Расчет по кишечному цеху

Таблица №2.

2.3. Расчет по субпродуктовому цеху.

Расчет сырья и готовой продукции.

Расчет сырья и готовой продукции рассчитываем по формуле, исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и готовой продукции. Количество сырья и готовой продукции определяем по формуле:

Мс-количество сырья с одной головы,кг. Мж-живая масса одной головы,кг. Z-норма выхода,%

Определяем количество мякотных субпродуктов:

Последующие расчеты аналогичны. Результаты сводим в таблицу №3.

Таблица №3.

2.4. Расчет по жировому цеху.

Количество по жировому цеху, определяем по формуле:

А – мощность цеха с головы. Мж – живая масса. Z – выход к живой массе.

Пример на цехе убоя скота и разделки туш:

Полученные результаты заносим в таблицу№4.

Таблица№4

Расчет массы топленного жира и шквары

Расчет массы топленого жира производим по формуле:

Полученные результаты заносим в таблицу№5

Таблица№5

2.5. Расчет по кишечному цеху.

Количество кишечного сырья с 1 головы определяем по формуле:

Количество кишечного сырья в смену определяем по формуле:

Комплект кишок Мс=22,64×355=8037кг. Пикало необработанные Мс=0,084×355=30кг.

Результаты сводим в таблицу№6.

Таблица№6

2.6. Расчет рабочей силы.

Расчет производим п

П -количество рабочих человек. А -количество голов перерабатываемых в смену. Р- норма выработки на одного рабочего. Определим количество рабочих на отпиливание рогов: Определим количество рабочих на извлечение глаз из голов: Результаты вносим в таблицу№9.

Таблица№9.

Источник

Бараньи и свиньи черева засаливают преимущественно мокрым посолом. Для этого пересыпанные мелкой солью пучки кишок укладывают правильными рядами в не пропускающие рассол ванны или чаны и выдерживают в образовавшемся маточном рассоле 4-5 суток. После этого пучки вынимают из рассола, укладывают на стол, и рассол стекают в течение 2-3 часов.

Сушка. Сухие кишечные фабрикаты должны иметь влажность около 15%; при меньшей влажностью они становится ломкими, при большей – легко поражаются плесенями и загнивают. Перед сушкой оболочки надувают воздухом, чтобы обеспечить равномерную сушку. Сушку ведут при умеренных температурах, так как черезмерное повышение температуры может привести к свариванию коллагенах оболочки. Сушат кишки в специальных камерах. Оптимальная температура сушки – 35-500С. Длительность сушки при этих условиях – 4-6 часов.

В местностях с благоприятным климатом кишечные оболочки сушат на открытом воздухе под навесом. После сушки кишки немного увлажняют чтобы они не ломались. Это опрация называется отволаживанием кишок. Отвалаживают кишки в помещений с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 150С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

После сортировки сухих кишок по калибру и качесту их пропускают через вальцы. Вальцованные кишки имеют вид прямой лентой.

Посол и упаковка

После метровки и комплектования в пучки черевы посыпают солью мелкого помола и затем натирают их. Для посола и стекания жидкости черевы оставляют в ящиках на 24-48 часов. Затем с пучков стряхивают излишнюю соль и пучки по одному укладывают в бочки. Заполненные бочки хранят при температуре 1,7-4,4° С. Ко времени укладывания в бочки черевы уже готовы для употребления или транспортировки без дальнейшей обработки. Бочки, в которые укладывают черевы, изготовляют из дерева мягкой породы (осины).

Хранение

Соленые кишки хранят в холодильниках при температуре 40С. Сухие кишки хранят при температуре 15-180С и относительной влажности воздуха 50-60%. Длительность хранения зависит от качества их обработки и условий хранения.

Нарушение условий обработки, консервирования или хранения кишок может привести к появлению различных дефектов – краснухи, ржавчины, загнивания.

Краснуха характеризуется появлением на кишках розово-красного налета Возбудителями краснухи являются микроорганизмы, которые выживают и размножаются даже в насыщенном рассоле. При проникновении краснухи в толщу кишок уменьшается прочность оболочки.

Ржавчина – шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. В местах, пораженных грубой ржавчиной, нарушается прочность оболочки, образуется дыры.

Загнивание – поражение кишок гнилостными бактериями, сопровождающееся разложением белка. В результате гнилостного разложения кишечная оболочка темнеет, приобретает неприятный запах и теряет свою прочность.

Использование

Бараньи черевы широкого калибра применяют для производства франкфуртских сосисок; черевы среднего калибра – для производства венских сосисок и некоторых видов свиных колбас; черевы узкого калибра используют при изготовлении мелких консервированных сосисок.

Выходы

Для контроля работы цеха ежедневно составляют отчеты, в которых указывают выход колбасных оболочек на голову забитого скота.[1]

2.3 Обработка бараньих и козьих синюг

После отделения синюг от отток их тщательно промывают на столе водой, одновременно обезжиривая. Обезжиривают синюги в момент наполнения их водой.

Затем синюгу выворачивают с открытого конца при помощи воды, освобождают от содержимого, очищают от слизистой оболочки в барабане или вручную.

В барабан синюги загружают, заполняя ими внутреннюю емкость на ¾ объема, а металлический кожух наполняют водой до половины объема. Синюги очищают от слизистой оболочки в течение 35…50 мин: первые 20…30 мин в воде температурой 40…450С, заменяя воду через 5…10 мин; затем в течение 15…20 мин без воды. После остановки барабана проверяют качество очистки синюг, снова наполняют барабан холодной водой и обрабатывают синюги в течение 5 мин.

Если барабана нет, синюги очищают от слизистой оболочки при помощи шлямницы. Предварительно их замачивают в ванне с водой температурой 40…450С в течение 25…30 мин для разрыхления слизистой оболочки. Очищенные синюги охлаждают в воде температурой не более 180С в течение 20…30 мин, псле чего сортируют.[4]

Таблица-4

Технологическая схема переработке бараьих черев в генксы

Для определение наличия дыр, прочности стенок, потологических пороков синюги наполняют воздухом или водой. В зависимости от качества синюги подразделяют на два сорта: 1-й и 2-й. Синюги должны быть бех дыр. Для синюг 2-го сорта допускается не больее одной дыры в глухом конце, несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воды не менее 0,05МПа или воздуха не менее 0,01 МПа.

Взависимости от длины обработанные синюги подразделяют на четыре номера: №1 – длиной свыше 125 см, №2 – длиной свыше 100 о 125 см включительно. Обработанные синюги, разделенные по размерам и сортам, складывают в пачки глухими концами в одну сторону и перевязывают в одном месте шпагатом.

Для обозночения размера синюг на концах шпагата делают дополнительные узлы: для небольшей длины – без узла, один узел – для следующей длины и т.д.

3. Технологические расчеты
   1. Расчёт сырья и готовой продукции

Количество сырья и готовой продукции после очистки и консервирования рассчитывают по формуле (1) на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и продукции. Расчет готовой продукции сводим в таблицу 5.

МГ=, (1)

МГ – количество сырья с головы, кг;

МЖ-живая масса, кг;

Z – выход к живой массе, %.

Таблица 5

Расчет готовой продукции

М г = 0,04т *40% / 100 =0,016т(16 кг)

Количество поступающих на переработку скота в смену, гол…

А =Q / Mт (2)

Q – мощность мясожирового цеха по скоту, подлежащему переработке, кг (10,1 т)

А = 10100кг / 16кг =63 гл/сутки (2 смены 316 гл/смену)

Z -7,16% (комплект кишок)

МГ = 0,04 *7,16 / 100 = 0,0026 =2,6 кг* 631 = 1641кг

Расчёт вспомогательных материалов.

Количество вспомогательных материалов рассчитываем по нормам расхода материалов на единицу сырья или продукции Расчет сводим в таблицу 6.

Таблица 6

3.2. Расчет технологического оборудования

Число единиц технологического оборудования на операцию

N = AC / (TqC), (3)

АС – количество сырья, поступающее за смену на данную единицу оборудования, кг; Т – продолжительность смены, ч; q – вместимость оборудования периодического действия, кг; С – число циклов за 1ч,

Для сортировки и калибровки кишок берем столы на два рабочих места размером 1500х1200х900 мм, для метровки, сматывания в пуски, связывания пучком, столы размером 1750х1500х900 мм, для посола и стекания кишок, столы размером 1500х1200х900 мм, для установки ящиков с рассортированными кишками, этажерки размером 1380х520х1300 мм (по одной к каждому столу).

Таблица 7.

Линия для обработки кишок

Линия обработки кишок МРС К6-ФЛК, производительностью 200 черев/час:

Линия для обработки кишок:

1. Вальцы отжимные К6-ФЛК-1
2. Машина пензелевочно-шлямовочная К6-ФЛК/2
3. Вальцы отжимные К6-ФЛК/3
4. Машина пензелевочно-шлямовочная К6-ФЛК/4
5. Стол приемный К6-ФЛК/5
6. Лоток К6-ФЛК/6
7. Бак К6-ФЛК/7
8. Бак выворота кишок К6-ФЛК/8
9. Лоток К6-ФЛК/9
10. Бак К6-ФЛК/10
11. Лента транспортерная
12. Бак

Предназначена для обработки тонких кишок мелкого рогатого скота – освобождения их от содержимого, очистки от жировых отложений и шляма с одновременной промывкой теплой водой в кишечных цехах мясокомбинатов.

3.2 Расчёта рабочий силы

Количество рабочих рассчитываем по формуле (4), исходя из производительности и норм выработки на ручные и машинно-ручные операции на одного рабочего в смену (в головах), Расчет сводим в таблицу 8.

(4)

n-количество рабочих;

A-количество перерабатываемого сырья в смену,кг;

-норма выработки за смену на одного рабочего,кг;

Таблица 8

Расчет количества рабочих.

Источник