От кваса кишечные палочки

Ослизиеиие кваса — результат слизистого брожения, при котором
из сахара образуется слизистое вещество — декстрин. Возбудители ослизнения
кваса — слизеобразующие бактерии: лейконосток, картофельная палочка и др.

Лейконосток — наиболее распространенный микроб, относится к
группе микроорганизмов, называемых кокками, попадает из почвы, с последующем в
благоприятной щелочной среде переходит в сахар (например, если свекла плохо
отмыта от земли). Этот микроб настолько активен, что в течение 10—12 ч
превращает сахарный раствор в сплошную слизистую массу. При своем развитии в
углеводной среде образует маннит, диоксид углерода, ничтожные доли молочной,
уксусной кислот и этилового спирта, Не влияет на белки. При накоплении в среде
0,7—1 % кислоты лейконосток погибает.

Для предупреждения заражения хлебного кваса слизеобразующими
микроорганизмами необходимо кипятить сахарный сироп в течение 30 мин и строго
соблюдать санитарный режим производства.

Слизевые бактерии погибают в кислой среде, поэтому в случаях
обнаружения даже признаков  ослизнения
помимо общих санитарных мероприятий следует повысить кислотность кваса до
максимального предела, допускаемого ОСТом. Всю производственную посуду, где находился
ослизненный квас, дезинфицируют: хлорируют, обрабатывают антиформином,
пропаривают острым паром.

Уксуснокислое
прокисание. Резко нарастает кислотность кваса, ухудшается вкус, снижается
плотность при брожении, хранении, уменьшается стойкость, подавляется
жизнедеятельность дрожжей, молочнокислых бактерий.

Возбудитель этого брожения —уксуснокислые бактерии (рис. 1),
окисляющие этиловый спирт до уксусной кислоты. Бактерии представляют собой
неподвижные короткие палочки, группирующиеся цепочками. Они не спороносны,
размножаются делением, аэробы, оптимальная температура их роста 30—34° С.
Характерной особенностью является образование бактериями видимой тонкой пленки
на поверхности кваса.

Уксуснокислые бактерии из воздуха попадают в открытые емкости,
где на питательной среде бродящего или сброженного сусла активно размножаются.
Пустые, плохо вымытые аппараты, особенно с остатками кваса, и шланги могут
стать очагами размножения уксуснокислых бактерий.

Отсутствие спор у этого вида бактерий облегчает борьбу с ними,
они гибнут при дезинфекции.

Рис. 1. Уксуснокислые бактерии.

При брожении и купажировании хлебного кваса в бродильно-купажных
аппаратах и изобарическом розливе его, уксуснокислые бактерии вообще не
попадают в квас.

Характерным признакам развития уксуснокислых бактерий на производстве является
появление в помещениях уксуснокислой (бродильной, плодовой) мушки. Выплод ее
происходит на уксусе, испорченных соках и фруктах. Появление мушки — сигнал о
.наличии уксуснокислого брожения. Мушка переносит бактерии в открытые емкости с
суслом и квасом.

Рис. 2. Термобактерии.

Порча кваса,
вызываемая термобактериями. При попадании гнилостных термобактерий в
квасное сусло и квас они становятся мутными и пробретают гнилостный запах. При
размножении термобактерий сусло прокисает вследствие образующейся кислоты.

Рис. 3. Дикие дрожжи.

На рис. 2 показаны термобактерии под микроскопом (увеличение
в 1000 раз). Они имеют форму палочек, в основном соединенных попарно. Само
название этих микробов говорит о их термоустойчивости они погибают лишь при
температуре 90° С, оптимум их жизнедеятельности 30—37° С, однако они хорошо
растут и при более низких температурах.

Термобактерии попадают с зерен злаков. При брожении квасного
сусла дрожжи ослабляют жизнедеятельность этих микробов.

Загрязнение кваса
кишечной палочкой. Кишечная палочка может попасть в квас либо с водой, либо
от обслуживающего персонала, не соблюдающего личной гигиены. Квас —
благоприятная среда для развития этой группы микробов. Для хлебного кваса
санитарная норма титра кишечной палочки не ниже 100 см3.

Для предотвращения развития кишечной палочки в хлебном квасе
используемая на производстве вода не должна иметь коли-титр ниже 300 см3(коли-индекс не более 3). Обязательно соблюдение правил личной гигиены
работающими.

Попадание диких
дрожжей. Дикие дрожжи (микодерма) широко распространены в природе, обычно
они находятся в воздухе, встречаются в зерне, солоде, плодах и ягодах.
Дрожжевые клетки имеют преимущественно удлиненную форму (рис. 3), аэробы. При
значительном развитии в сусле дикие дрожжи образуют белую складчатую пленку
(пленчатые дрожжи). Размножаются они только почкованием, не спороносны, в
условиях закрытого брожения и при нахождении сусла и кваса в закрытой таре не
размножаются и гибнут.

Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, питаются этиловым спиртом и
органическими кислотами, разлагая их до воды и диоксида углерода, угнетают
культурные расы дрожжей, поглощая продукты брожения. Поэтому при загрязнении
ими кваса вкус его ухудшается.

Чистые культуры производственных дрожжей не должны содержать
более 0,5% диких дрожжей.

Рис. 4. Плесневые грибы.

 Поражение плесенью.
Плесневые грибы придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и
неприятный привкус, продукт не годен к употреблению. Плесневые грибы — одно- и
многоклеточные растительные организмы — широко распространены и могут поражать большинство
пищевых продуктов в благоприятных для этого условиях. Для роста плесневых
грибов необходимы прежде всего углеводы и аминокислоты, которые они получают из
пораженных пищевых продуктов.

Обычно плесень развивается, на потолках и стенах помещений,
особенно в подвалах, на стенках аппаратов, шлангов, бочек, где есть остатки
сусла, на зерне, солоде, квасных хлебцах и т. п. Для предупреждения развития
плесени необходимы хорошая вентиляция цехов и складов, поддержание постоянной
чистоты оборудования и обработка его хлорными препаратами.

Чаще всего встречаются следующие виды вредных плесневых грибов:
аспергиллюс, пенициллиум, ризопус (рис. 4).

Аспергиллюс— булавовидная плесень (см. рис. 4, 1), молодые
конидии ее светло-зеленого цвета по мере роста темнеют до серо-зеленого и
серо-бурого цвета.

Пенициллиум (2) —зеленая кистевидная плесень, наиболее распространенная
на пищевых продуктах в условиях повышенной влажности и застоя воздуха, в
котором споры плесени находятся постоянно. В начале своего развития имеет белую
окраску, которая затем переходит в серо-зеленую и серо-бурую. Эта плесень
особенно опасна для солода, так как при поражении ею резко снижается его диастатическая
сила и нарастает кислотность.

Ризопус (3)  — черная
плесень, особенно (распространена в солодовнях. В начале поражения образуется
паутинообразный мицелий. Побеги плесени быстро растут в виде нитей, на которых
выступают

круглые спорангни (носители опор) белого цвета, переходящего
затем в черный.

Бескислородные условия и термическая обработка (кипячение,
сушка) губительны для плесневых грибов.

История напитка

Квас известен славянам уже более тысячи лет. А восточные славяне владели рецептами его изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом.

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.

Квасы всегда вырабатывали из полноценного натурального хлебного сырья, а также фруктов, ягод, мёда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности и т.д. Благодаря этому квасы и всевозможные прохладительные напитки обладали высокими вкусовыми достоинствами.

Квас может помочь здоровью…

Квас — хорошее народное средство от авитаминоза, ведь в его состав входит множество необходимых для нашего организма микроэлементов и витаминов. Это витамины группы В, кальций, фосфор, магний, молочная кислота, а также аминокислоты (в том числе и незаменимые).

Благодаря полезным свойствам, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Свои полезные и целебные свойства квас приобретает в процессе брожения. Микроорганизмы, поселяющиеся в квасе в период брожения, нормализуют пищеварение, а также лечат дисбактериоз.

…а может и навредить

– Но могут быть в квасе и вредные микроорганизмы – вредители производства безалкогольных продуктов. Одни них – лейконосток, сенная палочка и другие микроорганизмы, которые при росте на сахаросодержащих средах образуют капсулы, – рассказывает Лариса Николаевна. – Развиваясь, они становятся плотными и тягучими, а сам напиток резко теряет сладость. Источник лейконостока – сахарный сироп, а сенная палочка и другие слизеобразующие бактерии хорошо развиваются на зерне злаков, откуда попадают на солод. Потому, чтобы не занести в квас эти микроорганизмы, нужно строго соблюдать режим производства.

А вот уксуснокислые бактерии развиваясь в безалкогольных продуктах окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате в напитке резко повышается кислотность, ухудшается вкус, снижается содержание сухих веществ, подавляется жизнедеятельность полезной микрофлоры. На поверхности появляется тонкая пленка. Определить развиваются ли уксуснокислые бактерии в производстве безалкогольных продуктов можно по появлению плодовой мушки дрозофилы, которая является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Уксуснокислые бактерии могут появиться в плохо вымытых аппаратах и шлангах.

– У кваса пораженного мицелиальными грибами, плесневелый запах и неприятный привкус. Чтобы избежать этого заражения, нужно поддерживать чистоту и регулярно обрабатывать оборудование и помещения дезинфицирующими растворами, – отмечает Лариса Беккер. – Основной же причиной порчи кваса является Candida mycoderma. При развитии этих дрожжей в сусле и квасе образуется белая складчатая пленка, спирт и органические кислоты разлагаются до СО2 и Н2О, угнетаются культурные дрожжи и ухудшается вкус кваса. Бактерии группы кишечной палочки попадают в квас через заградительное оборудование с водой, если работники производства нарушают санитарный режим производства.

Подсказка «КП»

Если вы засомневались в качестве купленного кваса, принесите напиток в ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». Здесь специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы исследование на микробиологические показатели безопасности готовой продукции пивоваренного и безалкогольного производства.

Справка «КП»

Что такое квас?

Хлебный квас – слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. В 100 мл: белков- 0.2 г, жира- 0.0 г, углеводов-5.2 г, калорий- 27 ккал.