Обработка и консервирование кишечного сырья

Характеристика кишок, их применение

К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом.

В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодняка (2-6 месяцев) – только толстые кишки и мочевой пузырь.

В кишечный комплект свиней входят тонкие и толстые кишки, и мочевой пузырь.

Технологические названия частей кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями.

Кишечный комплект крупного рогатого скота

12- перстная кишка – толстая черева, d= 30-60 мм, Ɩ=1-1,5 м (используют в качестве оболочек для колбас низкого сортов);

тонкие кишки: тощая и подвздошная – черевы, d=32 мм, , Ɩ= 25-50 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас)

слепая кишка – синюга, d= 80-200 мм, Ɩ=0,7-2 м (используют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.);

ободочная кишка – круга, d= 30-70 мм, Ɩ=5-12 м (используют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас);

прямая кишка – проходник, d= 80-200 мм, Ɩ=0,3-1 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);

мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);

пищевод – пикало, d= 30-60 мм, Ɩ=0,35-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).

Кишечный комплект свиней

тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=20-40 мм, , Ɩ= 13-27 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);

слепая кишка – глухарка, d=50-120 мм, Ɩ=0,2-0,4 м (используют в основном на технические цели, для выработки сухих кормов);

ободочная кишка – кудрявка, d= 40-110 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели);

прямая кишка – гузенка, d= 50-80 мм, Ɩ=0,5-1,75 м (используют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас);

мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас).

Комплект бараньих кишок

тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=14-30 мм, , Ɩ= 20-35 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);

слепая кишка – синюга, d=40-80 мм, Ɩ=0,4 – 1,5 м (используют в качестве оболочек для вареных и копченых колбас);

ободочная кишка – круга, d= 14-22 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют на технические цели);

прямая кишка – гузенка, d= 25-35 мм, Ɩ=0,5-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).

Обработанные кишки преимущественно используют в качестве оболочек для колбасных изделий.

Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток.

Пузыри используют в галантерейном производстве, а пленки (серозная оболочка синюг) – в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Снятый с кишок жир используют для производства животного жира.

Отходы, полученные при обработке кишок, а также кишки, непригодные для колбасных оболочек, используют на выработку кормов.

Химический состав и строение кишок

Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Стенки кишок состоит из четырех слоев:

первый (наружный) – серозный;

второй – мышечный;

третий – подслизистый;

четвертый (внутренний) – слизистый.

Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.

Кишечник с брыжейкой называют отокой.

Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.

Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.

Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется .

Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития.

Технология переработки кишечного сырья

Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции:

– разборка кишечного комплекта;

– освобождение от содержимого;

– обезжиривание;

– выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;

– очистка (шлямовка) от балластных оболочек;

– охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек);

– консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.

Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки:

– свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок;

– консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий;

– кишки – полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец;

– кишки – фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец.

Разборка комплекта

Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество.

После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта.

Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней).

Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине.

Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира.

Освобождение от содержимого

Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой.

Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри.

Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки.

Обезжиривание кишок

Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой.

Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого.

Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок.

В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.

Очистка кишок

Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).

Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют.

Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут.

Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.

Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.

Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении.

Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек)

Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут.

Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской.

Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров.

Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм).

Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм).

Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах.

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.

Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии.

Консервирование кишок

Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании.

Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание.

Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества.

Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2).

Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 – для кишок всех остальных видов.

Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.

Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок.

Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку.

Хранят соленые кишки при температуре 5 °С.

Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем.

Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки.

Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.

Замораживание кишок

Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре – 20 ÷ -12 °С и хранят при – 5 ÷ – 10 °С.

Способ замораживания используется редко.

Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на:

– прижизненные – прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки;

– технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок;

– дефекты хранения:

– краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % – ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом;

– ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать.

– загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения;

– кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных;

– поражение личинками жучка–кожееда, причина – недостаточное обезжиривание кишок;

– плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Источник

Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол(сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины– 40-45%, баранины– 5-7%.

Технология обработки и консервирования кишечного сырья – это ряд процессов и операций, направленных на сохранение его ценных свойств в течение длительного времени. К консервирующим веществам природного происхождения относится поваренная соль, традиционно применяемая для посола кишечного сырья. Однако в 1 г соли содержится до 200 тыс. микробных тел, поэтому при консервировании кишечного сырья кроме соли необходимо использовать другие компоненты. Эти компоненты должны обладать более сильным подавляющим действием на развитие патогенных микроорганизмов и обеспечивать длительное хранение кишечного фабриката, не оказывая при этом отрицательного влияния на его органолептические свойства. Среди многообразия консервантов, предназначенных для применения в пищевой промышленности, внимание ученых привлекает сорбиновая кислота. Исследования, проведенные А.Д. Игнатьевым, Т.П. Овчаровой, Э. Люком, М. Ягером и другими учеными, показали ее высокую эффективность как консерванта, который тормозит рост бактерий, дрожжей, грибов, других микроорганизмов и не вреден для здоровья человека.

Во ВНИИ мясной промышленности проведены исследования по изучению влияния обработки поверхности натуральных оболочек для твердых колбас и сарделек 10 %-ным раствором сорбиновой кислоты при их хранении. Результаты исследований показали, что такая обработка позволяет остановить рост плесневых грибов.

В настоящее время в институте разрабатывается способ защиты кишечного сырья от поражения различными токсинообразующими микроорганизмами, и, прежде всего, плесневыми грибами, с помощью сорбиновой кислоты. В лабораторных условиях определены оптимальные концентрации консервантов, обеспечивающие стабильность нативных технологических (прочность, эластичность и др.) свойств кишечного сырья, хранившегося при температуре до 25°С.

Объектами исследования являлся фабрикат, полученный из свежего сырца говяжьих и свиных черев, как наиболее используемых в колбасном производстве. Изучали свежее сырье, консервированное солью (контроль) и посолочной смесью (опыт), содержащей 1 % сорбиновой кислоты.

Установлено, что эта посолочная смесь позволяет сохранять кишечное сырье без ухудшения его качества в течение 9 мес. При микроструктурном исследовании контрольных образцов фабриката говяжьих черев, выработанных в соответствии с действующей нормативной документацией и хранившихся при положительной температуре, определили, что их подслизистый слой сформирован из рыхлой соединительной ткани, включающей кровеносные сосуды и подслизистые железы. В мышечной оболочке говяжьей черевы отчетливо различимы два слоя гладкомышечных клеток, разделенных прослойкой рыхлой соединительной ткани. Внутренний слой этой оболочки более развит, его клетки расположены циркулярно, в наружном слое – гладкомышечные клетки ориентированы продольно. Подслизистый слой контрольных образцов говяжьих черев, хранившихся 3 мес., разрыхлен, между коллагеновыми пучками обнаруживается значительное количество диффузно расположенной микрофлоры. Со стороны подслизистого слоя в стенке кишок выявляются участки деструкции соединительной ткани (уплотненная гомогенная бесструктурная масса), охватывающие подслизистый слой на всю его глубину. В соединительнотканных прослойках между циркулярным и продольным слоями мышечной оболочки и на ее поверхности также выявляются множественные скопления кокковой или палочковидной микрофлоры. Ядра гладкомышечных клеток разрушены.

При исследовании опытных образцов фабриката говяжьих черев, обработанных посолочной смесью, установлено, что их микроструктурные показатели в значительной степени отличаются от контрольных. По сравнению с контрольными образцами компоновка коллагеновых пучков подслизистого слоя опытных говяжьих черев более плотная, деструктивных изменений в структуре коллагеновых волокон подслизистой основы не выявлено. На внешней поверхности подслизистого слоя отмечались отдельные группы кокковой микрофлоры. Клеточные элементы соединительной ткани, а также ядра гладкомышечных клеток мышечной оболочки и кровеносных сосудов сохранены. В рыхлой соединительной ткани между циркулярным и продольным слоями мышечной оболочки микрофлора не обнаружена. На поверхности мышечной оболочки отмечены отдельные группы кокковой микрофлоры.

Микроструктурные исследования контрольных образцов фабриката свиных черев, выработанных по традиционной технологии и хранившихся 9 мес. при температуре до 25°С, показали, что их стенки более тонкие чем у говяжьих кишок. Подслизистый слой свиных черев сформирован из разрыхленных пучков коллагеновых волокон. Со стороны слизистой оболочки на его поверхности отмечаются множественные очаги кокковой микрофлоры. С наружной стороны и в более глубоких от поверхности слоях между коллагеновыми волокнами диффузно расположена (единичные вкрапления) мелкая палочковидная микрофлора. Клетки соединительной ткани разрушены, коллагеновые волокна местами дестругированы (гомогенны, бесструктурны. Микроструктурные исследования опытных образцов фабриката свиных черев, обработанных посолочной смесью, показали, что структура подслизистой основы черев более отчетлива и имеет более плотную компоновку пучков коллагеновых волокон, чем у контрольных образцов. Клеточные элементы соединительной ткани четко выражены, деструктивных изменений в структуре коллагеновых волокон не выявлено, микрофлора представлена отдельными группами кокковых микроорганизмов на наружной поверхности подслизистой основы, в глубоких слоях микрофлора отсутствовала. Анализ экспериментов показал, что использование посолочной смеси (соль и 1 % сорбиновой кислоты к массе соли) в качестве консерванта позволяет сохранить кишечное сырье без изменения его структурных показателей, вызванных воздействием гнилостной микрофлоры. В контрольных образцах фабриката говяжьих и свиных черев через 9 мес. хранения отмечено разрыхление структуры подслизистой основы, лизис клеточных структур и деструкция коллагеновых волокон. Это связано с воздействием ферментов микрофлоры, приводящим к ухудшению качественных показателей сырья и обусловливающим снижение прочности кишечного сырья. В опытных образцах микроструктурных признаков микробной порчи не выявлено. Структурная компоновка соединительнотканных пучков, формирующих подслизистый слой опытных образцов фабриката говяжьих и свиных черев, была плотной. В ней отсутствовали деструктивные изменения волокнистого компонента. Это свидетельствует о стабилизации качественных показателей сырья в процессе хранения. Результаты микроструктурных исследований согласуются с микробиологическими и физико-химическими показателями кишечного сырья, консервированного сорбиносодержащей посолочной смесью. Установлены закономерности, позволяющие утверждать, что использование сорбиновой кислоты обеспечивает стабильность нативных технологических свойств кишечного сырья при его длительном хранении в условиях положительных температур.

На основании результатов комплексных научных исследований и производственных испытаний предложен новый способ хранения кишечного фабриката без использования холодильных помещений. Разработана нормативная документация: “Технологическая инструкция по консервированию говяжьих и свиных черев посолочной смесью, содержащей сорбиновую кислоту” и “Нормы расхода ингредиентов посолочной смеси при консервировании полуфабриката говяжьих и свиных черев с использованием сорбиновой кислоты”.

Источник