Обработка субпродуктов и кишечного сырья
Классификация и обработка субпродуктов. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств они делятся на две категории. К первой категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь, которые составляют 3,0—3,5 % от живой массы. Ко второй категории относят: рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голову без языка, трахею, селезенку, губы, уши, летошку (книжку), которые составляют 7,0—7,5 % от живой массы. Но такое распределение субпродуктов на категории, принятое в мясной промышленности, далеко не всегда соответствует их биологической и пищевой ценности
Печень по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди продуктов убоя. В ней содержится сравнительно большое количество биологически полноценных белков (до 17 %) и малое — неполноценных, много углеводов в виде гликогена — от 4 до 12 % в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70—73 %. В печени много железа и фосфора.
Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (12—15 %), небольшим уровнем жира (2—3 %) и углеводов (1,1 —1,2 %). Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени. Почки — ценнейший продукт питания, но перед переработкой их тщательно вымывают, чтобы удалить запах мочи.
Язык состоит в основном из поперечно-полосатой мышечной ткани. По сравнению с мясом в нем меньше белков и больше коллагена. Продукция, вырабатываемая из языка, обладает приятными вкусовыми качествами. Язык усваивается лучше, чем печень, но хуже, чем почки.
Сердце состоит из поперечно-полосатой мускулатуры. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса I сорта. Для повышения его кулинарных достоинств требуется длительная тепловая обработка.
Головной и спинной мозг содержит значительное количество необходимых для организма липидов, ненасыщенных жирных кислот, мало белков и экстрактивных веществ, но в нем имеется много холестерина. При использовании в большом количестве — плохо усваивается организмом человека.
Легкие по сравнению с перечисленными субпродуктами характеризуются низкой пищевой ценностью.
Слизистые субпродукты рубец, сетка, книжка и сычуг) обезжиривают, освобождают от содержимого и выворачивают. Затем удаляют остатки жира и слизистую оболочку, очищают от загрязнений и охлаждают. Шпарят в горячей воде (65—68 °С) в течение 7—10 мин. Шерстные и слизистые субпродукты имеют низкую пищевую ценность.
Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и хранят не более суток. Для более длительного хранения их замораживают.
Переработка жира. При температуре 0 °С жир-сырец можно хранить 2—3 суток. В замороженном или законсервированном солью состоянии жир хранят 2—3 мес. в темном помещении при относительной влажности 75—80 %. Для удлинения срока хранения жир-сырец перетапливают.
Вытопку жира-сырца проводят сухим или мокрым способом. Из жира-сырца при мокром способе под воздействием горячей воды или острого пара получают жир, шквару и бульон. Этот способ позволяет получить жир с хорошими органолептическими свойствами. При вытопке жира сухим способом через рубашку двустенных котлов или через змеевик пропускают пар или горячую воду. Температура при вытопке достигает 80—90 °С. При проведении этой работы в открытых котлах жир соприкасается с кислородом воздуха. окисляется и снижается его стойкость при хранении. Пищевой жир хранят в бочках, ящиках, в картонных коробках и жестяных банках. Хранят жир при температуре 4 °С и относительной влажности 75—80 % в течение месяца, а при —8 ’С — до 6 мес.
Переработка крови. В зависимости от последующего использования первичная обработка крови может включать стабилизацию, дефибринирование, сепарирование и др. Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10 % к массе). Дефибринирование проводят путем энергичного перемешивания крови вручную деревянной палкой или механическим способом. Эти способы предохраняют кровь от свертывания. Для производства альбумина и гематогена применяют сепарирование крови для разделения ее на форменные элементы и сыворотку.
Из пищевой крови готовят кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, пищевой альбумин и др. Пищевую кровь нельзя длительно хранить. Поэтому ее сушат и хранят в сухом прохладном помещении при температуре 20 ”С в течение 2—4 мес. Кровь, предназначенную для технических целей, можно замораживать при —10 °С и ниже и хранить 5—7 мес.
Обработка кишечного сырья. К кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. В комплект говяжьих кишок входят тонкие кишки (черева), слепая кишка с частью ободочной (синюга), ободочная (круг), прямая кишка (проходник), пищевод (пикало) и мочевой пузырь. При запоздалом (более 30 мин) извлечении кишечника из брюшной полости под воздействием ферментов и микроорганизмов он темнеет, и спустя 2—3 ч появляются признаки порчи. Поэтому в процессе первичной переработки кишечник быстро извлекают, обрабатывают и консервируют.
При полной обработке тонкий кишечник отделяют от брыжейки, снимают кишечный жир и орошают теплой водой. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах или вручную, обезжиривают, выворачивают и замачивают в теплой воде (40—50 °С) для разрыхления слизистой оболочки.
Кишки солят поваренной солью. Посол может быть сухим и мокрым. Для консервирования при сухом посоле кишки натирают пищевой солью среднего помола. Консервирование в солевом растворе продолжается 4—5 суток. Бочки с кишками можно хранить в холодильнике при температуре от —2 до +4 °С в течение 6— 12 мес. Кишки, надутые воздухом, можно сушить в течение 4—6 ч при температуре 35—50°С. В солнечную погоду в летний период их можно сушить на воздухе в затемненном месте, получая качественный продукт. Кишки хранят на складах в тюках из бумаги или мешковины при температуре 15—18 °С и относительной влажности 50—60 %.Чтобы не разводились моль и жучки, их обсыпают горчицей.
Источник
К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.
Субпродукты делят на две категории. К I категории относят печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты, ко II категории – свиные головы и ноги, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловины.
Субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °C. Для этого их выкладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность и быстро обрабатывать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.
Ногикрупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозгизамачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.
Печеньпромывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Почкиговяжьи освобождают от жира: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языкизачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы)выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горлоразрезают вдоль, удаляют сгустки крови, вымачивают в холодной воде 1–3 ч и несколько раз промывают.
Легкоепромывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымяразрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, вымачивают в холодной воде 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвостыбараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и вымачивают в холодной воде 5–6 ч.
Источник
При переработке животных, кроме мяса, получают жир-сырец, субпродукты, кишечное сырье, кровь и другие продукты убоя.
Жир-сырец в зависимости от строения, органолептических характеристик и особенностей подготовки к переработке подразделяют на две группы. Перечень жиро-сырья по группам представлен в таблице 2.
Таблица 2- Классификация жира-сырца по группам
| Жир-сырец | Группа жира-сырца | |
| первая | вторая | |
| Говяжий | Сальник; околопочечный, щуповой и подкожный жир; получаемый при зачистке туш; жир с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов | Жир с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную |
| Свиной | Сальник; околопочечный и брыжеечный жир; обрезь свежего шпика; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с калтыка и ливера | Жир с желудка; мездровой, получаемый при обрядке шкур на машинах; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания; межсосковая часть шкуры |
| Бараний | Сальник; околопочечный, брыжеечный и околосердечный жир; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с ливера, хвоста, калтыка; курдюк свежий | Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную |
| Конский | Сальник; околопочечный, брыжеечный и подкожный жир, получаемый при зачистке туш; жир с ливера; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов | Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота и в кишечном цехе при обезжиривании кишок вручную |
Нужно изучить физические и химические свойства жиров с учетом видовых особенностей. А также знать способы и оптимальные параметры температуры и влажности воздуха при хранении жиров, т.к. они относятся к быстропортящимся продуктам.
Нужно знать номенклатуру субпродуктов по морфологическим признакам и по пищевому назначению, а также способы их обработки и использования.
Субпродукты в зависимости от особенностей морфологического состава и, следовательно, технологии обработки, делят на 4 группы: мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные. Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, так как являются дополнительным ресурсом белкового питания. Удельный вес субпродуктов составляют в среднем 10-12 % от массы мяса на кости.
Кишечное сырье имеет определенное промышленное значение. Нужно знать общие технологические операции обработки кишок, способы консервирования, хранения сырья.
На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта. Комплектом кишок в производственных условиях называют кишки и другие части пищеварительного канала, которые находят то или иное промышленное использование. Комплект кишок состоит из тонких и толстых кишок, пищевода, а также из мочевого пузыря. Комплект кишок расчленяют на части, которые имеют промышленное наименование. Составы кишечного комплекта разных видов животных представлены на рис. 1 -3
Рис. 1 Производственная номенклатура говяжьих кишечных оболочек
Рис. 2. Производственная номенклатура свиных кишечных оболочек
* пикало не используется
Рис. 3. Производственная номенклатура бараньих кишечных оболочек:
* круга и гузенка не используются
При убое животных собирается кровь. Надо знать способы обработки пищевой и технологической крови, способы консервирования. Общие сведения о составе и свойствах крови.
Кровь собирают в цехе убоя скота и разделки туш. В зависимости от способа сбора различают кровь пищевую и техническую. Кровь на пищевые цели можно собирать открытым и закрытым способами. В первом случае повышается выход крови и ее санитарное состояние.
Первичная переработка крови заключается в ее стабилизации или дефибринировании.
При стабилизации крови в емкость предварительно наливают определенное количество водного раствора – стабилизатор (открытый способ сбора крови) или стабилизаторы вводят после оглушения животных в сонную артерию в процессе обескровливания, затем кровь через полый нож отсасывается под вакуумом и направляется на последующую обработку (закрытый способ сбора крови). Кровь, стабилизированная синантрином 130 и фибризолом, не свертывается в течение 3-4 суток. Хлорид натрия задерживает свертывание крови до 24-х час. При применении указанных стабилизаторов заметный гемолиз обнаруживается через 2 суток в случае хранения крови при комнатной температуре. При низких плюсовых температурах длительность безгемолизного хранения возрастает в 4-5 раз.
Фибризол обладает, наряду со стабилизирующим эффектом, консервирующим действием. Кровь, стабилизированная синантрином 130 (в отличие от крови, стабилизированной пирофосфатом и фибризолом), не свертывается при контакте с тромбином, содержащимся в сгустках свернувшейся крови и в дефибринированной крови.
Другой способ обработки крови – дефибринирование, то есть удаление из нее образовавшихся сгустков фибрина с помощью специальных устройств (дефибринаторов) или вручную с помощью деревянного весла, помещаемого в бидон с кровью. Кровь, из которой удален фибрин, называют дефибринированной. После разделения дефибринированной крови получают форменные элементы и сыворотку.
Нужно знать производственную номенклатуру шкур, их классность, уяснить особенности первичной обработки шкур, способы их консервирования, хранения. А также знать хозяйственное значение, особенности сбора, хранения, сдачи таких продуктов, как рог, копыта, волос, щетина.
Дата добавления: 2016-12-05; просмотров: 1317 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов
Читайте также:
Рекомендуемый контект:
Поиск на сайте:
© 2015-2020 lektsii.org – Контакты – Последнее добавление
Источник
Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С.
Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.
Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. [ 4, 6]
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.
Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты используют для приготовления рагу и бульонов, головы — для студней, супов, колбасных изделий, ноги — для студней.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с ко-жей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промы-вают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы сре-зают и опаливают на некоптящем пламени.
Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок, крове-носных сосудов, загрязнений, волос и щетины.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость — 54,0, жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7, гипо-физ — 0,001. Потери составляют 1,1 %.
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2– 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой – и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2–3 мин) или под душем (5–10 мин).
Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см,промыва и вымачивают
Языки должны быть освобождены от подъязычной мышеч-ной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120–130 об/мин, куда подается горячая вода (70–80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3–4 мин, свиные– 1,5–2, бараньи — 1 –1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняяводу 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1–3 часа и несколько раз промывают.
Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2–3 мин) или под душем (5–10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3–4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20–30 с под душем холодной водопроводной водой.
Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5–6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую цен-ность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.
Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.
Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово-подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2–3 мин) или чане (5–10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20–30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.
Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.
К примеру, при производстве печеночного паштета сначала обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.
Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы.
Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в банки с помощью дозаторов или шприцов по массе, причем в горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.
Источник