Соленое кишечное сырье хранят при

Номенклатура
комплектов кишок и их использование.
Совокупность
пищевода, кишок и мочевого пузыря,
полученных от одного животного, называют
комплектом кишок,
кишечник в соединении с брыжей­кой
— отокой. В кишечном производстве
принята
особая номенклатура для обозна­чения
отдельных частей кишечника.

Комплект кишок
крупного рогатого скота включает пищевод
(подслизистую оболочку), череву толстую
(двенадцати­перстную кишку), череву
(тощую и под­вздошную кишку), круг
(ободочную киш­ку без широкой начальной
части ободоч­ной кишки), проходник
(утолщенную часть прямой кишки, включая
ее конец, образующий
выходное отверстие), пузырь (мочевой
пузырь).

Комплект кишок
телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит
только из тол­стых кишок (слепой,
ободочной, прямой).

Комплект кишок
свиней содержит че­реву (двенадцатиперстную,
тощую и под­вздошную кишки), кудрявку
(ободочную кишку), глухарку (слепую
кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок
мелкого рогатого скота включает череву
(двенадцатиперст­ную, тощую и подвздошную
кишки), синюгу (слепую кишку с широкой
частью ободочной), гузенку (прямую
кишку).

Комплект кишок
лошадей состоит только из черевы (тощей
и подвздошной кишок).

Кишки убитых
сельскохозяйственных животных используют
преимущественно в качестве оболочек
для колбас, а также для изготовления
кетгута, струн и т. д.

Обработка кишечного
сырья включа­ет разборку оток,
освобождение кишок от содержимого,
обезжиривание, вывора­чивание, удаление
слизистой оболочки у говяжьих и конских
кишок, серозной, мышечной и слизистой
— у свиных и ба­раньих кишок, охлаждение,
сортировку, калибровку, метровку, вязку
в пучки, связки или пачки, консервирование,
упа­ковку и маркировку. Снятые при
очист­ке кишок слизистую, мышечную и
сероз­ную оболочки называют шлямом.

В зависимости от
обработки кишки подразделяют на:
кишки-сырец консер­вированные (кишки,
освобожденные от содержимого,
промытые и консервирован­ные);
кишки-полуфабрикат (обработан­ные
соленые и сухие кишки, не рассор­тированные
по калибрам и качеству); кишки-фабрикат
(кишки, подвергнутые полной обработке,
консервированные по­солом или сушкой,
рассортированные по качеству и калибрам).

Консервирование
кишечного сырья. При
невозможности обработки свежего сырья
его консервируют поваренной со­лью,
замораживанием и сушкой. Киш­ки,
предназначенные для консервирова­ния,
после отделения от отоки освобож­дают
от содержимого, вяжут в пучки (пачки),
охлаждают и солят пищевой по­варенной
солью. Посоленные кишки пос­ле стекания
рассола упаковывают. Све­жее кишечное
сырье можно консервиро­вать сушкой,
а говяжье и конское, кроме того,
замораживанием. Влажность сухих кишок
должна быть 10-12%.

Кишки-сырец,
консервированные со­лью, в закупоренных
бочках хранят на складах или в подвалах
при температу­ре не выше 10оС
не более 3 месяцев; при температуре от
0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные
говяжьи и кон­ские кишки, консервированные
солью, в закупоренных бочках хранят при
тем­пературе 0-5°С до 2 лет; свиные,
бара­ньи и козьи кишки — при температуре
0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки,
упакованные в тюки или ящики, хра­нят
в сухих помещениях при относи­тельной
влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Пороки
кишок и ветеринарно-санитарная
экспертиза кишечного сырья. Впроцессе
обработки сырья в кишечном цехе
и хранения законсервированной про­дукции
возможно возникновение различ­ных
изменений.

При обработке
говяжьих кишок мо­гут быть выявлены
гельминтные узел­ки — «прыщи»,
содержащие личинок круглых гельминтов.
В стенках пищево­да встречаются
личинки кожного овода. При незначительном
поражении кишок и пищевода их зачищают,
при значитель­ном — утилизируют.

В
толстых кишках овец и свиней встре­чаются
овечий и свиной власоглавы. Та­кие
кишки утилизируют. Возможны ге­моррагические
и другие воспалительные процессы кишок
и некрозы. На кишках при задержке нутровки
или задержке ос­вобождения
от содержимого появляются серо-зеленые
пятна. Такие кишки имеют гнилостный
запах, теряют прочность и в переработку
непригодны. Брыжеватость — мелкие
отверстия в местах отделения кро­веносных
сосудов от брыжейки. Кишки с крупной
брыжеватостью (0,5-3 мм) счита­ются
отходом. Пенистость — местные взду­тия
стенок кишок, возникающие при по­падании
воздуха между отдельными обо­лочками
говяжьих ободочных и слепых кишок.
На прочность стенок порок замет­ного
влияния не оказывает. Загрязнение —
попадание
содержимого кишечника на се­розную
и мышечную оболочки вследствие нарушения
технологического процесса, по­резов
кишок при обработке, промывки в грязной
воде и т. д. Незначительное за­грязнение
кишок удаляют ручной или ма­шинной
очисткой, сильно загрязненные кишки
направляют на выработку техни­ческих
жиров и кормовой муки.

Ржавчина
характеризуется появлени­ем на
поверхности соленых кишок шеро­ховатых
пятен или полос желтого, ржаво­го или
желто-коричневого цвета. Появля­ется
при длительном хранении кишок при
температуре
выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры
в присутствии со­лей кальция и железа.
При незначитель­ном поражении ржавчиной
кишки обра­батывают 1-2%-ным раствором
соляной, уксусной или молочной кислот
не менее 3
часов, затем нейтрализуют 2% -ным рас­твором
соды и подсушивают. Краснуха — образование
налетов розово-красного цве­та
на соленых кишках в результате раз­вития
галофильных бактерий Tetracoccus
carneus
halophilicus.
Дефект возникает при температуре выше
10°С и достаточ­ном
количестве кислорода. «Краснушные»
кишки
приобретают чесночный запах. Кишки,
незначительно пораженные крас­нухой,
обрабатывают 0,01-0,25% -ным рас­твором
марганцовокислого калия или за­мачивают
в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе
соляной кислоты с последующим промыванием
водой и крепким посолом (15-20%
соли к массе сырья). Если нале­ты
после обработки не удаляются, кишки
утилизируют.

Осаливание
— возникает вследствие гидролиза
и окисления жира поверхнос­ти
кишок при плохом обезжиривании и хранении
при температуре выше 10°С. Осаливание
чаще наблюдается в свиных кишках.
При осаливании кишки теряют свойственный
им бледно-розовый цвет и специфический
запах, в них появляется пожелтение
и запах стеарина. Если после вымачивания
салистый запах не исчеза­ет,
кишки утилизируют.

Гниение
является результатом не­своевременной
обработки кишок, слабо­го
посола, хранения при высокой плюсо­вой
температуре. Гниение кишок сопро­вождается
распадом белков, снижением прочности
оболочек, появлением затхлого или
гнилостного запаха. Кишки подозри­тельной
свежести промывают 0,01%-ным раствором
перманганата калия и вновь засаливают,
кишки недоброкачественные утилизируют.

Плесневение
наблюдается при нару­шении
процессов сушки и хранения ки­шок.
Кишки и мочевые пузыри, незначи­тельно
пораженные плесенью, промыва­ют
2%-ным раствором уксусной кислоты. При
сильном поражении, особенно чер­ной
плесенью, — бракуют.

В
сухих кишечных продуктах встре­чается
отсутствие глянца, потеря элас­тичности,
наличие слипов, потемнение цвета,
что связано с нарушением усло­вий
консервирования и хранения.

Поражение
кишок насекомыми. Су­хие
кишечные фабрикаты могут поражать
жуки-кожееды
и их личинки, уховертки, моль
и клещи. Перед использованием в
производстве
кишки тщательно очищают от
насекомых, их личинок и веществ,
при­менявшихся
с целью предупреждения раз­вития
паразитов. Участки кишок с отвер­стиями
вырезают и утилизируют.

КРОВЬ

Химический
состав и пищевая цен­ность
крови. При
вертикальном обескров­ливании
убойных животных выход крови составляет
у крупного рогатого скота 4,0-4,5%,
у свиней, овец и коз — 3,0-3,5% к массе
животных. При горизонтальном обескровливании
выход крови снижается на
18-20%. Полное обескровливание жи­вотных
длится 10-15 минут. Кровь состо­ит из
воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови
крупного рогатого скота количество
белка составляет около 17,5%, мелкого
рогатого скота — 16,4%, сви­ней
— 22-23%, лошадей — 23-24%. Бел­ковые
вещества крови по своему амино­кислотному
составу относятся к полно­ценным
белкам. В состав крови входят липиды,
углеводы, ферменты, гормоны, витамины,
макро- и микроэлементы. Кровь состоит
из жидкой части и взвешенных в ней
форменных элементов (эритроцитов,
лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохра­няет
жидкое состояние в течение несколь­ких
минут после получения от убитого
животного,
затем свертывается.

Кровь
животных представляет собой ценный
белковый продукт. Ее использу­ют
для пищевых, лечебных, кормовых и
технических
целей.

Ветеринарно-санитарные
требования к
сбору
и обработке крови. Кровь
для пи­щевых
и медицинских целей собирают от крупного
рогатого скота и свиней при вер­тикальном
положении животных. Для пре­дупреждения
свертывания собранную кровь подвергают
стабилизации или дефибринированию в
зависимости от дальнейше­го
использования. Стабилизируют кровь
8,5%-ным
раствором триполифосфата на­трия,
8,5%-ным раствором пирофосфата натрия,
5% -ным раствором тринатрийфосфата
девятиводного. Для стабилизации крови
крупного рогатого скота расход
ста­билизатора
составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70
мл/л. В качестве стаби­лизатора можно
применять лимоннокис­лый натрий в
количестве 0,3-0,4% к мас­се крови крупного
рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови
свиней (в виде 10%-ного
раствора). Кровь, используемую в
колбасном производстве в цельном виде,
стабилизируют
пищевой поваренной солью вколичестве
2,5-3% к массе крови.

Дефибринируют
кровь немедленно после сбора в сосудах
из нержавеющей стали с механической
лопастной мешал­кой (дефибринаторах)
или в сосудах с ручной мешалкой (веслом).
Фибрин ис­пользуют в производстве
пищевых и кор­мовых продуктов. Каждый
наполненный стабилизированной или
дефибринированной кровью сосуд закрывают
крышкой, помечают номерами туш, от
которых со­брана кровь, и оставляют
до получения результатов ветсанэкспертизы
соответ­ствующих туш и органов.

Сепарируют
кровь для получения плаз­мы
(из стабилизированной крови) или сыворотки
(из дефибринированной кро­ви) и
форменных элементов. Консерви­руют
кровь, сыворотку, плазму и фор­менные
элементы немедленно после полу­чения
в том случае, если эти продукты не могут
быть переработаны поваренной со­лью
в количестве 2,5-3% к массе сырья.
Законсервированные солью кровь и
кровепродукты хранят не более 2 суток
при температуре не выше 4°С. Сыворотку
и плазму крови замораживают в аппарате
АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках
из белой жести вместимостью 5-10 кг при
температуре не выше -10°С. Замороженные
сыворотку и плазму хра­нят
при температуре не выше -8°С до 6 ме­сяцев.

Переработка
крови на пищевые, ле­чебные,
технические и кормовые продук­ты.
Из крови,
предназначенной на пище­вые цели,
вырабатывают кровяные колба­сы,
сухую пищевую кровь, белый пищевой
альбумин
и другие продукты. Сухую кровь и
альбумин добавляют в различные мяс­ные
растительные консервы, в пищевое тесто
(торты, печенье), пирожки, запекан­ки.
Цельную кровь, сыворотку и плазму
используют
при производстве мясных кол­бас
вместо муки и крахмала (альбумин обладает
клеящими свойствами). Пище­вой темный
и белый альбумин вырабаты­вают в
распылительных сушилках. Из пищевой
крови готовят лечебные препа­раты:
гематоген, гемозу и др.

Сырьем для
производства кормовых кровепродуктов
является кормовая кровь и фибрин. К
наиболее ценным кормовым продуктам,
получаемым из крови, относят­ся
сухая кормовая кровь, кровяная мука,
кровяные комбикорма. Кровь, не исполь­зуемую
для лечебных, пищевых и кормо­вых
целей, консервируют фенолом или кре­золом
(1-2,5 кг на 1 т крови) или замора­живанием,
перерабатывают в черный и светлый
технический альбумин, пенообра­зователь.
Консервированную техническую кровь
используют в качестве клеевого ма­териала
на фанерных заводах, черный аль­бумин
— для окраски кожевенных това­ров,
светлый альбумин — в текстильной и
химической
промышленности.

Ветеринарно-санитарная
экспертиза крови и готовых продуктов.
Кровь,
полу­ченную
от животных больных или подо­зрительных
по заболеванию сибирской яз­вой,
эмфизематозным карбункулом, чумой
крупного
рогатого скота и другими особо опасными
болезнями, уничтожают. Обез­вреживают
проваркой при температуре не ниже
100°С в течение не менее 6 часов с последующим
использованием на кормо­вые
или технические цели кровь, полу­ченную
от животных больных или подо­зрительных
в заболевании туберкулезом, бруцеллезом,
листериозом, чумой и ро­жей свиней,
инфекционным атрофическим ринитом,
болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром.
Переработка крови от животных при
инфекционных болезнях допускается
только на том предприятии, где она
получена. Для лечебных и пище­вых
целей кровь собирают от здоровых
животных. Сбор пищевой крови произво­дят
стерильными полыми ножами. Вы­пуск
крови из цеха первичной переработ­ки
разрешается после проведения
ветсанэкспертизы органов и туш и
получения заключения от ветеринарного
надзора об отсутствии у животных
инфекционных болезней. Готовые фабрикаты
из крови подвергают органолептическому
и хими­ческому исследованию, а пищевые
и ме­дицинские препараты, кроме того,
бакте­риологическому анализу.