Производственная номенклатура кишечных оболочек
Совокупность пищевода, кишок, мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, а весь кишечник в соединении с брыжейкой – отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.
Комплект кишок крупного рогатого скота включает: пикало (подслизистую оболочку пищевода), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки), ситпогу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), про- ходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).
Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 мес.) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).
Комплект кишок свиней содержит: череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь (мочевой пузырь).
Комплект кишок мелкого рогатого скота включает: череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).
Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).
Говяжий комплект кишок, который состоит из семи частей, имеет разные товароведные показатели:
- – пикало — внутренний немясистый слой пищевода, длина его составляет 0,35-1 м, диаметр – 30-60 мм, масса – 0,07-0,15 кг;
- – толстая черева, или двенадцатиперстная кишка, длина 1-1,5 м, диаметр 30-60 мм, масса 0,3 кг и выше;
- – черева, или тонкие кишки (тощая и подвздошная кишки), длина их в зависимости от породы и возраста животного 25-50 м;
- – синюга, или слепая кишка с утолщенной частью ободочной кишки, длиной 0,7- 2 м, диаметр 80-200 мм, масса 1,5 кг и выше;
- – круг — ободочная кишка (без части отошедшей к синюге) с отрезком прямой кишки, расположенным между синюгой и ироходником, длина круги 5-12 м, диаметр 30-70 мм, вес 2,7 кг и выше;
- – проходник — задний утолщенный конец прямой кишки вместе с выходным отверстием, длина отработанного проходника 0,3-1 м, диаметр 80-200 мм, масса 0,35 кг и выше;
- – пузырь, или мочевой пузырь с шейкой — длина 0,15-0,4 м, масса более 0,2 кг.
В комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 месяцев включены только толстые кишки, синюга, круг, проходник, а у молочных телят — только сычуг.
В комплект кишок бараньих и козьих входит весь кишечник:
- – черева, или тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная), длина бараньих черев 20-35 м, козьих 12-20 м, а диаметр их 14-30 мм, вес от 0,5 кг и выше;
- – синюга, или слепая кишка с расширенной частью ободочной — длина 0,4-1,5 м, диаметр 40-80 мм, вес 0,25 кг и выше;
- – круг — ободочная кишка — длина 2,5-3,5 м, диаметр 14-22 мм, масса 0,4-05; он не включает в коплект «кишки-сырец консервированные», его обрабатывают в свежем виде, используют для сшивки ремней;
- – гузенка, или прямая кишка — длина 0,6-1 м, диаметр 25-35 мм, вес 0,35 кг и выше.
Мочевой пузырь и пищевод вследствие малых размеров и непрочности стенок
в комплект не включаются; у молочных ягнят используют только сычуг.
Кишечник свиньи значительно короче кишечника жвачных, длина его 20-30 м. В него входят:
- – черева, или тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки), длина их 13-27 м, диаметр 20-40 мм, вес 1,2 кг;
- – глухарка, или слепая кишка — длина 0,2-0,4 м, диаметр 50-100 мм, вес 0,2 кг и выше;
- – кудрявка, или ободочная кишка — длина 2,5-3,5 м, диаметр 40-100 мм, вес до 2 кг. Ее обрабатывают в свежем виде, поэтому она не включена в комплект «кишки-сырец консервированные»;
- – гузенка, или прямая кишка — длина от 60 см и выше;
- – крона — заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом;
- – пузырь, или мочевой пузырь — разного размера;
- – желудок однокамерный — длина 0,4 м.
Конский комплект состоит из одной черевы, или тонкий кишок (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) длина их 10-20 м.
Кишечные продукты, заготовленные на мясоперерабатывающих предприятиях, носят название «боенских», а вне этих предприятий — «рассевых».
Кишки и их части в зависимости от степени производственной обработки получают следующие наименования:
- – отока — неопорожненный кишечник в соединении с брыжекой;
- – сырец свежий — части кишечника, освобожденные от содержимого и промытые;
- – сырец консервированный — комплект кишок очищенных, промытых и засоленных или замороженных;
- – кишки-полуфабрикат — кишки обработанные, законсервированные, но не рассортированные по размерам и качеству;
- – кишки-фабрикат — обработанный комплект соленых или сухих кишок, рассортированных по качеству и диаметру (калибрам) в соответствии со стандартом, вполне готовые для колбасного производства.
Стенки кишок, пищевода, желудка и мочевого пузыря состоят из четырёх оболочек: серозной, мышечной, подслизистой и слизистой (рис. 13).
Наружная серозная оболочка — эластичная, прочная, богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками. При обработке кишок её удаляют с говяжьих кругов, бараньих и свиных черев.
Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из мускульных волокон (наружного продольного и внутреннего кольцевого). Её оставляют целиком (для сохранения прочности) в обработанных кишках говяжьих (черевы, круга, синюги), в бараньих синюгах, в конских черевах, пузырях. Мышечную оболочку удаляют полностью в пищеводах, свиных и бараньих черевах; в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный слой.
Подслизистая оболочка — самая прочная и представляет собой плотную сеть коллагеновых и эластиновых волокон, образующих основную ткань кишок. В обработанных бараньих и свиных черевах оставляют лишь один подслизистый слой.
Внутренняя слизистая оболочка богата железами, выделяющими пищеварительные соки и слизь, облегчающие продвижение корма. После убоя животного она быстро портится, поэтому своевременное удаление её в процессе обработки снижает микробное обсеменение кишок.
Рисунок 13.
Морфологическое строение кишечной оболочки
В кишках содержится до 10 % белков, 1-2 % жира, около 1 % минеральных солей, экстрактивные вещества, ферменты и витамины. В кишках, освобождённых от содержимого и жира, содержится 85-88 % воды, в солёных кишечных фабрикатах — 47-57 % и в сухих — 10-15 % влаги.
Основные качественные показатели кишечных оболочек — прочность, эластичность, способность стенок к расширению и сжатию (усадка), умеренная газопроницаемость, безвредность и удобоваримость.
Специальным исследованием оболочек для колбас было установлено, что сушка сырокопчёных колбас в кишечных оболочках протекает интенсивнее с сокращением времени на 6 % по сравнению с колбасой того же сорта и вида, выработанной в белковой искусственной оболочке одинакового размера или кугизина, рекомендованного для копченых колбас.
В зарубежных странах классификация кишечного сырья и названия кишечных полуфабрикатов и фабрикатов могут не совпадать с утвержденными в России и других странах СНГ.
Источник
В процессе обработки комплекты кишок разделяются на следующие части, получившие свои особые производственные наименования.
Комплект кишок крупного рогатого скота
Толстая черева — двенадцатиперстная кишка; диаметр ее 30—60 мм, длина 1,0—1,5 м; используется как фаршевая оболочка.
Черева говяжья — тощая и подвздошная кишки вместе, диаметр 25—50 мм и более, длина 25—50 м и более; используется как фаршевая оболочка; брак идет на струны и сшивки.
Синюга — слепая кишка с прилегающей толстой частью ободочной; собственно слепая часть синюги называется глухаркой, конец ободочной, открытый с двух концов — открыткой, а место соединения синюги с черевой — пупком. Диаметр синюги 80—200 мм, длина 0,7—2 м; используется как фаршевая оболочка.
Круг — ободочная кишка (без отдела ее, отходящего к синюге) с обрезком прямой кишки; конец круга у синюги называется рожком, а второй конец — проходниковым концом. Диаметр круга 30—70 мм, длина 5—12 м; используется как фаршевая оболочка.
Проходник — заднепроходный утолщенный конец прямой кишки, включая анальное отверстие; диаметр 80—200 мм, длина обработанного проходника 0,3—0,8 м; используется как фаршевая оболочка.
Пикало — пищевод; диаметр 30—60 мм, длина 0,35—1,0 м; используется как фаршевая оболочка.
Пузырь — мочевой пузырь; длина 0,15—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.
Пленка — серозная оболочка синюги, длина 0,5—1 м; используется в легкой и металлургической промышленности.
Комплект кишок мелкого рогатого скота
Черева — весь отдел тонких кишок; диаметр 14—30 мм, длина 20—35 м; используется как фаршевая оболочка, а также идет на выработку хирургических нитей (кетгут), музыкальных и теннисных струн; брак идет на шерстобитные струны и сшивки для ремней.
Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной кишки; диаметр 40—80 мм, длина 0,4—1,5 м; используется как фаршевая оболочка.
Круг — ободочная кишка от синюги до гузенки; диаметр 14—22 мм, длина 2,5—3,5 м; идет на выработку технических изделий (сшивки).
Гузенка — прямая кишка, расположена от ободочной кишки до заднепроходного отверстия; диаметр 25—30 мм, длина 0,6—1,0 м; используется как фаршевая оболочка.
Комплект козьих кишок — тот же, что и бараньих; вследствие большого отхода длина черевы 16—20 м, диаметр 14—30 мм.
Комплект свиных кишок
Черева — весь отдел тонких кишок; диаметр 20—40 мм, длина 12—20 м; используется как фаршевая оболочка.
Глушок (глухарка) — слепая кишка; диаметр 50—100 мм; длина 0,2—0,4 м; применяется как фаршевая оболочка.
Кудрявка — ободочная кишка; диаметр 40—100 мм, длина 2,3—3,5 м; используется как фаршевая оболочка.
Гузенка — прямая кишка от ободочной до заднепроходного отверстия, оканчивается кроной; диаметр 50—80 мм, длина 0,5—1,75 м; форма кишки коническая; используется как фаршевая оболочка.
Пузырь — мочевой пузырь, длина 0,15—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.
Пикало — пищевод; используется иногда для изготовления шитых оболочек.
Желудок —длина 0,2—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.
Пленка — серозная оболочка глушка.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Номенклатура кишок и их промышленное применение. Основные технологические процессы обработки кишок, их характеристика.
Номенклатура кишок и их промышленное применение.
Пищеварительный тракт животного состоит из ротовой полости, пищевода, желудка, тонких и толстых кишок. Конечным отделом кишечного тракта является прямая кишка. Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому – слепую, ободочную и прямую.
Кишки от одного животного составляют комплект. В процессе обработки комплекты к.р.с., свиней, м.р.с. расчленяют на части, имеющие самостоятельные наименования. Номенклатура кишок приведена в следующей таблице 1.
Таблица 1 – Номенклатура кишечного сырья
| Анатомическое название | Свиные | Говяжьи | Бараньи |
| Пищевод | Пикало | Пикало | Пикало |
| 12-перстная | Черева | Толстая черева | Черева |
| Тощая и подвздошная | Черева | Черева | Черева |
| Ободочная | Кудрявка | Круг | Круг |
| Слепая | Глухарка | Синюга | Синюга |
| Прямая | Гузенка | Проходник | Гузенка |
| Мочевой пузырь | Пузырь |
Кишечник в соединении с брыжейкой называется отокой. Брыжейка – это складка брюшины, состоящая из серозной оболочки и жировой ткани.
Передача оток после нутровки и вет.осмотра осуществляется по спускам-желобам, тележками или др. устройствами, при этом не допускается повреждение или загрязнение стенок кишок. Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.
Стенки кишок плотные и эластичные, состоят из серозной (наружной), мышечной, подслизистой, слизистой (внутренней) оболочек.
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь, облегчающая продвижение корма. В тонких кишках ворсинки (выступы слизистой оболочки) всасывают из кормовой кашицы питательные вещества. После убоя животных на этой оболочке сохраняется большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу, поэтому при обработке кишок эту оболочку удаляют.
Подслизистая оболочка представляет собой плотное сплетение густой сети коллагеновых и эластиновых волокон. Своими волокнами она скрепляет остальные оболочки и составляет основную ткань кишок. Это самая прочная оболочка. При обработке тонких свиных кишок оставляют только позслизистую оболочку.
Мышечная оболочка состоит из внутреннего поперечного и наружного продольного слоев мускульных волокон, обеспечивающих перистальтику кишок. Эту оболочку полностью удаляют в тонких свиных кишках, в говяжьих проходниках оставляют один лишь поперечный слой. В других кишках мышечную оболочку оставляют для сохранения их прочности.
Серозная оболочка – гладкая, прочная, эластичная, богата эластиновыми волокнами. Серозную оболочку удаляют почти со всех кишок, кроме говяжьих черев и бараньих синюг, так как она полностью покрывает эти кишки и ее оставляют для придания прочности оболочке. Серозную оболочку удаляют и используют в основном для выработки технических сшивок.
| Наименование слоя | Остается оболочка в кишках |
| 1. Слизистый | мочевых пузырях, свиных гузенках, конских кишках |
| 2. Мышечный поперечный | говяжьих проходниках, черевах, кругах, |
| 3. Мышечный продольный | говяжьих синюгах, пузырях, бараньих синюгах. |
| 4. Серозный | говяжьих черевах, бараньих синюгах |
В состав кишок входят белки 9-10%, жиры – 1-2%, около 1% минеральных солей (золы) и 85-88% воды. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины. В зависимости от вида, возраста и упитанности скота химический состав кишок колеблется.
Кишечное сырье – скоропортящийся продукт и его необходимо быстро перерабатывать в кишечный фабрикат. Задержка свыше 30 мин после нутровки ведет к резкому снижению качества кишок. Они темнеют, их прочность снижается в связи с действием микроорганизмов.
В зависимости от способа производственной обработки комплекта различают:
Сырец свежий – комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчленённых на части, освобожденных от содержимого и промытых.
Сырец консервированный – комплект кишок разобранных, освобождённых от содержимого, промытых, связанных в пучки (пачки), засоленных или замороженных.
Кишки полуфабрикат – кишки, освобожденные от содержимого и излишних слоев оболочек, обезжиренные, законсервированные (посолом или сушкой), но не рассортированные по калибрам и качеству.
Кишки фабрикат – обработанный комплект кишок, разделенных по качеству и калибрам, готовых для использования в колбасном производстве.
Дата добавления: 2016-06-06 | Просмотры: 1054 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 |
Источник
На всем протяжении от пилорической части желудка до заднепроходного отверстия пищеварительный аппарат животного носит название кишечного канала.
Длина последнего находится в зависимости от рода пищи животного; так, у плотоядных она в 5—8 раз длиннее тела, а у травоядных—в 12—27 раз.
Кишечный канал делится на два основных отдела: тонкие и толстые кишки.
Те и другие в свою очередь подразделяются на части: тонкий отдел кишок на двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки, а толстый — на слепую, ободочную и прямую.
Тонкие кишки имеют относительно небольшой диаметр трубки и отличаются ровной толщиной стенок.
В брюшной полости тонкие кишки подвешены на брыжжейках и образуют много петель.
Двенадцатиперстная кишка, отходя от пилорического конца желудка, составляет первую часть кишечника, и без резких границ переходит в петли тощей кишки.
Тощая кишка является вторым участком тонких кишок и составляет самый длинный участок кишечника. Тощая кишка в брюшной полости сложена петлями с многочисленными извивами.
Подвздошная кишка следует за тощей, ничем ог нее не отличаясь, за исключением меньшей сложности петель.
Толстые кишки, образуя последний отдел пищеварительного тракта, отличаются от тонких кишок большим диаметром сечения трубки и отсутствием сложных петель и извивов.
Слепая кишка размещается в месте соединения тонких и толстых кишок, представляя собой боковой слепой отросток кишечника. Ободочная кишка соединяет конец тонких кишок с началом прямой кишки.
Прямая кишка тянется вдояь позвоночника от конца ободочной кишки вплоть до анального отверстия.
От различных видов мясных животных на промышленную обработку поступают не все и неодинаковые части отделов, кишечного канала.
Производственное понятие комплекта кишок
В производственных условиях в комплект кишок крупного рогатого скота кроме тонких и толстых кишок условно включаются пищевод и мочевой пузырь, а у молочных телят — и сычуг; в комплект бараньих и козьих кишок входят только тонкие и толстые кишки; в комплект свиных кишок включаются помимо тонких и толстых кишок мочевой пузырь, а также иногда желудок и пищевод.
Строение и товарные качества кишок находятся в определенной зависимости от породы, возраста, пола, корма и состояния упитанности животных.
Лучшие говяжьи кишки получаются от крупного рогатого скота рабочих, мясных и мясо-молочных пород (серого украинского и т. п.); кишки молочного скота (ярославского, холмогорского и т. п.) уступают им по качеству. Наилучшего качества бараньи кишки получаются от курдючных пород; они отличаются наибольшей длиной, плотностью и прочностью стенок.
Кишки от свиней тяжеловесных культурных пород более длинные и толстые, чем от свиней беспородных. Кишки молодых животных отличаются рыхлостью, недостаточной плотностью и малой толщиной стенок; у очень молодых животных все части кишок не пригодны для выработки кишечного фабриката. Кишки очень старых животных приобретают дряблость. У хорошо упитанного скота кишечник покрыт внутренним жиром, обработка таких кишок затруднительна. Кишки животных, питающихся грубыми объемистыми кормами, длиннее и. шире, чем у животных, находящихся на концентрированных и слабых кормах.
Гистологическое строение и свойства кишок
а) наружная, или серозная, переходящая на кишечный канал со стороны брыжжейки и представляющая собой соединительную ткань, богатую эластиновыми волокнами и жировыми клетками;
б) средняя, из двух слоев гладких бледных мускулов — наружного продольного, менее мощного, и более толстого внутреннего, кольцеобразно охватывающего кишечную трубку, причем между обоими слоями находится соединительнотканная прослойка;
в) подслизистая, образуемая переплетением тонких пучков коллагеновьгх волокон, между которыми проходят эластичные волокна, богатая кровеносными и лимфатическими сосудами;
г) слизистая, покрытая цилиндрическим эпителием; под кишечным эпителием находится сравнительно толстый слой собственной пластинки слизистой оболочки, образованной ретикулярной тканью, местами переходящей в рыхлую соединительную ткань, и богатой лимфатическими элементами.
Слизистая оболочка содержит много желез, более всего богата микрофлорой и в первую очередь подвергается гнилостному разложению. Серозная оболочка кишок наиболее прочна. При обработке кишок ее обычно удаляют, оставляя иногда для усиления крепости кишечных оболочек при использовании их под наполнение фаршем. Используется она при производстве технических сшивок и т. п.
Мышечная оболочка довольно прочна. При выработке кишечных фабрикатов мышечную оболочку в большинстве случаев оставляют целиком (говяжьи тонкие и толстые кишки, свиные и бараньи толстые кишки) или сохраняют один поперечный слой (говяжьи проходники); в отдельных частях кишок ее удаляют совсем (тонкие свиные и бараньи кишки).
Подслизистая оболочка является самым прочным слоем кишечной стенки и составляет основную ткань, оставляемую при выработке кишечных фабрикатов. Слизистую оболочку при обработке кишок, как самую нестойкую, тщательно удаляют (за исключением только толстых свиных кишок).
Химический состав кишок весьма сложен. В составе кишок имеются белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины; содержание воды в кишках, освобожденных от содержимого и жира, доходит до 88%. Важнейшими составными частями кишок являются белки. Кишечные оболочки обладают прочностью и эластичностью, что является их ценным свойством, позволяющим использовать их для колбасных оболочек.
Номенклатура частей комплекта кишок крупного рогатого скота
Листки серозной оболочки, которыми кишечник прикреплен к позвоночнику и которые прикрепляют тонкие кишки к толстым, называются брыжжейкой. Кишечник в его натуральном соединении с брыжжейкой называется отокой. Отдельные части кишечного тракта, входящего в отоку, по своим размерам — (длине, толщине и диаметру сечения трубки), строению стенок и техническим свойствам резко различаются между собой.
Вследствие этого обработка кишечного комплекта ведется с учетом особенностей отдельных частей кишечника, и комплект во время обработки расчленяется на части, не вполне совпадающие с анатомическим делением. Так, комплект кишечного сырья крупного рогатого скота, включающий, как указывалось выше, весь набор частей кишечника, пищевод и мочевой пузырь, в процессе обработки разделяется на следующие части, получившие свои, особые производственные наименования:
1. Толстая черева, анатомически двенадцатиперстная кишка; в обработанном виде диаметр ее 30—60 мм, длина 1—1,5 м. Используется как фаршевая оболочка колбас.
2. Черева говяжья, анатомически тощая и подвздошная кишка вместе; диаметр этой кишки 25—50 мм и более, длина в обработанном виде 24—42 м и более. Используется как фаршевая оболочка; брак идет на шерстобитные струны и сшивки; прочность на разрыв составляет в среднем 2,8 кг/см2 и продольное удлинение 1—1,5 см.
3. Синюга, анатомически соответствует слепой кишке и прилегающей к ней толстой части ободочной кишки; собственно слепая часть синюги называется глухаркой; конец ободочной кишки, открытый с двух концов, именуется открыткой, а место соединения синюги с черевой (тонкой подвздошной со слепой) — пупком; диаметр синюги 8—20 см, длина 0,7—2 м. Используется как фаршевая оболочка.
4. Круг, анатомически ободочная кишка, за исключением ее начального отдела, отходящего к синюге, и большая часть прямой кишки, кроме ее конечного отрезка; конец круга, граничащий с синюгой, называется рожком, а второй конец, переходящий в задний проход, проходником (гузеночным концом); диаметр круга 30—65 мм, длина 5,5—12 м. Используется как фаршевая оболочка.
5. Проходник, анатомически заднепроходный утолщенный конец прямой кишки от начала ее сужения до анального отверстия включительно; диаметр 8— 20 см, длина в обработанном виде 0,3—0,8 м.
Используется как фаршевая оболочка.
6. Пикало, анатомически пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя (пикальное мясо); диаметр в обработанном виде 30—60 мм, длина 0,4—0,8 м. Используется как фаршевая оболочка колбас.
7. Пузырь, анатомически мочевой пузырь, с горлом, шейкой; длина пузыря 0,15—0,4 м. Используется как фаршевая оболочка для колбас и зельцев.
8. К говяжьему комплекту в производственном смысле этого понятия относят обычно и так называемую пленку.
Пленка — серозная оболочка (серозный слой) синюги, снимаемая при обработке этой кишки; длина 0,5—1 м. Пленки, снятые с ободочной кишки (круга), идут на выработку шитых фаршевых оболочек.
Комплект телячьих кишок разделяется на такие же части, как кишки взрослого скота; кишки молочных телят, вследствие слабости их стенок, не подвергаются обработке; от телят в возрасте от 6 месяцев используются круга, черевы, синюги и пузыри.
Номенклатура частей комплекта кишок мелкого рогатого скота
Комплект бараньих кишок разделяется на следующие части:
1. Черева, анатомически весь отдел тонких кишок, диаметр 14—30 мм., длина 22—28 м; прочность на разрыв составляет 2,2 кг/см2, а удлинение 1—1,3 см. Как фаршевая оболочка, используется при выработке всех видов сосисок; кроме того, черевы идут на выработку хирургических нитей (кетгута), музыкальных струн и струн теннисных ракеток; из бракованных вырабатываются шерстобитные струны и сшивки для приводных ремней.
2. Синюга, анатомически слепая кишка; диаметр 40—60 мм и длина 0,4—1,5 м; отличается большой крепостью и используется как фаршевая оболочка.
3. Круг, анатомически ободочная кишка, протяжением от синюги до гузенки; диаметр ее — 14—22 мм, длина 2,5—3,5 м. Идет преимущественно на выработку технических изделий (сшивки для ремней, шнуры и т. п.).
4. Гузенка, анатомически прямая кишка с частью ободочной вплоть до заднепроходного отверстия; диаметр 20—35 мм, длина 0,5—0,75 м. Используется как фаршевая оболочка.
Комплект козьих кишок разделяется при обработке на те же части, что и комплект бараньих кишок. Вследствие большого отхода тонкого конца при обработке. длина черевы составляет 16—20 м; диаметр ее 14—20 мм. Использование козьих кишок такое же, как и бараньих.
Номенклатура частей комплекта свиных кишок
Комплект свиных кишок разделяется при обработке на следующие части:
1. Черева, анатомически весь отдел тонких кишок; диаметр 20—40 мм, длина 13—27 м. Используются как фаршевые оболочки колбас.
2. Глушок (глухарка), анатомически слепая кишка от слепого конца до пупка; диаметр 50—100 мм, длина 0,2—0,4 м. Применяется как фаршевая оболочка колбас.
3. Кудрявка, анатомически ободочная кишка, иногда с неотделенным глушком; диаметр 40—100 мм, длина 2,3—3,5 м. Используется как фаршевая оболочка колбас.
4. Гузенка, анатомически прямая кишка с частью ободочной вплоть до заднепроходного отверстия; оканчивается кроной, утолщенным мышечным концом у анального отверстия; диаметр 50—80 мм, длина 0,5—0,75 м. Используется как фаршевая оболочка колбас.
5. Пузырь, анатомически мочевой пузырь; длина 0,15—0,4 м. Применяется как фаршевая оболочка.
6. Пикало, анатомически пищевод. Используется иногда для изготовления шитых оболочек.
7. Желудок, используется как фаршевая оболочка для зельцев и как сырье для фарша некоторых видов вареных колбас и зельцев; слизистая оболочка идёт на выработку ферментного сырья для сыроварения; длина 0,2—0,4 м.
8. Пленка, серозная оболочка с глушка (слепой кишки). Используется так же, как пленка с говяжьей синюги.
Источник