При какой температуре умирает кишечная палочка в молоке

Высокие температуры, давление под 6000 атмосфер, ионизирующая радиация — каким только пыткам не подвергается молоко, перед тем как попасть на прилавки. И все эти ухищрения лишь для того, чтобы сохранить натуральный продукт в первозданном виде

Каждый день миллионы городских жителей, которые видели коров разве что на картинках, без всякой опаски пьют свежее молоко. Между тем полтора столетия назад такое было совершенно немыслимо: срок хранения парного молока составлял считаные часы, поэтому довезти его до города удавалось далеко не всегда — по дороге оно скисало, а то и вовсе становилось опасным для жизни.

На заводе парное молоко проходит входной контроль по ряду параметров: количество жира, кислотность, наличие антибиотиков

Молоко любят не только млекопитающие, к классу которых относится и человек. Это отличная питательная среда для различных микроорганизмов. Самые распространенные из них — «добрые» молочнокислые бактерии, превращающие молоко в простоквашу и творог. Однако в молоке порой скрываются тихие убийцы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дифтерии, скарлатины, а также другие патогены — сальмонеллы, листерии, иерсинии, кампилобактерии, золотистый стафилококк, кишечная палочка. Микробы могут попасть в молоко из организма коров, овец или коз, с их кожи, из окружающей среды, их способны занести насекомые или грызуны.

Благодетель человечества

Еще в начале XX века это было серьезной проблемой: согласно данным, опубликованным в Британском медицинском журнале, с 1912 по 1937 год только в Англии более 2,5 тысячи человек ежегодно умирали от туберкулеза после употребления сырого молока. Однако пастеризация, позволившая спасти человечество от этой напасти, была изобретена совсем для другого продукта.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер, именем которого назвали этот процесс, заслужил звание «Благодетель человечества». В 1865 году он запатентовал технологию нагревания до умеренной температуры (примерно до 60 градусов Цельсия) без доступа воздуха… вина. С помощью своего изобретения ученый решил проблему государственного масштаба. После подписания англо-французского соглашения о свободной торговле англичане стали с радостью скупать французские вина, но вскоре обнаружили, что значительная доля продукции страдала неведомой «болезнью»: вместо вина в бутылках оказывался уксус. По поручению Наполеона III Пастер взялся найти выход из положения и добился успеха. Пастеризация стала широко применяться для обработки не только вина, но и пива, а позднее и других пищевых продуктов.

Чтобы по достоинству оценить заслуги изобретателя, нужно учесть: в биологии XIX века господствовала теория самозарождения, согласно которой микроорганизмы при благоприятных условиях появлялись сами собой из ничего. Именно Пастер показал, что от микробов можно избавиться раз и навсегда, ибо в продукты они попадают из окружающей среды. Помимо прочего, ученые тех времен ничего не знали о ферментации, считая процесс брожения чисто химическим. Луи Пастер доказал, что всю работу по превращению сахара в спирт выполняют живые существа — дрожжи.

Счет на секунды

Современные технологии позволили усовершенствовать изобретение Пастера. «Классический вариант, то есть обработка при температуре 63–65 градусов Цельсия в течение 30 минут, уже практически не применяется, — рассказывает Мария Белкова, инженер-технолог по молоку и молочным продуктам, — поэтому сейчас обычной называют мгновенную пастеризацию: нагревание до 82–85 градусов в течение 5–10 секунд. Этот способ убивает большинство микроорганизмов, опасных для человека, но некоторые бактерии, споры и грибки могут пережить такую обработку. Поэтому питьевое пастеризованное молоко нужно хранить в холодильнике не более 7–10 суток».

Среди организмов, способных пережить мгновенную пастеризацию, молочнокислые бактерии, поэтому такое молоко подходит для изготовления творога, йогурта и кефира. А вот для сыроделия приходится использовать низкотемпературный вариант с нагреванием до 72–74 градусов в течение 15–20 секунд: более высокая температура приводит к денатурации сывороточных белков и казеина, и следовательно, к невозможности получения правильной структуры сыра.

Можно ли хранить молоко без холодильника? Да, если оно получено с помощью ультрапастеризации — нагревания до температуры в 140 градусов, но в течение всего 1–2 секунд. Такая обработка уменьшает количество живых бактерий на 5–6 порядков и инактивирует ферменты, что дает возможность хранить молоко при комнатной температуре 3–4 месяца.

Чемпион по длительности хранения — стерилизованное молоко, нагревавшееся до температуры 115–120 градусов Цельсия на протяжении 3–4 секунд. «При стерилизации температура ниже, но продолжительность обработки играет большую роль, — поясняет Мария Белкова. — Стерилизованное молоко можно хранить без холодильника 6–8 месяцев или даже больше. В закрытом пакете оно не портится, поскольку там инактивированы все ферменты и нет ничего живого — стерилизация убивает все, кроме отдельных спор».

ДОМАШНЯЯ КУХНЯ

ЧЕМ ОПАСЕН САМОКВАС

Если вскрыть герметичный пакет, то любое молоко, даже стерилизованное, сквашивается. Разумеется, для этого нужно внести закваску, поскольку своих лактобактерий там нет. Самоквас, то есть самопроизвольное сквашивание, — весьма опасное явление. Стерилизованное молоко может довольно долго стоять в открытом виде, пока из окружающей среды туда не попадут какие-нибудь микроорганизмы. Если это будут кисломолочные бактерии, получится простокваша, а если, к примеру, спорообразующие, то опасный для здоровья продукт.

СТОИТ ЛИ КИПЯТИТЬ

Кипячение — «дедовский» способ, которому доверяют многие, — пожалуй, самый грубый способ обработки молока. Продукт подвергается высоким температурам в течение слишком продолжительного срока. Поэтому кипяченое молоко отличается от парного «оригинала» намного сильнее, чем стерилизованное из пакета.

Стресс и прессинг

Пастеризация — распространенный, но не единственный способ обработки пищевых продуктов. В некоторых случаях используется ионизирующая радиация. Рентгеновское или гамма-излучение вызывает появление активных свободных радикалов, которые поражают ДНК или РНК микроорганизмов. Также разрушаются сложные белковые молекулы ферментов, что предотвращает преждевременное созревание или порчу продуктов. Радиационная обработка эффективна в отношении насекомых и различных паразитов, поэтому используется для обработки пряностей, трав, фруктов, овощей, мяса и птицы, причем прямо в упаковке. Рентгеновские и гамма-лучи не вызывают вторичной активации (не делают облученные материалы радиоактивными), поэтому обработанные таким образом продукты абсолютно безопасны. Этот же метод обычно применяется для стерилизации медицинских инструментов.

Лактобациллы — полезные бактерии, применяемые в производстве сыров, йогурта, кефира

В последнее время все чаще применяется паскализация — обработка высоким давлением. Метод назван в честь французского физика Блеза Паскаля. Иногда этот же процесс называют бриджманизацией в честь Перси Бриджмена, удостоенного Нобелевской премии 1946 года за исследования в области высоких давлений. Сжатие до значений около 6000 атмосфер на протяжении нескольких минут убивает большинство болезнетворных микроорганизмов, в том числе в виде спор. Паскализация требует значительно меньше энергии, чем тепловая обработка, к тому же она совершено не меняет вкус и текстуру продуктов, таких как свежие соки, фруктовые пюре, соусы, морепродукты, рыба и мясо.

ЭКСПЕРТ

Живая защита

Елена Федорова,
начальник производства ООО «Молочная Культура»

В первые два часа после дойки молоко пребывает в бактерицидной фазе — периоде наибольшей активности природных антимикробных систем (лизоцимов, лейкоцитов, антител, ферментов). В течение этого времени его можно обрабатывать по технологии бережной пастеризации. Название говорит само за себя: молоко медленно нагревают до минимально необходимой температуры, чуть ниже 80 °C, сохраняя максимум первозданной структуры продукта. Молоко для бережной пастеризации должно быть высочайшего качества, надоенное с учетом всех гигиенических норм от здоровых коров. Это привилегия небольших компаний, работающих с близлежащими фермами или имеющих собственное поголовье.

Цена спокойствия

Спор о том, является ли обработанное молоко «полноценным» с точки зрения питательных свойств, продолжается уже не первое столетие. Сторонники «натуральности» утверждают, что термическая обработка разрушает большую часть полезных веществ, так что пастеризованное молоко — уже вовсе не молоко, а просто «белая водичка».

Действительно, нагревание не только убивает опасную микрофлору, но и инактивирует ферменты, содержащиеся в молоке. Часть из них (лактопероксидаза, лизоцим, ксантиноксидаза) отвечает за антимикробные свойства молока в первые часы после дойки, подавляя рост патогенных бактерий, которые, напомним, в пастеризованном молоке отсутствуют. Некоторым ферментам приписывают ряд несуществующих свойств. Говорят, к примеру, что щелочная фосфатаза играет важную роль в усвоении кальция, однако научные подтверждения этого факта отсутствуют. В любом случае практически все ферменты молока разрушаются кислотой желудочного сока и нашими собственными пищеварительными ферментными системами.

Если говорить о белках молока (это в основном казеин, а также альбумины, лактоглобулины, иммуноглобулины и др.), тепловая обработка изменяет их функциональные свойства (растворимость, смачиваемость), но никак не влияет на питательные качества. Что касается жиров, то благодаря процессу гомогенизации (продавливанию через мелкие фильтры), который проводится перед пастеризацией, крупные жировые капли разбиваются на более мелкие, что увеличивает их поверхность и значительно повышает усвояемость. Температурная обработка разрушает некоторые витамины, хотя далеко не все. В любом случае молоко не является основным их источником в нашем рационе.

Что действительно меняется (особенно при ультрапастеризации и стерилизации), так это органолептические свойства. Но совершенно не факт, что в худшую сторону, ведь вкусовые ощущения субъективны. В любом случае микробиологическая безопасность молока того стоит.

Фото: Alamy / Legion-media, Молочная культура, SPL / Legion-media (х2), Алексей Куденко / РИА Новости

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2016

Молоко и источники его загрязнения.Молоко — секрет молочной железы млекопитающих. Состав коровьего молока следующий, %: вода — 87,5; молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,3; минеральные вещества— 0,7, а также витамины и ферменты. Академик И. П. Павлов писал: «Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит более ста ценнейших компонентов. В состав молока входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные

соли, витамины.

Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения.Молоко является хорошей средой для размножения исохранения микроорганизмов. Получить стерильное молоко невозможно, так как в сосковом канале (сообщающимся с внешней средой) всегда находятся представители нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микрококки, молочнокислыестрептококки и палочки.На протяжении всего пути, от вымени до потребителя, молоко соприкасается с целым рядом источников загрязнения.Они далеко не равноценны как по обилию, так и по видовомусоставу бактерий.

Микрофлора, передаваемая молоку из вымени. Этот источник поставлен на первое место в силу его постоянства и абсолютной неизбежности. В сосковом канале всегда содержатся следующие виды бактерий: облигатные — микрококки, маммококки (кокки вымени безвредны) и факультативные — молочнокислые стрептококки, могут быть и патогенные стафилококки. Они образуют «бактериальную пробку» соскового канала, поэтому перед доением необходимо удалить ее с первыми струйками молока, которые сдаивают в отдельный сосуд и обеззараживают. Если этого не делать, то количество бактерий в общем удое будет больше на 5%.

На бактериальное загрязнение молока при доении большое влияние также оказывает и санитарное состояние животных (кожа коров), молочного оборудования и посуды; степень чистоты рук доярок, подстилок животных.

Кожа животного, как источник загрязнения, содержит большое количество микроорганизмов, попадающих на нее с частицами навоза, которые весьма трудно удалить полностью. Во время дойки со шкуры животного на поверхность молока падает настоящий дождь из кишечных палочек, энтерококков, аэробов и анаэробов, дрожжей и плесневых грибов и др. (перечень этих микроорганизмов очень важен, так как именно они

будут составлять нормальную микрофлору молока). Следовательно, степень бактериального загрязнения молока зависит от способа обработки кожи и вымени перед доением. Однако на практике, часто для обмывания и подсушки вымени, используют одно ведро и одно полотенце для всей группы, поэтому на 1 см2 такого полотенца может быть обнаружено до 214 млн бактерий.

При машинном доении коров могут быть исключены многие источники загрязнения, если содержать доильные аппараты в санитарном состоянии, соответствующем определенным нормам. Если данные нормы будут нарушены, то доильные аппараты станут значительным источником микробного загрязнения молока (в основном психрофильных бактерий). Например, после дезинфекции 0,2%_ным раствором хлорамина новые молочные шланги становятся почти стерильными; в отличие от них, в старых шлангах, имеющих на внутренней поверхности трещины, после такой же обработки обнаруживалось на 1 см2 до 940 тыс. бактерий. Таким образом, если молочную аппаратуру содержать в хорошем санитарном состоянии, то она будет наиболее совершенной защитой от загрязнения, в противном случае загрязненная аппаратура будет отдавать молоку собственную микрофлору.

Применение в качестве подстилки прелой соломы увеличивает число микроорганизмов, особенно спорообразующих и плесневых грибов в воздухе, поэтому вместе с пылью в молоко попадают и микробы. Рекомендуется в качестве подстилки использовать свежую солому, опилки или торф, которые хорошо поглощают влагу, газы и в некоторой степени препятствуют развитию гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Таким образом многие источники загрязнения могут быть устранены при соблюдении зоогигиенических правил содержания коров и санитарногигиенических условий в процессе получения молока.

Для того чтобы получить полное представление о составе микрофлоры свежего молока, необходимо ознакомиться с источниками его загрязнения.

Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке.Количественные и качественные изменения микрофлоры молока зависят от температуры, продолжительности хранения и состава ее при получении. Так, при хранении молока при

+10_С происходит последовательная смена следующих фаз: бактерицидной, смешанной микрофлоры, молочнокислой и фазы развития дрожжей и плесени.

Бактерицидная фаза заключается в стабилизировании, а зачастую и в уменьшении количества микроорганизмов в свежевыдоенном молоке в процессе хранения. Этим объясняется наличие в молоке различных противомикробных веществ: лактенинов, бактериолизинов, лизоцима и др. Продолжительность бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зависит от следующих факторов:

1) количества бактерий, попавших в молоко во время дойки;

2) температуры хранения и скорости охлаждения (бактерицидные свойства молока сохраняются 48 ч при температуре 0 С, 24 ч— при температуре +10_С и только 6 ч— при температуре +25 С);

3) индивидуальных свойств организма коровы и периода ее лактации.

Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживающих развитие микробов, а температура хранения выше +10 С, в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. В течение данной фазы, длительность которой 12–18 ч, микрофлора молока возрастает в сотни тысячраз. С практической точки зрения фаза смешанной микрофлоры особенно важна, так как именно в этот период молоко попадает к потребителю.

Молочнокислая фаза. Ее началом является момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С определенного времени перевес над всеми имеет Str. lactis, по мере их размножения кислотность молока становится рН 4,0, которая является неблагоприятной для стрептококков, поэтому на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые молочнокислые палочки. Повышение кислотности оказывается губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бактерий группы кишечной палочки. Таким образом молочнокислая фаза состоит из двух периодов, сменяющих друг друга в определенной последовательности.

Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем какой-либо другой, и может продолжаться месяцами без заметного изменения в микрофлоре при соответствующей температуре. Но надо учитывать, что в целом молочнокислая фаза охватывает собой то состояние молока, в котором оно квалифицируется как кисломолочный продукт.

Фаза развития дрожжей и плесени. Эта фаза не представляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее в практических условиях (она представлена для полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи потребленным в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина ее развития следующая: еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium

lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время можно наблюдать появление пленчатых дрожжей, позднее появляются пигментированные колонии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняющие Oidium. Молоко начинает прогоркать за счет разлагающегося жира, появляются плесневый и дрожжевой привкусы. Затем под плесневой пленкой становятся заметны первые признаки разложения и пептонизации белков в виде жидкости от светло желтого до темно-бурого цвета. Данный слой увеличивается за счет сгустка и, в конечном итоге, все превращается в бурую жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.

Пороки молока микробного происхождения.При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением попавшей микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов (в сыром и пастеризованном молоке они разные).

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, так как относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.

Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают, а при длительном хранении такого молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и неприятный запах.

Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхности свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.

Кишечная палочка, находящаяся в сыром молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов сыров, так как E. coli вызывает в них пороки.

Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко.Возбудители инфекционных болезней попадают вмолоко от больных животных, а также из окружающей средыво время транспортировки или переработки. Их можно разделить на две группы.

В первую входят возбудители зооантропонозов, которые передаются от одного вида животного к другому и от животного к человеку. К ним относятся возбудители туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V), сибирской язвы,ящура и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов — болезней, которые передаются от человека к человеку(дизентерия, дифтерия, брюшной тиф).При попадании патогенных возбудителей от больных людей и животных в молоко в нем происходит размножение микробов и накопление токсинов, которые приводят к возникновению пищевых токсикоинфекций при употреблении данного зараженного продукта.

Дезинфекцию на молочных фермах следует рассматривать как важную меру, дополняющую пастеризацию молока и направленную на предупреждение зоонозов и зооантропонозов, которые передаются человеку через молоко. Доильные аппараты, ведра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать, для этого необходимо применять различные химические средства, например, кальцинированную соду и гидрооксид калия.

Сохранение молока физическими методами.Молоко, поступающее на молочные заводы, содержит большое количество бактерий (от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое время года. Бактериальное загрязнение может быть снижено, если на всем пути молока от коровы до потребителя будут соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и оно будет своевременно охлаждаться. Особенно эффективно действует глубокое охлаждение непосредственно после удоя, так как этим удлиняется бактерицидная фаза, поэтому хранить молоко на ферме следует при температуре не выше +4_С.

Замораживание молока несколько ограничено и проводится только в определенных географических зонах. Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а переводит их в анабиотическое состояние, поэтому при оттаивании молока их жизнедеятельность начинается вновь. Следовательно, с помощью холода можно сохранить только бактериально чистое молоко.

Кипячение молока хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, но не может быть рекомендовано для молочной промышленности. Это связано с тем, что в течение данного процесса происходит разрушение витаминов, белки денатурируются, ценный кальций оседает на стенки посуды, нарушается гомогенность жировой эмульсии. Поэтому вместо кипячения в молочной промышленности применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта.

Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:

а) длительная — при температуре +65 С в течение 30 мин;

б) кратковременная — при температуре +74…+78 С в течение 15–20 с;

в) моментальная— при температуре +85…+90 С без выдержки.

При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% бактерий, содержащихся в молоке, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V), сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии. После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры +4_С, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.

Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственного размножения гнилостных и патогенных бактерий, если они остались в нем, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке под действием высокой температуры инактивированы. Такое молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и стать ядовитым при длительном хранении в

холодильнике.

Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить молоко в течение длительного срока. В настоящее время применяется ультравысокотемпературная обработка (УВТ) молока в трубчатых аппаратах в условиях закрытого автоматизированного процесса, суть которой заключается во введении химически чистого пара непосредственно в молоко и нагревании его до температуры +140_С в течение 1 с. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, уничтожаются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. В результате данной обработки также погибают споры бактерий, а все полезные вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При изготовлении такого молока используется только высококачественное сырье, так как молоко I и II сорта (по ГОСТу) просто-напросто свернется. Специально для УВТ молока была изобретена новая, асептическая разновидность картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием, в которой молоко может сохраняться и при комнатной температуре.

При консервировании происходит уничтожение микробов, вызывающих порчу продуктов, или же создаются неблагоприятные условия для их жизнедеятельности. Для приготовления консервированного сгущенного молока в банках его стерилизуют при температуре +115…+118_С в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, но часть спорообразующих может остаться. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорасти и начать разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при температуре +37_С. Отсутствие бомбажа указывает на качественную стерилизацию банок, что в свою очередь позволяет хранить данный продукт длительное время при комнатной температуре.

Сгущенное молоко с сахаром. Для начала сырое молоко подвергают очистке и приводят содержание жира и сухих веществ к уровню, соответствующему требованиям ГОСТа. Затем молоко доводят до момента закипания и выдерживают в таком состоянии около 20 мин, в течение данного времени практически все микроорганизмы погибают, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, при этом в нем должно содержаться не более 26,5% влаги, после чего в него добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление — неблагоприятное условие для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. В этом случае срок его хранения не превышает 6–12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет увеличить время хранения сгущенного молока с сахаром

до 2 лет.

Санитарно_микробиологическая характеристика молока.

Для предотвращения распространения инфекционных болезней через молоко необходимо проводить строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя, в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей делят на три сорта (высший, I и II). При приеме молока выявляют его кислотность, механическую загрязненность, микробную обсемененность по редуктазной пробе и наличие соматических клеток, а один раз в декаду определяют наличие ингибиторов, фальсифицирующих сорт молока (показатели, по которым определяют сорт молока, находятся в лабораторных занятиях в теме 7). Молоко высшего и I сорта должно иметь кислотность 16–18_Т (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса и степень чистоты 1_й группы по эталону. Кислотность молока II сорта может быть в пределах 16–20_Т, микробная обсемененность по редуктазной пробе — не ниже II класса и степень чистоты по эталону — не ниже 2_й группы. К несортовому молоку относят молоко с кислотностью менее 16 и более 21 Т по Тернеру.

При этом оценка сорта молока при приемке осуществляется по худшему показателю.

Кроме перечисленных показателей, на молокозаводе в сдаваемом молоке определяют наличие соматических клеток, повышенное содержание которых свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Использование такого молока на пищевые цели не допускается, так как, кроме потери технологических свойств, оно содержит опасные токсины. Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При увеличении количества бактерий повышается и кислотность молока. Если она ниже нормы, то это свидетельствует о добавлении к нему химических веществ с целью фальсификации качества молока. Так как все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны, то это не только незаконно, но и весьма опасно для жизни человека.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, даже если по остальным показателям оно отвечает высоким требованиям. Прием следующей партии молока, поступившей из этого хозяйства, осуществляют только после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Антибиотики, попадающие в молоко при лечении коров, подавляют жизнедеятельность молочнокислых бактерий, очень чувствительных к ним, и тем самым нарушают технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов. Поэтому один раз в декаду молоко, поступающее из хозяйств, должно быть проверено на наличие антибиотиков и других ингибиторов (перекиси водорода, соды и т. д.).

На качество молока оказывают влияние также радиоактивные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит выбраковке.