Стандарт на кишечное сырье

ОКС 67.120.10
ОКП 91 1000

Дата введения 2007-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ “О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова” Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 “Мясо и мясная продукция”

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. N 381-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности, которая классифицируется в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения

ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158, ГОСТ 29128.

4 Классификация продукции

4.1 Классификация продуктов убоя:

– мясо;

– кость;

– субпродукты;

– жир-сырец;

– кровь и продукты ее переработки;

– сырье кишечное;

– сырье кожевенное и меховое;

– сырье эндокринно-ферментное;

– сырье специальное;

– сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

– сырье для кормовой и технической продукции.

4.1.1 Классификация мяса

4.1.1.1 В зависимости от вида убойных животных:

– говядина;

– телятина;

– свинина;

– мясо поросят;

– конина;

– жеребятина;

– баранина;

– козлятина;

– мясо кроликов;

– буйволятина;

– оленина;

– верблюжатина;

– мясо лося;

– мясо прочих видов убойных животных.

4.1.1.2 В зависимости от упитанности (кроме свинины):

– I категория;

– II категория;

– тощая.

4.1.1.3 В зависимости от упитанности свинины:

– I категория (беконная);

– II категория (мясная);

– Ill категория (жирная);

– IV категория (промпереработка);

– V категория (мясо поросят);

– нестандартная.

4.1.1.4 В зависимости от способа обработки свиных туш:

– в шкуре;

– без шкуры или со снятым крупоном;

– обрезная.

4.1.1.5 В зависимости от способа разделки:

– туши;

– полутуши;

– четвертины;

– отрубы;

– блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

4.1.1.6 В зависимости от термического состояния:

– парное;

– остывшее;

– охлажденное;

– подмороженное;

– замороженное;

– глубокой заморозки;

– размороженное.

4.1.2 Классификация кости

4.1.2.1 В зависимости от вида убойных животных:

– крупного рогатого скота;

– мелкого рогатого скота;

– свиней и прочих видов животных.

4.1.2.2 По способу обработки:

– I категория – сырая кость всех видов скота;

– II категория – кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

4.1.2.3 По производственному назначению:

– кость пищевая;

– для производства желатина;

– для производства клея;

– для производства кормовой муки;

– для производства товаров народного потребления (поделочная кость);

– для кормления пушных зверей.

4.1.3 Классификация субпродуктов

4.1.3.1 В зависимости от вида убойных животных:

– говяжьи;

– свиные;

– бараньи;

– козьи;

– конские;

– верблюжьи;

– оленьи;

– прочих видов убойных животных.

4.1.3.2 В зависимости от морфологического строения:

– мякотные;

– мясокостные;

– шерстные;

– слизистые.

4.1.3.3 В зависимости от пищевой ценности:

– I категория;

– II категория.

4.1.3.4 В зависимости от направления использования:

– пищевые;

– технические;

– на корм пушным зверям.

4.1.4 Классификация жира-сырца

4.1.4.1 В зависимости от вида убойных животных:

– говяжий;

– свиной;

– бараний;

– конский;

– прочих видов животных.

4.1.4.2 В зависимости от анатомической принадлежности:

– подкожный;

– мездровый;

– курдючный;

– щуповый;

– внутренний;

– сальник;

– брыжеечный;

– кишечный.

4.1.5 Классификация крови и продуктов ее переработки

4.1.5.1 В зависимости от технологии обработки:

– цельная;

– осветленная;

– дефибринированная;

– стабилизированная;

– плазма;

– сыворотка;

– форменные элементы;

– фибрин;

– фильбумин пищевой: светлый и черный.

4.1.5.2 В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:

– пищевые;

– технические;

– специального назначения.

4.1.6 Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей

4.1.6.1 В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

– говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

– свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

– баранье (черевы, синюги, гузенки);

– конское (черевы, проходники);

– прочих видов животных.

4.1.6.2 В зависимости от технологии обработки:

– кишки-сырец консервированные;

– кишки-полуфабрикат обработанные;

– кишки-фабрикат.

4.1.6.3 В зависимости от способа консервирования:

– соленое;

– солено-замороженное;

– замороженное;

– сухое.

4.1.7 Классификация кожевенного и мехового сырья:

– шкуры крупного рогатого скота;

– шкуры телят;

– шкуры свиней;

– шкуры свиней – крупоны;

– шкуры коз;

– шкуры верблюдов;

– шкуры конские (жеребят);

– шкуры оленьи;

– овчины кожевенные;

– овчины меховые;

– овчины шубные;

– шкуры прочих видов животных.

4.1.8 Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:

– гипофиз;

– гипоталамус;

– зобная железа;

– паращитовидные железы;

– поджелудочная железа;

– щитовидная железа;

– желтые тела;

– надпочечники;

– плацента;

– семенники;

– слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков.

Сычуги овец и коз:

– слизистая оболочка тонких кишок;

– эпифиз;

– яичники.

4.1.9 Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:

– молочная железа;

– желчь;

– желчные камни;

– кровь;

– легкие;

– головной мозг;

– спинной мозг;

– печень;

– плод;

– почки;

– селезенка;

– слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;

– стекловидное тело глаза;

– трахеи;

– хрящи;

– пузырьковидные железы;

– сердце;

– предстательная железа.

4.1.10 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:

– крупный рогатый скот;

– телята;

– свиньи;

– мелкий рогатый скот;

– прочие виды животных.

4.1.11 Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:

– рога;

– копыта;

– волос;

– щетина;

– кожевенные отходы.

4.1.12 Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:

– конфискаты;

– непищевое мясокостное сырье;

– непищевое мякотное сырье и техническая кровь;

– каныга.

4.2 Классификация продукции переработки продуктов убоя

В зависимости от направления использования:

– пищевая,

– кормовая,

– техническая.

4.2.1 Классификация пищевой продукции

В зависимости от назначения:

– общая;

– специализированная.

4.2.1.1 Классификация продукции общего назначения

В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:

– мясную;

– мясорастительную;

– растительно-мясную;

– мясосодержащую;

– аналоги.

1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:

– колбасные изделия, в том числе фаршированные:

вареные колбасы (колбаски),

сосиски,

сардельки,

шпикачки,

колбасные хлебы,

прочие;

– колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

паштеты,

ливерные колбасы,

студни,

холодцы,

заливные,

зельцы,

прочие;

– колбасные кровяные изделия;

– колбасные копченые изделия:

полукопченые колбасы (колбаски),

варено-копченые колбасы (колбаски),

сырокопченые колбасы (колбаски),

сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),

сыровяленые колбасы (колбаски).

2) Классификация продуктов из мяса

В зависимости от вида мяса убойных животных:

– говяжьи;

– свиные;

– бараньи;

– козьи;

– конские;

– буйволиные;

– оленьи;

– верблюжьи;

– лосиные;

– прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

– цельнокусковые;

– фаршированные;

– ветчинные;

– прочие.

В зависимости от технологии изготовления:

– соленые;

– вареные;

– запеченные;

– копченые;

– вяленые;

– копчено-вареные;

– копчено-запеченные;

– варено-запеченные;

– жареные;

– прочие.

3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

– соленые;

– вареные;

– копченые;

– варено-копченые;

– копчено-запеченные;

– запеченные;

– вяленые;

– жареные;

– прочие.

4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

– охлажденные;

– подмороженные;

– замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

– говяжьи;

– свиные;

– бараньи;

– козьи;

– конские;

– буйволиные;

– оленьи;

– верблюжьи;

– лосиные;

– прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

– кусковые;

– рубленые;

– в тесте;

– прочие.

а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:

– бескостные;

– мясокостные.

В зависимости от массы кусков:

– крупнокусковые;

– порционные;

– мелкокусковые.

б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

– с гарнирами;

– без гарниров.

В зависимости от технологии производства:

– крупнокусковые;

– порционные;

– мелкокусковые;

– рубленые;

– в тесте;

– прочие.

5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:

– говядины;

– свинины;

– баранины;

– конины;

– оленины;

– мяса различных видов в любом соотношении;

– субпродуктов.

В зависимости от вида термической обработки:

– стерилизованные;

– пастеризованные.

В зависимости от технологии производства:

– кусковые;

– рубленые;

– фаршевые;

– паштетные;

– ветчинные;

– эмульгированные;

– готовые блюда:

первые обеденные,

вторые обеденные.

6) Классификация бульонов и сухих продуктов

В зависимости от использованного сырья:

– мясные;

– мясокостные.

В зависимости от технологии производства:

– сушеное мясо;

– сухие порошкообразные бульоны;

– сухие формованные бульоны;

– жидкие и концентрированные бульоны;

– сухие экструдированные продукты.

7) Классификация животных топленых пищевых жиров

В зависимости от вида сырья:

– говяжий;

– свиной;

– бараний;

– конский;

– костный;

– сборный;

– прочий.

В зависимости от технологии производства:

– неконсервированный:

без наполнителей,

с наполнителями;

– консервированный:

без наполнителей,

с наполнителями.

8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства:

– порошкообразный;

– формованный.

4.2.1.2 Классификация специализированной продукции

В зависимости от назначения:

– для детей раннего возраста;

– для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи;

– для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.

В зависимости от технологии производства:

– колбасные изделия;

– консервы;

– полуфабрикаты и кулинарные изделия;

– готовые блюда;

– сухие продукты.

4.2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

мясные – консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

мясорастительные – консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

растительно-мясные – консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

мясосодержащие – консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

аналоги – консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

Примечание – Количество мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также потерянной при термической обработке.

4.2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства:

– мясная мука;

– мясокостная мука;

– костная мука;

– кровяная мука;

– животные сухие корма;

– вареные корма.

4.2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:

– костный клей;

– мездровый клей;

– технический альбумин;

– поделочная кость;

– технический желатин;

– полиграфический желатин.

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2006