Салат с кишечной палочкой

Микроорганизмы в пищевых продуктах присутствуют всегда. Патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены благодаря обработке продуктов. Они могут стремительно размножаться из-за неправильной транспортировки, хранения, приготовления, или подачи. Увеличение количества этих микроорганизмов может привести не только к порче пищи, но и вызвать серьёзное отравление. Распространённый представитель пищевых патогенных бактерий – кишечная палочка. Кишечная палочка является частью микрофлоры кишечника человека и животных.

Некоторые виды кишечных палочек – патогенные для человека, то есть способны вызвать заболевание.

Бактерии группы кишечной палочки – универсальный показатель качества пищевых продуктов. Наличие кишечной палочки – показатель фекального загрязнения, особенно воды.

К сожалению, по внешнему виду, запаху или вкусу мы не сможем сказать, загрязнена ли пища кишечной палочкой (E. coli).

Кишечной палочкой могут быть обсеменены многие продукты, включая говядину, зелень, готовые к употреблению салаты, фрукты, сырое молоко и сырое тесто, нарезки колбас, сыров , особенно в условиях рынка, где не всегда обрабатывается аппарат для нарезки, мясорубки для приготовления фарша. Кишечная палочка активно размножается во время гниения продуктов.

Механизм передачи возбудителя фокально-оральный. Заражение происходит через пищу, воду, грязные руки.

Эта бактерия способна вырабатывать токсины (25 типов) и в зависимости от типа токсина, вырабатываемого кишечной палочкой, она обладают определенным действием.

Например, энтеротоксигенные E.coli имеют высокомолекулярный термолабильный токсин, который действует аналогично холерному, вызывая холероподобную диарею (гастроэнтериты у детей младшего возраста, диарею путешественников и др.).

Энтероинвазивные кишечные палочки вызывают профузную диарею с примесью крови и большим количеством лейкоцитов (аналогично дизентерие).

Энтеропатогенные E.coli вызыают водянистую диарею и выраженное обезвоживание.

Энтерогеморрагические кишечные палочки вызывают диарею с примесью крови.

Симптомы 

Симптомы пищевого отравления отравления кишечной палочкой: боль в животе, тошнота, рвота, диарея более 20 раз в сутки, возможно с кровью. Температура тела обычно повышается незначительно или остаётся в норме.

Кишечная палочка является наиболее распространенным патогеном, вызывающим менингит у новорождённых детей. Он имеет высокие показатели заболеваемости и смертности во всем мире.

В группе риска

-Взрослые в возрасте 65 лет и старше

-Дети младше 5 лет

-Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе беременные

-Люди, которые путешествуют в определенные страны

Профилактика 

Чтобы защитить себя от инфекций, вызванных кишечной палочкой, а также от других болезней пищевого происхождения, соблюдайте основные правила безопасности:

-Мойте руки, посуду и кухонные поверхности горячей мыльной водой до и после приготовления или приема пищи.

– Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов и готовых

-Тщательно мойте фрукты и овощи, испотльзуйте щетку для овощей.

-Держите сырые продукты, особенно мясо и птицу, отдельно от готовых к употреблению продуктов.

– Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно быстрее.

– Избегайте непастеризованных соков, молочных продуктов.

– Не ешьте сырое тесто.

– Пейте бутилированную воду.

-Тщательно прожаривайте мясо.

Проверка зелени и салата в магазинах Москвы в рамках программы “Право есть” выявила нарушения. В четырёх из пяти образцов найдена кишечная палочка.

Журналисты Царьграда в рамках нового выпуска программы “Право есть” вместе с Общенациональной ассоциацией генетической безопасности (ОАГБ)

решили выяснить, можно ли доверять отечественным производителям салатной зелени. Продукцию закупили в сети магазинов “Азбука вкуса”, “Билла”, “ВкусВилл”, “Магнолия” и “Перекрёсток”.

В четырёх из пяти образцов контролёры программы “Право есть” нашли бактерии группы кишечной палочки. Однако лишь две упаковки лаборатория признала не соответствующими требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”. Подобный вердикт выглядел, по меньшей мере, странно.

Согласно протоколу испытаний, не соответствует требованиям безопасности образец №1 – укроп “Просто азбука” (изготовитель – ООО “Локарно”), купленный в магазине “Азбука вкуса” на Проспекте мира, д. 58, стр. 1. Количество нитратов в этом продукте в два раза превысило норму. Доктор биологических наук Наталья Ефимочкина в беседе с Царьградом пояснила, что при определённых условиях эти вещества могут переходить в более токсичные нитриты. Эксперт по сельскому хозяйству и главный редактор журнала “Мир теплиц” Александр Цыдендамбаев добавил:

“Нитратный азот образует метагемоглобин в крови, и кровь перестаёт переносить кислород. Поэтому отсюда проблемы: и пониженное давление, и сердечная недостаточность”.

После того как выпуск программы был готов к публикации, торговая сеть “Азбука вкуса” прислала в адрес редакции протокол своей собственной проверки продукции того же производителя – ООО “Локарно”. Согласно этим исследованиям нарушений предельно допустимой концентрации по количеству нитратов в укропе обнаружено не было. Чтобы получить объективную картину о безопасности укропа от ООО “Локарно”, редакция программы направила запрос в Роспотребнадзор на организацию проверки данной продукции третьей стороной. 

Вторым несоответствующим требованиям безопасности стал образец №2 – укроп из магазина “ВкусВилл” (изготовитель – ООО “Зелёный сад”), купленный по адресу Большая Переяславская ул., д. 11. В нём количество нитратов оказалось превышено более чем в три раза. Также в этом образце выявлены бактерии группы кишечной палочки. Но, к сожалению, пока законодательно странами Таможенного союза не ограничивается реализация зелени с этим микроорганизмом.

В магазине “ВкусВилл” журналистам отказались предоставить сертификат соответствия на товар, что является нарушением закона. Для юридического лица предполагается штраф до 300 тысяч рублей. Программа “Право есть” отправила запрос в Роспотребнадзор с просьбой привлечь должностных лиц ООО “ВкусВилл” к административной ответственности за нарушение прав потребителей.

“Потенциально обнаружение кишечной палочки даже в небольших количествах от 10 до 100 клеток на грамм свидетельствует о нарушении санитарных условий производства, – рассказала Наталья Ефимочкина. – Такой продукт потенциально не безопасен для потребителя. Вспышки кишечных инфекций, связанные со свежей растительной продукцией, в последние годы стали достаточно частыми. Это бывает сальмонеллёз, энтерогеморрагический эшерихиоз, дизентерия, связанная с растительными продуктами. Причём вызывать эти заболевания могут как пророщенные ростки, так и свежие порезанные овощи”.

Образец №3 из “Биллы” (Комсомольская площадь, д. 2) – французский салатный микс “Монпелье” (изготовитель – ЗАО “Белая дача трейдинг”) согласно Техрегламенту “О безопасности пищевой продукции” соответствует требованиям безопасности, хотя в нём обнаружена кишечная палочка. На упаковке этого продукта было указано, что листья салата нарезаны и вымыты. 

Ефимочкина напомнила, что несколько лет назад в Германии штамм нового типа кишечной палочки попал с водой в среду, где выращивались ростки пажитника. Микроорганизм размножился, что привело к вспышке энтерогеморрагического эшерихиоза, так называемому гемолитическому уринарному синдрому.

Салатная зелень: Почему травятся любители здоровой еды?

“Очень тяжёлое заболевание, там пострадало более 4000 человек, и в том числе у 900 человек возник этот уринарный синдром – тяжёлое поражение мочевой системы и почек. 30 человек – летальный исход”, – печально констатировала доктор биологических наук.

Бактерии группы кишечной палочки также обнаружены в образце №4 из “Магнолии” (Мещанская ул., д. 14, стр. 1) – “Салат латук премиум” (Изготовитель – АО “Агрокомбинат “Московский”) и в образце №5 – салат листовой фриллис (изготовитель – ЗАО “Агрофирма “Выборжец”) из магазина “Перекрёсток” по адресу: ул. Большая Полянка, д. 28, стр. 1. Однако по сегодняшнему законодательству эти продукты также соответствуют требованиям безопасности, пока не будут внесены соответствующие поправки в Технический регламент.

Доктор медицинских наук, академик РАН Михаил Пальцев рассказал Царьграду:

“Салат – это наиболее рискованный продукт. Не секрет, что салаты сейчас выращивают по интенсивным технологиям в Подмосковье. Занимаются этим выходцы из Поднебесной, из КНР. Они собирают по нескольку урожаев в год, используют различные стимуляторы, и в качестве удобрений нередко используют не только навоз, но и человеческий кал. По этому поводу появлялись публикации в прессе. Эти удобрения, которые используются для выращивания салата, от них трудно потом избавиться, условия выращивания соблюдаются очень плохо. И проконтролировать достаточно сложно”.

Журналисты Царьграда сделали запрос в Департамент Техрегулирования Евразийской экономической комиссии (ЕЭК), которая и разрабатывает новые технические регламенты для стран Таможенного союза и вносит в них изменения. В ответ ведомство сообщило, что в данный момент “проект изменений в Техрегламент “О безопасности пищевой продукции” проходит внутригосударственное согласование”. Изменения коснутся “микробиологических показателей цельных листовых салатов”.

Депутат Государственной Думы и экс-глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко так прокомментировал Царьграду деятельность ЕЭК:

“Сегодня у нас есть с вами единое евразийское экономическое пространство, и хотя мы и говорим, что мы что-то и запрещаем, но на самом деле мы сегодня ничего не можем сделать. Мы добровольно отдали часть своего суверенитета на наднациональный уровень. У нас в Замоскворечье заседает эта комиссия, представлена чиновниками из пяти стран, где на уровне наднациональном создаются единые технические стандарты, которые должны действовать на всём свободном экономическом пространстве”.

В преддверии Нового года эксперты петербургской организации потребителей «Общественный контроль» проверили в лаборатории «Тест-С.-Петербург» качество весовых салатов, которые изготавливают торговые сети. И огорчились — 6 из 10 проверенных образцов не соответствовали санитарным нормам и правилам. В них нашли бактерии группы кишечных палочек и плесень. При этом четыре образца, которые успешно прошли проверку, как сообщают общественники, были изготовлены не торговыми сетями, а специализированными предприятиями.

Среди проверенных салатов особенно выделяются своим «богатым внутренним миром» три. В «Оливье», приготовленном в ООО «Союз» (универсам «Колбаскин и Огурчиков», Варшавская ул., д. 52), обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП), которых не должно быть в 0,1 г продукта, зафиксировано превышение количества дрожжей – 5,1х103 при норме «не более 200 КОЕ/г», общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) составила 6,3х104 вместо допустимой нормы «5 х104 КОЕ/г», а содержание плесени было превышено в 76 раз: 3,8х103 при норме «не более 50 КОЕ/г». Бактерии группы кишечной палочки и плесень обнаружены также в салатах «Столичный» от супермаркета «Призма» (образец приобретен в «Призме» на пл. Конституции, д. 7) и «Оливье с ветчиной» от супермаркета «Азбука вкуса» (ООО «Городской супермаркет», Московский пр., д. 111). Кстати, последний салат «Оливье с ветчиной» с кишечной палочкой и плесенью стоил 699 рублей за килограмм.

– Наличие опасных микроорганизмов в продуктах – это всегда следствие нарушения санитарных норм в процессе их производства и несоблюдения условий хранения. Но в случае с обнаружением такого количества плесени в салатах можно вести речь о том, что в них внесен изначально испорченный продукт. Это могут быть овощи или колбаса, – говорит доцент Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Наталья Барсукова.

Еще в трех образцах салатов в результате лабораторных испытаний бактерии группы кишечных палочек обнаружены в 0,1 г продукта, что не допускается санитарными нормами и правилами. Это «Оливье с колбасой» (приготовлен в магазине «Ашан», пр. Космонавтов, д. 14), салат «По-домашнему» под торговой маркой «О’Кей» (приготовлен в гипермаркете «О’Кей», Московский пр., д. 137) и «Оливье» от магазина «SPAR» (ООО «ТД «Интерторг», Московский пр., д. 183–185).

Как отмечают общественники, коварность кишечной палочки в том, что определить ее наличие в салате по вкусу невозможно: в ходе органолептических испытаний эксперты не обнаружили посторонних привкуса и запаха для салатов данного типа. Замечания были только к внешнему виду продукта – эксперты отметили, что в некоторых образцах салатов овощи были нарезаны неравномерно, но этот показатель нормативными документами не регламентируется.

Читайте также: Петербургскую «Ленту» оштрафовали на 300 тысяч рублей за томскую кишечную палочку

По словам главного диетолога Петербурга и СЗФО Владимира Доценко, экономить на готовке и покупать готовые салаты в магазине может быть опасно для здоровья.

– Во-первых, никто не может дать гарантии, что производитель не положил в салат какой-то ингредиент с истекающим или уже истекшим сроком годности, стремясь таким образом реализовать залежалый товар. Во-вторых, надо понимать, что массовое производство готовых продуктов, не предполагающих дополнительную тепловую обработку перед употреблением, требует особых санитарных условий, а их не только в кулинарных цехах супермаркетов – в ресторанах не всегда соблюдают должным образом. Поэтому в продукт попадают и кишечная палочка, и другие микроорганизмы. Все вместе они могут быть опасны, особенно для тех, у кого ослаблен иммунитет или есть хронические заболевания. Возможно, употребление такого салата и не вызовет быстрой ответной реакции организма, но опасные микробы могут дать о себе знать спустя какое-то время.

Читайте также: В продуктах из Петербурга и Ленобласти нашли антибиотики и мышьяк

Материалы проверки этих шести образцов были отправлены в петербургское управление Роспотребнадзора для принятия административных мер.

Согласно протоколам испытаний «Тест-С.-Петербург», четыре образца салатов прошли экспертизу без замечаний. Это «Оливье» с колбасой ТМ «RB CAFÉ» (ООО «Продмастер», Санкт-Петербург), «Оливье» ТМ «Грин Крест» (ООО «Великоросс», Санкт-Петербург), «Оливье» ТМ «Данессия» (ООО «Калужский продукт», Московская обл.) и «Оливье» ТМ «Каждый день» (ЗАО «Технологии качества», Московская обл.). 

“Общественный контроль”

Как напоминают в «Общественном контроле», при покупке готовых салатов надо обращать внимание на дату его изготовления, срок годности и условия хранения. 

– Нужно максимально быстро употребить салат после его приобретения, особенно если это салат, заправленный майонезом или соусом. Срок хранения таких салатов не превышает 12 часов, если в салате отсутствуют консерванты. Не стоит покупать подобный продукт поздно вечером, поскольку, скорее всего, он уже давно лежит на прилавке, – считает начальник сектора микробиологии «Тест-С.-Петербург» Тамара Артюхова.

© Доктор Питер