Основы технологии и всэ кишечного сырья

Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней, болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию.

В кишечном сырье могут быть выявлены следующие пороки: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, плесневые налеты на сухих кишках, порча жира, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами. Скорость порчи кишок зависит от времени, истекшего от момента убоя животных до начала первичной обработки кишок, температуры и влажности в процессе их хранения и обработки. При несвоевременной обработке кишок, неправильном консервировании и хранении происходит загнивание. Гнилостное разложение изменяет запах и цвет кишок, а также их прочность. Если изменился только цвет и запах, а прочность удовлетворяет технологическим требованиям, кишки вымачивают в 0,01% -ном растворе перманганата калия и быстро обрабатывают солью. Порок ржавчина характеризуется появлением па поверхности кишок красно-коричневых, желтоватых или серых пятен размером от 0,2 до 3 см. Предполагают, что ржавчина кишок обусловливается микрококками в присутствии солей кальция и железа. Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. Хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины непригодны в колбасном производстве. При небольшом поражении кишки вымачивают в течение 3 ч в 2% -ном растворе соляной или уксусной кислоты.

Ржавчину следует дифференцировать от краснухи, которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно-красного до светло-красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01% -ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой.

При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия.

Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты.

Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах. Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории. Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии постороннего запаха (старого сала, керосина и т.п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; при загрязнении пометом грызунов и мух; при поражении насекомыми (молью, кожеедом, их личинками). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации.

Источник

Кафедра микробиологии, вирусологи

и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Курсовая работа

по дисциплине «Ветеринарно-санитарная
экспертиза»

на тему «Основы технологии
и ветеринарно-санитарной экспертизы
субпродуктов, пищевых жиров, крови
и кишечного сырья»

Выполнил: студент 4 курса 3 «б» группы

факультета в/м

Проверил:

Ульяновск, 2012 год

План.

Введение………………………………………………………………………3

Субпродукты и их классификация………………………………………….4

2.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза
субпродуктов……………………………………………………………………………………6

2.2 Основы технологии и гигиена
первичной обработки субпродуктов….11

3. Пищевые жиры…………………………………………………………………13

3.1 Ветеринарно-санитарная
экспертиза жира-сырца и пищевого
жира….15

3.2 Технология и гигиена вытопки
животных жиров………………………15

3.3 Виды и сорта пищевого топленого
жира………………………………..16

4. Кровь……………………………………………………………………………19

4.1 Основные ветеринарно-
санитарные требования при сборе крови………………………………………………….………………………..20

4.2 Первичная обработка крови………………………………………………21

4.3 Использование крови и кровепродуктов………………………………..22

4.4 Ветеринарно- санитарная
экспертиза крови…………………………….24

4.5 Ветеринарно- санитарная
экспертиза крови больных животных……..26

5. Кишечное сырье………………………………………………………………27

5.1 Обработка кишечного
сырья…………………………………………… .28

5.2 Пороки кишок и ветеринарно-санитарная
экспертиза кишечного сырья…………………………………………………………………………..29

6. Заключение …………………………………………………………………..32

7. Список используемой
литературы…………………………………………34

Введение.

В пищевой промышленности
сельскохозяйственное сырье для
производства целевого продукта используется
лишь на 15-30%. Остальная часть переходит
в отходы, большинство из которых
являются вторичными сырьевыми ресурсами
(ВСР) (ибо содержат значительные количества
необходимых для полноценного питания
человека и животных компонентов
– витаминов, углеводов, белков и
т.д.) и используются в промышленности.
После
убоя животных в результате их переработки
помимо мяса вырабатываются и другие продукты
убоя (субпродукты, кишечное, эндокринное
и кожевенное сырье), которые могут быть
использованы в пищевых и технических
целях.(1)

Актуальность данной проблемы
подчеркивает то, что использование людьми
вторичного сырья мясной промышленности
растет с каждым годом. В современном
обществе второстепенные продукты используют
не только в пищу, но и изготовляют из них
медицинские и технические препараты,
различные изделия которые используются
в повседневной жизни.

Целью данной работы изучить технологию
обработки вторичного сырья и для чего
их используют. Для реализации поставленной
цели необходимо решить следующие задачи:

Дать понятие субпродуктам и определить их классификацию, рассмотреть технологию обработки субпродуктов и как проводиться ветеринарно-санитарная экспертиза;
Изучить пищевую ценность крови, первичную обработку крови, как проводится ветеринарно-санитарная экспертиза крови, санитарные требования при сборе крови;
Какое сырье используется для приготовления пищевых жиров, определить их классификацию, как проводится ветеринарно-санитарная экспертиза пищевого жира;
Из чего состоит комплект кишок различных животных, как проводится обработка кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза, какие изменения возникают при хранении и консервировании кишок.

Субпродукты и их
классификация.

Субпродукты — внутренние органы и менее
ценные части туш убойных животных.

К понятию “субпродукты”
относятся следующие продукты:
– головы и их части, включая уши (с удаленным
или не удаленным мозгом, щековиной
или языком и их части. Голова отделяется
от остальной части полутуши прямым отрубом
параллельно черепу. Щековины, свиные
пятачки и уши, а также прилегающая к голове
мякоть, в частности, с тыльной стороны
(включая баки), рассматриваются как часть
головы.
– ноги (только нижняя их часть – отруб произведен
в области запястно- пястневого или предплюсне
– плюсневого сустава)
– хвосты
– сердце
– вымя
– печень
– почки
– “сладкое мясо” (вилочковая железа
и поджелудочная железа)
– мозги
– язык
– легкие
– глотки
– толстые и тонкие диафрагмы (мышечная
часть диафрагмы)
– селезенка
– большой сальник
– спинной мозг
– пригодная для еды кожа
– репродуктивные органы (матка, семенники,
яичники)
– гипофиз
– щитовидная железа.

В зависимости от вида их
подразделяют на говяжьи, бараньи и
свиные. В зависимости от пищевой
ценности и кулинарных качеств пищевые
субпродукты делят на две категории —
первую и вторую.

            К
субпродуктам первой категории относят
язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя
говяжье, диафрагму, говяжий и бараний
мясокостный хвост, мясную обрезь, ко второй
категории — головы, легкие, мясо пищевода,
калтыки, селезенку всех видов скота, уши,
трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги
говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав,
губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки
свиные.
К техническим субпродуктам относят половые
органы, рога и другие части туши, не имеющие
пищевой ценности.
            В
зависимости от особенностей морфологического
строения субпродукты для обработки подразделяют
на четыре группы: мясокостные — головы
говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные
— языки, печень, почки, сердце, мясная
обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка,
мозги, калтыки всех видов скота, трахеи
говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые
— рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки
говяжьи, желудки свиные; шерстные — головы
свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи,
ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи,
уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.
            Некоторые
субпродукты из-за малой пищевой ценности
и трудности обработки используют для
кормовых целей: баранью летошку, сычуг,
вымя, трахею и нижние части конечностей.
Большинство других субпродуктов (ноги,
гортань, желудки) содержат значительное
количество коллагена и клей дающих веществ.
Их используют для приготовления зельцев
и студней.(4,11)

Ветеринарно-санитарная
экспертиза субпродуктов.

В цехах субпродуктов
должны быть ветеринарные точки по контрольной
экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты
необходимо подвергать своевременной
обработке. Непременным условием их обработки
является тщательная очистка и промывка
чистой водой. Охлажденные субпродукты
хранят не более 1 суток, для более длительного
хранения их замораживают. На конвейерных
линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов
вначале осматривают голову, затем внутренние
органы и, наконец, тушу. В лабораториях
ветеринарно-санитарной экспертизы рынков
осмотр, как правило, начинают с внутренних
органов.

Головы и внутренние
органы для ветеринарно-санитарного осмотра
должны быть подготовлены рабочим боенского
предприятия в определенном порядке.

Головы крупного рогатого
скота отделяют от туши, фиксируют на
крючьях или вешалах за угол сращения
ветвей нижней челюсти или перстневидный
хрящ гортани и первые кольца трахеи, или
на столе, затем язык подрезают у верхушки
и с боков так, чтобы он не был поврежден,
свободно выпадал из межчелюстного пространства
и чтобы были сохранены все подлежащие
осмотру лимфатические узлы.

Головы лошадей отделяют от туши,
и после извлечения языка
вырубают (выпиливают) носовую перегородку,
сохраняя ее целостность.

Голову свиней надрезают, оставляют
при тушах до окончания
послеубойного осмотра, для чего после
съемки шкуры или после опалки голову
надрезают со стороны затылка и левой
щековины с одновременным вычленением
затылочно-атлантного сустава, вырезанием
языка с гортанью из межчелюстного пространства.
Голову оставляют при туше до окончания
осмотра всех продуктов убоя.

Головы телят, овец и коз отчленяют по
затылочно-атлантному суставу, оставляя
при туше до окончания осмотра всех продуктов
убоя.

Извлеченные из туши сердце, легкие с
трахеей и пищеводом, печень должны
быть между собой в естественной
связи (ливер). Их подвешивают на крючья
или размещают на конвейере или на столе.
Селезенка у крупного рогатого скота,
овец, коз может быть в естественной связи
с рубцом или отделена от него и подана
для осмотра вместе с ливером; у свиней
и лошадей — в естественной связи с желудочно-кишечным
трактом. Почки осматривают при туше.

Желудочно-кишечный тракт, половые
органы, вымя размещают для осмотра
на конвейере или неподвижном
столе.

У крупного рогатого скота при исследовании
головы осматривают снаружи, вскрывают
и осматривают подчелюстные (нижнечелюстные),
околоушные, заглоточные медиальные (при
необходимости — латеральные) лимфатические
узлы. Осматривают и прощупывают губы
и язык, при необходимости вскрывают. Разрезают
и осматривают жевательные мышцы пластами,
на всю ширину, параллельно их поверхности
(наружные двумя разрезами, внутренние
— одним) с каждой стороны для выявления
цистицеркоза.

Селезенку осматривают снаружи, пальпируют,
затем делают продольный разрез, оценивают
вид, цвет, консистенцию пульпы.

После осмотра сердца вскрывают
околосердечную сумку. Обращают внимание
на состояние эпикарда, миокарда, разрезают
по большой кривизне, осматривают состояние
крови, эндокарда, клапанного аппарата;
проводят два-три продольных и один-два
несквозных поперечных разреза миокарда
(на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).

Легкие осматривают снаружи
и прощупывают. Вскрывают левый
бронхиальный, трахеобронхиальный, средостенные
лимфатические узлы. Разрезают и
осматривают паренхиму в местах
крупных бронхов (аспирация кровью,
кормовыми массами и др.) и местах
обнаружения патологических изменений.

Печень осматривают и прощупывают
с диафрагмальной и висцеральной
сторон. В случае приращения диафрагмы
к печени последнюю отделяют и осматривают
ее на наличие патологических изменений.
Разрезают и осматривают портальные лимфатические
узлы и делают с висцеральной стороны
по ходу желчных протоков 2-3 несквозных
разреза. Желчный пузырь осматривают,
при необходимости вскрывают. Почки
извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают,
в случае обнаружения патологических
изменений разрезают. Осматривают
пищевод и желудок (преджелудки) снаружи.
В случае необходимости вскрывают для
осмотра слизистой оболочки. Осматривают
пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).

Кишечник осматривают со стороны
серозной оболочки и разрезают несколько
брыжеечных лимфатических узлов.

Вымя прощупывают и делают один-два
глубоких параллельных разреза в каждой
половине вымени. Вскрывают надвыменные
лимфатические узлы. Матку, семенники,
мочевой пузырь, поджелудочную железу
осматривают, а в случае необходимости
вскрывают.

У телят осматривают также пуповину
и при необходимости вскрывают
суставы конечностей (запястные и скакательные).

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов
убоя овец проводят в том же порядке,
как у крупного рогатого скота. Для
выявления лимфаденита осматривают
лимфатические узлы поверхностный шейный
и коленной складки. Головы подвергают
внешнему осмотру, а при необходимости
осматривают как у крупного рогатого скота.

У свиней при обработке туш со съемкой
шкуры, делают продольный разрез кожи
и мышц в подчелюстном пространстве головы
от раневого отверстия вниз в направлении
угла сращения ветвей нижней челюсти,
вскрывают и осматривают с обеих сторон
подчелюстные (нижнечелюстные) лимфатические
узлы (на сибирскую язву). Если туши свиней
обрабатывают без съемки шкур или со снятием
крупона, то подчелюстные лимфатические
узлы и остальные части головы осматривают
после опалки.

Далее при осмотре голов разрезают
и осматривают подчелюстные и
околоушные лимфатические узлы, наружные
и внутренние жевательные мышцы (каждый
по одному разрезу — на цистицеркоз). Осматривают
язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник
и миндалины.

Селезенку осматривают снаружи
и на разрезе, при необходимости
вскрывают селезеночные лимфатические
узлы.

Легкие прощупывают и разрезают
паренхиму и бронхиальные лимфоузлы
(левый, правый и средний).

Сердце, почки, желудок, кишечник, пищевод
осматривают и исследуют так
же, как и у крупного рогатого
скота. При необходимости вскрывают
и осматривают желудочные лимфатические
узлы.

Печень прощупывают и осматривают
диафрагмальную и висцеральную поверхности,
вскрывают паренхиму одним разрезом поперек
желчных ходов с висцеральной стороны
на месте соединения долей.

При исследовании голов лошадей
разрезают подчелюстные (нижнечелюстные)
и подъязычные лимфатические узлы;
осматривают носовую полость и вырубленную
(выпиленную) носовую перегородку (на сап).
Язык осматривают и при необходимости
разрезают.

Вскрывают трахею, крупные бронхи
и осматривают их слизистую оболочку.
Разрезают бронхиальные, а также глубокие
шейные лимфатические узлы, расположенные
вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми
разрезами доли правого и левого легкого,
осматривают и ощупывают места разрезов.

Селезенку, сердце, печень, почки, кишечник,
желудок и другие органы осматривают
так же, как и у крупного рогатого
скота.

Для ветсанэкспертизы тушек птицы
ее представляют таким образом, чтобы
все органы и полость тушки были
хорошо видны для осмотра. Отделение внутренних
органов от тушки до ветеринарного осмотра
запрещается.

При осмотре тушек обращают внимание
на степень обескровливания, упитанность,
изменение на коже, подкожной клетчатке,
в мышцах, на серозных и слизистых оболочках,
в синусах и суставах (намины на киле, уплотнения,
травмы, кровоизлияния, раны, отеки, загрязнения
и др.). Затем осматривают печень (цвет,
величина, консистенция), селезенку, почки
сердце, легкие, желудок и кишечник с клоакой,
яичники и яйцевод, серозные оболочки
грудобрюшной полости, фабрициеву сумку,
а в случае необходимости вскрывают. При
наличии патологических изменений в тушке
или органах, характерных для инфекционных,
инвазионных или незаразных болезнях,
тушку вместе с внутренними органами снимают
с линии для более тщательного осмотра
и в случае необходимости их направляют
в ветеринарную лабораторию для исследований.
(12,15,11,5)

Основы технологии
и гигиена первичной обработки
субпродуктов.

После ветсанэкспертизы субпродукты
направляют на обработку, которая должна
быть завершена не позднее чем через 7
часов, а для слизистых — через 3 часа после
убоя животных.

Головы говяжьи промывают
под душем или из шланга, отделяют
языки, извлекают глазные яблоки,
отделяют рога, губы и зачищают головы
от прирезей шкуры; проводят обвалку
и собирают подглазничный жир
из глазной впадины. Обваленные головы
(без нижней челюсти) разрубают на
две симметричные половины, не нарушая
целостности мозга и гипофиза, извлекают
мозги. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают
от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Источник