практически одинакова, а некоторые различия объясняются стремлением конструкторов обеспечить эффективную их работу на каком-то одном виде сырья или сделать машину с этой точки зрения универсальной.
Наибольшее распространение на мясокомбинатах и в кишечных цехах получили вальцы для отжима кишок Г2-ФОД, которые предназначены для освобождения от содержимого и удаления шляма из говяжьих, бараньих и свиных кишок.
Вальцы Г2-Ф0Д (рис. 15.21) состоят из станины, в верхней части которой смонтированы два резиновых валка, являющиеся исполнительными рабочими органами машины. Нижний валок установлен на подвижных подшипниках, а верхний — на подшипниках скольжения с буферным устройством, посредством которого регулируется степень нажатия верхнего валка на нижний.
Рис. 15.21. Схема вальцов Г2-ФОД:
- 1 — ограждение; 2 — предохранительный щиток; 3 — загрузочное устройство;
- 4 — подшипник скольжения; 5 — неподвижные подшипники; 6, 14 — верхний и нижний валки; 7 — станина; 8 — лоток; 9 — ороситель; 10 — натяжное
устройство; 11 — электродвигатель; 12 — червячный редуктор; 13 — цепная
передача
Валки приводятся от электродвигателя через червячный редуктор и цепную передачу. Для изменения частоты вращения валков на выводном валу редуктора предусмотрена сменная звездочка (z =21 и z =16). Цепная передача закрыта ограждением из листовой стали. Холостая ветвь натягивается натяжным устройством. Валки орошаются водой из распределительного устройства. Для удобства подачи кишок служит загрузочное устройство, а для отвода обработанных — специальный лоток. Для исключения случайного попадания рук во вращающиеся валки предусмотрен предохранительный щиток с конечным выключателем.
Дальнейшая обработка кишок заключается в удалении их слизистой оболочки (шлямовка), обезжиривании (пензеловка) и окончательной очистке.
Удалению слизистой оболочки кишок предшествует специальная обработка на шлямодробильных машинах. В некоторых случаях данную операцию совмещают с пензеловкой или окончательной очисткой. Для этих целей промышленность выпускает шлямодробильные (ФОК- Б-02, К6-ФЛС/2), пензеловочно-шлямовочные машины (К6-ФЛК/4) и машины для окончательной очистки кишок (ФОК-Б-04, В2-ФОК).
Указанные машины отличаются друг от друга конструкцией рабочих органов и их числом. Рабочие органы могут быть выполнены в виде рифленых и гладких валков, пластин и щеток (рис. 15.22).
Рис. 15.22. Рабочие органы машин для обработки кишок:
а, б — пластинчатые; в — щеточные; 1,2 — ведущий и ведомый барабаны; 3 — V-образные резиновые пластины; 4 — кишечная оболочка;
5 — косопоставленные металлические пластины; 6 — щетка
Рифленые и гладкие валки, вращающиеся с разными окружными скоростями, используют для разбивки и отделения балластных оболочек. Скорость рифленого валка больше, чем гладкого, поэтому общее тяговое усилие приходится на него.
Пластинчатые рабочие органы применяют для снятия балластных оболочек с кишок скота всех видов. Используют резиновые и металлические пластины. Резиновые V-образные пластины располагаются радиально на барабане, вращающемся с частотой 1500…3000 мин-1. При этом потери энергии на сопротивление воздуха составляют 70…85% общего расхода энергии машиной. Барабаны вращаются синхронно, но выставлены так, чтобы пластина одного барабана попадала в зону между пластинами другого; при этом оболочка испытывает наибольшее число перегибов. Пластины с двух сторон скользят по ее поверхности, разбивают и сдвигают балластный слой. Резиновые пластины создают тяговое усилие, затягивающее оболочку в рабочую зону.
Косо поставленные металлические пластины на поверхности барабана направлены в сторону, противоположную направлению вращения барабана, поэтому удар об оболочку мягкий, достаточный для удаления балласта и не повреждающий ее ценную часть. Барабан вращается с частотой 300…400 мин-1, при этом потери от сопротивления воздуха незначительны. Пластины барабанов поочередно воздействуют на оболочку. Расстояние между барабанами, а также скорость подачи кишечной оболочки можно регулировать. При пензеловке зазор между пластинами для прохода оболочки в 1,5 раза меньше, чем при шлямовке. В процессе работы металлические пластины скользят по поверхности оболочки и натягивают ее, создавая условие для удара.
Рабочие органы в виде щеток обычно применяют в машинах для обработки кишок крупного рогатого скота. Щетки располагаются на поверхности барабана. Вращение барабанов по отношению к направлению движения оболочки может быть попутным и встречным. Площадь контакта оболочки со щетками барабанов небольшая, окружная скорость 12…18 м/с; скорость продвижения оболочки через машину 0,3…0,4 м/с; зазор между щетками при пензеловке кишок не более 5…6 мм, при шлямовке — 1,5…2 мм.
В зависимости от выполняемых операций и вида сырья машины для обработки кишок могут иметь самые разнообразные по конструкции и числу рабочие органы: например, в качестве рабочих органов шлямодробильной машины ФОК-К-2 используются два рабочих валика с отбойными металлическими лопастями и резиновый валик со специальным продольным рифлением, работающий в паре с планкой.
В шлямодробильной машине ФОК-С-2 рабочий орган выполнен в виде двух рабочих валиков и отбойного лопастного валика. Верхний рабочий валик с продольным рифлением изготовлен из нержавеющей стали, нижний — из твердой резины. Первый вращается с частотой 65,1 мин-1, второй — 39,7 мин-1. Отбойный лопастный валик выполнен из металла и вращается с частотой 457 мин-1.
Еще более сложными по конструкции рабочими органами укомплектованы машины для окончательной очистки кишок. В машине ФОК-С-4 установлены три группы рабочих валиков.
Первая группа состоит из трех валиков: нижний валик гладкий, из твердой резины, два других валика — с продольным рифлением специального профиля, из нержавеющей стали. Эта группа предназначена для дальнейшего разрыхления неотделенной ранее от кишки оболочки.
Вторая группа состоит из двух валиков: один валик гладкий, из нержавеющей стали, другой — с рифлями треугольного профиля, из резины. Окружная скорость рифленого валика больше окружной скорости гладкого; направление вращения его обратное по отношению к направлению к движению кишки. Данная группа валиков служит для соскабливания с кишок частиц, подлежащих удалению.
Третья группа валиков включает в себя металлический валик, обтянутый бельтингом, и резиновый валик. Эта группа валиков служит для протягивания кишок через машину.
Для предотвращения наматывания кишок на соскабливающий валик машина снабжена отбойным валиком с металлическими пластинами.
Как видно из описания, технологические схемы машин для обработки кишок имеют много общего.
Пензеловочно-ишямовочная машина К6-ФЛК/4 (рис. 15.23) предназначена для пензеловки невывернутых и шлямовки вывернутых кишок крупного рогатого скота. Она снабжена двумя рабочими вальцами с металлическими отбойными лопастями и рифленым металлическим подающим валиком, работающим в паре с планкой, зазор между ними можно регулировать.
Рабочие органы машины смонтированы в двух сварных корпусах на столе.
Нужный зазор между лопастями рабочих вальцов устанавливают поворотом рычагов, связанных с эксцентриками, в опорах подвижного лопастного вальца.
Рис. 15.23. Принципиальная схема пензеловочно- шлямовочной машины К6-ФЛК/4:
- 1,8 — рабочие вальцы; 2 — устройство регулирования зазора; 3 — загрузочный лоток; 4 — ороситель; 5 — подающий рифленый металлический валик;
- 6 — планка; 7 — регулировочное устройство подвижного вальца; 9 — наклонный лоток с крючком; 10 — крючок; 11 — металлические отбойные лопасти
Подающий валик приводится от электродвигателя через червячный редуктор, лопастные вальцы — от электродвигателя через две пары шестерен.
Машина работает следующим образом. По два — четыре говяжьи черева серединой набрасывают на направляющую прижимной планки, откуда они попадают в зазор между прижимной планкой и подающим валиком. Последний подает их на отбойные лопастные вальцы для очистки от жира или шляма. В процессе обработки кишки обильно орошаются водой из оросительной трубки. Очищенные кишки сползают по наклонному лотку и повисают на крюке.
Универсальная машина для обработки кишок ФОК (рис. 15.24), предназначенная для предварительной и окончательной очистки тонких говяжьих, свиных и бараньих кишок, состоит из станины, системы рабочих органов и привода.
Станина сварной конструкции включает в себя чугунную литую плиту и две боковины, укрепленные на стойках из профильного металла. Между боковинами размещена рабочая часть машины. В верхней части расположены питающий и дробящий вальцы, к которым эксцентриками прижимается плита. Сверху вальцы закрыты щитком.
Питающий и дробящий вальцы выполнены из нержавеющей стали с рифленой поверхностью. Прижимная плита служит для направления кишок в машину. Необходимые зазоры между питающим и дробильным вальцами и прижимной плитой регулируют при помощи эксцентриков.
Рис. 15.24. Машина универсальная для обработки кишок ФОК:
- 1 — плита; 2 — боковины; 3 — стойки; 4 — питающий валец; 5 — трубка;
- 6 — плита; 7,8 — эксцентрики; 9, 13, 14 — щитки; 10 — ножевой барабан;
- 11 — очищающий валец; 12 — эксцентриковый валец; 15 — дробящий валец
Кишки выходят из машины по наклонному щитку. Под щитком расположен очищающий валец сварной конструкции с прижимным эксцентриковым вальцом.
Под щитком 9 помещен ножевой барабан 10 для очистки обрезинен- ного очищающего вальца. Над дробящим вальцом и ножевым барабаном расположена трубка для подачи в машину горячей воды.
Машина приводится от двухскоростного электродвигателя через ременную, шестеренчатые и цепную передачи. Основные технические данные некоторых машин для обработки кишок приведены в табл. 15.9.
Таблица 15.9
Основные технические данные оборудования для отжима кишок
Показатель | Отжимные вальцы | Универ- сальная машина ФОК для обработки кишок | Отжи мочно-дро бильная машина В2-ФКПЗ | |||
ФОК-К- 03 | ФОК- К-01 | ФОК-С- 03 | ФОК- Б-01, ФОК-Б- 03 | |||
Производительность, черев в час | ||||||
крупного рогатого скота | 200 | 30 | ||||
свиней | — | 200 | 400 | — | 80 | 170 |
мелкого рогатого скота | — | — | — | 300 | 60 | 125 |
Окончание табл. 15.9
Показатель | Отжимные вальцы | Универ- сальная машина ФОК для обработки кишок | Отжи мочно-дро бильная машина В2-ФКПЗ | |||
ФОК-К- 03 | ФОК- К-01 | ФОК-С- 03 | ФОК- Б-01, ФОК-Б- 03 | |||
Частота вращения рабочих вальцов, сг1 | 0,36 | 0,358 | 0,24 | 0,25 | 0,35 | 0,243…3,59 |
Расход воды, м3/ч | 1,3 | 1,3 | 1,05 | 0,6 | 2,0 | 1,5 |
Установленная мощность, кВт | 1,1 | 1Д | 1Д | 0,6 | 1,5 | 0,8 |
Габаритные размеры, мм | 700 х х 1650 х х 1650 | 700 х х 1650 х х 1650 | 850 х х 1570 х х 1650 | 850 х х 1368 х х 1600 | 1050 х х 585 х х 1360 | 1142 х х 634 х х 980 |
Масса, кг | 423 | 476 | 400 | 296 | 240 | 390 |
Линии обработки кишок скота различных видов представляют собой комплекс машин, последовательно выполняющих операции по обработке кишок (отжим, дробление, выворачивание, очистка и т.д). Их работа может быть показана на примере линии обработки кишок крупного рогатого скота К6-ФЛК.
Линия состоит из приемного стола, трех ленточных транспортеров, двух отжимных вальцов, двух шлямовочных машин, выгрузных крюков, бака выворота кишок, скоб лотка, технологического бака, промежуточных баков, разделителей и направляющих.
Каждая машина линии представляет собой систему рифленых обре- зиненных, рифленых металлических и лопастных металлических вальцов, обеспечивающих последовательное выполнение технологических операций.
Подлежащие обработке кишки поступают на приемный стол линии, где их вручную серединой набрасывают на захваты движущегося транспортера. Последний подает кишки к отжимным вальцам, которые освобождают их от содержимого.
Одновременно производится орошение кишок водой из распылительной трубки. После отжимных вальцов кишки попадают на транспортер, который направляет их в пензеловочно-шлямовочную машину, где они попадают в зазор между рифленым металлическим валом и планкой, покрытой резиной, протягиваются между ними и подаются на отбойные лопастные вальцы, вращающиеся навстречу друг другу. При этом между парой лопастей одного вальца всегда попадает одна отбойная лопасть другого вальца. Проходя между лопастными вальцами, кишки подвергаются непрерывным ударам с соскабливающим воздействием, в результате наружные оболочки разрыхляются и частично удаляются.
После выхода из пензеловочно-шлямовочной машины кишки попадают на ленточный транспортер с захватами, который подает их во вторые отжимные вальцы. Здесь кишки, проходя между рабочими вальцами, очищаются от раздробленных ранее оболочек. Выходящие из вальцов кишки повисают на загрузочном крюке и падают в бак выворота кишок, который обеспечивает частичную механизацию операции благодаря гидравлическому напору теплой воды, подаваемой из специальных вырезов в баке в частично вывернутую кишку, подвешенную на крючки.
Вывернутые кишки серединой подвешивают на скобы лотка. Затем их вручную подают в машину окончательной очистки. После обработки на этой машине кишки сползают, серединами повисают на крючке лотка машины и загружаются в бак.
В процессе обработки при переходе из одной машины в другую кишки отмачиваются в промежуточных баках.
Источник
Надёжный способ увеличения рентабельности производства пищевой промышленности – это автоматизация возможных задач и процессов, а также установка более качественного и надежного оборудования. К основным преимуществам такого подхода можно отнести:
- повышение скорости производства и сокращение производственных циклов;
- увеличение точности и качества конечного продукта;
- уменьшение брака и прямых издержек ручного труда;
- предсказуемость производственных процессов;
- освобождение персонала, для более сложных задач.
Единственным и неоднозначным недостатком такого подхода является высокая начальная стоимость. Качественное и надежное оборудование для переработки субпродуктов часто может потребовать значительных финансовых вложений в самом начале создания бизнеса. Но такие инвестиции в начале развития позволяют добиться существенной экономии в будущем.
Линия обработки кишок свиней и КРС
Это комплекс оборудования, который, в зависимости от комплектации и установленных машин, выполняет:
- очистку кишечного сырья;
- измельчение балласта;
- обезжиривание;
- выворачивание и мойку;
Линия обработки кишок предназначена для минимизации ручного труда на производстве, повышения качества продукции и скорости её изготовления. Комплексы подобного типа оснащаются дополнительным оборудованием для рециркуляции воды, что значительно сокращает её расход и затраты электроэнергии.
Центрифуга субпродуктов
Данные автоматизированные машины разделяют на несколько типов, но в целом они выполняют одну функцию – очищение. Центрифуга для шерстистых субпродуктов или машина обезволашивания, предназначена для удаления шерсти, волос и щетины с различных частей сырья для дальнейшей обработки. Также в производстве применяют центрифуги для мойки кишечного сырья. Такой аппарат выполняет очищение и обезжиривание субпродуктов, мойку, шпарку и удаление слизистых.
Машины переработки кишок
Увеличение качественных характеристик конечного продукта повышает его ценность. Для таких целей разработаны тюбинговые установки и машины увеличения фаршеемкости черевы. Тюбинговая установка используется для подготовки кишок к сушке или хранению, придавая им гофрированный вид. Такая переработка делает диаметр кишок одинаковым и значительно ускоряет процесс производства. Машины для увеличения фаршеемкости растягивают стенки оболочек, не повреждая её структуры, а применение пищевой добавки G-Vol, позволяет консервировать череву без использования соли.
Выбирая ООО Агроконтинент
Компания ООО Агроконтинент является поставщиком надежного и качественного оборудования для переработки субпродуктов от производителей из Германии, Словакии, Беларуси и России. Благодаря партнерским соглашениям, мы предоставляем большой выбор различной аппаратуры и техники для пищевой промышленности по цене заводов-изготовителей. У нас вы сможете подобрать оптимальные модификации устройств, получить полную консультацию, а наши специалисты не только доставят оборудование, но и произведут его настройку и первый запуск.
Источник
Характеристика кишок, их применение
К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.
Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом.
В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодняка (2-6 месяцев) – только толстые кишки и мочевой пузырь.
В кишечный комплект свиней входят тонкие и толстые кишки, и мочевой пузырь.
Технологические названия частей кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями.
Кишечный комплект крупного рогатого скота
12- перстная кишка – толстая черева, d= 30-60 мм, Ɩ=1-1,5 м (используют в качестве оболочек для колбас низкого сортов);
тонкие кишки: тощая и подвздошная – черевы, d=32 мм, , Ɩ= 25-50 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас)
слепая кишка – синюга, d= 80-200 мм, Ɩ=0,7-2 м (используют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.);
ободочная кишка – круга, d= 30-70 мм, Ɩ=5-12 м (используют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас);
прямая кишка – проходник, d= 80-200 мм, Ɩ=0,3-1 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
пищевод – пикало, d= 30-60 мм, Ɩ=0,35-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Кишечный комплект свиней
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=20-40 мм, , Ɩ= 13-27 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – глухарка, d=50-120 мм, Ɩ=0,2-0,4 м (используют в основном на технические цели, для выработки сухих кормов);
ободочная кишка – кудрявка, d= 40-110 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 50-80 мм, Ɩ=0,5-1,75 м (используют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас).
Комплект бараньих кишок
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=14-30 мм, , Ɩ= 20-35 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – синюга, d=40-80 мм, Ɩ=0,4 – 1,5 м (используют в качестве оболочек для вареных и копченых колбас);
ободочная кишка – круга, d= 14-22 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 25-35 мм, Ɩ=0,5-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Обработанные кишки преимущественно используют в качестве оболочек для колбасных изделий.
Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток.
Пузыри используют в галантерейном производстве, а пленки (серозная оболочка синюг) – в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Снятый с кишок жир используют для производства животного жира.
Отходы, полученные при обработке кишок, а также кишки, непригодные для колбасных оболочек, используют на выработку кормов.
Химический состав и строение кишок
Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.
Стенки кишок состоит из четырех слоев:
первый (наружный) – серозный;
второй – мышечный;
третий – подслизистый;
четвертый (внутренний) – слизистый.
Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.
Кишечник с брыжейкой называют отокой.
Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.
Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.
Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется .
Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития.
Технология переработки кишечного сырья
Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции:
– разборка кишечного комплекта;
– освобождение от содержимого;
– обезжиривание;
– выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;
– очистка (шлямовка) от балластных оболочек;
– охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек);
– консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.
Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки:
– свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок;
– консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий;
– кишки – полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец;
– кишки – фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец.
Разборка комплекта
Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество.
После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта.
Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней).
Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине.
Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира.
Освобождение от содержимого
Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой.
Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри.
Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки.
Обезжиривание кишок
Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой.
Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого.
Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок.
В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.
Очистка кишок
Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).
Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют.
Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут.
Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.
Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении.
Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек)
Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут.
Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской.
Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров.
Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм).
Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм).
Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах.
После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.
Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии.
Консервирование кишок
Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании.
Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание.
Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества.
Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2).
Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 – для кишок всех остальных видов.
Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.
Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок.
Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку.
Хранят соленые кишки при температуре 5 °С.
Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем.
Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки.
Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.
Замораживание кишок
Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре – 20 ÷ -12 °С и хранят при – 5 ÷ – 10 °С.
Способ замораживания используется редко.
Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на:
– прижизненные – прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки;
– технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок;
– дефекты хранения:
– краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % – ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом;
– ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать.
– загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения;
– кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных;
– поражение личинками жучка–кожееда, причина – недостаточное обезжиривание кишок;
– плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
Источник