Работники торговли и кишечные инфекции
Работники сферы продовольственного обеспечения населения, будь то общественное питание или продовольственная торговля, медицинские или детские образовательные учреждения, по состоянию своего здоровья не должны представлять опасность для окружающих. Кроме того, они обязаны знать и соблюдать действующие санитарные правила и нормы.
Людям, занятым в указанных сферах, нужно заботиться о своем здоровье и регулярно проходить медицинское обследование, гигиеническое обучение и аттестацию. Им следует неукоснительно соблюдать санитарные правила и нормы, разработанные для разных категорий учреждений, относиться к требованиям санитарного законодательства и предписаниям Роспотребнадзора с полным пониманием.
В случае нарушения санитарных правил и норм они несут ответственность – дисциплинарную, административную и даже уголовную. Последняя наступает в случае, если в результате нарушений санитарного характера возникла массовая заболеваемость людей или/и случаи смерти среди лиц, подвергшихся воздействию вредного фактора.
МЕДИЦИНСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ
Сотрудники учреждений сферы питания и обслуживания населения – организаций общепита, продовольственной торговли, переработки, транспортировки и хранения продуктов питания – должны иметь личную медицинскую книжку, проходить медобследование и профессиональную гигиеническую подготовку (гигиеническое обучение и аттестацию) при поступлении на работу и в дальнейшем каждые два года. Назовем обследования, общие для всех категорий работников сферы продовольственного обеспечения населения:
- обследование с целью обнаружения возбудителей кишечных инфекций для выявления скрытых источников инфекции среди персонала:
– бактериологический анализ кала кишечную группу микробов (баканализ);
– исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз;
– исследование сыворотки крови на брюшнотифозные антитела (реакция РПГА) для выявления хронических бактерионосителей;
- обследования с целью выявления кожных и венерических заболеваний:
– кровь на сифилис;
– мазок на заболевания, передающиеся половым путем;
– осмотр дерматовенерологом;
3. флюорографическое обследование с целью выявления туберкулеза;
4. проведение профилактических прививок:
– против воздушно-капельных инфекций: дифтерии (без возрастного ограничения) и кори (для лиц до 35 лет, не болевших корью и не привитых);
– против вирусного гепатита А и дизентерии Зонне (по эпидпоказаниям).
Другие (дополнительные) виды медицинского обследования обусловлены особенностями эпидемиологической значимости должностей, занимаемых работниками, в зависимости от характера их деятельности на разных предприятиях. Так, у сотрудников мясоперерабатывающих комбинатов дополнительно исследуется кровь на бруцеллез. Работников кондитерских цехов осматривают стоматолог и отоларинголог. Кроме того, им проводится бактериологическое исследование мазка из зева и носа на стафилококк.
Организации общественного питания, продовольственной торговли, занимающиеся переработкой, транспортировкой и хранением продуктов питания, – эпидемически опасные объекты. Они в случае попадания от них к населению недоброкачественных продуктов питания и блюд могут стать условным источником массового распространения кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Особые требования:
Санитарные нормы и правила для разных организаций включают требования к территории, помещениям (набор помещений), водоснабжению и канализации, вентиляции, отоплению, освещению, оборудованию, инвентарю и посуде. Особое внимание при этом обращают на следующие разделы:
– санитарные требования к приему, хранению, транспортировке пищевых продуктов;
– санитарные правила к отпуску пищевых продуктов, по условиям хранения и реализации;
– санитарный режим на предприятиях и учреждениях (правила уборки помещений и туалетов, проведение санитарных дней и т.д. );
– дезинфекционный режим (используемые дезсредства, концентрации растворов, правила их приготовления и хранения);
– режим мытья посуды;
– мероприятия по борьбе с насекомыми (дезинсекция) и с грызунами (дератизация);
– меры по соблюдению персоналом личной гигиены, правила прохождения периодических медицинских осмотров, гигиеническое обучение и аттестация, наличие у сотрудников личных медицинских книжек.
Все эти меры направлены на недопущение заражения продуктов питания и готовых блюд патогенными микроорганизмами, ядовитыми веществами и растениями, предупреждение засорения продуктов механическими примесями, вредными насекомыми.
Какой инфекции бояться?
Работник, занятый в сфере продовольственного обеспечения населения, должен знать, распространению каких инфекционных болезней он может способствовать в случае нарушения санитарных правил. инфекционные заболевания отличаются от неинфекционных тем, что возникают при попадании в организм особого биологического агента – микроба или вируса и продуктов их жизнедеятельности.
Инфекционные болезни могут передаваться от человека к человеку или от животного к человеку, то есть они заразны. Передача инфекций осуществляется разными путями или способами. В организациях общественного питания и продовольственной торговли наиболее опасен пищевой путь распространения. Через продукты питания, воду, грязные руки передаются кишечные инфекции, в частности дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит А и другие, а также гельминтозы. Самая большая группа заболеваний, связанных с поступлением в организм человека с пищей большой массы микроорганизмов (даже непатогенных), – пищевые токсикоинфекции.
Кто приносит заразу?
Источником кишечных инфекционных болезней, таких как дизентерия, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит А, может быть только человек – больной или бактерионоситель, при сальмонеллезе – животные и человек, при иерсиниозе, псевдотуберкулезе – грызуны. Заражение сальмонеллезом чаще происходит через продукты питания животного происхождения, которые дают нам животные и птицы (мясо, яйца).
Животные и птицы нередко поражаются сальмонеллами и являются основным резервуаром сальмонеллезной инфекции. Особенно поражены водоплавающие (утки, гуси), в связи с чем их яйца не допускаются к реализации в торговле и не используются в общественном питании. Куриные яйца и мясо птицы также требуют внимания и осторожности (при хранении, приготовлении блюд) и соблюдения правила товарного соседства в отношении сырых и готовых к употреблению продуктов.
Заражение от грызунов иерсиниозом, псевдотуберкулезом чаще осуществляется через овощи, так как мыши и крысы, нередко обитающие в овощехранилищах, на складах, оставляют свои выделения на продуктах. Гарантии безопасности в данном случае – тщательная обработка овощей и соблюдение правил технологии приготовления салатов из свежих овощей.
КАК НЕ ПУСТИТЬ ИНФЕКЦИЮ НА ПИЩЕБЛОК?
Возбудитель кишечной инфекции выделяется из кишечника больного и бактерионосителя с испражнениями. С рук заболевшего (бактерионосителя), загрязненных выделениями из кишечника, возбудитель может попасть на продукты питания, в питье, на посуду, а затем заразить другого человека. Такой механизм заражения называют фекально-оральным.
Очень опасны в эпидемическом отношении бактерионосители. При отсутствии клинических проявлений болезни такие люди продолжают работать и при условии их низкой санитарной культуры (несоблюдение правил личной гигиены, санитарных требований на пищевом объекте) могут заразить пищу (готовые блюда, напитки), посуду и через них окружающих.
Напомним, что после посещения туалета руки нужно мыть обязательно, а сотрудники, по роду своей деятельности связанные с продуктами питания, должны делать это особенно тщательно. При входе в туалет спецодежду необходимо снимать, чтобы не инфицировать ее. Туалеты на объекте должны содержаться в хорошем гигиеническом состоянии. Не только унитазы, раковины, полы, но и все поверхности (краны раковин, ручки и панели дверей и т.д.), которых люди касаются руками, нужно регулярно обрабатывать дезинфицирующим раствором. В связи с этим важное гигиеническое значение имеет установка современных кранов и выключателей, работающих на фотоэлементах, что значительно уменьшает участие рук человека в распространении инфекции.
Следует иметь в виду, что кишечная инфекция на пищевой объект может быть принесена не только работниками, но и посетителями, а также с сырьем. От больного посетителя или носителя инфекции может быть инфицирована посуда, а также помещение туалета, поэтому санитарные правила предусматривают введение дезинфекции грязной посуды, устройство отдельных туалетов для посетителей и недопущение посторонних в туалет персонала. Для каждого туалета выделяется отдельный промаркированный уборочный инвентарь.
Своеобразный фильтр по недопущению инфекции на пищевой объект – мероприятия по приему сырья и продуктов. Входной контроль качества и безопасности продукции включает проверку ряда документов (удостоверение качества и безопасности, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная), среди которых должно быть ветеринарное свидетельство на сельскохозяйственное сырье, исключающее наличие в продуктах (сырье) возбудителей инфекции и личинок гельминтов, опасных для людей.
ЧЕТЫРЕ ГЛАВНЫХ ПРИНЦИПА «ПИЩЕВИКА»
Как правило, прежде чем вызвать заболевание, возбудитель болезни должен накопиться в пищевом продукте. Следовательно, нужно этого не допустить. Благоприятной средой для размножения возбудителя чаще всего служат скоропортящиеся продукты (молоко и молочные продукты, вареные колбасы, сосиски, кондитерские изделия с кремом) и готовые блюда (салаты, рубленые изделия из мяса и рыбы, заливные, подливы и т.д.).
Нередко при условии накопления критической микробной массы причиной заболевания становятся микроорганизмы, даже не являющиеся болезнетворными – кишечная палочка, протей, непатогенный стафилококк и т.д. Огромное количество токсичных продуктов жизнедеятельности микробов может стать причиной пищевой токсикоинфекции. Этот диагноз наиболее распространен среди всей группы заболеваний кишечными инфекциями.
В связи с опасностью накопления критической микробной массы микроорганизмов в пищевом продукте следует соблюдать четыре основных принципа, реализация в жизнь которых имеет большое профилактическое значение.
1. Обеспечение холодового режима транспортировки и хранения скоропортящихся продуктов питания. Это условие достигается при температуре холодильной установки +2-6°С.
2. Соблюдение сроков реализации пищевых продуктов и готовых блюд. Чаще сроки реализации для неконсервированных продуктов укладываются в 36-48 часов, для готовых блюд – 12 часов после термической обработки. Сроки реализации продуктов с консервантами указывают на упаковке.
3. Для предупреждения вторичного инфицирования продуктов питания необходимо соблюдать правила товарного соседства, согласно которым сырые продукты (возможно, инфицированные) должны транспортироваться и храниться отдельно от продуктов, готовых к употреблению.
4. Маркировка оборудования, в том числе холодильников, тары, стеллажей, и инвентаря (кастрюли, разделочные доски, ножи и т.д.), предназначенных для сырых и готовых к употреблению продуктов питания, по существу, помогает соблюдению правил товарного соседства. К этому принципу можно отнести и необходимый набор помещений на пищеблоке, и строгое распределение персонала для выполнения разных видов работ (с сырыми и готовыми к употреблению продуктами).
ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР
Даже при соблюдении всех этих правил распространению кишечных инфекций в условиях организации общественного питания могут способствовать нарушения технологии приготовления блюд, их термической обработки, приготовление блюд, неразрешенных санитарными правилами, добавление во вновь приготовленную порцию остатков ранее приготовленного аналогичного блюда. Подобные нарушения бывают связаны с приготовлением салатов, подлив, блюд из рубленого мяса и т.д., в которых патогенные микроорганизмы находят благоприятную среду и интенсивно размножаются. По этой же причине в настоящее время не разрешается приготовление порционной простокваши из прокисшего молока, макарон по-флотски, яичницы-глазуньи.
Пищевую токсикоинфекцию (интоксикацию) наряду с микробами кишечной группы (кишечная палочка, протей и т.д.) нередко вызывает стафилококк. Это гноеродный микроб, который может попасть в продукты питания с рук. пораженных гнойничками, нагноившимися порезами и ожогами, а также из носоглотки человека при ангине, насморке и от носителя стафилококка. Излюбленные лакомства стафилококка – молочные продукты и особенно кондитерские изделия с кремом, поэтому у поваров и кондитеров ежедневно осматривают руки. Результаты осмотра вносят в специальный журнал.
Сотрудники с гнойными поражениями кожи к работе не допускаются. Кондитеры периодически проходят обследование на наличие стафилококка в носоглотке. Его носители к работе не допускаются и подвергаются санации. При изготовлении изделий с кремом сотрудникам организации общественного питания необходимо пользоваться марлевыми масками и одноразовыми перчатками.
БОТУЛИЗМ ЕЩЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ
К заболеваниям, связанным с нарушением технологии приготовления блюд, следует отнести ботулизм, который, к счастью, в настоящее время встречается редко, но тем не менее знать о нем следует. Ботулизм – очень тяжелое отравление, вызванное токсинами бактерий ботулизма, поражающими центральную нервную систему. Заболевание развивается в случае попадания в организм человека пищевого продукта, содержащего ботулотоксин.
Микроб ботулизма может попасть в пищевой продукт из почвы. Особенностью палочки ботулизма является способность интенсивно размножаться и вырабатывать токсин в условиях безвоздушной среды (при отсутствии кислорода). Кладезь таких условий -консервы, поэтому при консервировании очень важно не допустить микроб в консервируемую массу. Ее необходимо тщательно промыть и хорошо термически обработать (проварить) при высокой температуре.
Добавление уксуса в консервируемый продукт препятствует размножению микробов ботулизма, а термическая обработка консервов способствует их обезвреживанию. Нарушение технологии приготовления консервов – основная причина появления зараженной продукции. Отметим, что с консервами промышленного производства такие случаи в настоящее время не отмечаются.
Продукты, с которыми сегодня связано отравление ботулотоксином, – консервы домашнего приготовления (грибные, овощные, реже мясные и рыбные). Внешний вид консервной банки микробы ботулизма не изменяют, так как они не образуют газа («бомбаж» банок не наблюдается). При сомнении в безопасности консервов содержимое банки следует прокипятить.
Характерные признаки отравления при ботулизме – нечеткость зрения, двоение в глазах, сухость во рту, затрудненное глотание, редко – тошнота и рвота, характерно отсутствие лихорадки. При этих симптомах следует немедленно обратиться к врачу.
КАК УБЕРЕЧЬ ПИЩУ ОТ ГЕЛЬМИНТОВ?
Для предупреждения распространения среди населения гельминтозов – болезней, вызываемых глистами, большое значение имеет соблюдение правил приема сырых продуктов (мяса, рыбы, овощей и фруктов) на пищевой объект и соблюдение технологии приготовления блюд.
Такие глисты как аскариды размножаются яйцами, которые выделяются у зараженного человека с испражнениями и могут быть занесены на пищевые продукты, оборудование, инвентарь грязными руками. Особенно велика вероятность попадания яиц глистов в организм человека с немытыми овощами и ягодами, если они выращивались на земле, удобряемой человеческими испражнениями. В почве яйца глистов сохраняются долго, поэтому овощи и ягоды перед употреблением обязательно нужно тщательно очистить от земли и промыть питьевой водой. По этой же причине после работы с сырыми овощами и фруктами руки необходимо тщательно вымыть.
Другой способ поражения глистными инвазиями -через мясо и рыбу, зараженные личинками плоских червей-гельминтов (бычий цепень, свиной цепень и т.д.). Гарантиями безопасности в данном случае служат контроль поступающей продукции и сопроводительной документации, а также соблюдение температурного режима приготовления блюд из мяса и рыбы.
ЗАЛОГ БЕЗОПАСНОСТИ -САНИТАРНАЯ ГРАМОТНОСТЬ СОТРУДНИКОВ
Обобщая все, сказанное выше, еще раз подчеркнем, что для профилактики кишечных инфекционных болезней и отравлений микробного происхождения, а также гельминтозов на объектах общественного питания, продовольственной торговли большое значение имеют следующие мероприятия:
- недопущение к работе сотрудников, которые могут быть источником кишечных инфекций (больные и бактерионосители) (достигается при обследовании персонала перед поступлением на работу и во время работы на предприятии);
- недопущение поступления и приема на объектах продуктов, зараженных болезнетворными бактериями, яйцами и личинками гельминтов (достигается при осуществлении ветеринарного контроля, сертификации продуктов);
- предотвращение попадания возбудителей кишечных инфекций в пищевые продукты и готовые блюда (достигается при соблюдении правил хранения, транспортировки, приготовления, реализации продуктов, мер личной гигиены, дезинфекционного режима, борьбы с насекомыми, грызунами и т.д.);
- предотвращение размножения и накопления микробов и их токсинов в пище (достигается при соблюдении режима хранения на холоде, сроков реализации продуктов питания);
- предупреждение вторичного заражения продуктов (достигается при соблюдении правил товарного соседства и маркировки оборудования и инвентаря);
- уничтожение возбудителей и их токсинов в пище (достигается при соблюдении технологического режима приготовления, мытье продуктов и термической обработке блюд).
Если на продовольственном объекте строго выполняются санитарные требования, распространение инфекции будет исключено. Безусловно, в достижении эпидемиологической надежности объекта важная роль отводится санитарной грамотности сотрудников всех звеньев занятости на предприятии.
Из материалов ежемесячного журнала «СЭС», № 12, 2009г. стр.11-15, Н.Чернышева
Управление Роспотребнадзора по Республике Саха (Якутия)
Источник
О требованиях к медицинским осмотрам работников организаций торговли и общественного питания
С 1 января 2012 года вступил в силу приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 302 н от 12 апреля 2011 г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (далее – Приказ).
Согласно Приказу подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам работники организаций продовольственной торговли, общественного питания, а также имеющие контакт с пищевыми продуктами работники баз и складов продовольственных товаров, грузчики, водители-экспедиторы и экспедиторы на всех видах транспорта.
Лица, подлежащие обязательным медицинским осмотрам, проходят в обязательном порядке: клинический анализ крови (гемоглобин, цветной показатель, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты, лейкоцитарная формула, СОЭ); клинический анализ мочи (удельный вес, белок, сахар, микроскопия осадка); электрокардиография; цифровая флюорография или рентгенография в 2-х проекциях (прямая и правая боковая) легких; биохимический скрининг: содержание в сыворотке крови глюкозы, холестерина. Все женщины осматриваются акушером-гинекологом с проведением бактериологического (на флору) и цитологического (на атипичные клетки) исследования не реже 1 раза в год; женщины в возрасте старше 40 лет проходят 1 раз в 2 года маммографию или УЗИ молочных желез. Участие врача-терапевта, врача-психиатра и врача-нарколога при прохождении предварительного и периодического медицинского осмотров является обязательным для всех категорий обследуемых. Кроме того:
при поступлении:
– осмотры у дерматолога, оториноларинголога, стоматолога, инфекциониста, а также исследование крови на сифилис, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на гельминтозы, мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка;
в дальнейшем 1 раз в год:
– осмотры у дерматолога, оториноларинголога, стоматолога, инфекциониста (при наличии показаний), а также исследование на гельминтозы.
по эпидпоказаниям:
– рентгенографию грудной клетки, исследование крови на сифилис, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф, мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка.
Не подлежат обязательным медицинским осмотрам работники организаций торговли промышленными товарами (одежда, обувь, бытовая химия, детские товары и пр.), баз и складов продовольственных товаров, не имеющие непосредственного контакта с пищевыми продуктами (водители погрузчиков, операторы выписки, бухгалтера и др.). Данные категории, как всё население, подлежат профилактическим прививкам (против дифтерии, столбняка, гепатита В (до 55 лет), кори (18-35 лет), краснухи (женщины 18-25 лет) и обследованию на туберкулез (флюорография) – 1 раз в 2 года.
Источник